肃宁和菜

      每回家乡，必得吃一次和（huò 或音入声）菜。似乎只有它，含着最充盈的家乡味道，可解千里万里的乡馋。
      和菜不是什么珍馐玉馔，也用不着名厨主理。在我的家乡肃宁，大到名流显贵们经常光顾的饭庄酒楼，小到街头小馆，甚或一个普通人家，都有和菜出品。不管是场面上的应酬，还是亲朋好友相聚，如果由你点菜，一定点一道和菜。尽管大馆子里菜品众多，点菜的人还是顾忌众口难调而左右踌躇。但一道和菜，足以让整个席面乾坤和合。即使在沪菜、湘菜或山东菜、淮扬菜改良来的饭店，点和菜也不至于露怯。做不出和菜，气短的总是酒家。因由只一个，他把店面开在了和菜的故乡。
      和菜，也有村子叫烩菜的。我们县是潴龙河、小白河、老唐河经过的地方，吃哪条河的水，口音自然带着流域腔调。相邻的两个村庄，一个南腔，一个北调，是见怪不怪的。但和菜、烩菜千真万确指同一种菜，而且“和”“烩”俩字告诉你，这菜名由制作工艺而来，要有多种食材搭配。
      说起来，和菜一年四季都能做。有片粉、山蘑菇、豆腐这三种基本食材，再根据季节不同，搭配适合的时令菜蔬，总能做出一道像模像样的和菜。但真正的食家，只一瞟、一闻，和菜的良莠立见高下。一碗上好的和菜，不仅要有炸豆腐、冻豆腐、鲜豆腐、丸子、片粉、山蘑菇，还要有黄豆芽、蒜薹、芸豆角、大白菜等菜蔬，食材阵容庞大，但每种都下料适度，保证谁也不夺谁的彩。白、绿、黄、红、黑，色彩斑斓，汤汤菜菜浑然一体；香味扑鼻，浓而不腻，肥而不杂。
      和菜，分回汉两系，又有荤、素之别。荤菜，是最普罗大众，也最容易讨巧的。有一锅炖肉的好汤，和菜就能上五分的成色。但光有肉汤做铺垫，还远远不够。在我看来，片粉和山蘑菇，才是最不容忽视的角色。它们，似乎也是家乡和菜与冀南一带大锅菜的分水岭。曾经向一位外地朋友念起和菜，朋友不屑地说，弄什么玄虚，跟我们那儿的大锅菜没什么两样吧。我即刻反诘：你的大锅菜有片粉么，有山蘑菇么？你知道片粉是怎么制作的么？朋友哑然。其实，那次我只是单纯地列举了片粉等和菜里独有的食材，还没有描绘、也无法穷尽这些食材带给和菜的奇妙味觉和色感。
      不知道片粉的一世祖姓甚名谁，是男是女。反正，我觉得与粉条的发明者相比，他一定有一颗更剔透的心，更灵巧的手，更刁钻的嘴。片粉和粉条，原料都是红薯淀粉，配料都有明矾。但粉条给人的印象是阳刚的、粗犷的，就像河北梆子里的须生；片粉则不同，它是家庭作坊里的小制作，甚至是闺阁里的技巧，一只小火炉，一盆滚开的水，水里一个浅浅的圆圆的铝制器皿，过热很快，称作旋子的家伙式，就能在一两分钟内造出一片两三分厚薄、晶莹透亮的作品。片粉不能晾晒，它只做鲜食，保质期冬天三五天，夏季不隔夜，似一朵食之花，美丽而娇嫩。制作片粉，费工，出产少，手艺要求又高，所以没见大规模生产的。我在外出差，专门留意各地的农副产品市场，没有片粉的踪迹。而我的家乡，做片粉、买片粉却是一种习俗。县城裤衩街老王家的片粉，一到逢年过节，购买者能排出一里地去。
      片粉，不仅和菜里必用，做素馅饺子也用。但在和菜里，才真正见出其品性。其透亮的容颜堪为和菜一美，这自不用说，更可贵的，它调和百味，雍容宽厚，就像一家人的主心骨。和菜，和菜，色香味俱和，才算得好菜。这片粉，在和菜中得评头功。
      至于山蘑菇，是和菜众多食材里唯一的舶来品。肃宁位于冀中平原，离山蘑菇的产地总有几百上千里，但这里从不缺少山蘑菇。一年四季，集市上、副食店里、村子的小卖铺，都能买到。这与家乡人的口味有关，或者与家乡历史上河网密布，船只直达保定、天津，贸易流通便利有关，也或者，是上个世纪初那些走口外、闯关东者，把吃山蘑菇的习惯带回老家，并广及乡邻，才有了山蘑菇不远千里相跟而来的故事。不管怎样，是山蘑菇和鲜香浓郁的蘑菇汤，让家乡的和菜味道更厚实、更开阔、更包容。
      和菜少长咸宜，好吃不贵。家庭节庆做和菜，饭店拿和菜调和众口，村子里的红事、白事更少不了和菜。生活困难时期，娶媳妇、生孩子、来亲戚，能用一顿丰厚的和菜待客，宾主都会感到十分体面。如今物质极大丰富了，过节过事都讲究摆席，冷热荤素山珍海味，无所不有，而和菜依然唱压轴大戏。遇上我这种各色的，鸡鸭鱼肉都不动筷，专等席面最后大条盘一碗一碗上和菜。
      和菜还有一个用途。过红白事的家庭，给街坊邻居中那些上年纪不能走动的老人、病人，送和菜、馒头。无论多忙，女主人也不能少了这根弦，长者要亲自送到，平辈也要托妥当人趁热端去。哪怕平日积过些小恩小怨，急急的脚步去敲门，一声亲热的“婶子”“大娘”，一碗热腾腾的和菜敬过去，一切烟消云散。