吃食·人物·记忆（六）
2021-12-24经典散文
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芥末墩
北京人都知道芥末墩，老舍家的芥末墩是代表：好几篇文字都提到当年受过先生芥末墩的招待，就是老舍去世多年后，胡絜青仍以结婚那年便开始做的芥末墩招待客人。老舍的身份和收入非一般小康人士可比，却喜欢这土里土气的吃食，可见一方水土一方人，也足以说明这上不得菜谱的芥末墩那强大的诱惑力。
芥末墩不是名菜，制作却很见功夫，选料、制作、储存各环节都有严格的要求，哪个细节不注意都可能毁了大局。做芥末墩先要发芥末，发不好，后边的努力全都白搭。把芥末粉放进杯子，加热水调成糊状，封严后泡在装了热水的容器里，或放在炉台上，直到发出刺鼻子的味就能用了。刚下来的白菜水分大，要等上十天半个月让菜“出汗”，表层脱了水气而内层水分充足才能当芥末墩的原料。操作前，必须把手和所有器皿洗干净，不能见一点油。剥掉白菜的外帮，留下核心部分后切成一寸长两寸粗的段——千万别让它散了。菜段置漏勺上，以滚水反复浇几次，使其略软却不至于烫熟。把菜墩儿码在容器里，码好一层后浇上芥末、糖和米醋，然后再码第二层，装满容器后盖上盖子，置于凉处放几天便能吃了。
芥末墩集辣酸甜的味道和脆与凉的口感于一身，那钻鼻子顶脑门的噎人冲劲儿，能叫人越吃越上瘾，尤其是春节期间大鱼大肉吃多了时，更是成了解腻开胃的好东西，不管在自己家还是在别人家吃饭，芥末墩都比鸡鸭鱼肉更受欢迎。不过，芥末墩虽然好吃，做起来却麻烦，于是，好多人家非等到过年才做，芥末墩也就成了典型的年菜。
在我的记忆里，只有隔壁的关家平时常做芥末墩，不过每次做的量很少，甚至只用一棵菜的心——其他部位则大锅熬，这小灶归关老太太一个人享用，做为佐那碗烫黄酒的菜。有一次老太太一边吃芥末墩喝黄酒，一边教我背萨都剌的《金陵怀古》：“六代豪华春去也更无消息”，此时她是不是在“思往事愁如织怀故国空陈迹”，不得而知。
关家老头儿是正白旗，祖父奎俊号称京城四大财主之一，是荣禄的亲叔父，做过四川总督、刑部和吏部尚书、内务府大臣，在南锣鼓巷沙井胡同路北有座不小的宅子，可惜民国后不久就败得差不多了，以至于后来卖了老宅，老头从家里带出来的，除了几件硬木家具和几个扇面——上面有总督那颇得赵孟頫风骨的字迹，就没什么了。
关老太太有文化，照当年的标准，年轻时算个美人儿：黄净子脸，五官端正，身量不高且瘦——据说这是穿旧式旗袍的理想身材。老太太并不在旗，娘家也是做官的，嫁给老头时带着陪送的电车公司股票，只因年轻时得过肺病，所以一辈子不工作，靠老头在电子管厂上班的工资生活。关家老头的能耐、身材和长相，哪条都够不上名门贵胄，性格则属于老实巴交一类，而且颇怕太太，与相貌很是匹配。后来我想，这婚事要搁在早先，即使是在有了满汉通婚恩准的年月也未必能成，可到了民国三十年，便难免有了“下嫁”的味儿。
可能是叫一肚子故古典儿憋的，夏天晚上坐在院子里乘凉，关老太太总爱给孩子们讲些旧书上的人和事，那时，人人自危的文革高潮刚刚过去，说这些很犯忌。四年级的一天，我见老太太看书，便问是什么，她说是《说岳全传》，且允许我翻翻，我立即被开头情节吸引。老太太说书是借的，她看完了可以借我两天，但不能跟外人说。为了读完这本书，我两天没上学。这是我第一次读繁体字竖排版的小说，老太太告诉了我好多字和词，以及岳飞的《满江红》。以后我有相当一段时间痴迷古典小说，开蒙的便是关老太太。今天想来，借我这本“封资修黑书”，是那年月的大忌，弄不好就有“教唆”的嫌疑。
我上高中那年当朝鼎革，言论略有开放，老太太却对我说“勿多言言多必失”，可也不再避讳说她的家世。于是，我知道了满族人的称呼、礼节和生活习惯，知道了奎俊和沙井胡同，知道了小瑞子毓喦见面要叫她老公母俩二叔二婶，知道了她和言慧珠曾是小时候的玩伴，知道了她的老伴儿曾拜定兴李氏三杰中的李星阶为师学习形意拳，并善使单刀……
老太太育有一男两女，可惜晚年烦心事不断，生活并不如意，好在有书相伴，还能得到些许的安静。我结婚那年，老太太托人带了份子。过后我去看她，她正躺在床上抽烟看小说。见我来，似乎连起来的精神头也没了，只是反复说：我活不长了，快死了。
不久，老太太过世，带走了一肚子没说完的故事。
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