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吃食·人物·记忆(十四)炒肉末

2021-12-24经典散文
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十四、炒肉末
       前些日子父亲问我,吃没吃过我姥姥做的炒肉末,我知道,父母结婚时姥姥亲手做了几个菜——其中有炒肉末,算是招待新姑爷。我姥姥不怎么会做菜,但木犀肉和炒肉末却做得十分地道。姥姥嫁给姥爷时并不用自己做饭,等到要自己动手时我姥爷已经过世,断了生活来源的姥姥要凭着自己的双手养活几个儿女,自然没条件,也没工夫变着花样做着吃。
       炒肉末究竟属于什么菜系已经无从考证,但从做法和口味看,肯定出自北方人的手。这道菜的主料是瘦多肥少的猪肉末——最好是自己剁馅且要把筋膜去除干净,做法并不难:锅里放很少的底油,下入肉末和少量姜末一起用小火煸炒,直到肉末成了粉白色并渗出油;撇去油后在肉末中下酱油和黄酱、料酒、盐、白糖及葱姜末,继续煸炒直到肉末略干,完全“吃”光了调料,点几滴香油就可以出锅了。我姥姥稍微改变了一下做法,临出锅时在肉末中放些切成碎末的香菜梗一同煸炒,吃起来味更香。炒肉末颜色棕红,不腥不腻,口味深厚,醇香绵长。
       炒肉末最适合的吃法是夹烧饼,这就不能不说到至今还在卖的北海仿膳肉末烧饼。据说某天西太后半夜梦见自己吃夹了肉末的烧饼,没想到第二天的早膳上还真有,老太太一高兴,便问是谁做的,太监说是御厨赵永寿,慈禧当即赏了赵永寿一个尾翎和二十两银子。民国后解散了御膳房,宫廷厨子们纷纷自谋生路,肉末烧饼便被带到了民间。夹肉末的烧饼用特制的锅炉烤制而成,外焦里空,因形如马蹄而被叫做马蹄烧饼。
       有人说,烧饼夹肉末的吃法民间早就有了,但我以为,老百姓的粗食自然比不了御膳房的号召力,没到礼失求诸野的份上,这说法难以成立。我姥姥和西太后的炒肉末在做法上略有不同,但本质上没什么区别,只是我记事的时候北京已经买不着马蹄烧饼了,夹肉末的,就是从烤肉季买的芝麻烧饼。我姥姥的炒肉末平时并不做,只偶尔出现在有客人的餐桌上,但那时我家的规矩是,来客人孩子不上桌,所以就盼着大人们能留下点肉末解馋,当年觉得这是最好吃的东西,尤其是肉末就白米粥,一旦吃过绝对难忘。前年大学同学聚会,地点就在仿膳,自然有大名鼎鼎的肉末烧饼,吃过却觉得也就那么回事,才醒悟,敢情小时候那是缺嘴。
       上小学时我痴迷工笔仕女,却难得要领。一天我舅舅说,他同事周末要来家作客,其中有位老田,琴棋书画都懂,能给我些指点。这位我叫田叔的人四十来岁,身材颀长,腰板笔直,谢顶,戴黑边近视镜。那天他吃了肉末和烧饼,也看了我的几大本画,却没指点什么,这叫我很失望。后来才知道,他看上了一位女同事,希望我舅舅帮他牵线,根本没心思跟我耽误功夫。老田中意的人最终没嫁给他,后来却断断续续听说了不少他的故事,印象最深的是,老田是个右派,而当年人们心里的右派,是与地富反坏并列的阶级敌人。
       一九五七年,全国一下子有五十多万人成了右派,这些因“猖狂进攻”而被打入副册的人,不少是在领袖引蛇出洞的“阳谋”欺骗下,怀着一腔热血一脚踩进了早就挖好的坑里。不过,这些人并非全像罗隆基章伯钧那样热衷政治,也未必都有储安平的本事写出直击软肋的文字。老田毕业于南开,起初在某机关工作,外表出众而多才多艺,自然吸引了不少女青年的注意力,慢慢的便有些飘飘然,最大毛病是说话太直,不知道给上司和同事留面子,因此得罪了不少人。五七年,上边号召帮党整风,说不提意见便是对党没感情。老田年轻气盛,直言了自己的想法,本来没什么了不起,可上边按百分比定下了指标,完不成任务过不了关,于是众口一词,老田就成了右派。因为没什么过火的话,“罪行”不典型,只做了降级和调离处理,成了个中学教员,没两年右派甄别,摘了帽子。
       即使老田不是个小心眼的人,这一通折腾也不能不叫他苍老,加上特殊的身份,搞对象成了老大难,不过,他仍坚守着自己选择对象的原则——漂亮而有教养。直到年近五十,老田才放弃了择偶标准娶了太太,据说长相惨不忍睹。

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