炒麻豆腐

炒麻豆腐
      这几年，麻豆腐被捧成了神药，去毒除燥祛暑清热健脾开胃，男人吃了温阳女人吃了减肥，老头老太太吃了软化血管降三高，从梅兰芳到西太后都喜欢，您要是不吃简直没天理。喜欢麻豆腐的叶广芩却反着说：“无论是豆汁还是麻豆腐，都是不能登大雅之堂的粗食，羊尾巴油炒麻豆腐再好吃，不上菜谱。”叶作家说的是常理，却未必适合今天。一九九四年的国家级清真烹饪大赛上，南来顺厨子的炒麻豆腐抢了金牌，冠以“全国风味名牌产品”称号。谁都明白，这不单是手艺和麻豆腐的功力。
      按中国菜色香味形器的标准，麻豆腐怎么着也挤不进名菜行列。色、形和器皿是视觉器官对菜的感受，灰乎乎软趴趴的麻豆腐如一坨砌墙的沙子灰，再点缀装饰也难赏心悦目，就是盛在御用的万寿无疆碟子里也好看不到哪去；香，和鼻子有关，嗅觉正常，一闻见就得喊：什么东西馊了，绝说不出香气扑鼻来。七几年有段时间北京的院里都得放个大缸收集泔水送到郊区喂猪，缸里的味类似豆汁和麻豆腐；味是菜肴对味蕾的刺激，麻豆腐的酸馊加上羊膻气，使不少人反感，何况它的口感既非酥脆也说不上绵软，似有似无很难说的明白。这么一想，麻豆腐还真是乏善可陈，于是有人说：北京人这是怎么了！其实一点不新鲜，喜欢怪味食物绝非北京人独有的毛病，西北的酸浆西南的泡菜，湖南的臭豆腐安徽的臭桂鱼，乃至于日本纳豆西洋臭奶酪，爱的嗜之如命，恨的犹恐避之不及。
      北京之外，只有安阳的粉浆坨子和麻豆腐类似。一非京籍同事曾说起他们那用这玩意儿喂猪，虽听着不爽，却并非瞎说。我父亲小时在东北生活过，据说粉坊的下脚料还不如豆腐渣，连大牲口都不能喂。老爷子每每买了豆汁和麻豆腐便不免找补一句：这东西出了北京没人吃。正因此，麻豆腐不值钱，且今后相当时间里没有大幅度提价的空间，也就用不着开听证会。豆腐渣和麻豆腐不同。前者出于用黄豆做豆腐磨豆浆的豆腐坊，后者来自用绿豆做粉丝淀粉的粉坊。当年，北京城里城外有不少粉坊，南城有条粉房琉璃街，名字就来自胡同里老刘家开的粉坊，始做粉房刘家街，现名是讹传的结果。粉房琉璃街有我老舅妈的娘家，是典型的宣南胡同，没什么大宅子，却有几家会馆，曾住过林则徐、冯子材、梁启超、陈铭枢等大名鼎鼎的人物。
      粉坊用石磨碾压浸泡过的绿豆，边碾边加水，磨得的浆液放进大缸沉淀。下脚料在外地直接进猪食槽子，在北京却被制成豆汁和麻豆腐。我没去过粉坊，却见过我表姐的公公做淀粉。那老头在远郊工作，俩礼拜回来一趟，简直不像这家的人。老头儿话不多，与家人也很隔膜，没事就默默地捣鼓吃，见到外人爱炫耀手艺以示他在家里不是没地位。他用粉碎机加水打碎绿豆后放在大茶缸子里，沉淀后淘出上面的液体和粗渣子（豆汁和麻豆腐），就得到色白如雪的淀粉。老头给我装了些尚为膏状的淀粉，嘱咐回家晾干压碎，并说豆汁和麻豆腐得等一阵子，有机会一定请我尝尝，这老实巴交的老头儿已经走了二十多年，我始终也没尝到他的手艺。
      据说旧时北京秋后就有推车或挑挑子卖豆汁麻豆腐的，大酒缸也会预备小碟炒麻豆腐当渗酒的小菜。因为价钱低到几乎是白给，深受下层民众的欢迎，赤贫的家庭甚至拿吃一顿羊油炒麻豆腐当奢侈的事儿！一些有钱有身份的主儿也并不排斥麻豆腐。一来二去，粉坊们就有了相对固定的客户群——可称“粉丝”。内城东北部的老住户都青睐东直门外四眼井粉坊的产品，即使是公私合营后成了集体企业，在北城仍有口碑。老人们坚信，四眼井用纯绿豆，水也好，豆汁和麻豆腐颜色发绿，味正，其他地方的不能比。其实，归了公的食品厂原料是统一供应的，这么说恐怕是对旧时风物固执的眷念。我媳妇的三婶儿娘家在朝阳门，没出阁就吃四眼井的麻豆腐，七十了还坐着车从大山子跑到东直门打豆汁买麻豆腐。后来四眼井的门面迁到了北新桥，老太太也因膝盖损伤坐上了轮椅。几次去看她，老太太都提到四眼井，我虽有心给她买了送去，却被夫人拦住，说会叫老人伤心。
      二十多年前我第一次见我岳父炒麻豆腐，“扑哧扑哧”的一锅，真难相信是吃的东西，尝了尝，没觉得可口，也不是无法下咽。我岳父是老北京，自然好这口，我也没少跟着吃。吃的多了，也就渐渐咂摸出了味道。九六年搬新家，有个三十来岁的外地妇人常蹬着小三轮下街吆喝豆汁麻豆腐，于是那几年每到冬天便常有麻豆腐上桌，甚至连吃到一看见就反胃为止，第二年从头再来。十年前搬到望京，买麻豆腐难了，幸好闺女常开车专门跑去牛街买宝记的豆汁麻豆腐。去年，在永定门外一市场居然见到了当年卖麻豆腐那位女人，小三轮上仍有那老几样。聊后得知，敢情人家已在北京扎了根子，卖麻豆腐属于副业。
      有人说麻豆腐的炒制非常复杂，我倒不以为然，做饭的人一上手就知道，炒麻豆腐其实并不比焦溜肉片干炸丸子们更复杂。要准备的食材各家会有差别，却出不了大圈儿，除了主料，大致有泡发的青豆或黄豆、雪里蕻、韭菜或青韭、羊尾巴油和素油、黄酱和老黑酱油、盐、干辣椒、葱姜。炒制是典型的家常做法，厨师教材上没有。北京人说手艺不怎么地的厨子有句话：熬炒咕嘟炖，其中的“咕嘟”搁这儿很贴切。“咕嘟”也叫“糗”，按《说文》的解释就是小火慢煮。
      炒麻豆腐先要把羊尾巴油或羊油切成丁，下锅耗出油，也可以用素油，至于叶广芩说的用香油，当年绝大多数人家玩不起。下葱姜和黄酱煸炒，酱出香味即放羊肉丁煸到断生，再放麻豆腐炒到把油吃干，放青豆、雪里蕻和水。之后火不能太大，要不断用铲子从锅边到锅底翻铲以免扒锅甚至糊锅，并根据需要加水加油。随着水开，热气从锅底下通过麻豆腐冒出来形成气泡，气泡破裂发出“咕嘟咕嘟”的声音，这就是北京老话儿说的“炒麻豆腐——大咕嘟”。等到麻豆腐吃进大部分水变粘成了腻子状，就可以出锅了。装盆的麻豆腐要堆成圆台形，用手勺压个浅窝，撒上韭菜末。手勺放素油烧热，下干辣椒段炸至深棕色后浇在麻豆腐上，“刺啦”一声即大功告成。
      另一种方法，是孟凡贵详细描述过的高凤山老伴高二奶奶的法子。老孟说，他不但自己吃上了瘾，而且依法炮制后得到了广泛的称赞：馋人到底不一样！高二奶奶炒法与第一种方法的主要不同，是麻豆腐二次下锅与羊肉丁、青豆、雪里蕻一起煸炒时不放水，为防止扒锅需不断往锅里加油，其间放盐和黄酱，直到把麻豆腐炒成松状。这法子我用过，因煸炒时略加水而达不到老孟那状如肉松的境界，可口感确实比“大咕嘟”出来的利落和沙口，味道也更厚重，只是这种风格并非人人喜欢。
      麻豆腐是怪而贱的东西，北京人能如醉如痴，当然有自己的道理。炒麻豆腐的精髓在于巧妙搭配之后化腐朽为神奇的效果。羊油的膻味和麻豆腐的酸馊互补，能得到一种全新的鲜香；略带嚼头的雪里蕻和青豆与麻豆腐入口后似有似无的口感能形成强烈的对比，正是这种绝配给了人别致的刺激。这，正是北京人在吃上的智慧。
      现如今，吃喝拉撒的琐事专爱贴文化的标签，其实很矫情。可如果非要往京味文化上扯，炒麻豆腐确实也折射出了老北京人对生活的理解，和由此而来的生活态度：看惯了城头变幻大王旗的打杀，看惯了你方唱罢我登场的折腾，看惯了制造冤案再平反昭雪的翻云覆雨，看惯了说你行你就行不行也行的指鹿为马，北京的老百姓不得不压抑了对国事的热情，把精力放在琐碎的生活细节上。养虫票戏坐茶馆，熬鹰架鸟泡酒缸，吃个小馆逛逛小市，成就了独特的消闲方式。有钱的大爷能在山珍海味上倾注心血，没几个钱的主儿也不甘寂寞，却只能和粉坊的下脚料较劲。不懂得这个，就别想把麻豆腐这贱物伺候好了。明白了这个，大概其也就不会拿上边的叙述当科普帖看了。
      十多年前，一同事出国前请大家吃饭，因受邀的多是北京人，这位生在北京的湖南女士好意要了羊油麻豆腐。没想到的是，服务员端上来一盘棕黄色（出这色儿很奇怪）的半流体，一个劲儿顺着盘子边往下流，您说这玩意像什么！只有我碍着面子吃了两口，却没敢虚伪地说好吃。在座诸位连筷子都没下，虽不大给主人面子，我却能理解。这是我唯一一次在饭馆吃麻豆腐。今天，北京一些饭馆里仍预备炒麻豆腐，以及醋精和芥末油速成的“芥末墩”之类，做为“传统京味”糊弄外地游客和在京的非京籍人士。