行走的涡阳干扣面

行走的涡阳干扣面

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　一个生命来到世界上，潜意识里表现出来最早的欲念就是“吃”，所以说在“吃喝拉撒”中，“吃”排在第一。因此一个人无论贫富高低，干那个行当，走到哪里，吃喝拉撒是少不了的。
　　我祖籍河南商丘，却在淮北涡阳长大，因事来到具有“天堂”之誉的江南鱼米之乡——苏州。早晨，空气湿漉漉的，呼吸几口显得绵软清新。柔和地太阳光透窗而过，粉墙黛瓦间点缀着厅堂、轩馆、楼阁、榭舫，透露着一种独有韵味的历史文化的气息。洗漱完毕，便不由自主地去街头巷尾寻一家早餐馆，了结早餐这档子事情。没料到苏州的早餐种类如此繁多，涵盖了甜、咸、麻、辣整个领域，融合了国内东南西北中的所有特点，说是一本饮食文化集大成之书亦不为过。身为北方人，虽不拿米饭、甜点当稀罕物，但经常还是以馒头、面条为主。行走之间，发现一家苏州面馆，木刻的烫金招牌古朴典雅，殿堂里坐满了人，其形制与涡阳的干扣面馆相差无几。于是便来了兴致，味蕾滋生出吃面执念。吃上一口，果然别具风味，心中不由得赞赏一番。苏州面与涡阳干扣面虽都是由面粉制作而成，然其制作工艺却大相径庭。苏州面条细而白且种类繁多，制作时特别讲究高汤。面馆里准备了好多小菜，尤其是那一大块焖肉和一小碟姜丝，是每个吃苏州面的必选的。而涡阳的面条粗而黄，盛面时碗底放足作料，弃汤而出，加上特制的辣椒油，搅拌均匀后，方可食用。同样是面条，但其颜色、味道以及烹煮的方法却大相径庭。
　　涡阳县城北靠涡河，想必这县城的名字一定与这河有关。按照古人的阴阳学说，山之南，河之北为阳。然河之南应为阴，以此取名县城当叫涡阴才是。但为何叫做涡阳呢？难道为县城起名的人迷失了方向？如今涡阳名字已定，再也没人在乎那些让人迷糊的阴阳之说了。假如订正为涡阴县，反倒觉得晦涩拗口。
　　如今的涡阳是一个新城和老城连为一体的城市，南部新区马路宽敞整洁，高楼林立花，俨然一座现代化的南方都市。北部老城街道狭窄，建筑陈旧，且布局凌乱，基础设施短缺，灰头土脸，一副历经历尽沧桑的样子。在经济社会高速发展的今天，许多老城被拆得七零八落，那些铭刻古老历史文化的讯息淹没在拆迁的尘烟里。历史是一面镜子，厚重地积淀可以让人找回原有的本真，推动着今天乃至明天社会文明的构建与发展。这里却还好，老城石狮子街依然尚存，青砖灰瓦的建筑虽有些破旧，但折射出来的却是历史的曾经和发展中的沧桑历程。南部新区每条道路都镶嵌有葱郁的绿化带，每个居民小区都有独具特色的绿色植被。这些绿地高低起伏，或依水，或沿路，形状自然随性，恣意点缀，像一幅山水画卷镶嵌在一座座楼群当中。与北部老城狭窄的街道、古老陈旧的老屋相映成趣，让现代文明充满了新的诗意。如果把南部新区比作是一个活力四射的年轻小伙，一招一式尽显出现代文明的气息，北部老城则是一位须髯皆白的老人，举手投足间都是酸辣苦甜的故事。
漫步在涡阳的大街小巷里，或拥挤或空旷，呈现出北方小城在传统里寻求创新的特色。街道的拐弯抹角处不时就会冒出一家“干扣面”馆来。在这里，一条街道没有高楼大厦尚不足为奇，如果没有干扣面馆，县城便丢了魂。干扣面又叫狗肉面，南北方所独有。据说这种面的创始人名叫侠玲，面馆的招牌也够实在，就叫“侠玲干扣面”。由于这种面馆生意红火，来吃面的人往往要等候排成老长的队伍。作为干扣面的创始人侠玲，并没有将这独门手艺占为传家宝，而是采用连锁加盟的形式在社会上公开招商，方便县城每位食客。一夜之间，县城的大街小巷有几十家干扣面馆挂牌。后来，梁老三在干扣面的制作工艺上又创立一套独门绝学，梁老三干扣面馆也悄然兴起，连锁店也布满了全城。其他一些诸如：张玲干扣面馆、西城干扣面馆……都先后挂牌营业。尽管这种面馆到处都是，但却处处生意兴隆，前来吃面的人络绎不绝，一日三餐座无虚席。也许有人心存疑惑，这么多干扣面馆，到底哪家最正宗、最好吃？心怀这种疑问的人一定是外地的过路客，或者刚来涡阳的外地人。因为这个问题不好回答，就连那些常年离不开干扣面的“瘾君子”也回答不上来。若必须回答这个问题，只能说这些干扣面馆，家家独具特色，户户都有绝学，色香味，酸辣咸淡均有过人之处。也就是说涡阳干扣面馆遍布全县城乡，均有各自的吃客，没有哪家干扣面馆倒闭这一说。就营业利润和人气积聚方面来说，侠玲和梁老三因为加盟连锁经营，占有去全县绝大多数份额。就单个面馆来说，只赚钱不亏本，利润和人气，则平分秋色，不分伯仲。
与其他的餐馆一样，涡阳干扣面馆也设置了一些必备的家什：一个大消毒柜，里面摆着不锈钢盆和筷子；一个盛满热气腾腾的豆芽水的大不锈钢桶；一个大案子，上面放着整盆散发着香味的狗肉，一盆调制好的辣椒油，一小锅始终在加热的狗肉汤；操作间里必然放着一口冒着热气的大锅，和一个盛满煮熟的大盆。值得一提的是，那操作间的大锅旁边必然站着一位面目清秀、气质优雅、手法娴熟的女子，殊不知，这女子正是干扣面的操作大厨！假如这位大厨不是站在锅台那里下面条，而是从哪个大学校园的大门口去问路，你一定会认为这是一位刚来学校报到的大学生。
　　当然，这些干扣面馆的生意如此红火，自然是来这里喜欢这一口的人太多的缘故。
　　一大早，三三两两的人推开面馆的玻璃门，极其熟练地从消毒柜里取出一个不锈钢盆和一双筷子，顺手从不锈钢桶里舀上一马勺豆芽水。屁股还未站着板凳，就朝大厨那里喊一声：“三大碗两小碗！”
　　饭堂里一定会有人随口拉长了腔调应了声：“好嘞——三大碗——两小碗——”
　　这样做有几个方面的作用，一是体现对顾客的热情周到；一是告诉大厨下多少面条；还有就是提醒老板怎么结算。
　　年轻漂亮的大厨按照饭堂传来悠扬的招呼声的提示，迅速将面条的大中小碗的标准和数量在心里计算出来，双手掐起箩筐里的干面条，根本不用上秤称，大中小碗里的面条分量分毫不差，出锅的面条大碗小碗一看便知，绝无短斤少两一说。
　　面条下锅后，甜美如歌的声音问道：“三大碗两小碗，要酸汤还是荷包？”
　　原来这是俊俏的大厨在询问吃面的客人要吃什么汤的鸡蛋。酸汤鸡蛋就是用两个淌瓤的鸡蛋，加上香醋、葱花、胡椒粉、芝麻油。荷包蛋就是淌瓤鸡蛋放进豆芽水里就行了。
　　在锅里的面条，大厨一会儿用长长地竹筷夹起面条看看颜色，一会往锅里加一勺凉水。二厨则把每个面碗铺好料底：葱花、胡椒粉、大蒜水、酱油和芝麻油，手法熟练老道，毫不拖泥带水，没有任何差错和闪失。
　　大厨那里传来悠扬的“歌声”：“三大碗两小碗，好嘞——”吃面人会立刻去窗口那里端回自己的面条，一边走着，一边朝放置辣椒油和狗肉的案子走去。涡阳人在吃辣上可以与四川人一教上下，甚至是超过四川人吃辣的水平。有人竟往面条里加上三勺辣椒，又小心地从锅里加上一勺狗肉汤。这时，会有人提示：“狗肉汤咸，不要加得太多……”
　　那些胃口浅的人看了，就说：“三勺啊，你真能吃辣！”
　　“吃面条没有辣椒就没有味道……”那人端着面条碗来到狗肉盆前，什么话也不说，有人早准备好了狗肉，往面条上一放。这时吃面人便不停地用筷子上下搅拌着碗里的面条，使碗底上的佐料和面条上的辣椒、狗肉完全均匀地拌合在一起。这时的面条的颜色全染上了紫红色，香气诱人，不容你不吃。
　　厅堂里围坐了男女老幼的吃面人，大家面对面吃着。吃上几口面，就停下来喝上两口豆芽水。这里的豆芽水汤色黄亮，喝入嘴里，清香四溢，味道独特，有清热解毒、止渴通便之功效。
　　吃面的时候你准会听到有人这样说：“哎呀——昨晚喝多了，啥也不想吃，就想吃口面，喝点豆芽水……”
　　没想到，这豆芽水还可以解酒！
　　涡阳干扣面在其他城市当中很难见到，涡阳人吃涡阳干扣面已成为一个地方特色。在面馆里，无论你是达官显贵还是平民百姓，只要你在这里居住，你一定会与这里的干扣面结缘。
　　涡阳城地处涡水南岸，谷水河是涡水的一个支流。据我国当代著名《水经注》专家陈桥驿等一大批学者反复考证，这里就是道教始祖老子的出生地。涡水东流四十五公里是蒙城，那里又是《南华经》著述者庄周的故乡。一条涡水孕育出老子、庄子两位人类思想文化巨匠，这足以让古今世人叹为仰止。老庄提出“天人合一”的哲学思想，从深层次诠释了人与自然和谐共处的自然密码，揭示出“人法地，地法天，天法道，道法自然”的客观规律。这无疑是人与自然和谐发展的一盏永不磨灭的航标灯！
　　按照地域饮食文化来说，南方人主食为米，北方人吃面。随着经济社会的快速发展，这种米面之分的饮食文化再不像过去划分得清晰可见了，地处淮北的涡阳人吃面，长江南岸的苏州人也一样吃面。这无疑是南北经济、社会、文化大融合的结果，更是一种豁达、交流、包容的人文精神使之然。
　　说是一方水土养一方人，其实，也是一方人形成一方的文化和历史。
　　涡阳干扣面，行走在人群里，像一张名片贴在人的骨髓里。可以这么说，涡阳人走到哪里，干扣面就会在哪里出现。这无疑是一种人类智慧的沉淀，更是一种饮食文化的创造。这种创造和智慧是不是受到老庄博大精深的历史文化所浸染？答案是一定的。