上海点心

　　朋友远道而来，约好在渡口接。她要我说说上海的传统吃食。上海自从开埠以来，像块磁铁一直都在吸纳。各种吃食贴上这块磁铁之后，慢慢变化，直到食物与城二者都觉着润贴。人，在任何一种食物面前都是过客，没有一个人比任何一种食物活得长久——虽然那些食物也有青年老年，慢慢死去离开这座城市，变成某种怀恋或者具有某些仪式意义的标的物埋入日子的碎屑中。但，因为她们的存在，城，怀了历史感，人，有了岁月纵深。
　　所以，在身边的时候，食物提供给人们口舌的快感；沉入历史，稍远点，食物给人的，是精神的慰藉。

　　一、塌饼
　　搬新居要做塌饼，分给来新居的亲戚或左邻右舍。为讨个口彩，取塌塌滑滑、平平安安之意。塌饼用糯米做的，内馅包鲜肉、豆沙或芝麻。塌饼中，最好吃的要数麻花郎塌饼。
　　麻花郎是一种野菜，学名泥胡菜，嫩叶含有丰富的纤维素和多种有趣儿的滋味。麻花郎长在植着蚕豆或者树苗的坡地，撑开的小伞一样，提琴状基叶略翘着铺在地上，椭圆形羽裂的叶片，围攒住中间一个粗壮的花莛箭头。叶子背面有白色丝状毛，大大方方不急不慌地长着，阴冷潮湿的冬季阻挡不了它们旺盛的长势。
　　腊月或者早春出门一采一大把。开水锅里烫几分钟，捞出来放入面盆，取少许白石灰，泡成石灰水，将其倒入放麻花郎的面盆里，双手揉搓，挤出麻花郎叶茎中的黄水儿，清水漂洗干净，加入糯米粉进行抟糅。力道和水分恰到好处。揉好的面团呈淡雅的绿色，不激烈不扎眼，初春嫩绿的麦苗一样温润。
　　面团揉好，分掐成小团，用拇指挑按出深坑，捏成碗型，填进细红豆沙或芝麻，一点一点收口，再用手一抟，压成扁圆形。烧烫油锅，一个一个码进去，“吱吱吱”地响。文火，慢慢煎。一边儿熟了，翻身儿煎另一面。喷水，盖紧锅盖。几分钟后，饼身的绿色渐渐变深，泛出油光。一锅好了，灶膛里续塞两根柴，准备煎下一锅。钳双筷子，迫不及待搛一个。怕烫，伸舌头舔塌饼边儿，咬一小口含在嘴里，香糯软甜，就是汤汁滴上脚面烫了，也要再啮一口才肯去擦。含混不清地说着话，掩饰嘴馋的尴尬。

　　二、粽子
　　过了清明，河滩上的芦苇长得飞快。它们舒展开长线形的苇叶，绿旗似地迎风摇曳。苇叶上有细毛，叶舌上也有，叶片错开，排成两行。叶根有类似眼睫的深色接口，狭长的叶身，尖细的叶稍，光滑、嫩绿。背面颜色稍深，摸上去毛烘烘的。有心人在田头劳作间隙，顺手採几把，拿回家用开水泡着。浸洗糯米，买肉、切咸菜竹笋、煮赤豆。肉一定要肥瘦相宜的五花肉，切成小块，鲜酱油汪着。除了包豆沙粽或赤豆粽，糯米中都少不了鲜酱油，取咸鲜开胃的意思。粽子有棱角分明的三角粽，也有大个子的斧头粽。熟手包的粽子结实，筋道，口感敦敦实实的。包好后，剪去叶梢。放进土灶的镬子里，用旺火烧。树枝儿在灶膛里毕毕剥剥地响，锅盖上蹿起袅袅的水汽。煮粽子的时间长，要两个多小时。怕夹生，还得焖一会。当粽子的肉味裹着苇叶的清香钻入鼻孔，就在下层挑一个，尝鲜。
　　用苇叶包粽子的习俗，这里很早就有。新鲜苇叶包的粽子有一股特别的清香。河滩边常可以看到调皮的女孩学着大人的样子，採苇叶包泥粽子玩过家家的游戏。
　　进了端午，家家户户齐上手包粽子。看准机会的农妇，约几个伴儿去海边的芦苇荡，那里的苇叶又多又大，可以赶个好价，鼓实一下腰包，或买件时新衣服。没採到苇叶的也不着急，问余了粽叶的人家讨几把，或到集市上，总能买到。
　　尝尝我家的味道怎么样？侬吃吃看，我拌的馅咸淡差不多吧？到了傍晚，围着八仙桌台子解粽线开吃的时候，老人们总会说：拿几个给落水鬼吧！有识字的便嘟囔，那是屈大夫呢。

　　三、圆子
　　元宵节或者中秋，照例要做汤圆的。汤圆在我们这里叫圆子。圆子分好几种，除了馅不同，煮法也不一样。下汤圆子，馅一定要拌得味浓一点，到了汤里，一过了水，味儿就淡了。圆子的式样，甜的就滚成圆，咸的留一个尖尖的小尾巴。
　　干蒸圆子，有很多讲究。考究的人家，咸的会用一种头上有两排锯齿的小夹子，在圆子上夹出花样来。蒸熟后，再给每个圆子厾上一品红，活脱脱一个精致的灯笼。甜的就不夹了，甜的红豆沙容易被夹破。
　　清明时节，很多人家习惯做麻花郎圆子，程序跟塌饼差不多，只是做成圆的。蒸笼里垫上洗净的青菜叶还有荷叶，白色糯米圆子和麻花郎圆子混搭着码进去，一圈白间一圈绿，好看。麻花郎圆子叫青团，又名乌金蛋。乌金蛋这个称呼据说跟乾隆爷有关。那一年阳春三月，乾隆爷私访到了江南。进一农家饭馆用餐，拿起菜牌，挑了“红嘴绿鹦哥”、“金镶白玉嵌”两道菜和名叫“乌金蛋”的点心。其实，“红嘴绿鹦哥”是炒菠菜。“金镶白玉嵌”就是名声高蹈的油炸臭豆腐。“乌金蛋”即是用麻花郎制作的青团。刚出笼时，团子颜色碧绿，经风一吹，遂转墨绿，看上去好似一窝乌金蛋，吃一口满嘴山野香。乾隆爷抄箸连吃六只，赞不绝口。
　　说起干蒸圆子，除了想到圆子，还会让人想到那些不知归家熬夜打牌的人。如果某人白天瞌睡，会被人追问：昨晚干蒸圆子了？相视一笑。算作常态日子中的一个俏头。

　　四、花饺
　　二月初二和七月初二，是哥邀请出嫁的妹子回娘家或者婆婆邀请没过门的媳妇住婆家的日子。一定要住够两夜才可回转。临回前，娘和嫂子或者婆婆姑娘们忙忙碌碌地做“花饺”，带到婆家娘家去，以示幸福如花。
　　“花饺”是用面粉做的。揉面时，倒入泡好的碱水，放了碱水的花饺香又松脆。糅合完毕，跟擀面一样，将面团擀成圆桌面儿那么大，用汤盏碾合出一个个圆形皮子。对折，将合拢的那一面，剪成指甲板般宽的条条，任意地组合成各种花样，下油锅里炸，香又脆。像油扇子，却又不是。还有做“毛豆节”的，都是用做剩下的边角料，切成毛豆节的形状，同样香脆好吃。繁琐还是什么缘故，现在很少有人问津了。

　　五、蒸糕
　　重阳节、做年夜或者起屋都要蒸糕，糕的种类不少，桶蒸糕、方糕、白糖糕。起屋上楼板、做屋面一定要蒸糕的，并好酒好菜款待匠人。蒸糕为讨口彩，也为感谢匠人的好手艺，预示新屋高高爽爽、稳固如山。
　　擦糕粉。模子里铺上薄薄的一层糕粉，每一块里点上细豆沙、芝麻酥或黑洋酥，盖上糕粉，用木尺划平。蒸格摊上糕布，合上模板，倒过来，模板后轻轻一拍，拿掉，方方正正的糕安安静静地躺在蒸格上。小心翼翼地架在镬子上开蒸。熟了，点上一品红。
　　桶蒸糕，需要一个无底的木桶，中间是竹制的蒸格。每根竹简片儿之间空出小指大小的空隙。糯米粉和粳米粉的比例根据自家的口味调节，四六比或六四比随意，拌和后凉着。一个大汤盆，泡一盆白糖水，水温后倒入拌和好的米粉中擦糕粉。不停地糅合再碾碎。取一张绷筛，一升箩一升箩地舀进去慢慢筛。绷筛上米粉滚成一个个乱跳的小球儿，一摁一搓，就散开飘落到绷筛底下，堆成尖顶的白色小山儿。细白的米粉泛着淡淡的青色，积雪般。煮到七成熟的赤豆、洗净的葡萄干和其他果肉都掺入到糕粉中，就待着上蒸笼了。蒸糕一定用旺火，水烧得滚开，第一勺糕粉就不会由竹片儿的空隙间漏掉。蒸糕真的有一个小窍门，用一张纸浸了水搭在木盖上，纸干了，糕也熟了。不放心，掀开锅盖，用筷子扦一下，熟了的糕都黏成一体，没有粉样。托起蒸桶，朝着事先备好的竹扁里一扣，一蒸圆圆的镶嵌着红豆绿葡干的桶蒸糕就成了。切一块，姑表姨亲、同事朋友各分一条儿，饱了嘴又熟了情。
　　做方糕要用模子，大多数人家都没有。家有巧手木匠的，会自个儿雕刻一块十六格模板。花鸟图案、福字喜字，好口彩尽情往上使。一个村有一副就不错，常常一路儿借出去，亲啊邻的，都是脚面儿上熟识的。不会白借，还的时候总搭着送一蒸糕，嘻嘻哈哈熟络的笑脸儿。

　　六、酒酿
　　镇上有卖甜酒酿的。水泥案板上，一只搪瓷面盆盛半盆酒酿，乳白色的米酒透着浆甜。几包小圆子搁在边上。买甜酒酿的女人圆脸，见人走过笑着招呼：要哇？酒酿小圆子啊！撒上几瓣桂花，下个蛋花儿，好吃哇——
　　自家做酒酿，要买酒药碾成粉。蒸米饭，不能太烂。盛在一个竹扁里，温了，洒入酒药。手洗净了，醮温开水拌，要拌均匀。装入大盆，擀面杖往中心位置戳个圆孔，盖住盆口。塑胶袋包起来，扎紧袋口，天冷的话放个热水袋。再用旧棉被裹，置在暖和的角落。春秋两季，一天一夜，酒酿的香味从厚厚的棉被中溢出。层层解开，盆中圆孔里汪着一泓醇浊的酒酿汤，山泉似的。汤匙都顾不上细洗探着匙头舀起来，一口吞下。
　　有了酒酿，做酒酿圆子或酒酿饼就方便很多。酒酿饼一般是用吃剩的酒酿汤和在面粉里，揉成面团，包进鲜肉、豆沙或芝麻，拿擀面杖擀开，放油锅里煎，泡得很高，口感松软脆香。

　　七、豆黄团
　　豆黄团，市面上很少买得到。那是饥荒年代的产物，现在，已经很少有人做了。制作简单，黄豆炒熟了，放石臼里捣碎。糯米淘洗干净蒸熟，然后将细豆沙或者芝麻酥包进饭团，滚上碎黄豆就成了。

　　八、生煎馒头
　　上海人称包子叫馒头，生煎包自然就得了生煎馒头之名。锅贴，只是形状不同，做成饺子状，煎法是一样的。平底锅，刷薄油，码进包好的小馒头，搁灶上，旺火五六分钟。底部发黄有了焦香味，转动锅子，让馒头移动，均衡火力。掀开锅盖，抓把葱花儿均匀地撒锅里，然后是白芝麻，喷一小碗水，盖上锅盖焖一小会儿。
　　再掀开锅盖，葱花、芝麻、肉的香味扑鼻而来。弄个小碟子，倒上饺子醋，醮着慢慢享受。

　　九、海棠糕
　　海棠糕是传统食品，因形似海棠得名。做海棠糕需要一副金属模子，面粉入盆，用冷水调和，放入老酵、碱水，搅拌面浆成白色。花生油加水合成水油，红豆沙、糖板油丁。模板上刷水油、浇面浆、点红豆沙，再放上糖板油丁。糕模子在火炉上吱吱作响。用一根铜钎，挑出模孔中的糕，放于撒了一层白糖的铁板上。糕面贴铁板，底面朝上，再烘烤。铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，糕取出来，码入一个银灰色方盘里。海棠糕要趁热吃，那样才香软可口。现在，做海棠糕的摊位越来越少，只有屈指可数的几个古镇才寻得到他们的踪影。