干切牛肉

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:19 编辑 <br /><br />干切牛肉

季大相


家乡有一道卤菜，以其“松、软、香、烂”的特色而成为人们餐桌上的常见菜肴。它就是“干切牛肉”。

我第一次吃干切牛肉，那还是大集体年月的事。记得我刚上小学一年级，那天中午放学回家，刚进院子，就闻到一股扑鼻的清香，使劲地咽了咽口水，以百米冲刺的速度冲进厨房。母亲正坐在灶膛前添草烧锅，从锅盖下面溢出的蒸气夹杂着诱人的香味，弥漫了整个厨房间。“妈，弄什么好吃的？”母亲答道：“干切牛肉。”

说话间，母亲已站起身走到灶台前，伸手揭开锅盖，待雾气散去，我才看清，锅里摆放着蒸笼，蒸笼上面是两块文具盒大小的牛肉。在那缺吃少穿的日子里，对于孩子们来说，肉香绝对是难以抵挡的诱惑。不知道自己的口水有没有流下来。总之，我已急不可待，伸手就下锅去抓牛肉。“小心烫伤。这是干切牛肉，要切成片吃才有味。”母亲胳膊一伸，制止了我的冲动。接着，母亲拿个小碗递过来，让我去酱缸里舀点酱汁来。片刻工夫，我端着舀来的酱汁再进厨房时，母亲正拿刀在砧板上切牛肉，薄薄的片状。“妈，酱舀来了。”我将酱碗放在灶台上，莫名其妙地望着母亲，不知舀酱汁留着何用。母亲抓起几片切好的牛肉片，递到我手中，说道：“牛肉蘸酱吃。”并拿片牛肉往酱汁里一插，轻轻的摆动几下，肉片立时变成了酱紫色。母亲将牛肉片塞进我嘴里，轻轻一嚼，酱香、肉香，满嘴弥漫，那是至今仍无法用词能形容的好味道，简单的词库里只是连连跳出两个字的符号：“好吃、好吃……”

母亲笑道：“你说好吃，我就不喜欢吃……”当时，我竟真的以为母亲不喜欢吃牛肉呢！按照母亲地示范，只顾着自己拿牛肉片蘸酱吃，也没有想起往她嘴里塞几片。母亲将两块牛肉切净，拍拍手，笑道：“吃饱了吗？”这时我才感觉到自己的肚皮真的有点发胀了，再低头细看，母亲先切完的那块牛肉，已被我消灭大半。

我是从父母交谈中得知，生产队的一条耕牛不知得了什么病？突然暴死。其时，集体死条牛、驴，或者猪之类的牲畜，不论是何种死法，都是舍不得扔掉的，由屠夫扒皮卸成若干块，按人头分摊到户。分领牲畜肉的那一刻，男女老少的心头都乐开了花，唯有生产队干部是一副沮丧的模样，如果大人或谁家小孩不经意间绽出笑容来，立时便会招致训斥：“你高兴啥？是不是有肉吃了？牛都死光了，让你去架犁耕田……”但领了肉回家，谁也不理会这些牲畜是病死或瘟死的禁忌，也不去心疼集体的财产损失，家家户户都忙着用或炒或煮等各式烹饪之法，制作可口的菜肴解馋打牙祭。生产队的牲畜死了，社员就能分肉吃，这成了一个定律，也是一个盼头。所以，在很长一段时间内，我们几个小伙伴路过生产队牛房时，都会不约而同地盼望那条被饲养员当作宝贝侍候的大犍牛早点死掉，好让我们有牛肉吃。一次，小伙伴阿伦对着大犍牛吼骂道：“你快点死吧！就今天晚上死，明天肉给我们吃。”还蹦跳起来对着牛头吐唾沫。此举刚好被饲养员老孟撞个正着，老孟哭哭啼啼地跑到队长家告状，知情后，队长大发雷霆。结果阿伦家被扣了5分工分，我们同行的几个人每家都被扣了2分工分。当然，回家遭父母一顿训斥是免不了的事。再后来，我们路过牛房时，不再开口动粗，而是改由在心里诅咒，诅咒牛早点死，扒皮分肉回家吃。那头大犍牛并未如我们所愿，一直健康地生活着，享受青草夹黄豆的加餐待遇，比人生活得还要滋润。直到实行联产承包责任制那年，大犍牛作为集体资产被折价处理给阿任家。两年后，阿任家将大犍牛卖掉，连同一窝猪崽和一季小麦的收成，从农机站开回了一台手扶拖拉机。记得阿任将牛绳递到买主手中的瞬间，痛哭流涕，满是不舍。

多年后谈起吃干切牛肉的那一幕，我为自己曾经的自私滋生出内疚。母亲言语里却依旧充满着怜惜：“那时候没有吃的，你才九岁。看你那馋相，我恨不得将自己身上的肉割下来给你们吃……”实行联产承包责任制后，集体没有牛了，自然再也没有死牛肉吃了。而且，集市上卖的都是烀熟或卤过的牛肉，家庭制做干切牛肉这道菜，对于视牛如珍稀动物般的家乡人来说，生牛肉理所当然地成了稀有资源。时至今日，我多次吃过干切牛肉这道菜，但那都是在饭店或从卤菜摊买回做好的成品。我只吃过一次母亲动手制做的干切牛肉，对于烹饪之法，却一无所知。

昨天，家住县城的一位朋友打来电话说，他出差从山东蒙城带回几斤黄牛肉，请外婆制做干切牛肉，邀我过去品尝。“做好了吗？”我随口问了句。“还没有，你马上过来和我一起到外婆家去，现做现吃。”朋友答道。那一刻，大脑于瞬间冒出四个字节：天赐良机。也就是终于有了亲眼目睹制做干切牛肉过程的机会。有此念头，我便立刻动身前往朋友家。

我到朋友家住的小区，他早已在门卫处等候。简单地打了个招呼，便上了他的私家车出发。约半个小时工夫，小车在名叫蒋坝镇的一户农家小院前停下，一位白发苍苍的老人迎过来，不用介绍，她就是朋友的外婆。朋友从后车厢里拎出方便袋，里面装着的是生牛肉。老人伸手接过去，径自走进厨房，我尾随而至，说道：“外婆，我跟您学做干切牛肉。”老人笑了笑，算是默认。

老人从方便袋里取出牛肉，放眼过去，全部是精肉，绝对是上等品质。她用手将牛肉的膜皮撕去，用清水洗净，撒点盐稍作腌制后，放入锅里，添加适量的清水煮开。然后，将牛肉捞出，摆放在备好的蒸笼上面，再将葱、姜、八角、盐等作料放入水里，调配成汤料，蒸笼下锅蒸煮。先大火烧开，然后小火慢煮。我按照老人的吩咐，向灶膛里添加柴草。老人是便操作边讲解，有时还反复问上两遍：“看懂了吗？”直到我连连点头，应诺道：“看清楚、听懂了。”她才进入下一道程序，泛出率真又可爱的本性。

“哈哈，你看看你……”终于，老人让我从灶膛口起身，说干切牛肉做好了，刚出厨房门，迎面与朋友撞个正着，打了个照面，他竟捂着肚皮大笑不止。我忙到堂屋找来一面镜子一照，自己也忍不住笑出声来。原来，厨房里雾气弥漫，我偶尔用手抹一下脸，那沾着的星点灰污和着水蒸气，调成了颜料，已将脸庞涂抹得黑黝黝地，仿佛刚从舞台上下来尚未卸完浓妆的包公饰演者。

蒸煮好的牛肉出锅，香气扑鼻。干切牛肉时，老人特意提示，刀要贴着肉块的顺向切片，薄薄地，像工艺品般精致。如果斜丝切下，不但品相粗糙，而且肉片容易散开，会全然失去其风味特色。

当天中午，蘸着由辣酱、酱油、醋等配制的调味品，我和朋友两人足足消灭了两斤干切牛肉片，喝完一斤白酒，味口和兴致出奇地好。有一瞬间，母亲的身影与朋友外婆的身影重叠着呈现在眼前，视线模糊中，咀嚼出的是浓浓的友情和亲情的滋味。