臭鳜鱼PK酸菜鱼

　　　　
　　 东边人爱吃酸，西边人喜吃臭，这也是两地人显著的饮食特点，在吃鱼方面，就有典型的代表作。比如说，“徽州臭鳜鱼”与“四川酸菜鱼”决然不同。
　　 前者是一味徽州名菜，产生于皖南地区。鳜鱼就是桂鱼，苏东坡“桃花流水鳜鱼肥”指的就是它，一般来说，不需要太多的加工，清洗干净，放上葱姜料酒蒸熟，一股清香飘散出来了，夹一筷子鱼肉，如蒜瓣子一般白白嫩嫩，嘴抿一下，味鲜肉嫩，鳜鱼煲汤，醋溜鳜鱼也是入口即化，滑润的美味齿颊留香。
　　 长江的名贵特产，经济富裕的徽州人也爱吃，就是路途远了点，需求产生市场，催生了长途贩鱼的贸易，商家雇人到铜陵等地江边收购来，木桶装着，挑夫沿贵池挑往皖南，通称“桶鲜鱼”。
　　 这年几个挑夫往回赶，到太黟交界的扁担铺住店，天热，没及时换水，鳜鱼死了，肚皮朝天，漂在水上发臭。商人心疼，不甘心将鱼甩了，叫店家煎好大家分吃。这时候的鳜鱼已经骨刺分离，鱼肉成块，臭不可闻，没别的菜，有人夹起尝了尝，居然味道很美，别有一番风味，大家跟着吃起来，居然一起叫好。
　　 鱼商高兴了，叫众挑夫送到徽州府，叫了厨师来，洗净臭鳜鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，再请些达官贵人来他家品尝“徽菜珍品，风味鳜鱼”，客人吃后大为惊喜，都问他怎么烧制出来的。
　　 徽商精明，秘而不宣，从此不作贩鱼生意，改为开“风味鳜鱼馆”了，专门从事贩卖烹饪一条龙生意，为了鱼臭得恰到好处，运输中桶里一层鱼洒一层淡盐水，等到一周后抵达屯溪等地时，鱼鳃还是红的，鱼鳞也没脱落，看起来鱼形不便，闻起来表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，“腐而不烂”，经热油稍微煎一下，再放进作料，上桌的时候，浓郁的作料味掩盖了鱼臭，吃到嘴里，只觉得鱼肉紧密，“闻起来臭吃起来香”，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，成为脍炙人口的佳肴，延续下来，那些新鲜鳜鱼烧出的菜肴反而不吃香了。
　　 有人探求“风味鳜鱼”的烹调方法，潜入厨房，才知道就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，做法流传开来，成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜，还成了徽州菜谱中的一绝，所以带着浓郁的商业气息。
　　 正因为是徽州名菜，成为待客的上等菜。一个朋友请客，特意点了臭鳜鱼，端上桌子我就咬牙切齿连连摇头。朋友不觉，先给我夹了一筷子最厚重的鱼块，我赶紧捂了鼻子：“快拿开，快拿开，我不吃臭鱼。”这么高档的菜居然不吃，一桌子人都当我是异类，朋友也很没面子，赶紧把臭鳜鱼转过去。以后，我不吃臭鱼的事传开来，有我在的席面上，大家都不点这道名菜。
　　
　　 而我请客的时候，却喜欢点酸菜鱼，这不但是我的家乡菜，而且已经走向全国，在大饭店小排档，都能找到这个菜，只是味道不尽相同就是。
　　 酸菜鱼是一种草根文化，始于重庆江津的江村鱼市，那是江上打鱼人的发明。渔夫们将打捞上来的大鱼卖掉，留些小鱼和江边的农家换腌制的酸菜吃。船上狭窄，没那么宽敞的厨房，也无暇三盘五碗做几道菜，最省事的方式就是酸菜和鲜鱼一锅煮，味道不错。巴蜀富裕、文人雅客本身就有点酸味，但，尤其是重庆人，不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的，于是，“酸味相投”之后，这道可口的大菜渐渐在巴蜀流传开来，由江湖走进殿堂，渐渐传入都市。
　　 酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子“过瘾”。鱼肉的鲜味过滤了酸菜的涩，酸菜的悠悠绵长让鱼肉的腥味荡然无存，两者配合得天衣无缝，鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互串门，串出了荤中有素、素来衬荤的最好的混血儿。
　　 再观其色，翠绿翠绿的酸菜，配上高汤，漂着片片白色的鱼片，又被酸菜叶遮盖了一部分，隐隐约约的，犹抱琵琶半遮面，看不到鱼肉只闻着鱼香，如田田荷叶里，夹杂着朵朵白莲花。其间，还点缀了星星点点的红椒和嫩姜儿。吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人的味觉打着褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来进来的就是满堂的鱼汤香。当你尝了重口的火锅之后，这种味道让你有一种登入仙界的感觉，舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。
　　 夹上一片去了皮的嫩鱼肉，尝上口鱼片，那感觉首先是嫩，这种嫩味带着一些韧，筷子还得当心点——点点力就破坏了鱼肉的完整。因为大部分的鱼片是没有刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在；鱼片在喉咙里滑动，移动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑：它似乎表面上像是鱼冻的感觉，可是细细一咬，其中有着筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁味——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙里了，不是有回味的鱼鲜，恍惚间像是吃了一片豆腐：对，就是那么嫩，就是那么滑，却更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青而非清，翠绿翠绿，通碧透亮的汤，一碗全连汤带水绿配白的酸菜鱼色香味俱，实在让人食指大动。
　　 想要烹制美味爽口的酸菜鱼？简单。鱼肉不是重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，尤其是江里新鲜出水的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。但是，酸菜鱼对于配料的选择却相当重要。很多人说，四川的菜离开了巴蜀似乎总是少了一点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。这还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的芥菜，粗茎大叶的，叶梗肥厚，菜帮子特别厚实，经过泼辣能干的四川女子巧手制作，口感爽脆，风味独特，与别地酸菜的味道不太相同，不仅酸味十足，回味中还带点甜味。
　　 现在，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事情，软包装的四川酸菜走进各地超市，买一袋来，自己操作，并不复杂：先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆，（这样，才能让鱼肉味道嫩到那个境界）；把上等的江津酸菜搌干水分，切成丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把鱼片抖散放入佐料熬制好的汤锅里，煮到待鱼片断生至熟，在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的浓汤中滚过，倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。
　　 闭上嘴巴，使劲咂摸，却已然天明——一碗有荤有素的酸菜鱼已被吃了个底朝天，不过瘾？再做上一碗！