乡土快餐话豆皮

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 03:57 编辑 <br /><br />乡土快餐话豆皮文/雪落梅花
　　在湖北应城，如果你说没吃过豆皮，那你就不算是地道的应城人。我算不上一个地道的应城人，却一直对早年在乡村见识过的豆皮制作场景印象深刻。在那个物质匮乏的年代，哪怕生活再苦，家里条件再差，寒冬腊月，家家户户还是会自家制作豆皮的。现在看来，那既是一个隆重的年节仪式，也是豆皮制作手艺的竞赛，更是乡邻之间一种分享快乐、交流情感的纽带。
　　制作豆皮绝对可称得上是一个浩大的工程，浸米泡豆，抬磨搬柴，请师傅，找帮工，都得提前做好准备。制得多的人家在门前屋后寻一开阔场地，架锅起灶，拉开架式；制得少则就在自家厨房摆开战场。干活的场面很是动人。推磨、喂磨、舀浆、加柴、摊皮、切丝，大家有说有笑，分工协作，各个环节有条不紊，忙得热火朝天，大冬天里会热得脱了棉袄只穿单衣。最累的可能要算推磨，而最重要的岗位当然是摊皮的。用洗净的大蚌壳舀适量米浆，顺着烧热的锅沿均匀地旋一圈，然后用蚌壳在锅里麻利地一抹，锅中便均匀地敷了一层白浆，等米浆变干熟透，呈现半透明状，便可揭起，往筲箕上一扣，一张又薄又圆的豆皮就大功告成。豆皮做得好不好，全靠摊皮的功夫，好的豆皮要薄而均匀，焦而不糊。这是最体现技术的活儿，一般有专司其职的老手。
　　孩子们则仿佛过年一般兴奋，在场院里穿梭奔跑，玩耍嬉闹，眼睛却不忘时不时溜一眼热气腾腾的灶台。主人家稍大点的孩子会被叫去添柴或给大人们倒茶。坐在灶门口的孩子，眼睛被燎起的火焰耀得晶亮，小脸儿被映得通红，也丝毫不会露出一点儿劳累与厌烦。所有孩子内心里，都揣着一半儿欣喜一半儿着急，期盼着豆皮快点儿出锅。看着它们一张张反扣在竹篾筲箕上，孩子们的玩耍就更显得心不在焉了，尖着耳朵只等着女主人的招唤。出锅的豆皮终于足够所有参与的人吃一顿了！女主人的呼唤刚一响起，孩子们便呼地一下围拢来。女主人笑吟吟地用手掌撑起一块热腾腾的豆皮，在豆皮上铺一层咸菜或抹一层豆酱，卷起来先递给帮工家的孩子，然后再递给自家的孩子。孩子们双手捧了豆皮卷，便欢天喜地地跑开，狼吞虎咽地享用盼望已久的美味去了。大人们这时才停下手中的活计，先放开肚皮填饱肚子再去干活。
　　吃完这顿别样的晚餐，大人们继续先前的工作，孩子们则要承担女主人交待的任务，挨家挨户送豆皮，让乡亲们分享这新鲜的美味和劳动的快乐。这是乡俗中一个不成文的规矩，不知道从哪一家开始兴起，家家户户都照做不误。就在这一送一谢之间，邻里之间的感情进一步融洽，矛盾也就此化解。
　　吃过豆皮及送完豆皮之后，孩子们都困乏了，各自东倒西歪倒在主人家的床上，进入甜美的梦乡。第二天醒来，白花花的细豆丝已摊放在竹席或簸箕上，只等着在阳光下晒得干透，贮存起来，充当这一个冬季的主粮。有了豆皮，一锅清水，几片青菜，一点咸菜，就可对付一餐，既方便快捷，又经济实用，还饱腹经饿。应城人的日子就在豆皮的陪伴下一天天走过来。
　　如今，物质已得到极大丰富，豆皮却依然是城乡居民餐桌上的常见食物。特别是随着城市生活节奏的加快，乡土风味浓郁的豆皮越来越受到城市居民的喜爱，可算是一种中式乡土快餐吧。只是现在很少自己动手做的，要吃就在市场上买，不必再大动干戈了。
　　市场上的应城豆皮以三结豆皮最为出名。“三结”是应城市三合镇的一个乡村，据说豆皮的制作最初就是从这里开始。三结豆皮迄今已有300多年的历史。相传在明末清初之时，有陈、祝、程三姓之人，相继迁徙至应城以东20多华里的无名之处定居。这三姓家长都讲义气，学着三国里刘、关、张“桃园三结义”之举，盟香结为金兰之好。此地也由此定名为“三结村”。这三姓人中，有一人曾经是明皇宫里的御厨，清军入主中原后，他乘隙逃离皇宫辗转到了这里。他发现这里盛产的稻米软糯爽口，又兼盛产绿豆、小麦等杂粮。他便细细琢磨，以稻米为主料，配以黄豆或绿豆，制成了所谓的豆皮。因味道鲜美，食用方便，容易存放，收益也高，三结村人便家家仿效，行销于市，并取名为“三结豆皮”，盛传不衰。
　　虽然制作方法大同小异，但三结豆皮以“皮薄、丝细、均匀、色浓、耐煮、味长”的风味特色，成为应城人喜爱的传统食品和纯天然绿色食品，名声也远播省内外。1998年，三结豆皮在孝感市建市五周年新产品展示会上首次亮相，就被评为特等奖。同年12月，在武汉第四届中国国际食品博览会暨武汉首届农副产品交易会上，又荣获“消费者满意奖”和“湖北省市场信得过产品”荣誉称号。
　　三结豆皮的吃法也较一般豆皮为多，煮、炒、蒸都别具风味。一般是煮食，先用清水将干豆丝冲洗干净，待水烧开后下锅煮软，添入青菜及所需佐料，即可食用。煮熟的豆皮不糙不腻，而且营养丰富，易于消化，老少皆易。冬天里，三五好友或一家亲朋相聚，其乐融融，煮一锅豆皮，在汤里加上新鲜瘦肉或腊肉、鸡蛋之类，就着两三碟咸菜、卤菜、花生米等，即可大快朵颐，再冷的冬天，一大碗热气腾腾的豆皮，呼拉拉连汤吃个底朝天，保管大家伙全身发热，周身舒泰，一点都不输酒店大餐。炒食则是将干豆丝用温水浸泡至软，沥干，入油锅翻炒，佐以大蒜、豆芽等佐料等即可食用。亦可蒸食，将干豆丝用温水浸泡至软后，控干水分，拌上调味品，或作蒸肉蒸鱼的垫底料，或单独装入蒸笼，蒸上一二十分钟，这样蒸出来的风味豆皮，软而劲道，油而不腻，是饮酒前填肚护胃的绝佳美味。
　　时至今日，三结村民为满足市场需要，成立了应城市三结豆皮食品有限公司，合股专司制作和经营三结豆皮。他们精心设计礼品盒包装，在特色、精制上下功夫，精选优质大米，配以豆子、玉米、粟米、蔬菜等辅料，不添加任何防腐剂、添加剂、色素、味素等化学物质，以独到的火功、烙功、刀功、晾功等传统工艺，制成白豆皮、绿豆皮、黄豆皮等三个系列六个品种，在武汉、上海、郑州、哈尔滨、乌鲁木齐、香港等地广受欢迎，需求量不断攀升。
　　现在，逢年过节后返程的汽车上、火车上，看到大包小包的豆皮被带往四面八方，你就知道，那都是些应城人。应城人走到哪里，都会把豆皮带到那里。豆皮已成为最能体现应城人乡土情结的承载之物。将传统工艺与时代需求有机结合，融入乡土文化与时尚元素，三结豆皮这种“乡土快餐”不仅赢得了市场，更凝聚了在外打拼的应城人的恋乡情怀。