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驴肉火烧,从简淡处遇繁华

2021-12-24经典散文
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  驴肉火烧,从简淡处遇繁华
  宁雨/文
  河北名点驴肉火烧,确乎有口皆碑。
  2010年上海世博会上,驴肉火烧作为中国首家“非遗”菜品亮相中华美食街,赢得粉丝无数。外国朋友给了它一个非常形象的名字,“中国三明治”。
  蜀中同道,来石家庄打拼,每天中午的午餐几乎都是两只驴肉火烧、一道小馄饨汤。他说:“天天有火烧驴肉吃,一年不近川味,可也。”
  窃思,小小驴肉火烧,焉能代表河北味道的万千气象,竟有如此拥趸。转念,一只火烧可“揣”天下之驴,老汤、作料、火候、工序,无一不蕴涵着河北饮食文化的博大精深,正可谓从简淡处遇繁华。

       一
  去南京访友,言及一方水土养一方人。友问,你们河北有什么好吃的?
  我笑答,河北的好饭菜呀,如果写成书,可以建一个专业的小型图书馆,够你研读三年,拿个硕士学位。你若来吃上一星期,得做好腰围长个两三寸的心理准备。
  见其略露怀疑之色,我马上补充三五例以正其听。记得当时脱口而出的有承德满汉全席、保定直隶官府菜、张家口蔚县八大碗、白洋淀全鱼宴、赵州柏林禅寺全素斋、沧州清真羊汤、太行山腌肉面、石家庄大锅菜、行唐缸炉烧饼、肃宁梨木熏肠,不一而足。口描之,神绘之,手画之,神采飞扬,直听得吾友一个劲儿咽口水。
  美食的形成,与地域文明的起源、发展密切相关,与地方的物产、气候、烹调工具等因素紧密呼应。从某种意义上,美食的历史,即是一部区域文明史、风物志。
  冀菜“出道”晚,但其来源于民间、上溯于古代,有着极为深厚的历史文化背景和渊源。张家口阳原盆地的泥河湾遗址,发现200万年前人类先祖活动的遗迹;而3万年前,河北境内的山顶洞人发明钻木取火,开始以火烧煮食物。殷商时代,河北是开化之地,市镇具有相当规模,大建饭铺酒肆,最早的饮食业初步形成。
  《诗经》第一次以诗性的语言,综合反映了自西周至春秋500年间我国先民宴饮、祭祀、渔猎、农事等情况,当时脍、炙、蒸、煮、腌等烹饪技法已经炉火纯青,酿酒业极大发展,饮酒的礼仪、器皿等方面都有周备的规范。《诗经》十五国风中邶、鄘、卫,包容河北南部广大地区。
  如果历史一直沿着《诗经》时代朴素而浪漫、清远而知礼的轨迹前行,或许河北的饮食文化史也要简淡很多,一句“大羹不和,贵其质也”,即可概括冀菜的性格。然而,诡谲残酷,分合、流离,才是它的真性情。正是在“一波硝烟一波平,刀光血影写太平”的历史底色上,才构建起泱泱河北饮食文化史。
  战国七雄,河北“有”其二(燕国、赵国),燕赵大地的美名即由来于此。当时,河北版图上曾先后存在过的国家还有中山国、代国等等。这些乱世诸侯先后湮灭于历史深处,但其所开创的文明各具风流,作为河北传统文化的重要因子传承至今。
  河北这片土地,数千年间常常处于民族战争、诸侯争霸的前沿阵地。如果说,赵武灵王胡服骑射算是第一次重要的文化碰撞与交流,北魏时期鲜卑族拓拔部长达200年的统治,则促成了河北地域各少数民族的大融合。宋、辽、金、元,历400多年,这里大片疆土掌控于少数民族之手。而明朝初期,经过“燕王扫北”和山西洪洞及南方人口大迁移,河北的民间文化包括饮食文化,再次经历大碰撞、大融合。明以降,河北作为“京畿大省”、直隶省的政治、文化特性逐渐形成。
  江南菜、山西菜、北方游牧民族的食物和菜蔬,如同八江之水,汤汤而来,在河北汇聚、交流、创新,从而形成了近当代冀菜四大主要流派的雏形,这就是以保定为代表的直隶官府菜、以承德为代表的宫廷塞外菜、以唐山为代表的冀东沿海菜,以及以河北是省会石家庄为代表的冀中南平原菜。
  2006年,冀菜文化史上具有里程碑意义的一个年份。经由中国商务部、中国烹饪协会正式评定,“冀菜”作为全国唯一新菜系,在八大菜系之外拥有了正式户口和身份证。
   
      二
      冀菜的性格是包容的,又是内敛的。较之于麻辣整个中国的川菜一姐,红透燕赵大地的湘菜妹子,冀菜始终以本帮菜、家乡菜的情怀,温暖着河北人的一日三餐。有敞开怀抱的“请进来”,以柔克刚的“拿来主义”,却少有“走出去”的光荣与梦想。
  至于石家庄新开了多少家“保定会馆”、“承德会馆”、“沧州会馆”、“唐山饺子楼”等等,那毕竟是河北自家地盘上的事情。唯一的例外是驴肉火烧,盛于华贵大气的青花瓷器里,可以招待元首级人物,端上奥运冠军出征壮行宴;而寻常巷末,一炉一案,数张简单的桌凳,同样可以开起一个人气不浅的驴肉火烧馆子。据有关方面粗略统计,散落全国各地的驴肉火烧馆不下1万家,而老板都是河北人。
  河北美食的恋乡情结太深。
  只有端坐于淀边小楼,闻着微腥的风,数着映日的荷,听老板娘一一讲完小兵张嘎、雁翎队与“贴饼子熬小鱼”的故事,你才会蓦然间明白,北方最大湿地——白洋淀的全鱼宴,居然有如此的大智慧大勇毅啊。同样,只有住在太行深处青石板、红石条垒起的石头村、古山堡,沿着秦皇古道走一走,亲手抚摩一下那颓圮的长城,才会咂摸出一碗太行腌肉面里的厚味。
  河北张家口蔚县,是古代国都城所在地、著名的燕云十六州之一。这里古来盛产能工巧匠,蔚县剪纸列入世界非物质文化遗产名录。目前,全县完好保留下来的明清古村堡达100多个,每年正月打树花、拜灯山、大秧歌等原汁原味的民俗文化活动,吸引着北京、天津、大同、太原等地的游客如潮而至。而每当这个时候,远方的客人亦可以品尝到古蔚州美食的原汁原味:暖泉糊糊面、暖泉香豆干、黄糕、蒸碗、苦荞饸饹、山药粉坨、莜面鱼子……奇怪的是,蔚县小吃,一离开本土,就像一朵花离开枝干和根系,即刻姿色全无。正如民间学者田永翔先生所言,蔚县豆腐是暖泉镇的活水滋养的,得了小五台山云雾之性灵,离开本土,就没有灵魂了。
  是的,美食皆有灵魂。这灵魂,来自地域的千年滋养,与地域文化同根。
  河北美食,无论直隶官府菜、塞外宫廷菜等四大主要流派,还是说起来无宗无派的一饼一粥,都可能与一个很神圣的传说、很显赫的人物有关。比如,直隶官府菜中的招牌“李鸿章烩菜”,与中国近代史上洋务运动的鼻祖李鸿章有着深厚渊源,“腌烧鱼”的诞生则源于大军阀、曾任直隶总督曹锟的思乡情绪;保定驴肉火烧,发端于漕河一带两大盐帮的争斗与杀伐;威县的牛舌火烧,是明朝山西大迁民事件以食物形式呈现的历史记录。

      三
  河北美食,以深厚的历史积淀,游走于官府、宫廷和民间,打上京畿文化、乡土情愫的深深印痕。似乎,它的滋味太丰富了,以致于给人的印象是,“有味而至无味”。
  其实,与上海菜的甜、徽州菜的臭、洛阳菜的“水”、山陕菜的酸对应,冀菜在作料的选择、工艺的特色上同样有着独特禀赋,那就是浓郁的咸鲜酱香。
  或许是“荆轲刺秦”的豪侠重义之风影响太深,或许是古来战事频繁、生民活得太艰难之故,千百年来,河北人形成了喜爱“咸味”的习惯。咸,亦是百菜之母味,是力量和智慧的象征,是浑穆沉潜的修炼。
  “酱香”,让冀菜在中国九大菜系中独树一帜。出品精致大气,讲究“汪油抱汁、明油亮芡”, “李鸿章烩菜”、“锅包肘子”、“鸡里蹦”、“直隶海参”等皆为杰出代表。
  据说,河北的大酱文化史开始于汉朝。以“酱”入味,为冀菜染上一笔红亮、朴拙的成色,也使冀菜的滋味更醇厚、幽邃、深长。
  民间顺口溜云:保定有三宝,铁球面酱春不老。“三宝”中,有二种是吃食,甜面酱、春不老(经过腌制的雪里蕻)。在我记忆中,家乡冀中的食物,是无不可腌,无不可酱的。
  河北人餐桌上的食物,在悠悠岁月里腌过、酱过,终而脱尽铅华,返归饮食的真味、本味、厚味。就像那只驴肉火烧,“贵天产也”,含乾坤也。

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