吃食·人物·记忆（九）

它似蜜
       我小时候听姥姥说过，有道清真菜叫它似蜜，我们住那院有个老太太，常从烤肉季叫一两个菜，其中多半会有它似蜜。老北京的馆子买卖做得仁义，即使客人只点一两个菜，也会派个伙计提着提盒送上门来，吃完了再过来收拾家伙，自然，主家儿通常会给几个赏钱。时过境迁，今天馆子还做它似蜜的不多了，有的厨子甚至连听都没听说过。也难怪，这道菜厚味浓油，搁在当年很能解馋，可用今天的标准看，高油高糖不合乎健康的要求，这就难免地位尴尬，一如粤菜里的古老肉。关于这道清真名菜的来历有两个说法，一说它由香妃带到宫里的西域厨子炮制，乾隆十分欣赏，于是赐了名。二说是由宫里的厨子发明，太监因瞧见西太后喜欢，故意不说蜜汁羊肉的原名而请她赏个名字，老太太随口说了句“它似蜜呀”，于是有了这个名字。
       制作它似蜜的主料是羊里脊——据说再早用鹿肉，后来满族骑射风气衰落，鹿肉断了来源，才改用羊肉。羊肉性温，《本草纲目》说它“能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”，是冬令进补的好东西。羊里脊斜刀切成薄片，用甜面酱和湿淀粉上浆，把姜汁、糖色、酱油、黄酒、白糖、醋、淀粉放在碗里调成芡汁。浆好肉下热油锅迅速滑散，一俟肉片泛白色迅速捞出。炒勺里放香油，油热后下滑好的肉片并倒入芡汁炒匀，使芡汁裹住里脊片，再淋少量香油。若烹调到位，它似蜜的成品十分漂亮，酱红色泛着油亮的芡汁包在肉片上形如杏脯，口味香甜带酸，口感软嫩。
       当年我姥姥租住在什刹海北岸的一座四合院里，房主是位回族御医，回民做御医，是晚清的事。御医的三进四合院面积不小，倒座尽西头一间是车库，其他是书房兼诊室，病家来了看不到内宅。内外宅分界的花墙和垂花门在大跃进那年被拆除，木料拿去炼了钢铁。大门口有两块硕大的上马石，后来挪到院里，充作公用水管子下面的台子。
       按老人的说法，御医并不像电视剧里那么神秘，有皇上那年月，每天大早要去地安门外太医院点卯，没事儿，聊会大天儿走人。民国遣散太医后，御医上午在地安门外的药铺坐堂，下午在家休息，也接待病人。据临院儿御医的本家说，这御医的医术在北城一带有些口碑，他给人看病的风格像京剧《沙家浜》里那个假扮大夫说的，“病家不用开口，便知病情根源。说得对吃我的药，说得不对分文不取”。老人们说，当年门洞墙上和倒座后檐子下挂着不少杏林高手妙手回春之类的匾，可见有些本事。我小时候，匾早拆下来当劈柴进了火炉子，但挂匾的钩子还在。四九年我姥姥从府前街搬到南官房胡同路北这四合院时，八十开外的御医还在，是位个子不高、微胖白须的老人，对街坊四邻挺和气，大家尊称他为先生。御医家的人有见识，一解放就看出了门道儿，除了留下几间房自用，其余全卖给了政府，虽然四合院成了大杂院，可在以后一回接一回的运动中，御医的后人平安无事。
       解放不久，御医和他的独子相继过世，御医那常叫它似蜜的马姓儿媳成了一家之主——那阵儿还不到五十岁，仗着石驸马大街娘家陪送的房产租金和烟袋斜街天合盛油盐铺的股份，生活水准并没降低，常坐着洋车带着大孙子和名叫“五白”的肥狗出入，听戏，下馆子，与逛公园。可到我记事的革命年代，这谱儿已经摆不起来了，当年体面的妇人变成了腌臜老婆子：腰弯得使上身几乎和地面平行，须拄拐棍才能撑住极胖的身子挪步——否则会扑到地上，且随时要坐下喘一阵。老太太不光邋遢，还神经兮兮的，见天儿坐在大门槛或门墩上等着看《北京日报》，常翻着报纸点评时事兼嘟嘟囔囔的咒骂：什么骨头！不得好死！此时老太太早和儿孙们分开另过了，依然讲吃，时不常挪到外面解馋，可衣服前襟上永远带着嘎巴，脚底下的鞋也从没提上过。不过，从那圆脸盘圆眼睛长睫毛高鼻梁和细而白的皮肤不难看出，老太太年轻时确是个标致的回族女子！
       御医儿媳只有一个独子，一直在中专教书，娶了个曾经留学东洋的媳妇，夫妇俩相敬如宾，从二十多岁结婚到四十多岁，给御医养了五个孙子，最后以一对双伴儿闺女完美收关，只是第五个儿子一生下来就死在产房里，坏了福气之家五男二女的标配。
       御医儿媳七十岁上死于煤气中毒，说不上善终。十年后，御医儿媳的一个孙女考上了中医药学院，算是继承了祖业吧。