舌尖上的春天

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 18:14 编辑 <br /><br />　 舌尖上的春天
　　 文/于文华
　　在偏远的西北，在寂寥的河西，人们对春天最直接、最朴素、最贴切的印象，不是天街小雨润如酥的春雨，不是新鲜翠绿的春草，不是一块块碧绿清新的冬麦，也不是随风摆舞婀娜腰枝的春柳，更不是一树一树灿烂芬芳的迎春花，而是那些迷惑人们舌尖上的各种绿色美味佳肴，那些让人欲罢不能、欲说还休的野菜小吃。
　　味觉记忆对人来说，永远是一个新鲜而永不过时的话题。人们一边在津津乐道并回味昨日种种有趣有味生活场景的同时，一边却试图希冀再次品尝那些色香味俱佳的美味佳肴。天地间绝佳优美的景色，大多先是通过眼睛来观赏来领悟来判断，才得出一个基本的说得出口且能摆的上桌面的认知标准。而人世间的美味佳肴是大多是接触味蕾来感知和体验的。没有或者缺少味蕾这道关口的把守，再高明、再牛逼的人，也无法进入菜肴的领地而指手画脚、欣赏品味。
　　对老家在乡村，生活在城里的我来说，回味和思念家乡的春天，先是从品尝来自乡野的绿色野菜启程。高蛋白、高脂肪、高能量的“三高”食品，让人们望而却步。对于人体健康来说，脂肪热比过高或过低均不利于健康。而有着纯净品质，营养丰富、清新可口的各种各样野菜，既是大自然给人们的美妙馈赠，也是人与自然相生相伴的最好见证，更是大自然奉献给人类度春的绝佳食材之一。民间有言：常吃野菜野味，胜过喝灵丹妙药。在三年困难时期，在无数个春黄不接年份，那些土生土长的野菜，不知养活了多少百姓的性命，喂养了多少嗷嗷待哺的肠胃。而今，返璞归真、追求天然野味的国人，将目光和口味，再次投向那些长在乡下、泥土之上，也许土的掉渣却在今天身价倍增、营养丰富、滋味独特、滋养人体的各种野菜。
　　若要按图索骥的话，在植物王国的时间地图上，只要找到了开启春天门扉的钥匙，自会轻而易举走进各种野菜的领地，进而按人的需求和愿望而随意采摘、捡拾那些素日里瞧不上眼的东西。一个人花费了时间跟力气，想要多少，就会有多少；需要那种野味，就会心花怒放的找到那种。

种子在田野里静静沉睡，西北的春天姗姗来迟，看不到一丝一毫的春色，早春的第一缕风里，那些苣苣菜、苦苣菜、荠菜、蒲公英……鲜嫩、翠绿、素朴、可爱的身影，一个个扑入人们眼帘，钻入人们心中，率先给那些天天顿顿品尝温棚里产的不是青菜就是白菜，不是包菜就是西红柿，不是黄瓜就是菜花令肠胃深恶痛绝的味蕾以莫大的从物质到精神的莫大安慰和妥帖自在的慰藉。
　　星星点点，成簇成堆的苦苣菜、蒲公英、荠菜，是那些年岳母餐桌上的基本菜肴。这一方面说她会过日子，精打细算。既然有那么多不掏一毛钱，就能随心所欲，仅仅花些时间和力气，就能弄来的绿色环保菜蔬，何必要到菜店给菜贩子掏冤枉钱。另一方面，也说明岳母这个乡下村妇的高明聪慧之处。被高血压、椎间盘突出折磨的痛苦不堪的她，巴不得田野里钻出的那些野菜。说那是上天赐给她不掏钱却十分管用的药。从早到晚，不论刮风下雨，不说多忙多闲，家里都有几样野菜垫底。既有凉拌菜，又有和鸡蛋、土豆丝混搭组合炒制的，节省了不少菜钱是小事，让被疼痛折磨而唉声叹气的岳母，在乡下泥巴院里活的有滋有味、有声有色，多活了十多年——让城里大夫下的最多活不上一年半载的结论不堪一击。可要强的岳父硬是让岳母搬到了城里的高楼上，既接不上地气，更主要是吃不到春天的野菜——说好是到城里享福，但在楼上心闷气短，浑身不舒服，又无法在春天咀嚼到野菜的味道，反倒是岳母早早送了命……
　　就地取材，来自乡野大地的苦苣菜，被巧妇掺加了各种调料，再适度、巧妙的加工一番，让人们在获得质朴自然美味的同时，咬一口野菜到嘴里，浓烈的清香扑鼻而来，说不出的美妙滋味难以形容。气血不畅、干燥上火时，用小火煨一锅小米野菜粥，浓浓的菜汁裹着粘稠的米糊，清清淡淡而滋味绵长，既解渴果腹，还可增加维生素和纤维素的摄取，更有滋阴补肾，调节肠胃之功效。亲见几个六七十岁的农村老婆婆，隔上一两天，就会肩背手提鼓鼓囊囊的塑料袋——仔仔细细挑摘得干干净净了，掏洗几遍，在大大小小的餐厅门前探头探脑，希冀一次性兜售完，落得个轻松，好再回去捡拾。反正有的是力气和时间，抓紧时间，多来城里几趟，大半年吃药的钱就有了着落。手头宽余些，就不比为要钱和儿女们费口舌了。毕竟，自个儿手里有钱，心里就自在安然。单位的一个同事，让他妻子在闲暇时间到荒郊野外，专门捡拾苦苣菜。不光将菜连根带叶吃完，连煮菜的汤汁，也舍不得浪费一点一滴，像茶水一样全部喝光，说这样能调理气息，身体各筋各骨舒畅，感觉特别有精神，比吃了啥高级滋补品都管用。
　　据说荠菜既可凉拌、蘸酱、做汤、炒食，又能被高明灵巧的家庭主妇做成味道独特的荠菜水饺、荠菜馄饨、荠菜春卷，还能做成汤鲜味美的荠菜粥，成为人们津津乐道春天餐桌上的一道赞不绝口的绝佳美味。在这里，它们不仅仅简简单单作为一种食物的化身，也是被保存在岁月之中的素朴生活和鲜活记忆，更是人们魂牵梦萦、难以忘怀的家乡根脉！
　　春天的脚步递进一步，人们味蕾品尝的味道就丰富一步。这种过程丝毫并不因天气的忽冷忽热、气温的忽高忽低所拖累，反而像一部生命进程的自然乐章一样，按部就班、有序推进，一点儿也不因物候而影响野菜生长的步履。舌尖上的春天在春神芊芊素手如痴如醉的演奏下，从初春的浅尝辄止，到仲春的酣畅淋漓，再到春夏之交的丰富多彩，让人的味蕾一次次领略到天地万物精心打造的特殊风味和人体营养的升级更新。
　　苜蓿芽是天地赐予西北人的第二道春天的时令小菜。刚冒出地皮的苜蓿芽，仅两三个叶片，鲜鲜嫩嫩，翠翠绿绿。既可凉拌，又能和鸡蛋、肉混合而炒。此时，小麦刚刚播种，青草渐渐发芽，树叶尚未绽叶，春花依旧沉浸于无边无际的梦幻里。天光下，柔风里，三四个孩童，或是无所事事的村姑，手提小竹筐，说着，笑着，玩着，闹着，到瞅好的地块，两个指头轻轻一掐，苜蓿芽儿就轻捷的跳进了筐中。挪挪脚步，再往前移移，又一大片肥嘟嘟、嫩生生的苜蓿芽钻入眼前。有机灵女孩儿，眼睛瞅着，脚步挪动，手并不闲着，不一时，竹筐已然差不多多半筐——她往瓷实里压一压，按一按，竹筐又宽敞了许多。“宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了》”。鲜嫩，芳香、淳朴的苜蓿炒鸡蛋，是不折不扣的的一道西北风味的野味小菜，也是地地道道的一种家乡风味招牌菜。
　　营养师和医生们津津乐道，反反复复在各种场合和讲座中，不厌其烦，一而再再而三的向人灌输和传授健康的不二法则是：平日除了南米北面的主食，还要尽可能多的摄取绿色菜蔬，以期使人体所需要的营养更丰富、更全面，也更有利于人的健康。野菜的食材不同，做法千差万别。每个人都会根据自己的口感品味、不同材质、领悟程度，在锅和火的鼎力相助下，做出各式各样风味各异、特立独行的菜肴，让人们才下舌尖，又上心头，几乎分不清哪一种是家乡滋味，又哪一种是怀旧情怀？！
　　化肥与农药的大量不节制使用，越来越多的温棚和各种催生素、添加剂的使用，让人们每每对各类菜蔬望而却步。水中浸泡的时间越长，清洗的次数越多，也不能消除人们对各式各样花样百出、模样光鲜、长相秀气，却丝毫勾不起半点食欲的大棚菜蔬。人们说如今的菜没有半点菜味，有些味同嚼蜡，但为了生存为了活命，又不得不每天面对和食用。这是一个既让人伤感，老生常谈，却又无法调和与解决的沉重话题……
　　营养丰富的香椿芽，富含营养元素，钙、磷、维生素C的含量在蔬菜中均名列前茅，口感肥美滑嫩，有特殊的芳香气味，食之鲜美可口，耐人品尝。中国人从来没有把自己的嘴巴束缚在一张乏味单调的食物清单上。各地的人们，因手法各异、做法有别，做出的香椿也千差万别，形形色色，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。“时间是食物的挚友。时间也是食物的天敌”。为了保存野菜，我们的古人研究出风干、腊腌、糟醉和烟熏等多种方法，到今天这些方法一点也没有落伍，反而在传承中有所创新，在发展中有所改进。吃不完的沙葱既可风干、醋腌。而地煎皮风干后被时间第二次制造出来的韭菜盒子，丝毫也不影响人们咀嚼并品尝它的独特滋味。
　　国人保存食材的方法历久弥新，达到了登峰造极、炉火纯青的程度。比如香椿芽和沙葱的保存，最原始最主要的方法是用盐腌制。也可用开水焯一下，放凉，一包一包包装好，放在冰箱的冷藏格里。等夏秋季节想吃了，拿出来，再用水焯一下，颜色更好看，口感更地道。这种保存下来的食材，依然影响着国人的日常饮食，并且隐藏着华夏民族对于味道的独特领悟和世道人心的某种特殊感知，让我们意外的获得了与鲜食截然不同、大相径庭，却有异曲同工，有时甚至更加醇厚鲜美之效果。
　　大概清明节过后，在菜摊上与街角边，总会摆出一小把一小把的香椿芽，紫中带红，红中带绿，灼灼然扑闪在眼前。有股股淡香扑鼻而入，使你鬼使神差般掏钱带回家——连同童年的记忆、奶奶的思念、家乡的味道交相融汇在一起。新鲜的香椿芽用开水烫一下，放进煮开的盐水锅里再稍稍煮一下，等水被染色时，捞出来，控净水分，即可凉拌。要是将香椿芽和面糊糊里浸泡一会儿，再放入开开的油锅里炸一下，做成香气扑鼻、滋味悠长的“炸香椿鱼”，就成了春天里的一道脍炙人口的美味小吃。香椿芽也可和鸡蛋炒着吃，也能和豆腐、豆皮、黄豆等豆制品做成特色小吃。
　　下过一两次雨后，山坡上，阴屲里，草滩边，人迹罕至的野地里……星星点点的地衣（俗称地煎皮），显山露水，突兀而出。有勤快的人，一颗颗、一粒粒捡拾了，摘干净，掏尽几遍，和新鲜的韭菜、鸡蛋掺杂一块，放些调料和盐醋，烫了面，擀成手掌大的面张子，地衣、韭菜、鸡蛋和面的混搭组合，经平底铝锅和清油的烘烤，就产生了浑然天成的绝佳完美效果——以滋味悠长、软糥滋润、口感锦密，和羊肉、牛排、鸡块并驾齐驱，被当做餐桌上的高档菜肴，吃在嘴里，香在肠胃，美在心中。只需香香薄薄一块，就已厚味无穷。儿子上小学时最高兴、最喜悦的事情，莫过于跟着外婆做这种“月牙形”（儿子幼时特别喜欢，但叫不出名字，通俗而简洁的称呼）的吃食。等儿子长大成人后，他外婆却走到了另外一个世界。也许儿子早忘记了当初做韭菜盒子的做法，但那种热热香香的独特滋味，承载着亲情的味道，会长久存活在儿子一生的记忆里，以至于每当想起他外婆慈祥可爱的面容、宽容善良的个性，就要想吃香气扑鼻的“月牙形”。而每每咀嚼起“月牙形”芳香甜美之时，自会情不自禁回忆其外婆桩桩件件呵护后辈的事儿——温言细语的情状，连同语气、手势，一股脑儿电影胶片般，呈现于眼前，让人更加思念她老人家的音容笑貌。
　　其实，故乡的味道，说穿了就是家的味道；家的味道，就是母亲的味道；母亲的味道，就是一餐餐可口的饭食、一顿顿美味的菜肴。想起一道家乡小菜，自会情不自禁想起母亲做的味道；而一个人，时常想着母亲、想着乡村、想着土地的人，谁说他（她）不是一个懂得感恩的人，一个有良知、有责任、有担当的人。
　　味道既是衡量一个厨师与主妇合格与否的基本标准与认知法则，也是校验人是否喜欢菜肴的基本标尺和判断依据。从大地上长出来的野菜，因其清新鲜嫩、无污染、富含蛋白质，从古至今受到人们的青睐与追捧。而今越来越成为追求自然风味人们的食材。
　　俗话说：靠山吃山靠水吃水。这不仅仅是一种适者生存的法则，一种因地制宜的变通，更是顺应自然、天人合一的中国式生存之道。河西地靠腾格里沙漠，从古至今，人们精心并合理使用脚下的每一寸土地、每一种资源，这种获取食物的活动和非凡智慧，无处不在，无人能比。恐怕世界上没有哪一个民族，能像中国人一样，最大限度、最多能量的合理利用自然，使之为人类服务。独特的地理环境和干旱少雨、昼夜温差大、蒸发量远大于降雨量的气候条件，促成了人们乐天知命、恬淡保守的品质，也孕育了河西独一无二的沙生植物。有一种绿色、环保的野生植物沙葱。雨过后，就像春笋一般，一簇簇、一滩滩、一墩墩，这里那里，都冒了出来，且一长一大片。拔的有越快，长的就有多快。摘洗干净，上沸水锅焯透，最大程度保持沙葱的原味，撒点盐末，放点醋，就清香爽口、啧啧称奇，不仅吃它的素面朝天的鲜美，润物细无声的让我们的舌尖领略鲜味的美好，更吃它的健康保健、沁心脾胃。据说，全世界唯有中文能科学阐述“鲜”的全部涵义，也唯有国人才懂得并孜孜以求鲜的特殊味觉体验。故聪明的厨师与家庭主妇做野菜时要尽量保持原汁原味，且一次不必多做。做了就要力求一次吃完。“鲜”的感受，既在“五味”之内，又在“五味”之外，成为人们饮食最平常而又最玄妙的一种境界。
　　咸美的味觉来自食盐。在国人的烹饪词典里，盐是百味之首。无论川菜鲁菜，也不说凉拌热炒，盐都不可或缺。其实，盐最重要的使命是调理出食材本身固有的味道，使之更鲜美、更完美，也更让味蕾品尝。大自然在春天捧送给人们的多种多样不使用化肥、无农药残留，生长快、繁殖力强、能再生的天然野菜，既是一种不可多得的生物资源，也是人类新食物原料的自然宝库。越来越贴近人们生活，并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。“医食同源”是野菜得天独厚的优势。有些野菜既是佳蔬，又是良药，具有保健食疗作用，且清鲜味美、风味独特，越来越受到城里人的青睐与喜爱。而城里人在掏区区数几十元钱，就可挑肥拣瘦购得大堆野菜。当我们有权远离自然，不比低头弓背、弯腰屈膝、劳神费力、出力流汗，就能安然自在的享受天然美食时，心中可否想到：最应感谢的除了造物主，还有那些通过劳动、智慧和汗水成就餐桌美味的人们。
　　有人说：能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。而一位作家这样形容中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会抬头看一看天。而到了春夏之交，聪慧的国人，又会将我们头顶的榆钱叶儿、愧花叶儿，加工成各式各样的美食。据说食榆钱叶儿有四大功效：清热安神、止咳化痰、利尿杀虫、和胃健脾。西北有一种特色小吃叫“榆钱叶囷囷”。做法是榆钱叶儿洗干净，开水里焯一下。捞出来，控净水，放进锅中。热了，加些面粉，边煮边搅拌。搅拌中适当加些水，待面熟了，炝些葱花，放点盐醋，即可食用。而据山东文友介绍，清香甘甜的愧花叶儿，具有清热解毒、清肝泻火、凉血润肺、预防中风的特殊功效，饮食还能保持毛细血管正常的抵抗力，增强人体免疫力。其做法花样百出，每每让人惊叹国人饮食文化的多元化。可凉拌，可蒸（愧花麦饭），可包（愧花包子），可炒（愧花炒鸡蛋），可煎（愧花煎饼），可煮（愧花粥），亦能做成愧花鸡蛋汤，泡成愧花茶喝。
　　小家碧玉的野菜，当不了主角，充其量只能当做一种佐菜和副食。美食的最佳选择是保持原貌，回归原生态。有人提出了：“绿色、乡野、原生态”三要素。尽可能做到返璞归真，所谓大臻之美，在于做法简简单单却又保留食材固有美味与营养价值，让你的感官回归乡野，让你的味蕾回归乡野，让你的精神世界与情感记忆回归乡野。

正如纪录片《舌尖上的中国》所言，“当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签”。华夏广袤多样的国土，自然地理的千秋各异，气候水域的复杂多样，让生活在不同地域、不同条件下的人们，享受到滋味各异、截然不同却又丰富多彩的舌尖上的春天野菜。聪慧的国人充分利用野菜的价值，各地各人手法做法有同有异，但大多都运用得巧夺天工、得心应手。事实上，这种运用和转化的智慧，在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉、大放光彩了。只不过，后人在代代传承中，有所创新、有所改进，使之最大程度保持食材的本质特性，更富营养价值和人体需求。

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2016-5-2 16:31 上传

油炸沙葱麦鱼儿