乡村物语：摊煎饼

乡村物语：摊煎饼 李华新 山东人喜欢吃煎饼，山东煎饼有名，摊煎饼需要有煎饼鏊子，所谓的煎饼鏊子就是一种平底的铁锅，中间稍微高一点，边上有几个爪，那些地方是用来支煎饼鏊子的。不过，买来的煎饼鏊子大都是预留的空间比较小，一般的家庭用的时候，都会用一些砖头垫高，下面燒柴火，上面摊煎饼。 不过摊煎饼看似是个挺简单的活，可是要是真正把煎饼摊的平整光滑、不厚不薄，那可不是一日之功。因此，农家的媳妇，这煎饼摊得如何，其实就是和那些针线活一样，都证明了你是一个麻利、利索出活的，还只是仅仅是漂亮的脸蛋了。 摊煎饼有不少的程序，一般来说，你需要先把那些小米、玉米或是其他的一些原料和好，让其先慢慢发酵，等到充分发酵之后，那些颗粒状的原粮经过一番思挠之后，就可以用了。假如是你愿意吃酸煎饼，那就是把面糊糊發酵的時間長一些，發得大一些。 煎餅原料的制作是门技术，不过要是论起来，煎饼雖然好吃，但是，摊起来却不那么简单，摊煎饼的原料是一个最主要的方面，其次，则是摊煎饼的技术。一般来说，山东煎饼的传统做法原料大豆用小米和玉米。以小米1000克先例，先把一半小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另外的一半生小米和黄豆一起上磨，磨成迷糊状盛到瓦盆里时期自然发酵。不过发酵的时候要掌握一个度，一般来说，看到起泡或是有点丝脑状的时候，就可以用了。而想吃酸煎饼的话，那发酵的程度就会更进一步。酸头大一些便是。然后死把铁质的鏊子烧热，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。 那会儿在农村，家家都在煎饼摊，那會兒男人們下地干活，干糧多是準備的是煎餅。臨近送飯的時候，在造房里攤上幾張煎餅，講究一點的。會背著婆婆網煎餅里磕上個雞蛋，然后再把煎餅折疊起來，或是有時網煎餅里放上土豆絲什么的，也是經常的一種食用方式，而更多的則是洗上幾棵大蔥，放到籃子里，然后用自家釀制的甜醬，大蔥面醬、卷上煎餅那是傳統的食用形式。這樣的飯食不僅不容易壞了，就是熱點涼點都能食用，而且還極頂時候。 就像农家妇女的针线活一样，如果的煎饼摊的疙疙瘩瘩，一点不平整光滑，而且是一點不酥软，那基本上就是一个面糊手了。也往往让被人瞧不起。不过这活也是一个熟练的过程，一半而言，女人们都会摊得不错。做煎饼的程序比较复杂，而且是不仅是摊煎饼的制作过程，需要有点技术，更主要的是要研磨做面糊糊的技術很重要。那时农家往往会有一些小磨，这些磨就在院子里，那是和石碾不同的细石磨。那石碾上的刻痕会更细密一些，也会更精致许多。至少女人们用一只手就可以转动。而且你要是愿意吃什么口味的，只要是按照磨制小米面的煎饼做法，其他的一些像麦子、高梁、地瓜等粮食都可以作为原料。 现在的孩子，其实并不知道什么是煎饼靶子或是竹子篦子，这些物什很简单和普通，但是确是生活的一部分，而且是无法离开你的。不过现在的早上如何是来到這座城市，那不管是在城市还是乡村，有一种早餐是处处都有的，那就是煎饼果子。所谓的煎饼是用煎饼的方式先在一个小小的铁质鏊子上，摊一个薄薄的煎饼，上面磕上雞蛋，然后是把刚刚出锅的油條放在上面，然后是用刷子沾上甜酱刷一下，再倒上芝麻、辣椒面，上面再撒上香菜末，把煎饼从两边往里面对折成一个长方形，在在中间再一折，这个煎饼果子就成了。

现在即使是一些白领或是普通的百姓，更多的是学生，往往都会买这种食品，，而且是天天吃也不会腻。而且是这样的一种吃法，是必须趁热吃的，如果是凉了，那就疲塌 了，那口味就会差很多。

现在想来，从这最简单的煎饼制作中，会感到其实中国饮食文化的根是在农村，以煎饼为例，那个时候出民夫或是当农田基本建设的工地上出工，或是那些以工代赈形式的出工，那时是不会有管饭这事的，顶多是大队上管菜给汤，主食往往就是从家里带来的煎饼，而且那些煎饼都是家里女人摊的，而且是都摊得比较厚，一次就要带来二三十斤，因为煎饼最大的好处是容易放置，时间长一点也没有关系。

记得当年曾到出产山东名吃----糖酥煎饼的一家企业去采访，那里的煎饼使用的是机械化，生产出的煎饼基本上都是四方的，因为机械的煎饼靶子，四方形的比较容易制作，要是搞成圆形的那种煎饼就难度大了。但是，不管是人工的，还是机械的，煎饼的质量还是在于原材料上，而且不管是制作出什么口味，它的原理和制作的方式都是一样的，而仅仅是做成的煎饼糊糊，那就不是全靠科技或是现在的电脑就能解决的。它需要使用人工的酿造，這樣的煎餅才能出最好的风味。

现在凡是人工制造。制作的，价格都会不菲，这不是说人工的做得慢，而是凡是这些带有人的情感和温度的制品，都是有人的感情，带有人的体温，而这种温度和感觸，會通過這樣的煎餅傳達到你的手上，進入到你的胃腸，溫暖你的身心。

煎餅是歷史的食品，也是政治的食品，是戰爭的食品。這里有一方民俗風情使然，更有昔日出工會戰人海戰術時處處都在涌動的“與天奮斗，其樂無窮”的農田基本建設的好大聲勢中，煎餅在維系著人們的能量；更有是山東的煎餅聯通那小推車，支援了解放戰爭的禮遇。

不過，因為煎餅是不能被束縛起來規規整整放到餐桌上的，它是很隨便的放在一個大箔籮中的，而且是沒有吃多少的數量限制的。而且是不用食用時再熱點，而且要是論起煎餅來，那也就是唯有山東的煎餅才能吃出味道了，因為煎餅卷大蔥是山東美食的絕配。

煎餅是補充體力的食品，而不是溫文爾雅的食品，更不是上得酒席精致的食品，而且是煎餅是食用最講究的不是吃相，而是和辛辣的大蔥共同咀嚼時的口感，因為五谷的芬芳，也只有在這樣的豪爽的沒有顧忌的咀嚼中，才能得到最充分的釋放。而且，你可以盡情想象到煎餅這種最原始的制作方式，最原生態的食品制作方式，是最能讓人感覺到煎餅可是最靠近莊稼的食品，而且從制作時的天園之形，到食用是的地方折痕，莫不就是一種對上蒼感恩的“食語”，轉換成了滿足人們“食欲”的土地精華，用谷物最精彩的載體和形式，延續大地子民的生生不息，承接四季所需的勞作的生命之力。

當煎餅成為幾百人口子的鄉村，上千口人的鄉村，每每在一個時間紛紛共同制作的時候，那樣的陣勢是何等的氣派和神奇，不過不會是一個秀場中展現，而是在那些零零散散的農家店煎餅鏊子上完成，手藝各異，風味各異，但是，唯有村莊上空的氣息是無法掩飾的，它在那一刻籠罩著村莊，那是谷物的香氣呀，飄蕩、彌散，直抵農家的心田，直抵田野上正在生長的豆、黍、谷、麥、薯的葉脈根須之中。 （济南 李华新）
[ 本帖最后由 李华新 于 2010-7-11 10:58 编辑 ]