虾皮

虾皮
       北京人吃喝讲究又容易满足，在汪曾祺眼里，虾米皮熬白菜就是大菜了。虾米皮也叫虾皮，是用中国沿海产量捕捞容易的毛虾晒干或熟煮烘干制成的海味品。虾皮里富含蛋白质和矿物质，钙和磷的含量尤其高，故有“钙库”之称，此外还含有虾青素——迄今为止发现的最强的抗氧化剂。
        对生活在计划经济年代的北京人来说，虾米皮是很熟悉的海味，所谓海味，无非咸与腥，两下里一搭配就出了彩。北京人吃虾皮的历史绝非近几十年的事，早年间运输和保鲜条件差，海产品运到北京不易，作为干货的虾皮自然成了海味的重要内容，何况它容易存放，价钱又便宜，一来二去，北京人就离不开了，以至于成了当年家常饭里的重要角色。
        就是我小时候，也能花不多钱买一大纸包虾皮。当年虾皮的品相远不如今天超市里白润明亮的虾皮，颜色发黄，缺乏光泽，大小不一，甚至发干粉碎，但味道重。虾皮能做菜，也是缺嘴孩子们的美味，买回来的虾皮，常常先被他们挑去里面的小鱼小蟹，连个头大些的虾皮也不放过，大人们倒不以为忤。放学回家，打开橱柜找吃的，馒头就虾皮，或者抓几粒当零食，蛮不错。
        今天的食材远非当年能比，但仍有不少北京人喜欢用虾皮做菜，在超市和自由市场也常能瞧见老头老太太顺手捏几个虾皮塞进嘴里，那恐怕不光是一种习惯，也是一份感情——虽然白吃人家东西不值得提倡。
        北京人吃虾皮的法子多了去了。凉拌菜常会用虾皮提味，不管是应季的菠菜、小葱、小萝卜和白菜心，还是四季皆可的豆腐、粉丝。北京人爱吃拍黄瓜，顶花带刺的嫩瓜用刀拍散，放上酱油、醋、盐、香油、味精一拌，千万别忘了放砸蒜泥和虾皮，这可是北京人特有的口味。炒或大锅熬韭菜、萝卜、小白菜，放些虾皮都能使简单廉价的大路菜的味道提高一个层次。至于汪曾祺提到的虾皮白菜，北京人没有不会做的，各家的做法虽有不同——虾皮或先煸或后放，但都突出一个“熬”字，用今天的说法，维生素流失，可吃起来的味道却远非时下媒体介绍的做法能比；北京人拌馅，不管是用大拔上市的菠菜韮菜萝卜雪里蕻，还是“废物利用”的萝卜缨子、芹菜叶子、白菜帮子，也不管是包饺子、蒸包子、烙馅饼盒子，放一把虾皮——根据需要可以泡或炸一下，香味就出来了。肉馅拌上铲碎的炒鸡蛋，再和上事先泡过或炸过的虾皮，就成了穷人家的三鲜馅；北京人爱吃炸酱面，当年人穷，吃一顿油汪汪的肉炸酱已经算得上是改善伙食了，一些人家便用虾皮炸酱，虽是囊中羞涩的无奈做法，却也另有一番滋味。再简单的浇头是酱油虾皮汆儿，碗里放酱油，用长柄勺子烧油炸虾皮浇到碗里，佐面极佳，要是炒俩鸡蛋做成虾皮鸡蛋汆儿，那就是高级吃法了。用油把虾皮炸成金黄色，当做就粥的小菜，简单却滋味悠远，腌水疙瘩没法比；北京人吃饭讲究有干有稀，虽不大喜欢喝汤，虾皮小萝卜或白菜汤却常见，要是在虾皮白菜汤里放些粉丝豆腐就更好了。来不及做汤熬粥，用虾皮紫菜香菜加上酱油醋和香油，开水一冲，就是一碗鲜美的汤。吃馄饨，自然少不了虾皮，不少人蒸鸡蛋羹也要放虾皮，哪怕只几个，口味就会大不一样。
        和大众化的虾皮比起来，海米是当年的奢侈品，普通人家平时不预备，预备了，吃的时候也不多。我第一次吃的海米来自同桌，他用海米馒头当早点，分了我两粒，嚼了一堂课，那滋味至今记得。海米由海虾加工而成，原料高于虾皮，制作也更复杂。当年的海米几乎没有外皮，颜色金黄，有金钩之称，滋味也厚。相比之下，今天市场常见的所谓海米，只配叫没去干净壳的干虾。海米用前须以温水泡透，恢复嫩质发出香味。用海米做菜，煎炒拌蒸煮都能达到鲜美，即使是今天，海米炝拌芹菜、海米豆腐和开洋菜心也是能上桌的菜。以肉煲汤，放几粒海米，能领会出“鲜”字的含义。