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经典散文

虾皮

2021-12-24经典散文
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虾皮
       北京人吃喝讲究又容易满足,在汪曾祺眼里,虾米皮熬白菜就是大菜了。虾米皮也叫虾皮,是用中国沿海产量捕捞容易的毛虾晒干或熟煮烘干制成的海味品。虾皮里富含蛋白质和矿物质,钙和磷的含量尤其高,故有“钙库”之称,此外还含有虾青素——迄今为止发现的最强的抗氧化剂。
        对生活在计划经济年代的北京人来说,虾米皮是很熟悉的海味,所谓海味,无非咸与腥,两下里一搭配就出了彩。北京人吃虾皮的历史绝非近几十年的事,早年间运输和保鲜条件差,海产品运到北京不易,作为干货的虾皮自然成了海味的重要内容,何况它容易存放,价钱又便宜,一来二去,北京人就离不开了,以至于成了当年家常饭里的重要角色。
        就是我小时候,也能花不多钱买一大纸包虾皮。当年虾皮的品相远不如今天超市里白润明亮的虾皮,颜色发黄,缺乏光泽,大小不一,甚至发干粉碎,但味道重。虾皮能做菜,也是缺嘴孩子们的美味,买回来的虾皮,常常先被他们挑去里面的小鱼小蟹,连个头大些的虾皮也不放过,大人们倒不以为忤。放学回家,打开橱柜找吃的,馒头就虾皮,或者抓几粒当零食,蛮不错。
        今天的食材远非当年能比,但仍有不少北京人喜欢用虾皮做菜,在超市和自由市场也常能瞧见老头老太太顺手捏几个虾皮塞进嘴里,那恐怕不光是一种习惯,也是一份感情——虽然白吃人家东西不值得提倡。
        北京人吃虾皮的法子多了去了。凉拌菜常会用虾皮提味,不管是应季的菠菜、小葱、小萝卜和白菜心,还是四季皆可的豆腐、粉丝。北京人爱吃拍黄瓜,顶花带刺的嫩瓜用刀拍散,放上酱油、醋、盐、香油、味精一拌,千万别忘了放砸蒜泥和虾皮,这可是北京人特有的口味。炒或大锅熬韭菜、萝卜、小白菜,放些虾皮都能使简单廉价的大路菜的味道提高一个层次。至于汪曾祺提到的虾皮白菜,北京人没有不会做的,各家的做法虽有不同——虾皮或先煸或后放,但都突出一个“熬”字,用今天的说法,维生素流失,可吃起来的味道却远非时下媒体介绍的做法能比;北京人拌馅,不管是用大拔上市的菠菜韮菜萝卜雪里蕻,还是“废物利用”的萝卜缨子、芹菜叶子、白菜帮子,也不管是包饺子、蒸包子、烙馅饼盒子,放一把虾皮——根据需要可以泡或炸一下,香味就出来了。肉馅拌上铲碎的炒鸡蛋,再和上事先泡过或炸过的虾皮,就成了穷人家的三鲜馅;北京人爱吃炸酱面,当年人穷,吃一顿油汪汪的肉炸酱已经算得上是改善伙食了,一些人家便用虾皮炸酱,虽是囊中羞涩的无奈做法,却也另有一番滋味。再简单的浇头是酱油虾皮汆儿,碗里放酱油,用长柄勺子烧油炸虾皮浇到碗里,佐面极佳,要是炒俩鸡蛋做成虾皮鸡蛋汆儿,那就是高级吃法了。用油把虾皮炸成金黄色,当做就粥的小菜,简单却滋味悠远,腌水疙瘩没法比;北京人吃饭讲究有干有稀,虽不大喜欢喝汤,虾皮小萝卜或白菜汤却常见,要是在虾皮白菜汤里放些粉丝豆腐就更好了。来不及做汤熬粥,用虾皮紫菜香菜加上酱油醋和香油,开水一冲,就是一碗鲜美的汤。吃馄饨,自然少不了虾皮,不少人蒸鸡蛋羹也要放虾皮,哪怕只几个,口味就会大不一样。
        和大众化的虾皮比起来,海米是当年的奢侈品,普通人家平时不预备,预备了,吃的时候也不多。我第一次吃的海米来自同桌,他用海米馒头当早点,分了我两粒,嚼了一堂课,那滋味至今记得。海米由海虾加工而成,原料高于虾皮,制作也更复杂。当年的海米几乎没有外皮,颜色金黄,有金钩之称,滋味也厚。相比之下,今天市场常见的所谓海米,只配叫没去干净壳的干虾。海米用前须以温水泡透,恢复嫩质发出香味。用海米做菜,煎炒拌蒸煮都能达到鲜美,即使是今天,海米炝拌芹菜、海米豆腐和开洋菜心也是能上桌的菜。以肉煲汤,放几粒海米,能领会出“鲜”字的含义。

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