变味的茄鲞——红楼话吃喝之二

变味的茄鲞
——红楼话吃喝之二
       曹雪芹一辈子吃的苦比享的福多得多，可到底是个吃过见过的主儿，笔下的吃都够档次，而且曹公是大家，不至于像兰陵笑笑生那样，动不动就列一份没有什么指导意义的菜单来。茄鲞介绍之详实，在全书里称得上孤例，记述之细致，使这段文字足以充当操作规程和技术规范：“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了”。这段文字除了介绍茄鲞本身的方方面面，我以为至少还有两个效果：展示不同阶层生活的差异，和展示中国人生活艺术的精妙。前者，很符合拿着《红楼梦》当封建社会百科全书和阶级斗争活教材去读的胃口，后者，则更贴近今天淡化社会矛盾、妆点社会和谐、推崇传统文化、树立民族自信的大背景。
       什么是茄鲞，说法不一见仁见智，但我以为邓云乡的“路菜”解释最为准确，只是时代变了，交通迅捷食宿方便，人们已经没了路菜的概念，以至于拿曹雪芹当招牌的红楼宴上出现的茄鲞，基本上都弄成了鸡丁烧茄子或什锦烩茄子。实际上，曹雪芹那聊聊百余字，把制作茄鲞的食材选择和处理、烹调步骤和方法，以及每一步的具体要求都说得清清楚楚，照此操作应该八九不离十，当代厨子荒腔走板的关键原因，是忽略了这道菜并非现做现吃，过油、煨干、封严那一系列复杂的程序，其实都是为了长时间保存，以符合出远门时带着上路、随吃随取的需要。当年我在京郊工作时，常能买到山鸡，那东西最好的做法是与六必居酱瓜同炒，这多少有点像大观园开宴时拿出封着的茄鲞，用“炒的鸡瓜子一拌”，只不过酱瓜的保存方法是用盐和酱腌，不能把茄鲞放在腌咸菜的档次上。
       曹雪芹在茄鲞上下这么多工夫，绝非随心所欲，除了映射贾府的奢靡，恐怕还是为了写人。以世俗的角度看，贾母做为宁荣二府中代字辈唯一成员，自然喜欢烈火烹油的热闹场面，又遇上了饱经世故的刘老老，不免在拿她开心取乐的同时，有意无意地炫一下，这很符合上岁数老人家的心态。对刘老老来说，给她成窑五彩小盖盅盛的上好老君眉，远不如大号饭碗里泡的茶叶末子对脾气，可惜贾府的厨子未必能弄出梁山好汉下酒的大块牛肉来，于是老太太便拿茄鲞当了道具。茄子，对一个成天价和树皮草根打交道的乡下老太太来说自然不会陌生，可茄鲞的效果就不一样了。果然，刘老老先是不信：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了”，而后诧异：“真是茄子？我白吃了半日”，细嚼了后将信将疑：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子”，等到听了具体的做法，就只有摇头吐舌的份了：“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”
       在曹雪芹的年代，茄鲞未必是稀罕物，可没生活恐怕是写不出来的。中国饮食文化确是好东西，但今天拿这个来做文章，却往往不得要领，比如满大街的川菜，无不围着麻辣说事儿，湘菜则必是剁椒鱼头红烧肉。其实，读过有关的文字会发现，川菜也罢湘菜也罢，真正追求的应该是食材本身的鲜香，而非单纯的刺激味蕾。巨辣巨咸之味，其实是穷人下饭的玩意。邓小平招待撒切尔夫人的开水白菜，才得正经川菜的精髓！
       我非贵族，往上倒腾几代，也确乎没人进入过贵族的行列，但这并不妨碍我从文字中读出贵族的含义，也不妨碍对贵族俩字有自己的理解。贵族的本质不是摆谱，而是一种生活态度和处事待人的原则。就物质生活而言，未必追求龙肝凤髓山珍海味——这是和暴发户的区别，却会在精致上下功夫。茄鲞的描述，恰恰是食不厌精脍不厌细之类准则的具体化。我小时候读《论语》，总觉得孔老夫子已潦倒到了丧家犬的地步，还非得弄出一堆规矩套子，纯粹是瞎摆谱穷讲究，后来才明白，那是一种对贵族的要求，绝非我辈计划经济下平民者流所能理解的。可惜，中国早已经没了贵族的精神，追求的，唯有所谓贵族的享乐。最近看了个帖子，讲海里人吃什么和怎么吃，才明白，敢情食不厌精脍不厌细，还真不是瞎说。