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叙事散文

福昌熘肝尖

2021-12-25叙事散文齐凤池

福昌熘肝尖随笔 齐凤池人们都知道,一个饭店的经营好坏不在大小,也不在他的牌子响不响,关键是饭店里有没有好的厨师,有没有拿手菜。只要有好厨师有拿手菜,就会吸引顾客。林西的福昌饭店说实在的规模不大,客厅雅间都算上……
福昌熘肝尖
随笔 齐凤池
人们都知道,一个饭店的经营好坏不在大小,也不在他的牌子响不响,关键是饭店里有没有好的厨师,有没有拿手菜。只要有好厨师有拿手菜,就会吸引顾客。林西的福昌饭店说实在的规模不大,客厅雅间都算上也容不下二十张桌子。但这里的经营很好,天天客满。人们到这里吃的,主要是吃这里的熘肝尖。
饭店的老板我很早就认识,每次见面总邀请到他的饭店去喝酒,但我从来没去过。后来,我的一个同学的孩子结婚补桌,在那里吃过一次。老板和我的同学都介绍了饭店的拿手菜。酒菜上桌之后,我细心品尝了每一道菜。果然,这里的熘肝尖确实不一般。先说熘肝尖菜的形状,颜色搭配,就非常漂亮。肝切得形状、薄厚、大小很均匀。可见厨师的刀功不一般。再说熘肝尖的颜色,深红明亮,配上红色的胡萝卜片,淡黄的洋葱头和碧绿的蒜薹搭配,色彩形状非常好看。熘肝尖的口感,脏器味道香而滑嫩,我想厨师在给肝尖过油时,挂糊的水平相当有水准。我细细地品尝,肝尖的味道,在浓厚的脏器味里蕴含着一股鲜美的肉味。怪不得人们都说福昌的熘肝尖好,品尝了之后,我才感觉出它与众不同的地方。熘肝尖这道菜,属于鲁菜系,是唐山上个世纪流行菜。这些年,随着海鲜菜的大量占据餐桌,过去很多传统菜渐渐消失了。远离了餐桌、筷子和人们嘴。但是,如今,有些传统的有特色的菜又悄然回到了人们的眼前,重新诱惑着人们味觉,再次调动人们的食欲和潜藏在人们胃里的馋虫子。福昌的熘肝尖就包含着这种诱惑的概念。
说道熘肝尖这道菜,我听厨师们讲,上个世纪厨师考试是必须考的一道菜,首先看厨师的刀功,切出的肝,必须是三角形的,大小薄厚必须均匀。这是第一关。第二关是过油,挂糊是关键,糊里有面粉,蛋清,淀粉。油热了,过出的肝尖焦黑发硬,颜色不好看。过嫩了,捞出后,肝尖上会沁出血来。三是炒,火候也必须掌握好,配的菜不能火大了,炒出来的形状、色彩、挂的糊必须好看。出勺后必需放一勺明油,使熘肝尖的颜色光亮,好看。所以说,别小看熘肝尖这道菜,真要做到我说的这种程度,是很不易的,得练几年功夫。
熘肝尖这道菜我没少吃,上个世纪我们工厂的职工食堂天天有这道菜,厨师的水平也很高,点这道菜的人也很多,几乎天天排队。那时熘肝尖才五毛钱一个,因为不贵所以吃的人很多。中午吃饭,我们几个工友把自己带来的菜放在桌上,大家相互品尝,那种日子是上个世纪的亲密也是很祥和。
说到吃熘肝尖,我们的组长刘德印还出过笑话,上个世纪七十年代,厂里派我们到上海学习焊接技术。那时的焊接水平还没有氩弧焊,埋弧焊,我们只是学习人家的自动焊的技术,然后再买人家的设备。我们每天在电焊机厂的职工食堂吃饭。我发现上海人喜欢吃甜食,他们的饭量小,他们吃的饭菜星星点点,但吃的很讲究。上海人不擅长饮烈性酒。而我们几个来上海学习的,每天晚上都要喝我们从北方带来的高度酒,上海人看着我们用大碗喝酒都觉得发怵。有一天,组长刘德印去卖饭的窗口点菜,其中他点了熘肝尖,他对卖饭的上海姑娘说:“给我们来一盘炒肝”。卖饭的姑娘不解地问:“你要什么”?德印还说:“我要一盘炒肝。”那姑娘还是听不明白。德印就用手指着自己的肝的部位说:“炒这”。我听了之后,赶紧走过去,对卖饭的姑娘说:“他说的是熘肝尖”。上海姑娘听了哈哈笑了。我们也笑了。喝酒的时候,我们对着那盘熘肝尖还说请吃炒肝。
这事过去三十多年了。德印已经退休了,偶尔见了面我们还叫他炒肝。
一道熘肝尖引出一件琐碎有趣的小事,其实,我们生活中有很多琐碎小事都可以挖掘出来,像一道菜一样值得回味。菜是人们生活中的必需品,一道菜里同样包含着很多有趣的故事。如何去挖掘,关键看我们怎样去品味菜怎样品味生活。2009-12-8 河北唐山开滦荆各庄矿业公司063026

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