吃食·人物·记忆（二）
2021-12-24经典散文
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葱花饼
北京人爱吃面食，体力劳动者——如老舍笔下的车夫——尤其喜欢顶时候的烙饼。小时看见过装卸工吃大饼卷酱肉，一手握着饼卷，一手攥块咸菜，咬一口饼啃一口咸菜，间或用手指头勾住大缸子的把喝口水，很得梁山汉子的神韵，我们一帮小孩在一边看得恨不能流出哈喇子！上中学时在校办厂劳动，几个同学跟车送货，中午饭点，老师买了大饼粉肠给大家当午饭。干了一上午活，又见着荤腥，师生顿时如饿狼一般，吃的那叫一个解气！
当年饮食服务业不发达，少有今天遍布的主食厨房，买切面馒头火烧常要排队。何况，买成品要附加费用，钱虽不多，可在一分钱掰成两瓣花的年月，这笔可花可不花的开支理应省下，这才符合“从牙了缝里节省”的精神，于是，不单主妇，就是北京男人会做面食的也不少，别人一夸，备不住就能说出一堆心得。
北京人在家做面食无非馒头、面条和烙饼，烙饼有发面死面之分，发面饼要搋碱，有碱香，但不如死面饼顶时候。死面饼又分带馅的和没馅的，最常见的家常饼做法并不复杂，却也有技术要点。和面要用略热的温水，面和好了讲究“三光”——盆光、面光、手光。和好的面上盖块湿布稍微放一放，叫饧着。把饧好的面放在撒了薄面的案板上擀成大片，涂油撒细盐，从一端卷成长条后揪成一个个剂子，两手捏住剂子的两端拧一下后放在案板上，用擀面杖擀成圆片状，就可以上铛烙了。饼铛须热，但烙饼时火却绝不能大，不能来回翻个儿却要随时转动保证受热均匀，还要盖上盖子保持温度，据说高手烙一张饼只两翻。下一张饼上铛翻个后，把烙好的放在上面加温。烙好的饼要盖上微湿的屉布，以避免干硬。在家常饼的基础上能演化出若干变型：加切碎的大葱是葱花饼，把油盐换成芝麻酱和糖或盐，就是芝麻酱饼，把油渣或猪板油丁卷在里头就成了油渣饼或脂油饼。饼烙得好，放两天仍不至于干成铁板。剩下的烙饼，用葱花炝锅，加点洋白菜丝做成炒饼或烩饼，饭菜兼得。
一九六九年，中苏两国在东北摩擦，全国百姓被忽悠进了临战状态，表现之一就是到处挖防空洞，据说能抵挡原子弹。彼时我们只半天上课，没课的半天正好充当免费苦力。北京老话说，十八十九力不全，我们毕竟是十岁上下的小孩儿，干不了正经活，做得最多的是把沙子白灰红砖黄土运回学校，再由高年级学生和老师砌到地底下去。
为了修地铁，上边决定拆掉城墙和城门，拆下来的砖由各单位拉走，既消纳了建筑垃圾又提供了建筑材料。某日，我们被遣去德胜门干这差事。明代城砖不是豆腐渣，每块重五十四斤，别说搬，就是俩人抬也抬不动，我们便用一根草绳打个活扣套在砖上拉着走。德胜门离后海南岸的学校不远，但对我们来说却是痛苦的长征，砖拉到天黑又累又饿。我和同学张一起跟城砖较着劲，不知不觉间到了他家门口。张神秘地让我等会，然后飞跑进去，没两分钟拎出来一张热腾腾的大饼，撕了一块给我，说是刚烙得的葱花饼。人饿极了，早忘了大人教的规矩，几口便下了肚……
人过半百，吃过无数的烙饼，唯有张给我的那块吃得终生难忘，至今仍能忆起它的香味。每每见到张，我都会提起那块饼，张也记得，说那饼放了不少油！
张老家山西文水云周西村，与刘胡兰同乡，他爷爷说亲眼看见过勾子军用铡刀切共产党的脑袋瓜子。张中学毕业后分配到服装厂，可手慢，很快就在优化组合中被汰下了流水线，后来通过家人调到西郊冷库，先烧锅炉后开电梯。张两口子工资都不高，骑自行车上下班，至今仍住在什刹海边那间不大的自建房里。其实，在我的老街坊老同学里不少人都像他这样生活着，他们懂得天有多高地有多厚，不跟自己较着劲的踮起脚尖够天上的云彩，这种北京人特有的处世态度很有传统。张去年办了退休，对自己现在的生活很满意，也有自己的乐趣——坚持每天到北海跟着师傅练习兽行步法已有数年。
每年春节，我们几个同学都要聚聚，聊的话题，除了见闻趣事，仍是小时候那些琐碎的回忆，只是人一年比一年见老。只有张一如当年，常年锻炼和知足常乐的态度，使他的身体状况保持的相当不错。望着他一头浓密的黑发和精壮的身板，不免叫人想起那句大隐隐于市的话。
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