北京七味之醋

　　醋在开门七件事里，排行第六。北京人对醋，不直呼其名。叫“忌讳”。在饭馆要醋，说：“哎，您给来点儿‘忌讳’”。跑堂的绝不会上错。北京吃食上并不少用醋，拌面条、蘸饺子；醋溜，糖醋；近年还传过来醋椒，老醋花生，以醋为由，推陈出新。喝酒的凉菜更离不了醋；早年，白天累一天，晚饭喝口酒解解乏；一把花生豆，拌个白菜心儿，挺美。白菜心儿搁糖、醋，少来点盐，爽口。要离干果子铺近，端小碗儿，买点榅桲拌，更好。涮锅子就的糖蒜，腊八儿泡腊八蒜，夏天凉粉、扒糕也离不了醋。不过，跟山西人的‘不可一日无此君’比，差点儿。媒体上的养生栏目，不断讲述醋对人的益处。市场上有调味品的醋，还有了饮用品的醋。饮食观念变着，习惯改着；没有宣言的悄悄革命。不定哪天都回洪洞县，都是老醯儿。
　　 用粮食做醋，全世界中国独一份。历史也在三千年以上。中华民族崇圣敬祖，不论哪个行业，都有自己敬畏的神祗，有祖师爷，有守护神。醋业，地区不同，供奉的神不同。有三位：醋姑、杜康的儿子黑塔、姜太公。山西供醋姑。帝尧都临汾。临汾南关一个部落长的妻子，她煮小米粥最好喝；一次煮多了，剩下不少；隔几日变酸，味道比新粥还好。不忍独享，给帝尧；尧的妃子喝了酸粥，感到味美适口。几日来肚子里的膨闷胀饱也消失了。非常高兴。向全体主妇推荐，号召做酸粥，吃酸粥。以后酸粥进化成醋。人们纪念她，称她醋姑姑。也有说醋的发明人是杜康的儿子，小名黑塔。杜康是造酒的祖师，有一回出门办事，叫儿子在家顶班。黑塔把淋完酒的酒糟，装在缸里加点水，想喂牲口用。一忙，他给这事扔脖子后头了。一天夜里做梦，白胡子老头跟他要点东西，他说没有。老头说你缸里是什麽？醒来开缸一看，一闻又香又酸；这天，正好酒糟捂了二十一天。就起名叫醋，一半酒加二十一日。有的醋坊供奉黑塔。还有供姜太公的。这不是迷信，是敬重先贤的传统。
　　 山西人一日三餐不离醋。据说家家会做醋。客居京城的晋籍人士，条件具备时也会自己制作。上世纪三四十年代，广安门大街上，有几家山西人开的铺子。城门脸儿上，路北有家糖房；斜对门路南，干果子铺；往东两家颜料铺；再东路南，有家茶饭馆，二荤铺。这几家都是山西人经营的。饭馆，是连家铺。临街房开铺子，后头住家属（有院子）。饭馆做醋。原料用糖房出的糖稀，加麴（黄白色、砖头样），加水。能盛两三挑水（六桶）的大缸，放北屋窗下向阳处；半截埋地里，投入原料，配石板盖儿（当年临街有石料场，可配）。浆糊糊纸把缸沿密封，至少晒一年以上。一段时间后，缸身就一道道流着树胶一样的粘液。这种醋，酸甜口儿；比街上卖的浓，挂碗儿。
　　 北京人管山西人叫“老西儿”。连阎锡山都是“阎老西儿”。“老西儿”抠，舍不得花钱。理财能手。是出了名的。老西儿逛街的信条是：“宁买不值，不买吃食”。虽然不值，东西在。吃食再好，入肚即无。食物好坏，“过了嗓子眼儿，都一样”。钱花在吃上，亏！拿老西儿调侃的笑话不少，不是恶意，惟欠尊重。学山西口音的“你不是外人，你是（使）个大王（碗）八（吧）”。侯宝林说的相声里有。
　　  日常饮食离不开醋。说话也常把醋带着：刨根问底儿，“醋打哪儿酸”？遇事不表态：“不说盐咸，也不说醋酸”。无中生有的编排：“添油加醋”。女人疑心嫉妒：“醋瓶子倒了”或直说“醋意大发”。学东西不甚扎实：“半瓶子醋”。收入低：“挣不了一壶醋钱”。专款专用：“打油的钱不能买醋”。说话办事不拐弯儿：“小孩儿打醋——直去直来”。假装斯文：“酸文假醋”。要细找，能列出不少。这说明，醋，在人们心里，占不少地儿。
　　 还有生活里男女之间，常出“吃醋”风波。感情跟醋不搭界，可谁都知道咋回事。这故事出在唐朝。唐太宗的大臣房玄龄，据当时的公务员待遇，房的级别应当有妾。皇上分配给他，他不敢要，怕夫人闹。唐太宗给房大人一瓶醋。说：你告诉她这是毒药，她闹，就叫她喝这个。房夫人选择了死，把醋当毒药吃了。皇上出面。房夫人以死抗议，唐太宗收回成命。留下了“吃醋”这个说法。  
　　一个男人娶姨太太，正房管不了。暗地里吃醋，假装度量大。又忍不住，就给丈夫写首诗“恭喜郎君又有她，侬今洗手不当家。开门诸事都付与，柴米油盐酱和茶”。家里的事都不管了，故意不提“醋”。她把醋吃光了。
　　生活里和感情上都有醋。