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◆乡土怀旧系列之五十八:西北乡村面食

2021-12-27叙事散文于文华
◆乡土怀旧系列之五十八:西北乡村面食       □文/于文华一方水土养一方人。西北特有的水土,养育了常种常新、生生不息的麦子,也滋养了喜欢面食的西北人。离开面食的呵护,会感到食无味、体无力、觉无眠——因为人们的肠胃与骨骼里,已经浸透了麦子……
         ◆乡土怀旧系列之五十八:西北乡村面食       


             □文/于文华
  一方水土养一方人。西北特有的水土,养育了常种常新、生生不息的麦子,也滋养了喜欢面食的西北人。离开面食的呵护,会感到食无味、体无力、觉无眠——因为人们的肠胃与骨骼里,已经浸透了麦子的丰富营养,血液与灵魂中,已经无法也不能脱离面粉的支撑。

  西北面食花样繁多,做法各异。因时间、节气、口味、地域而有别,因嗜好、风俗、水土、条件而不同,保证了众口难调的弊端,提供了家庭主妇灵活取舍的便利。单是一个揪面片,就有汤面片与干面片之分。面中加入材料不同而叫法不同,如鸡蛋面片、西红柿面片、萝卜面片,加入豆腐、土豆、青菜、小葱、香菜则被称为烩面片。面条也一样,按长短区别,有长面条、碎面条,按材质又有小米面条、榛子面条等等。若将面条切成四四方方比小拇指还小的小块,叫做“疙瘩子”饭,过去是只有冬至这天才吃的饭食。

  揪面片是行面,面条则是擀面。行面和面时水稍稍多些,但不能太稀,要恰到好处。(还有一个区别是行面和面用凉水,而擀面则用温和的盐水和面)揉成软的面团后,要捂一捂,给面一个捂的过程。待捂好后切成拇指粗细的小棒,其上抹一层清油,放入器皿里行。行好后的面双手来回捏两次,捏成二指宽的面,再一下一下揪成拇指大小的面片子,扔进水花四溅,已经炝了各种蔬菜的锅中,面熟调好盐醋味精即可食用。而将行面切成更细的小面棒,可拉扯成几尺长,比筷子还细,或者圆圆或者扁平的面,西北人叫“拉条子”,吃起来实在,吃完爽快,但缺粮少面时是一种奢望,只有承包责任制实行后,人们才开始随意吃。拉条子可以连汤吃,亦可干吃。干吃就需炒菜。我大姐会行一种拉条子,一根面行成一大盘,像蛇一样蟠卷在面盆里,一条面可以下几碗。而擀面的水要尽可能少些,干干的面团要使劲才能揉成一块——其实,一切事物的起步与萌芽,在其发端之时,就决定了日后不同的走向与命运,就像一粒麦子、一棵大豆、一朵蒲公英种子,泾渭分明,分毫不差,谁就是谁,丝毫不能含糊其辞。擀好的面也可以切成尺余长的面条,可干吃,亦可连汤吃。干吃的叫捞面(也叫干拌),需和各种炒菜搭配,但少不了醋和油泼辣子。连汤需要滚臊子,所以也叫乡村里叫臊子面。

  打小母亲就对我寄予厚望,日子再困难,为了让我用功学习,光耀门庭,尽量给我开小灶。要是父亲在家,我和父亲是同等待遇。家里人吃黑面面条,我与父亲是捞的稠稠的干拌,其余弟兄只有清汤寡水。要是有白面,一个锅里下两样饭,父亲和我的碗里捞的白面,其他人是黑面,惹得已经劳动受苦的老二经常抱怨。直到我结婚后才取消了此特权。

          手工挂面(长面)

  “拉萝萝,推面面,舅舅来了擀长面;擀白面,舍不得;擀黑面,舅舅笑话哩;杀公鸡,公鸡叫鸣哩,杀母鸡,母鸡下蛋哩;杀鸭子,鸭子飞到草垛上……”猛然从心底记起这样的歌谣,腊月擀长面的往事,便情不自禁浮现到眼前。

  要过年了,家家户户舍得早早预备。杀猪、宰羊、蒸馍馍、擀长面,一样一样,按部就班,计划着、筹措着。长面好吃面难压。和了一两斗面(斗是一种容器,一斗合40市斤),水里面加入了盐和蓬灰水(一种叫做水蓬的绿色植物烧制成的碱)增加柔韧性。有人家还加入了黄毛柴籽粒泡制的水,据说可以使长面滑顺而味道好。和好的面团放到大案板上,两个小伙子站在两头,用抬水的木头棒子来来回回、反反复复地压,直到将面团压成长条状,再揉成一团,再压。我们弟兄几个给大爹、尕爹家帮忙,我家压面时大爹家的弟兄们也来助阵,说说笑笑的,其乐融融,好像不是为了压面,而是为了团聚。直到压得人精疲力竭,擀长面的主妇再揉成一团,重新放到木棒下压,直到面揪起来特别光滑了才放入大面盆里。次日起个大早,早早喝一碗拌汤饭。几个妇女将面团揉开,均匀地切开,经过一番搓、揉、掸、捋、扯,切好的面一下下被拉长。然后将长长的细丝般抖动的面,放到准备好的面轴上,挂入厨房里早就搭建好的木杆上,让面充分利用自然惯性自个儿往下坠。就像一个人的长大与壮实,就像植物的成长与蓬勃,除了外界因素,主要还需依赖自身的执着努力。一般房屋有多高,这面会坠多长。有些会坠入地下,要赶紧抽空剪断。坠好的面自然晾干几天后,估摸时间查不多了,找一个标杆,拿剪子剪成一个标准和长短。装入纸箱后,等正月来客来不及擀面时使用。

   现在,有些祖传手艺的人家,一年四季都擀长面,做成手工挂面,有扁平与圆形两种,成为馈赠亲友,走亲访友的时尚礼品。既大方又实惠,老少皆宜,城乡喜欢。

                  栀子面

  此面因形状颇像栀子花朵而得名,是一种西北乡村有名的风味小吃。其制作工序精细而烦杂,其味道典雅而悠长。

  先是和面。取适量的优质面粉,加温盐水将面和好,反复揉匀,然后将揉好的面擀成不薄不厚的面张,仔细切成食指大小的方块面片,这需要主妇的技巧与耐心。切的太大捏出的形状不受看,切的太小则无法捏,切的不均匀也不雅观,最好是不大不小,一样匀称。再是手捏。主妇左手拇指和食指,挟一块切好的面片,右手拇指将面片的一对角先轻轻捏合,力度要不轻不重、恰到好处。然后,向右或左旋转半圈即可。成形的栀子面就像灿烂怒放的栀子花盛开,单单看一眼就赏心悦目,顿生爱意。然后,用肉丁(最好是羊肉),加入适量的盐、酱油、花椒、姜末、蒜苗炝锅,添水。水沸腾后再加入摘好的豆芽、粉条以及豆腐块、土豆块、胡萝卜块(全部切的小小的个顶子),再加入捏好的栀子面,最后放入香菜、青菜叶、葱花、味精,一锅芳香扑鼻,赏心悦目的栀子面便大功告成,有白有绿,有红有黄,一幅花团锦簇的样子,即或不吃,单单瞅一眼,就会勾起无限食欲。绿的各种菜蔬,白的土豆粉条、栀子面,红的胡萝卜、辣椒油,黄的灯盏花,嗅之,香味扑鼻,犹如栀子花四溢的芬芳;食之,甘美无比,口舌生津,全身的每个毛孔无不通畅。

  此饭也在冬至那天食用,昔日家庭主妇要准备几天,才会吃到。进入腊月门,我奶奶就天天开始捏制这种面,晒干了,一个正月来人就方便多了。现在有专门的机器压制,人们可以随心所欲地吃到机制的栀子面,但好像缺少了那种原汁原味、地地道道的淳朴与味道。

        
           拨疙瘩与凉面


  拨疙瘩是一种懒汉饭,也称为光棍饭,意为无媳妇的光棍临时凑合的面食,但此饭却不仅仅限于光棍与懒汉吃,割麦打场秋收大会战时,忙的天昏地暗,四脚朝天,主妇们都是壮劳力,回到家里已经是精疲力竭、浑身无力,只想睡觉,但家里还有嗷嗷待哺的几张嘴,只得强打精神,洗洗手,用一个大碗或者小面盆取来面,倒进凉水,取竹筷子搅拌成软溜溜、滑玉玉的一团。然后大锅里添水,锅灶里烧几把麦草,拉几下风匣。水开了,用筷子顺碗沿一削、一旋,就将面团拨出一条条不规则的、长条状的面片,有大有小,有宽有窄,有厚有薄,全在随心所欲,快速手拨。削几下,要沾点凉水,否则会拨不动的。如此反复,直到碗中所有的面团消灭得一干二净,(后来的刀削面,我想就受到启发,由此而来)。面拨好后,加入盐醋,调些大缸里腌制的酸菜,一家人就可以就餐了——饥肠辘辘的肚子,看到这样的饭食,立刻会食欲大振。且吃这饭简单实惠,嚼起来劲道足,吃到肚里实不容易饿。要是有菜,也可将面捞出来,和菜下着吃。
若说拨疙瘩是仓促匆忙时吃的面食,凉面则是费时费力、提前准备的精心之食。先说面。凉面的面和擀长面时一模一样,不过不必面多,能吃一两顿即可。也不需专门的压,巧妇会在短时间和好面。二是切。将和好的面,用擀面杖擀成一大张子,将擀面杖放到面张的一端,依次将面缠到擀面杖上,小心翼翼抽出面杖,拿切刀细细地切好,撒些面粉,提起切好的面,使劲抖一抖,(现在人们用压面机压),一半的工作就完成了。(有巧妇将擀好的一大张子面,一刀一刀仔细利下来,叫做利面。但这样本事的妇女越来越少了)三是下面。讲究面少汤多,不然面会冉冉稀稀,不好吃。即一次不能下的面多,而煮面的水要尽可能宽余。面捞出后,最好用开水激激,再捞到案板上,将准备好的清油淋到热气腾腾的面上,一手用筷子使劲抖动,一手拿扇子(或者其他能够扇风的东西)扇风。一直扇到面变得凉凉的为止。吃凉面时最好要凉菜相配,绿油油的小青菜、水灵灵的红萝卜、苦唧唧的曲曲菜、凉丝丝的凉拌黄瓜吃凉面最好。

  至今,我还清楚地记得,我跟着奶奶,到一户山村亲戚家吃凉面的情形——那是我第一次吃到凉面这种“美味佳肴”,滑滑的凉凉的香香的长面,上面浇着些黑色的头发菜、地碱皮(一种山地野生的菌类食品)韭菜与醋勾制成的卤子,感觉特爽。吃了一碗,还意犹未尽,又吃了满满一大碗。本来还想吃,但奶奶一个劲给我递眼色:她一再提醒到人家要知书达理,听话懂事。回家后奶奶就给我说:谁家的日子也不易,吃是一种礼节。但你吃的多了,人家就会有人势必会挨饿。娃娃,人活着,不要光顾着个人和眼前,要多想想别人和以后。话不多,但句句在理,我铭刻在心里,时时遵循着她的淳淳教诲!
          青稞面搓鱼子与酿皮子

  这两种面食一般不常吃,是一种名副其实的风味小吃,只在闲暇时节才特意做。青稞面搓鱼子因其面以青稞面为主(要加入适量的麦面),形状中间粗、两头尖,极像一条条活泼可爱、游动自如的小鱼儿而得名,原为山区乡民小吃,后来走向大众化。

  取青稞面和少许麦面,加温水和面,揉成面团,擀成半厘米厚的面张子,切成粗粗的面条。然后,一手持面条,一手使劲搓,将面条搓成一条条长约几厘米,状如小鱼儿的长面,讲究两头细细的。食用时将搓好的青稞面条下锅煮熟,捞出佐以各种时令小菜,一般是细细的土豆丝,拌以醋卤、蒜泥、油泼红辣子、芥末,吃起来滑溜爽口、鲜香可人。

  酿皮子是优质面粉精致而成。色泽晶莹如玉,凉爽细软。制作时取优质面粉,加入少许蓬灰水(绿色环保食用碱),和面成团,然后在清水中反复多次揉搓,直到洗的淀粉和面筋分离。揉洗下来的淀粉,待其沉淀于专门容器底部,清去上面的水,再加入干净的凉水搅拌成稀糊状,舀入平底盘中,上蒸笼入锅蒸熟。面筋也一块儿入蒸笼蒸。煮熟后的面筋煊起如海绵状,吃起来松软,但一碗里面只有少许,也许是少,才感觉珍贵异常。世间事物莫不如此,稀罕了,紧缺了,才倍加珍惜!将蒸好的酿皮子切成为长条,面筋少,切成块状,再根据人的口味与喜好,加入酱油、醋卤、蒜泥、辣椒油及胡萝卜丝,随碗搭配食用。这种面食老少皆宜,四季可食,酸辣凉爽,如今不但乡里人人人爱吃,城里人也爱吃。
        
                 稠饭与搅团

   稠饭与搅团俱为搅拌面食,却是面与其他食物的结合,体现出麦面随意、亲和,善于凝结的特质与脾性。

  稠饭分为小米和黄米稠饭,但无论那种米都要加入土豆为佳。昔日凉州人最喜欢吃的山药米拌面,即是这种面食,但是稀稀的,和稠饭有异曲同工之妙。先将土豆去皮,切成小块状,入锅添水先煮。然后淘尽半碗黄米或者小米(糜子碾成黄米,米粒大而金黄,谷子碾成小米,小巧玲珑,色泽黄中带白)。待土豆和米熟烂后,用铁勺清出多余的汤,(不清就变成了稀稀的山药米拌面了,山药即土豆,乡里土话,下文宜同),尔后用慢火煨一阵,最后用勺子使劲搅拌(过去有人家使用木头勺子,搅拌更好),使土豆成为泥状,与米充分糅合,最后要撒如少许面粉,再次搅拌均匀,出锅即可食用。其味口感绵软,炝些小葱和油泼辣子,佐以农家小菜,是昔日乡村的最佳早餐。

  搅团和稠饭制作方法大同小异。只不过主角是土豆,数量要多,切成厚厚的大片,所以也叫山药搅团。土豆煮熟后,多余的汤也不必清(具体视情况而定,要是添的水太多,要清出少许),加入面粉。搅团不油不腻,温软细腻,只是面比稠饭要多些。使劲搅拌,一直不停,直到搅拌的土豆和面充分糅合了,同时面也蒸腾熟了,舀到碗里,和菜一块食用。一般凉菜为佳,热菜亦可。

  风起了。风又落。

  春走了。春又来。

  日头还是那个日头,月亮依旧升起又落下。该春耕时春耕,该秋收时秋收。早上拌汤或者山药面拌面泡馍,中午干拌捞面或是拉条子,要入睡了,吃点稀稀的带汤的面饭,或是行面揪片子,或是切的尕尕的一寸长的碎面条,或是转百刀(将面片切时切刀转来转去,切成斜角)……但喂养过西北乡村人肠胃的各种面食,至今仍魅力不减当年,且越发精神焕发,神采奕奕,充满温情与无限神往,以一种平民化的诗意的立体呈现,带给人们生活的满足与闲适。
           
                         (全文4802字)

[ 本帖最后由 于文华 于 2009-5-11 12:05 编辑 ] 面食, 西北乡村, 乡土

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