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经典散文

吃食·人物·记忆(一)

2021-12-24经典散文
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元宝蛋
       自己有家后,过年总要炖三五斤肉,每顿饭不管吃不吃也要盛一盘,没有这个,总觉着不是过年的样儿。年岁渐长,没了大碗炖肉就烧酒的能耐,于是改做红烧肉,量则少得纯属象征性。去年,闹了一阵子胆囊的毛病,加上夫人对肉食原本就没兴趣,孩子最近又莫名其妙地戒了猪肉,于是打算免了这个保留节目,可还是没忍住,初二下午从超市拎回两斤前臀尖,和冰箱里的一块五花炖了笋干。
       炖肉,和米粉肉、扣肉、丸子一样,是北京普通人家过年的看家硬菜,几乎家家预备,有的人家哩哩啦啦能吃到正月十五。北京人炖肉的方法属于北方的侉炖。先把肉收拾干净切块,下滚水紧一下,可以用酱油或糖色上色。若想油少些,则加少量底油把肥肉里的油煸出一些。各家放的调料差不多,不过花椒大料桂皮茴香和葱姜,以及酱油、盐、糖、料酒。汤要宽些——这是和红烧肉最大的区别。
       当年猪肉按量供应,就是过年也不过每人几斤,且瘦少肥多,这样的“丹顶鹤”更适合炼油,于是,不少人家用肉和其他的东西一起炖,通常的是粉条、白菜和冻豆腐,高档点的如蘑菇。因为借着肉味,所以炖什么都好吃。剩的肉汤可以熬菜烩饭或煮汤面,味道都很不错。可以和猪肉一起炖的还有鸡蛋,只是计划经济的年月鸡蛋的供应比肉更紧张——印象中就是过年的月份也不过每户三五斤,所以,炖肉放鸡蛋,属于高档的吃法。肉中炖蛋官称元宝蛋,可我总觉得这名字不贴切,因为元宝的样子并不是蛋形。而京城北郊称之为炖和尚头,则要形象的多,不但形状滚圆,上面还有类似戒疤的眼,象沙弥的脑袋。当然,这个说法对僧人不敬,很有些郊野粗话的味道,北京城里这么叫的不多。
       传说炖和尚头是个跑大棚的乡下厨子发明的。当年在家办红白事要先搭棚砌灶,正日子头天大师傅带徒弟过来做准备,单等着正日子口儿上屉一蒸下勺一颠,以保证上菜的速度。那天晚上厨子叫小徒弟看着炖肉的大锅,嘱咐不许偷吃,但可以吃几个鸡蛋。半夜徒弟饿了,便煮了十来个鸡蛋,却耐不住肉锅发出的香味,把煮过的鸡蛋剥了皮放进锅里。吃了几个就去干别的事了,赶巧师傅过来,掀开锅盖一看吃了一惊,待问过徒弟后捞出一个尝尝,觉得蛋香和肉香混在一起简直是绝配,便问徒弟是从哪学来的这招儿,徒弟当然答不出来,却顺口编了“炖和尚头”这个名字。
       元宝蛋的做法很简单,煮鸡蛋的火候要比平时吃煮蛋小,蛋青定住就行。剥了蛋壳,用牙签在上面扎些眼,下到半熟的肉锅里,肉炖熟蛋就好了,炖的时间长些无所谓。炖好的鸡蛋最好放在肉汤里泡上一宿,会更入味。鸡蛋可以和炖肉一起热着吃,但凉吃更好,蛋肉融为一体的香味更深厚,以此佐白酒,极佳!
       我小时候家里没做过元宝蛋,第一次知道这道菜,是一九七八年春节后在同学家。那天我的翟姓同学正端着大碗吃馒头,碗里是猪肉炖粉条,还有两个棕红色的蛋。见我来,他象所有懂礼数的北京人一样客气地让过,然后就着馒头秃噜秃噜地吃起来,边吃边念叨着:你吃不吃,香着呢,真的,吃我给你盛一碗。没几分钟,他吃干净一碗,再去炉子上的大锅里盛,那锅猪肉粉条里赫然有十数个炖好的鸡蛋。那时候副食品供应已有改善,但仍是票证时代,这冒香味的吃食自然有着不小的诱惑力,但从小的家教让我必须拒绝……
       翟的家境贫寒,但他是老儿子,没吃过什么大苦。他的学习在班里中等偏上,努一下,上个分校大专绝没问题,可惜在高考前两个月遵父命去了运输公司接班,因为颇好攒几句自由体诗什么的而进入公司宣传科。之后自学取得文学学士学位,并得以调入市总工会,成为其下属某报的编辑。翟好面子,多少有些虚荣,同学见面,爱说些喝大酒傍女人公款报销的话题,我当然无从判断真假。此后十余年间,为得到一席位置,他费了不少心血,终于拿到副总编的头衔,可没想到的是,不久竟突发心梗,去世那年刚过了四十九岁生日。得到这个消息时我正在家养病,不能送老同学最后一程,当时的脑海里,总是抹不去他那张几乎埋在炖肉和元宝蛋碗里的脸,边吃边吸溜鼻子,眼镜上全是哈气。

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