[原创] 蕨菜小记

　　　　　　　　蕨菜小记 　　　　　　　　　　　　　李智红/文 　　蕨菜在我时下谋生的永平小城，算不得是稀罕之物。位于小城中心的农贸市场，常见有卖。不过，除了仲春时节可以买到时鲜的蕨菜以外，平时能够买到的，多是经过腌制加工的酸辣蕨菜或脱水保鲜的袋装蕨菜。 　　仲春季节，每逢集日，卖蕨菜的小摊，可以摆满市场南面那一整条长长的小巷。这段时间上市的蕨菜，大多都是从先前曾经开垦过的二荒地或轮歇地里采摘来的，粗壮、肥实、鲜嫩，一元钱一大把，非常划算。卖回家后稍事加工，便可食用。 　　我一直认为蕨菜是野菜中最好吃的，它细嫩无筋，清脆滑润，吃法也极多，家常烹制，是可炝、可炒、可煮、可炖、可烧汤、可凉拌，尽随人意。烹饪界对蕨菜更是珍爱，因其颜色翠绿，造型美观，便能做出许多花样翻新，色味香形俱佳的时新菜肴，既富有浓厚的山村风味，又清香四溢，使人望而垂涎。宋代诗人陆游就曾有“蕨芽珍嫩压春蔬”的诗句，以盛赞蕨菜的鲜嫩可口。据说日本的“鸡素烧”，便是天下知名的蕨菜佳蔬。不过，我最喜欢的吃法，还是与腊肉青椒一道猛炒，脆、香、辣，最好下饭。 　　八二年前后，我在一个名叫阿黑地的大山深处教书，见那里的土地极为寒苦瘠薄，种出的玉米棒子只有两寸长，唯蕨菜长得极好，每年三四月间，满山遍野都是。于是每到这个季节，我便时常和当地的山民一道上山“打蕨菜”。蕨菜长成“龙爪”状时，是采撷的最佳时机。这时的蕨菜，肉质丰满，肥实鲜嫩，也易于加工。方法很简单，就是把采来的蕨菜放在滚沸的开水中“涝”一下，然后放进凉水里浸泡，换水，再换水，几番如是，除去涩味和苦味，就成。可即刻食用，可晾晒成蕨菜干，也可以找来缸瓮，佐以食盐、花椒、辣椒、紫苏、八角等配料进行腌渍，这样可以保存一个对年。 　　年轻时喜读《诗经》，见里面有“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏见，我心则说！”的句子，便作如是想：美丽怀春的少女，与情人相约在向阳的山坡上采摘蕨菜，但情人不知何故，竟然姗姗来迟。少女一边采摘蕨菜，一边忧心忡忡地在等待情人。终于，情人出现了，少女一时间便把等待的哀怨给忘得一干二净，竟高兴得像一只快乐的小鸟，飞扑进情人柔情的怀抱。也就是从那个时候起，我才知道，采摘蕨菜原本是件再寻常不过的事情，竟然也曾有过如此的浪漫和诗意。 　　蕨菜性情随和，生命力旺盛，一抔土，一滴水，便生根抽芽。它并不大在乎土地的肥瘦，越是荒地疏林，溪边箐岸，生长得越见精神，而且大多成片成林地蔓延开去，像随意播种的懒庄稼。以前一直认为蕨菜是所有的野菜中，最卑微，也最平凡的物种。直到有一天在《晋书》上读到张翰曾因想念起家乡的蕨菜而义无反顾地辞官归里，才惊觉这再寻常不过的蕨菜，原来竟也内敛着隐士的散淡与旷达。张翰在京都洛阳是个重权在握的大官，也是当时才情高卓的名士。一天，秋风乍起，他不禁怀想起了姑苏故里的蕨菜、莼羹、鲈鱼脍，便对老乡顾荣说：“人生贵适志，何能羁官数千里，以要名乎？我本山林间人，无望于时，去矣，采南山蕨，饮三江水也。”于是果真的辞官回乡，做了一名“采南山蕨，饮三江水”，不求闻达，亲近自然的吴中俗人。 　　虽然李时珍说过蕨菜无毒，但其他医家却另有看法。我曾读过唐代医药学家孟诜写的《饮膳正要》，老孟在这本书里，曾把蕨菜好一顿数落：“令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。”这孟诜可是大医学家孙思邈的徒弟，年青时喜好方术，曾举进士，武则天时代曾出任台州司马，管理过浙江临海好多年，后来回到河南汝阳老家，专门从事药物研究，收集本草食物２００余种，并逐一分析食性，论述功用，记述禁忌，鉴别异同。他的话，虽不是铁板钉钉，但也有着极重的分量。不过，在我的体验中，蕨菜还是可以常吃的，只不过吃多了的确容易造成腿脚酸软乏力，但还不至于到“消阳事，缩玉茎”的份上。 　　我平生嗜吃的野菜，但吃得最多的，自然是蕨菜。因为蕨菜市场时见有卖，其它的如树头菜、山蘑菇、野竹笋一类，那就得挑季节，分时候。虽然蕨菜也属山珍，但并无人特意去种，所以还算是正宗的野菜。鱼腥菜市场上也每天有卖，但很少买了来吃。在我的意识里，市场上贩卖的鱼腥菜，极不正宗，已经算不得是真正的野菜，全是人工大棚规模种植，用复合肥或尿素催化速生的“伪野菜”。白嫩，肥硕，脾性温吞而中庸，早就没了河岸沟渠边那种野生野长的鱼腥菜那股子刺鼻的鱼腥味和辛辣味。常吃这样的“野菜”，容易使自己敏锐的，充满鉴赏力的味觉变得迟钝，坏了自己的胃口和品位。 　　那年游黄山，进了山半腰一家馆子吃饭，老板推荐的菜谱头牌，便是黄山蕨菜。我说蕨菜云南遍地都长，不见得稀奇。但随行的女作家程绿叶坚称要吃，便点了一盘，是素炒的，用的是徽菜传统的烹调，味道果真不错，入口滑润，有一股淡淡的鸡肉的清香，色泽也好，翠绿，颇能逗引人的食欲，不过，因为没放辣椒，觉得口感还是欠了一些。而且，价钱也贵，一小盘蕨菜收了我们25元，25元在我居住的小城，可以买到一整篮子蕨菜。不过，黄山毕竟是天下名山，占了黄山的名头，再寻常的山菜也会身价倍增。据说黄山蕨菜不仅畅销国内，而且远销日本，想来也是造化使然。 　　据说范仲淹在江淮为官时，见饥饿难耐的百姓多以蕨菜充饥，突然犯了书生脾气，竟然将蕨菜上进给皇宫，想借此改变一下皇宫的奢靡风气，但结果却适得其反，这寻常百姓疗饥解饿的山茅野菜，到了皇宫御厨的手里，反而成了美味佳肴。我手头正好有一本集江南官府菜肴大成的《随园食单》，里面明白无误地记载着皇宫官府烹饪蕨菜的方法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”试想，如此精心烹制的蕨菜，又怎么能够不是美味佳肴呢。