【秋意缤纷83】[刘亚荣] 金 山 风 物

   金山多美物，能不忆金山！

    清蒸鲥鱼

    金山处杭州湾北岸，水产丰富。无鱼不成席。当地朋友讲，只要是淡水所产，几乎都为鲜货。
    河鲜之冠者，长江鲥鱼也。
    鲥鱼上桌时，我并没有异常的感觉，嘴巴已经被鸡头米、马兰头、葛根丸子、豆腐干俘获。朋友招呼说，快尝尝，鲥鱼。我端详着，它银白色身子黑脊背上开着葱丝辣椒丝花，鱼鳞闪烁，魅力不减，鱼鳞像连绵不断的印章，是锦上的花；鱼肉肥腴鲜美，纤细的刺有一寸多长。张爱玲说人生三大遗憾其一为鲥鱼多刺，我倒觉得吸吮鱼刺，可添回味之趣。
    早年间吃鲥鱼有时令局限，讲“绣球白，鲥鱼熟”，所以称鲥鱼（有时令的鱼）。春末夏初，鲥鱼溯江而上，脂肪肥厚，清蒸最为鲜美。鲥鱼是明清两朝的贡品，清代的鲥鱼出水即包上熟猪油，被飞舟快马连夜送至京城，是满汉全席上不可替代的珍品，人间至味。有人为它奔波，有人为它丢了官职。如今成了普通百姓的珍馐。
    以前在镇江焦山，游人可将活蹦乱跳的鲥鱼带到庙里清蒸。天下寺庙忌荤腥，忌杀生，对鲥鱼却例外，且火工愿意服务，这也是鲥鱼之佳话。
    另有佳话，该店老板自学厨师技艺，在金山名重一方。厨艺好乃其一，其二是他的孝心。老板每天给父母家人做早餐，雪菜小鲫鱼、咸螺丝、红烧蹄髈、红烧肉、酸菜大肠、油豆腐塞肉、红烧鸭子等金山老菜……也有家常，随时令的素烧菜花、腊肉青笋、虾仁茭白、鸡头米豌豆……吃在金山，讲究金山美，金山味。
    老板姓徐，与我母亲同姓。妈妈味，更有人情味。

    枫泾丁蹄

    含笑花开的时候，在枫泾古镇吃到丁蹄。
    那次的丁蹄，深琥珀色，像古老的砖，宽厚、拙朴，蹄髈肉与酱铸成的砖，一盘十块，以砖墙的形态与一堆豆腐干呈现在我眼前。盛到白米饭上，肉皮、肉丝、凝固的酱汁，边缘清晰又胶着在一起。比之我们北方的熏制和酱肘子，另有一番诱人的滋味。第二次品尝了水晶丁蹄（我私下定名的），瘦肉粉红色，肉皮外黄内白，纹理清晰可见，似琥珀精品，汁胶着为晶莹的冻，水晶一样。真是人间好滋味。也是那次，我才知道，具有一百六十余年历史的老字号“丁蹄”曾与茅台酒齐名，获得1915年巴拿马金奖。
    丁蹄的制作过程，以雕塑的姿态展示。数十只蹄髈在大锅里炖煮着，卤汁浓稠，蹄髈呈酱红色。肉酥软之际，捞出，放凉，将蹄髈里的骨头剔出，肉皮朝下，肉平摊，浇上卤汁，冷却。待蹄髈和卤汁结成冻，就成了。所不同的是，一为琥珀样，一为水晶样。深褐色的红亮醇厚，有嚼劲，浅色的鲜美，入口即化，各有千秋。枫泾丁蹄是工夫活，烧桑树根，经三文三旺煮制，皮酥而不烂，肉瘦而不柴，脂肪肥而不腻。别小看这卤汁，凝聚成千上万蹄髈的精华，浓郁鲜美，滋味绵长。
    丁蹄原料是金山本地的黑猪——杜仲猪。
    我乡也食蹄髈，曰炖肘子，满族人叫酱肘子，与丁蹄有点相似，蹄髈炖至将近酥烂，放凉，待汤汁与蹄髈凝结成冻，切块下酒，是馋神仙的菜。也做肘花，肘子炖至烂熟，趁热去骨，皮朝外卷成卷，用线绑紧，待凉，所得肘子肉切开如花绽放，故名。
    天下美食，流传者无外乎味美或难得。
    同样的蹄髈在金山得以成为传世的美味，不得不佩服金山人精湛的厨艺和秉承货真价实的原则。故事成为传奇的陪衬。
    在上海城隍庙外转悠，抬头是丁义兴的招牌，甚觉亲切。丁义兴枫泾丁蹄创始人是也。
    吃枫泾丁蹄，如遇故人。

    时蔬

    在江南，以河姆渡为轴心，大米是主宰。在金山的日子，吃到几次油煎馄饨，如果不考虑形状，就是北方的煎饺子，只是馅更体现着南方的好。在汇都，徐老板的各色时令菜压轴的，就是荠菜馅馄饨，皮薄如纸，绿茵茵的馅隐隐约约透出来，馄饨小巧可人，还撒了几粒黑芝麻，端的让我这个北方人开心。
    当地朋友说，荠菜是大棚种植的，常年都有，想吃就吃。
    我于荠菜的印象，源自于周先生的《故乡的野菜》。小时不识荠菜，我乡人粗陋，文绉绉的荠菜成了黑芯菜，荠菜长在北方辽阔的黄土地上，扑棱着叶子，贴着地皮，缺一股水灵劲儿，芯确实是黑的。待开水焯过，葱绿可人，此时放足五花肉，荠菜猪肉大馅饺子，嚼着嚼着，春天就来了。我乡也无荠菜煮鸡蛋的吃法。一个五脏被面食统辖的人，三餐米饭是要痛苦的，可喜贴心的安排，油煎馄饨令人不起乡愁。
    汪曾祺老的家乡高邮不吃荠菜馄饨，包春卷或配茶干凉拌。
    与荠菜馄饨相媲美的，是马兰头。马兰头拌豆干，是一道稀罕菜，虽然没有抟成尖塔形，但马兰头切得细碎，豆干也做小丁。
    鸡头米两度亮相。鸡头米蜜豆，白绿分明，又弹又糯，清香无比，简直让人眉飞色舞；而鸡头米炖辽参，则从江南划到北国，这样的勾连，是一种别样的融合，新奇，好滋味。实际上，我熟悉鸡头米，它是药典中的芡实。做药材的鸡头米，我不识其滋味。它对我的引力，不仅是可以浆洗衣服，而是其名字，这出于现代京剧《沙家浜》。巧的是，汪曾祺老恰是该剧的编剧。早年，对于世界的认识，多来自于戏曲及文学作品。
    不识紫云英，尝过紫云英蜜。紫云英，还在文字里。我一度认定它与北方的苜蓿相似，紫花苜蓿也很美，嫩苜蓿也像紫云英一样养人。小时候，穿着夹袄背着小筐，去打草，总盼着遇到苜蓿，不明白为什么牛马的草料这么可口。
    日本《俳句大辞典》中说，紫云英与蒲公英同是习见的东西……在女人里边，不曾采过紫云英的人，恐未必有罢。没有采过紫云英的女人，有我。
    于是，又幻想着，在早春三月再上金山，于牛毛细雨中，与紫云英相遇。

    响油鳝丝

    鳝丝上桌，陶盆，白沿，黄色盆体，很敦实，与江南的精致有点反差。黑褐色的鳝丝三寸来长，在盆中俨然一个略略隆起的小山包，峰顶堆着雪白的蒜末和青翠的香葱，像天然山水。久慕鳝鱼的美味，我刚要下筷子，旁边陪同的朋友笑了，“刘老师且慢，尚缺一道工序！”说话间，白衣白帽的厨师端着炒勺走近餐桌，炒勺冒着烟，一股热气呼呼冲进来。厨师嘴里喊着“坐稳了！别烫着。”呲啦一声，热油浇在鳝丝上，鳝丝卷曲着，跳跃着，一股蒜香夹着鱼的鲜香异香鼓荡。这就是金山大名鼎鼎的响油鳝丝，色香味之外，还有声音加彩。
    我说吃过鳝鱼面，金山的朋友说：“金山叫响油鳝丝，没有鳝鱼面的说法，一般也不叫鳝鱼，称黄鳝。”
    “小暑黄鳝赛人参”这是当地人的说法。响油鳝丝所选鳝鱼大小适中，太大则老，六七月间，稻子将熟，捉来鳝鱼，可炒鳝糊，可红烧。最令人牵念的当然是响油鳝丝，此佳肴，出了金山味道就变了。
    据说陈果夫讲究美食，他主政民国江苏省主席期间，专门安排厨师前往淮安清江浦学做“鳝鱼全席”。按朋友的说法，响油鳝丝是金山的一大特色。我琢磨这与金山独特的地理位置有关。在金山域内有一个枫泾古镇，一条市河是古时吴越的天然边界线，河北岸现存两块界石，故而，枫泾古镇有吴根越角之称。
    金山饮食，自然兼有吴越之地的优势，而又自成一脉，鳝鱼在金山成为特色菜，不是偶然。我所记得的鳝鱼面，大概是其他地方的美食，被我混淆为金山的。北方人不识鳝鱼，以为水蛇，我甚至不曾有过吃鳝鱼的念头，可是在金山，我爱上了这道菜。
    响油鳝丝好在哪？好在它的烟火味。吃响油鳝丝，配金枫老酒，不醉也醉。

    金枫老酒

    第一次相遇金枫老酒，记住了它的味道，甜津津的，些许的苦涩和辛辣，我更喜欢糖分高一些的黄酒。醉里看花，脑海里只有酒。
    小酒店里，摆着大大小小的酒坛，盖着喜气的红盖头，女儿红、吴越加饭、五加皮，木牌是“吴越老酒”。柜台上敞口的酒坛里，竖着一个卖酒提子，三只粗瓷碗摞在一起，仿佛随时等着人前来一醉方休。
    黄酒是我国特有的，北方有黍米等酿的黄酒，南方有大米糯米黄酒，江浙沪地区独成一派。在河北大概已不产黄酒，我印象里绍兴酒独享其名。至于何为女儿红、何为花雕，刚搞清楚。刘震慰先生是美食家，他说最好的酒称为“太雕”，指最好的花雕酒，普通的则为绍兴酒。在苏州的酒店，用热水锅烫酒，四两、半斤、一斤的锡酒壶盛着，客人们边喝边聊，以空酒壶多为乐。就吃酒而言，南方人也比北方讲究，旧时富裕人家，在稻谷丰收之际，会请酿酒师来家酿制黄酒，以备过节或待客用。
    这次在二楼展厅，居然看到了石库门系列酒，此为贺友直先生九十岁诞辰之时金枫酒业公司特意赶制的。这些海派酒瓶风光，《七十二家房客》做标签，旧上海市井风情扑面而来，让人立刻回到另一个世界。如果你不记得《七十二家房客》，大概没忘记连环画《朝阳沟》《山乡巨变》《小二黑结婚》，其艺术性独具风格。更令人惊奇的是，金枫老酒的酒坛子，初看并不觉得稀奇，平常的陶罐而已。走近一看，大喜过望，这几个酒坛子上绘着人物，第一个是一赤足老者，翘腿脚坐在墩子上，右手的蒲扇伸在身后，左手似捧酒入口，陶醉状。这一幅题字是——友直：在金枫。第二幅——济公，济公帽上一个佛字，一只手握酒葫芦，寥寥几笔，传神至极，下联为“何须戒酒肉”。最为出奇的，是另外两幅，一为贺友直老的《鲁智深醉打山门》，酒坛上的鲁智深醉瞪着双目，两臂左右平伸，裸露的胸膛嘟噜着长长的汗毛，左腿前屈，右腿在后屈至左腿后，一幅绿林英雄的豪气。一为韩和平先生的《武二郎醉打蒋门神》，武二郎一幅醉态，脚步趔趄，弓着背，却还在倒酒。这两幅，传说是二老斗酒后所做，这成就了金枫酒业的底气。
    说当代中国美术史，绕不开贺友直先生。他的连环画与齐白石的变法丹青、潘天寿的文人画变体、林风眠的中西合璧、李可染的长江写生、黄永玉的版画、叶浅予的舞蹈速写各领风骚。
    如今，酒坛仍旧封着，老酒已是陈酿，画与老酒一样带着岁月的光泽，让人沉醉。

    金山农民画

    在金圃宅第，看到复制的《采药姑娘》，真品在中国美术馆。斗笠、刘海、麻花辫，白上衣黑围裙，淳朴的江南姑娘。典型的上世纪六七十年代风格，时代特色鲜明。这就是鼎鼎大名的金山农民画，由灶头画演变而来。粗粝的线条，饱满的画面，拙朴的情趣，与其他画种不同。其下是金山灶头画，听说只有娶媳妇才能换新的。这与我乡每年腊月二十三过小年请灶王爷不同。原来，江南的小年是腊月二十四，当地也没有请灶王爷的习俗。在河北，北有杨柳青年画，东南有武强年画，传说灶王爷姓张。
    来金山前，就听说过金山农民画。汗漫兄也曾游历枫泾古镇。他带回去两幅农民画。一幅明月高悬于蓝色大海之上，船娘摇桨越过枫泾流水。色彩大胆，造型夸张，似有丁聪画风。
    在枫泾，才知道这是围棋圣手顾水如、程十发的家，也是著名画家丁悚、当代漫画家丁聪的故乡。
    在枫泾，话题当然绕不开丁聪先生。丁聪是枫泾人，带着自己的光源在艺术的星空闪烁，成为漫画界的巨星。他的代表作与当代最优秀的作品相关，比如鲁迅，比如老舍。更多的漫画作品具有强烈的时代足迹，他针砭时弊，用小丁的名字去表达他眼中的世态万象。多年后，终老至枫泾，他的书房在枫泾还原，保留着他的气息，让人感怀。
    这些农民画色彩靓丽，大红大紫，大绿大蓝，大黄大黑交叉……惊人的组合。却有一股清新之意，似古不是古，说今又复古。
    灶头画上，山水、花鸟、神话、传说、戏剧无奇不有，但凡吉祥如意的，都可纳入画中。梅兰竹菊，喜鹊登梅，五蝠献寿，刘海戏蟾，甚至有古代青铜器或者瓷器上的纹饰，夔龙纹、龙纹、二龙戏珠纹、行龙纹、凤纹、飞凤纹等，我暗暗赞叹金山的文化气息深厚。这些灶台上的画，是一捧水一把泥的农民画出来的。或许画灶头画为了生存，而今的画画是一种心灵需要，这些泥瓦工、插秧养鱼的人，还有那些养蚕绣花的女人们，也拿起画笔，记录这个飞速发展的新时代。
    曾见过一次金山农民画，水乡元素生动，迷人。蓝盈盈的流水，雪白的鸭子，还有五彩的鸳鸯，当然也有人——打着花雨伞的行人，廊桥上流连的游人，船娘手横握船杆腰里还扎着围裙。构图丰满，没有传统画的留白，边角处繁花似锦。
    林立的高楼，小桥流水，小船，长满青苔的石板路，汽车，传统与现代元素都在画里。
    论结构，大胆，看色彩，泼辣，线条粗犷，具有浓郁的江南生活气息。这样的艺术，是一种格调。套用金农的话，可以说，笔下最多的是色彩，也是情感。
    枫泾丁蹄老店斜对过，是六百多岁的致和桥。细雨中的古桥湿漉漉的，往东百米，傍着青幽幽的界河，北岸就是丁聪美术馆。门右首，是丁聪的漫画头像，戴着眼镜，眯着眼睛，在笑。——也许，他老人家看到了家乡人五彩缤纷的画和幸福洋溢的生活。

    桂花及其他

    我惦记着那棵桂花树，今年的它正在借雨梳洗，雨滴落在叶子上立刻弹起来，碎玉一样，枝与叶间冒出了很多花骨朵。啊！桂花。来金山，心心念念里也有对它的牵念，它曾以桂子的姿态迎接我。
    在金山，除却当地美食美酒，其他风物皆予我一种亲切，有惊喜也有似曾相识的感觉，像含笑花、桂子、香樟、黄杨、罗汉松，银锭、韩瓶，甚或是迁到上海的城隍爷霍光，也因金山有了亲近感。
    当你站在桥上，看到在小河边游历的游客，在亭子间画画的人，也或者站在柜台前品尝枫泾状元糕、粽子，喝金枫老酒的人，都觉得是知己。枫泾古镇还有一味独特的美食熏拉丝，听说，因为要保护青蛙，换做牛蛙替代。从这里可以看出金山美食历史的流变。喜欢一个地方，不仅是美食风物，而是金山滚滚翻腾的历史文化，以及它的人文气质。顾野王、陈舜俞、杨维桢、俞大猷、陈陶遗、顾炎武乃至顾学范、程十发、顾水如、丁聪等等都是这里的精神名片，哪一个人不值得你敬仰呢。单论它的美食，既有吴越上海的精致，又有地域的风采，比方丁蹄，比方盐焗虾，比方金枫老酒，比方望秦精酿。
    锦绣金山乃鱼盐之利所赐，也是好时代所赐。
    在摄影师的视域里，金山是大海上的一颗翡翠，其茂盛的姿态，令人怦然心动。金山，明代为金山卫，清时才叫金山。而现在，金山既有大都市的律动，也有世外桃源的熨帖。