话说包子

话说包子
话说包子
       包子，是中国人熟悉的吃食，既能当主食，也能当小吃，南方北方东部西部到处有，相同之处，都是以面裹馅而后蒸熟（偶有煎、烤或烙的），区别是馅，或荤或素取材广泛，且馅的调制带着地域特点，由此成了不同的门派。北京的包子，论出处有饭铺卖的和自家做的，按馅能分荤素两类，依食材的价钱则能分成高低不同的档次。
       当年北京有不少小饭铺卖包子。饭铺的包子分大教和隔教的，老人们说，清真的羊肉包子远比大教包子香。卖包子婉转悠长的吆喝犹如音乐，配上刚出屉的面肉混合香味，专爱找人的耳朵鼻子，让人远远的就咽哈喇子。我记事的五十年前，这种货声已经消失，今天在电台电视表演卖包子吆喝的，是对二手货（如侯宝林相声）的模仿。除了下街叫卖，包子多跻身于旧京的切面铺，正经庄馆即使预备，也只是富有特色的精致点心，属席面的点缀，普罗大众一般接触不到。
       北京人更熟悉自家蒸的包子。北京主妇虽不如山西女人那样能弄出若干的面食花样，蒸包子却不在话下。大馅包子配大米粥或棒子面粥，加上一小碟咸菜，是一顿相当不错的家常饭。物质条件艰苦的年代，吃纯肉馅包子的时候不多，常吃的菜馅，菠菜白菜韭菜萝卜茴香南瓜大葱叶子雪里蕻什么都有，但多是便宜的大堆货，菜中若能多少放些肉馅就算上了档次，没肉的时候放点油渣儿或切碎的油饼排叉，既增加香味，也能防止馅子出汤。包子用发面，头天需把面肥泡开和上面粉待其发酵，等到面有了气孔和酸味，再搋以食碱中和，老肥发面，有特殊的香味，今日发酵粉自发粉出不来。巧手的妇人，能用薄薄的一张面皮尽可能兜满馅儿而绝不会漏馅滴答汤。上大火蒸二十分钟，笼屉一揭，菜香和带碱味的面香扑鼻而来……
       若吃猪肉包子，最好配炒肝，这是北京人津津乐道的早点（甚至当正餐）搭配形式。炒肝不是什么值钱东西，甚至算不上正经东西——食材是猪下水，但不少北京人吃得上瘾，我不单喜欢，还亲手做过，只是最近惮于胆固醇而不敢再吃。
       有人发文说，炒肝始于明朝——甚至将其历史推至宋代，这说法固然符合国民喜欢追求“历史悠久”的传统，但炒肝的历史远没那么长。炒肝本是前门外鲜鱼口会仙居的白水猪杂粹，庚子后在报人杨曼青的建议下去除了心肺而只用肝肠，加酱色勾芡拍蒜，成品汤汁晶莹透亮，肠滑软，肝脆嫩，滋味醇厚浓郁，名字则改为炒肝。杨曼青又著文介绍这种新小吃和肝肠的营养价值，致使炒肝名声大噪。上世纪三十年代初，会仙居的生意越做越往下出溜，结果被对门的天兴居抢走了不少顾客，会仙居最终在一九五二年转让。炒肝的食材普通，制作简单，因此很快流行，嘴刁的北京人还为它找到了最佳搭档——猪肉包子，这种吃法，北京人无人不晓，连自小长在北京的习近平也不例外，包子炒肝，便如马英九吃盒饭、柯文哲吃泡面一样有了亲民色彩。拜登吃也曾在姚记吃过便餐，却没要炒肝，猪肉包子配炸酱面，不是那么回事儿。
       现如今天字第一号的包子非庆丰莫属。庆丰包子铺起先叫万兴居，是北平易主前一九四八年开业的二荤铺，后来才添了包子。万兴居在北京不同风格的大小庄馆里算不得什么，只因开在交通便利的西单牌楼东南把角，又临近长安戏院，散了夜场的戏迷和演员常来照顾买卖，所以生意不错。公私合营后万兴居成了公家的西单包子铺，一九七六年改名庆丰。一九九九年长安街改造，铺子迁到了西安门。
       就算我喜欢庆丰包子，可也不能不承认，它的口味未必就比其他地方的小笼包叉烧包灌汤包水煎包们强，只因逢了两次机缘而大出风头。
       头一次，是借着连锁加盟，顺水和泥到处洒芝麻盐，一下子开出了一百多家店（现在早就翻番了），还请了位说相声的用市井腔帮助宣传。因为质量和口味，北京人对庆丰包子并不那么买账，但我以为它颇得现代快餐的真谛。中式烹调不像西洋造饭那样把厨房弄成个化学实验室，而现代工业化又使西洋人的厨房实验室有了标准化和流水线，从而形成了一种不同于以往的食物制作和食用形式，其原因盖出于人成了生产线的组成部分。中式快餐在上世纪八九十年代萌芽时虽喊出了誓与麦当劳肯德基一争高下血战到底的口号，却一次次败下阵来，原因正是缺少工业化的灵魂。庆丰则不同，连锁经营后建立了研发中心，统一采购、加工、储存和配送食材，不仅保证了品质，还有效解决了在单店加工中的口味差异，降低了能源消耗和管理难度，使自己得以立足和扩张。
       二一次，国家主席带着几个随员去吃了顿工作餐，结果全国人民都知道了庆丰。同胞爱跟风，之后那几天，不少人跑去尝包子、炒肝和凉菜，就连一些外地人也专跑来排队吃“主席套餐”，以圆自己心里的那份梦。当年，乾隆到前门外吃了回烧卖，又给小饭铺写了块“都一处”的牌匾，掌柜的机灵，把皇上坐过的椅子上蒙黄布下垫黄土，惹得四九城多少人来看椅子吃烧卖。如今是人民共和国，自然不兴这一套，庆丰官方虽把那把椅子“珍藏”了，却明确表示，不会因此推出专门的套餐。
       我自小喜欢包子，无论是自家蒸的还是饭馆买的，每每总会吃到顶嗓子眼，直到今天，仍常去庆丰解决早点甚至正餐，吃得顺溜溜美滋滋。一介百姓，吃包子不过是为了果腹，自然不值得大书特书。可政治家们就不同了，一举一动都有着不同于凡人的含义。依我说，到饭点吃顿快餐，也就是不委屈自个儿的肚子，顶多上升到有良好作息习惯的高度，可到了喜欢琢磨上意的人嘴里，就大不一样：两袖清风、戒财清白、不管三七二十一反贪到底，一顿包子炒肝吃出了一篇重要讲话，那些日子，老能收到这样的微信段子。咱这地面上，不少人都有吹喇叭抬轿子的能耐，还真不能不服！

大教、隔教：老北京人对汉民和回民的一种说法。
切面铺、二荤铺：切面铺是旧京专卖面条、烙饼、炒饼等面食的小饭铺，若兼做简单的炒菜则为二荤铺。
杂粹：以动物内脏做成的菜。
姚记：上世纪八十年代末在鼓楼根儿开业的小吃店，主营炒肝、包子和其他北京小吃。
西单牌楼：西单大街原有一座牌楼，故称西单牌楼。1923年拆除。
都一处：著名烧麦馆，开业于乾隆三年（1738），初为小酒馆，同治年间增添烧麦。
四九城：老北京人对北京城的称呼，意出于北京内城呈四方形并有九座城门。