京味美食（之四）
2021-12-24经典散文
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绿豆衍生出美食
绿豆，是深受人们喜爱的传统食物，而以绿豆为原料制作的食材及附属品也被北京人化腐朽为神奇演变成了风味独特的美食。
小弟的岳母会用绿豆发豆芽。小弟陪弟妹回娘家，没少享用这口福。那弯弯曲曲带着根的豆芽菜炒出来，吃在嘴里，能让人咂摸出春天的味道。
我老娘在世时也发豆芽菜。记得小时候，老娘会用小小绿豆神奇地发出一大盆白嫩的豆芽菜。到了打春，让丈夫和子女兴致勃勃地“咬春”。说起咬春，足以证明人的智慧，一个“咬”字，既解馋，满足口欲，又大大方方地定义了春天的到来。
寒冷贫瘠的冬天过去了，丰富多彩季节的到来，稚嫩单纯的心会很雀跃；更重要的是“立春”这一天，我们会大快朵颐，吃上卷着菠菜粉、炒鸡蛋和炒豆芽菜的春饼。那薄薄的春饼摊上黄绿白相间的菜肴，卷成筒状，被小心翼翼地托起，吹喇叭似地送进嘴里。鼓起的两腮，牙齿在高兴地忙碌着，舌之味蕾相继捕到了薄饼的麦香，鸡蛋的软糯，菠菜粉的爽滑，豆芽菜的酸脆。每一口都菜香四溢，每一口都得到很大满足。
长大后，我才明白，老娘为了立春这天能让家人吃上一顿像样的“盛”宴，要怎样的算计和筹备，真可谓煞费苦心。
说实话，这种畅快的享受，在早年艰难的日子里并不多见，其原因不言而喻。而今呢，时过境迁，物非人非，往日的欢乐难以再现。以豆芽为例，虽说现在市场上、超市里比比皆是。可无论如何，也吃不出从前的滋味了。绿豆芽一改过去苗条曲线的身姿，变得白胖、没根，少了韧性，一碰即断。不仅寡淡无味，而且成份复杂。
绿豆芽增肥后，我心存芥蒂一般很少去买。可说心里话，有时真挺想这口儿的，就像一提绿豆就想起“青蛇白蛇”这道爽脆适口的韭菜炒豆芽一样。
近年来，出现了绿豆价格攀升奇货可居的现象。众所周知，这是人为炒作，市场运作畸形发展的结果。一些媒体请所谓的“专家”煽呼养生，夸大其辞，误导百姓盲目跟风，见利忘义之徒则趁机暗箱操作，哄抬物价。一时间，小小的豆子一袭绿衣依旧，可却身价倍增地开始“逗你玩”了。
绿豆又名青小豆。性味甘凉，有清热解毒之功。特别是在炎炎的夏日，用绿豆煮汤，是百姓最喜欢的消暑饮品。以绿豆为原料做出的食品像绿豆糕，绿豆粉丝、凉粉等举不胜举。甚至绿豆制品的下脚料都是好东西。像出自粉房的麻豆腐和豆汁，其实就是绿豆粉丝、粉皮、淀粉的下脚料。泡好的绿豆放到石磨上加水碾，被碾碎的绿豆就分化成三种东西，顶细成为豆浆，是正品，为淀粉和粉丝粉皮的原料。滤出的豆渣经发酵，就是麻豆腐，而其控出的汁水就是豆汁了。
这酸气扑鼻，特殊风味的豆汁在老北京人这儿，经过加工、搭配即成了传统美味，不仅清热开胃，有益健康，也成就了老北京人的一种饮食文化，是老北京人的最爱。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
再说这绿豆渣——麻豆腐，配上青黄豆、雪里蕻，用羊尾巴油（就是绵羊尾巴上的那块脂肪）一炒，就是深受大众喜爱的老北京传统的吃食，炒麻豆腐。
不过，炒麻豆腐也是很要工夫的。俗话说：“麻豆腐，大咕噜。”炒麻豆腐一定要多炒，要和老北京炸酱一样，让锅里不断受热把水分靠干，即不能煳，又要炒得够火候。让原料把油吸进去，把油再炒出来，这才算炒好。甜酸适口，不宜太咸，才是老北京风味。
有次，我在家请女儿的同学吃饭，上了盘佐以辣椒油的“炒麻豆腐”，头一次吃麻豆腐的这个女孩大加赞赏，连吃几口，停筷品味后说了句很有见地的评语：“太神奇了！”。说完，又把筷子伸了过去……
面条色味品人生
爱吃面条，和许多北京的老爷们儿一样，吃面条没够。如同南方人爱吃大米饭，西方人爱吃面包。怎么会有够呢？我几乎每天要吃一顿面条。面条不变，可拌面条的浇头变——牛肉、炸酱或茄子卤、西红柿卤，要不就尖椒肉丝或虾仁扁豆汆，再不济，香油焖葱花，即三合油面也行……连周日也要吃一顿面条，才觉得对得起这一天。日子过得虽然平淡，可点缀着色味不断翻新的面条。
母亲说过，吃什么东西长大，就爱吃什么，这叫“本命食”。从小随着父母一起吃面条，自然对面条情有独钟。父亲爱吃面条，而且有个专用盛面条的大海碗，是那种碗边和中腰有两条蓝道的粗瓷大碗，虽说粗瓷，可这碗端起来并不重，吃面条便于搅拌，吞咽适口。这种碗现在已经不易见到了。某日，大弟弟感叹，老宅拆迁时匆忙，爸爸吃面的那碗没顾上带走，丢了这念想，可惜了！我心里说，所有血肉相连的东西都灰飞烟灭了，何止一只吃面的大碗。
1973年 十七岁的我到延庆农村插队。大队的干部仁义。考虑四个北京来的孩子每天下地干农活辛苦，决定让我们轮流做饭一天算出工。这种照顾真的是很人道。轮流做饭，开始还行，轮到谁还算认真。可没多长时间就开始闹意见了。起因是一个姓王的胖子做饭竟糊弄。他不光早上贪睡，不给大家做早饭，起床后，还要到一处叫“王八坑”的水塘去玩，穿上一双破冰鞋练滑冰。有时快11点才回来。时间紧，不尽心，饭做得肯定不怎么着。一天，他玩过头，急匆匆回来后，捅开煤火，坐上蒸锅，是那种双屉大铝锅。下层放一小铝盆蒸饭，上层放两个茄子。半个多小时过后，饭菜都熟了。米饭上划一十字，两个茄子放一盆里，加把盐，一搅拌，倒点油。米饭拌茄泥，午饭齐活。一盆饭一人一角，最后回来的那位，盆上面看着还算是一角，可这一角米饭坡着就下去了。这口米饭加那点茄泥，哪够一个大小伙子吃的？
于是，八仙过海各显神通，哥几个各自去找关系好的老乡去踅摸能果腹的食物去填饱肚子，同时对王胖子由饥生恨，颇有怨言。记得那次，我去了德财家。恰巧赶上他娘做饸饹面，细棒子面加些榆皮面放到饸饹床子里压的，从柴锅里捞出，过井水后，放些盐水和醋当浇头。我本来就是登门讨吃，还经得住德财和他娘让？就坐在了炕桌旁胡噜了一大碗。饸饹这种饭食我是第一次吃，虽说是棒子面做的，清淡的连酱油都不放，可吃起来极过瘾，筋道解饱，很是顺口实惠。那会儿农村生活清苦的连酱油都吃不起，更别说其它调味品了。
大伙都喜欢一个脸颊很长，肿眼泡姓马的哥们儿做饭。轮到他时总是很认真地去做，虽然手头上慢点，可从不糊弄。当哥几个浑身疲惫，饥饿难挨，扛着头回宿舍时，就会看到小马瘦小忙碌的身影。“面条！”随着另一个也姓马的哥们喜形于色的一声欢呼，就会看见小马把案板上一把把切好的面条，下到滚开的大锅里。不一会，或蹲或坐，每个人都抱着一个大碗与面条在亲密接触。
做面条麻烦，又是和面，又是擀，还要切，可小马总是很尽力的去做；做其它的事情也是这样。然而，耍奸的王胖子却成了知青的组长。因为大伙都说王胖子随和，会来事。
后来，队长说了，照顾你们，你们还闹意见。那就都下地去吧，给你们找个妇女做饭。
世间的许多事物就是这样，碍于世俗，碍于情面，总是香的不香，臭的不臭，黑白难辨，莫衷一是。跑题了。还是说咱们的色味面条。
所谓色味面条其实就是改良版的鸡蛋西红柿面，总觉得鸡蛋西红柿卤单调，吃着发“寡”。于是，决定增加些“内容”。早上去市场，买了一斤鸡腿菇，买了一盒蟹味菇，给了卖菜的3元，说，甭找了，给几个香菇就齐了。水发了几片毛笋。是最便宜时买的，2块一斤，买了一大根，有8、9斤。回家后，剥开洗净，切片，开水煮透，捞出控干，凉后，放冰箱冷冻，随吃随取。做鱼、打卤，做汤，极方便。豌豆也是。最便宜时多买，包好放冰箱冷冻，吃着便利。过日子吗，你勤快，你受益。您看五色：柿子红，豌豆绿，香菇黑、鸡蛋黄，再加蘑菇白，整五色。
漂亮的素卤浇在一碗手擀面条上，五色五味点缀了淡泊的人生；再配点小菜，就瓣大蒜，顺口开胃，惬意舒畅，来碗尝尝，包您酒足饭饱，笑傲江湖心不慌。
抚今追昔说松肉
早年，办红白喜事基本上都是在自个家里。来的人多，场面大些的就在院儿里落作操办。谁家办点事都不容易不是，街坊邻居自然都会积极协助，搜罗桌椅板凳，扫院子，腾房子，提供方便。预先请来的跑大棚的师傅，头天在院儿里找块合适的地方垒个临时大灶。于是，家里的孩子们会被打发出去撮黄土，和泥搬砖，跑大棚的师傅自个拿着瓦刀亲自动手砌灶，“齐不齐，一把泥”，别看灶外观歪七扭八，不怎么美观，可掌勺的师傅心里明白，这灶可好使。50斤煤球往里面一倒，点火扔点劈柴，一阵浓烟过后，灶上随意捅开的大小火眼儿就会钻出红蓝相间的火苗，火势劲道，非常给力。
热源宝贵，火别闲着，先坐上几壶开水，焯东西，拾捯小鸡儿，洗菜刷碗都要用。跑大棚的师傅大碗茶喝足了，扎好围裙，站起身开始操练。只见他摞胳膊，挽袖子，双手灵动，厨刀翻飞，该切的切，该剁的剁，煎炒烹炸炖蒸煮涮，十八般武艺齐聚一身。两三个时辰，六七桌，八大碗的原料半成品已备齐；再看帮厨打下手的也不含糊，众星捧月一般忙乎着，宰鸡杀鱼、剥葱剥蒜、洗菜配料，每个人都各就各位，发挥所长。
准备工作就绪，落好作后，师傅会把灶火用泥封好，以备来日再用。
回民的席面一般有：糖卷果、咸卷果，松肉、扣肉，丸子、炖牛肉，爆三样、醋溜木樨，红烧鲤鱼，白汤杂碎等。
六七十年代，生活水平低下，粮食及副食品定量供应，鱼肉蛋更是罕见之物。那个时期去坐席，有“脸皮薄，吃不着。”的说法，也有亲历的事实。说起都觉得汗颜。那会儿哪儿叫坐席，说“抢”席也不为过。肚子里清汤寡水，人就顾不得颜面了。十个人一桌，十个八个的菜，顷刻间，就如风卷残云一般只见空盘空碗了。一道菜刚往上一端，十双筷子齐刷刷地并进，筷子技艺娴熟者多食，筷子伸慢了的什么也不会捞到。不论长辈小辈，顾不上亲疏远近，二嫂子三姨儿同时瞄上了盘子里最后的一块肉，娘俩儿的眼光恰巧也在空中一搭，说时迟，那时快，二嫂子的筷子刚伸了一半，那边，肉已经进了三姨儿的嘴里咀嚼了起来。物质匮乏的年代，让人本性的弱点暴露无遗。更具有幽默感的是席一散，二嫂子三姨儿才收起冲锋陷阵架势，又若无其事地谈笑风生起来了。
“穷怕亲戚，富怕贼。”那年头，为了不得不办的大事小情，本家可谓是煞费苦心，大费周章。有时简陋的连跑大棚的师傅都不请了，让家里能料理简单席面的大舅哥或五嫂子掌勺就齐活了。肉蛋鱼淘换不着，有什么办法，都能理解。讲究改作将就，面子总还是要的。穷则思变，炖牛肉杂以大量海带；做松肉多放土豆弥补肉的紧缺；豆腐、时令菜顶缸，再不济盘碗充数，菜量瘦身。真难为家庭主妇了！眼睁睁看着一个个肠胃素极，面露饥色的宾客正襟危坐，心里真是七上八下，犯愁该如何打发这些爷和姑奶奶们，别横挑鼻子竖挑眼的生事，又唯恐家里备的东西吃“秃噜”喽。
到了七八十年代，情况好转起来。随着市场供应的充足，民众肚子里油水也多了起来。坐席爪干毛净虎狼之势渐渐地由盛而衰，取而代之的是另一种不正常现象，即每桌必有剩菜剩饭。究其原因是饿怕了的心理作祟，刚吃上饱饭的人现在是没饿肚了，可饿眼还是有的。
有天，与一个亲戚老哥聊天，说起了坐席吃食话题。我问这位老兄，那会儿坐席对什么菜印象深刻。他回答，还得说松肉。特别是刚出锅的炸松肉，趁热往上一端，夹一块吃在嘴里，外焦里嫩，满口生香，那叫过瘾！不过，现在外边买的松肉可不怎么着。他说有个街坊就做松肉外卖。人家讲话，现在肉这么贵，谁给你放那么多肉，那得卖多少钱一斤？能赚几个钱？告诉您吧，就是白面土豆淀粉找齐儿。大大儿的葱姜。嘿，没吃过的人，还真说好吃，香。哈哈～
许多好的东西都是这么给毁的！尤其是许多北京的小吃，失去了传承，且不按规矩来，一则怕麻烦，二呢成本高，赚头少，就鱼目混珠，到头来，李逵败给了李鬼，风味儿都给糟蹋了。误导了消费者，给没吃过的人留下了先入为主的不好感觉。现而今，许多小吃徒有其名，其做法与风味早已风马牛不相及了。
就拿松肉而言，现在市场许多地方卖的松肉，外形看着齐整，焦黄颜色也说得过去，可一入口，僵硬费牙，五香粉味儿极浓，再看咬开处，茬口灰白，极少牛肉，实为面粉淀粉葱姜结合物。呜呼哀哉。
笔者觉着应该将正宗松肉做法介绍给朋友们，以正北京特色小吃“松肉”之名。
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