渐行渐近的玉米饭[原创]

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 02:10 编辑 <br /><br />　渐行渐近的玉米饭
　　玉米，我们这里称之为包谷。这种出生在巴西高原上的被巴西人视为神物的玉米，自从我们实行包产到户后，便与我们的饭桌渐行渐远了。
　　如今有些到中老年才患的心脑血管疾病，正以百米赛跑的速度，冲进我们的生活，冲向很多年轻人。我们不得不重新将玉米请回到饭桌上。
　　玉米的功效，自有医生和营养学家们去说评，我这里只是将陈年老谷拖出来，将玉米饭的美味，用拙笔描述下来，与大家共品。
　　　　　　第一种吃法：脆甜的嫩包谷和清香的青包谷糕
　　记得小时候，一到七荒八月饿肚子的时候，看着那地里高大挺拔的带着红缨的玉米棵子，总忍不住要去撕开外壳，偷看能不能吃了。如果看着包壳里的玉米棒子已经饱满，不再是浆水芯了的时候，就不断地缠着奶奶，要吃嫩包谷。小孩子当然不谙大人的苦处，那时候的大人是很舍不得吃青包谷的，因为嫩青包谷还没有养透，提前吃了就会减产，减产了自然就要饿肚子。也因为“儿童难知饿肚苦”的原因，才总是逼大人们煮吃青嫩包谷。可也阻挡不住嘴馋的孩子们，他们会使出死磨硬缠的刹手锏，或者撒娇什么的，逼着大人们煮要吃，逼急或者逼得心软了，大人们才心疼地掰一两包青嫩玉米，且左挑右拣找看上去饱满的才掰，心痛得拿了自己的心肝宝贝似的，偷偷地生怕别人知道地躲着煮吃青嫩玉米，做贼似的。如果有小孩子知道了，不好回绝，而又舍不得，会处在两难的尴尬状态。所以，最好就是偷着吃，偷吃的味道当然也就不同凡响了。
　　可煮吃嫩青包谷的香味还是传到了隔壁邻居家里，那些和我一样馋嘴的孩子，经不住那扑鼻清甜香气的诱惑，还是闻香而来了。这时大人在无奈的情况下，只好把嫩青玉米分成几小截，每人一小截。几个小孩子就细细地啃，恨不能将那玉米核都啃了下去，这正应了那句村语：“少吃多有味。”
　　当然有时候，奶奶一面烧火，便一面在老式灶洞里，烧上一包青嫩玉米，让我的馋虫得到一点安顿。那烧玉米甜甜的香里透出嫩嫩的糯沾味来，勾得馋虫在肚子里面搅和，让人怪难受的。所以至今一想起那种烤香味，就着实让人回到童年，且口中生津，垂涎欲淌。
　　如今，嫩青玉米烧的、烤的、煮的、连外皮煮烤的……应有尽有，总没有了童年时候的那种清甜纯香味了。可是有一种用最自然的手法，在山谷中的卫生田里，种出来的老品种糯米包谷，才能尝出嫩青包谷的真实味道来。这种糯玉米，无论用什么方法加工出来，都会有一种天然的粘粘的糯糯的柔柔的清甜气，那是天下任何一种美食都无法比拟的。
　　比那原始的嫩青包谷，还要让人垂涎欲滴的是玉米糕。玉米糕的制作也是纯天然的，工序较为复杂。首先掰一些青嫩的包谷回来，撕去包谷外壳，将那些嫩浆长流的包谷，非常有耐心地从包谷核上剥下来。到了晚上，就用小手磨细细地悠悠地慢慢地除皮磨出浆来，于是小山里就传出：“呼罗罗，呼罗罗……”的小手磨欢快的咬磨青嫩玉米的声音，当然对于馋嘴的我来说，是不会让那玉米糕过夜的，浆磨出来后，我便不断央求奶奶给我蒸玉米糕。奶奶这样做实际目的也就是让她的孙子尝尝鲜，自然只是为了吊我的胃口，或者逗出我的馋相来，故意装着不给我蒸的样子来。引得我急得将要哭了，奶奶便慈祥地要我去烧火，我便欢快地拿柴，烧火，刷锅……反正不要说让我做些事，简直高兴得让我掉脑袋也在所不惜了。
　　在小手磨上磨完了青玉米，奶奶便将那些浆汁，加上小苏打或者泡打粉，小心翼翼地弄成四方形，摆放到放了竹叶子的木甑子里，在木甑子下面放些清泉水，但让我烧大火。反复交待火越大越好，火越大蒸出来的玉米糕才越泡越嫩。自然不用说，我都非常卖力地做。用不了多长时间，整个院子便沉浸在玉米糕的甜香之中，那幸福祥和的氛围，简直比天宫都还要可人。
　　热腾腾的玉米送到我手里，我是等不得冷的，咬一口，烫得幸福地直叫唤。奶奶便劝我慢慢吃，保证让我吃个够。不过吃了两块，奶奶便要藏了玉米糕，怕我吃多了。不过我还是吃多了，恶梦连连。并且在床上练武功，把被子踢得跑到地上去了。这种满足的享受，那时就想，再遭遇什么煎熬也在所不惜的，人生难得有这样的享受啊！
　　　　　　　　　　　　　　　　第二种吃法：方便简约的火烧玉米花
　　这也许是世界上最快的快餐食品的老祖宗了。
　　是猎人们和上山砍柴樵夫以及种药材，或者说所有上山干活的山里人，最简便食品了。只要拿上几包干玉米，往衣兜里一揣，拿上打火机或者火柴，就可以上山了，包你不会饿着。肚子饿了，你便选一处背阴防火的地方，找一些干松技，便可以造饭了。火烧好后，不大一会儿，便有火炭产生了，然后就生产出子母灰（烫热的火灰，我们这里的方言形象地称为子母灰），在箐沟边的竹林里，弄上一双筷子，将那几包干玉米掏出来，便可以快餐了。
　　将抹下来的干玉米籽，往子母灰里一丢，那玉米便在子母灰堆里乐开了花，炸出一朵雪白的玉米花来，那跳跃出来欢快的雪花，就用简易的竹筷子夹住，往嘴里一丢，脆、甜、香占全了，和着那松脂的清香味，还有山野里那特殊的山基土味，那真是天底下最自然的美味啊，便希望时间就此打住就好了！
　　“啪”、“啪”……的玉米乐开花的清脆声，就在山谷里回荡着，回荡着，给这杳无人声的山林带来一些活气和欢快来。吃得差不多了，那瀑米花吸干了口里的唾沫，口便渴了。不要紧，不远处的箐沟里，有的是天然矿泉水。当然如果方便的话，最好带上一个烧水用的小茶壶和小茶土罐，用白族三道茶里的“头苦、二甜、三回味。”中的头苦方式，在火塘边一面在火炭上烤茶土罐，一面用手不住地抖动，正因为这样，所以这种茶俗称百抖茶。或者因为要把那茶烤得焦黄香味四溢时，将“县长”（“县长”：现涨的谐音。涨：方言，水开了的意思。）的水，冲到那烤好的滚烫的香茶土缺罐里，顿时“轰隆隆、轰隆隆”的声响在火塘边响起来，由于山谷幽静，那声音显得极为空灵畅快，顿时茶香便四逸出来，茶和水在茶罐里欢腾着奔放着快乐着，让人有一种振奋人心的感觉，此时此刻一上午的疲劳便被削减了很多。
　　正因为这种又是翻滚，又是轰隆轰隆的声音，所以白族地区的人们形象地称这种土罐茶为：雷响茶。就着那清新香甜的火烧爆玉米花，那淡雅柔黄的雷响茶苦味，也变得回甜起来。由于雷响茶精神的感染、鼓励和火烧爆米花营养的补充，一上午的劳累和辛苦，便烟消云散了。
　　白族人的三道茶，是白族人对人生甘苦的揣摩和理解而打造出来的天下奇品，也是白族人对孩子的潜移默化的暗示教育。人生无不是“一苦二甜三回味”，正应验了那个“苦尽甘来”的词语，这样人生才有回味的余地。白族人的文化教育在全国少数民族中也是领先，就是因为白族的这种寓教于日常细节的方式，培养了大批人才，当然这是题外话了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　第三种吃法：三吹三打的玉米饼子
　　三吹三打的玉米饼子，是山里人生活困难时期的主要充饥物品。那玉米饼子的做法用现在的观点来看是绝对的纯自然食品。
　　首先玉米是用刀耕火种的方式种出来的。正是五六月份准备播种玉米了，山间的布谷鸟一声声幽怨叫着，它生怕人们下种迟了，到七荒八的时候饿肚子。山里人到播种的时候，便到幽深的山谷里，看好了一片平地，砍了那里的杂木树，一把火烧了那些杂草，就用削尖了竹刀，插一小孔，将玉米寄种下去，为了防止飞禽走兽吃了玉米，用脚踢上一些泡土，深埋了那玉米种籽，便等着收获了。当然如今要保护生态，这样做是万万不行的，那是七八十年代时候的事了。
　　到了中秋时节，玉米成熟了。这时要防熊瞎子来撕包谷，山里人便领了撵山狗，在松树林里搭个窝棚，守卫那块玉米地。吃的便烧那青嫩包谷，喝的便是雷响茶。
　　到包谷金黄的时候，便请了马帮来山里掰包谷，驮包谷。驮回去了以后，就用手工抹了那金黄的包谷，然后要么用水磨磨了那包谷籽，或者干脆就在家里用小手磨磨出包谷来。反正这包谷是不能粘半点铁器的，就是做玉米饼子的过程中，也不粘半点铁器，是纯天然的做法。
　　做玉米饼子，就在万年火塘边（万年火塘：在少数民族地区，一般接待客人的堂屋中间，都要设立一个火塘。一年四季，长年累月，都不停火，本地人大都形象地称之为：万年火塘），取一个木面盆（一种用桫松树杆旋挖出来的木盆），拿上包谷面，放进山泉水，在万年火塘边，弄成饼子的样子，然后扒开子母灰，子母灰里不能有火灰夹杂在里面，否则玉米饼子容易焦了。然后就将那那生包谷面饼子，深埋在子母灰里，不大一会儿，那玉米饼子便发出诱人的清香味，这香飘向整个小山村。在埋烧玉米饼子的时候，就可以烤雷响茶，到玉米饼子烤熟了，雷响茶烧好，就在红通通的火塘里烧一小块锅巴盐（过去用铁锅熬制的块盐），那盐烧得通红后，往滚烫的雷响茶里一放，那茶水便被那红通通的盐，烫得不断地在土茶罐里翻滚。到将土茶罐里的茶水倒进盅子里的时候，那玉米饼子也就可以从子母灰里刨出来，然后了一阵三吹三打后，品一口自然纯香的玉米饼子，慢慢地细嚼，再喝上一口清苦淡涩的雷响茶，人生的不如意和恩怨，便在这份细嚼和品味中烟消云散了。再幸福的享乐，也不过如此罢了，此时此刻谁也不会去计较人生的诸多得失和恩宠利禄了？
　　　　　　　　　　　　　　　　第四种吃法：玉米沙沙饭
　　过去袁隆平的杂交水稻还没有研究出来，大米对于很多人还是奢侈品，特别是在大山区，水田面积都不多，为了能够填饱肚子，便要掺上包谷杂粮。包谷吃起来，口感当然比不上那软和细腻的大白米饭。我们把大白米饭比做皇宫中的格格的话，玉米沙沙饭只能算是农家碧玉了。不过格格自有格格的高贵之处，农家碧玉自有农家碧玉的优良美德。只要加工得当，妙手回春，这玉米沙沙饭也有自己的美妙滋味。
　　玉米沙沙饭的制作流程和工艺技术含量高，往往是考验家庭主妇厨艺的试金石。且技术高做法巧的，吃起来就不会遭受喉咙的阻挡。否则那粗皮壮骨的玉米饭，硬是让人咽不下肚。
　　做玉米沙沙饭，用的是一个竹编的簸箕，将玉米面放进簸箕里，技术就在放水上，多了那玉米糊成一大堆，拌不开。放少了，那玉米面不能合拢在一起，做出来的沙沙饭不能聚集在一起，蒸出来的沙沙饭，像生面似的简直吃不成。
　　上好的玉米沙沙饭应该是水不多不少，刚刚合适。这就像做人一样，讲求的就是一个适度的问题。这水掌握好了，将玉米面合拢在一起，用簸箕一匀，就匀成了米粒大小的颗粒了。这些匀称的颗粒，放到木甑子里，用猛火蒸熟了，那味道高贵中夹杂着一股子清甜香味，比那大白米饭毫不逊味，还有一种超过大白米饭的高雅清香味混杂其间，让人吃了回味无穷。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　第五种吃法：玉米糊糊
　　玉米糊糊清脑明目，吃多的油腻食品的人，容易得“三高”（高血脂、高血糖、高血压），玉米糊糊是得了“三高”的胖子们的理想保健食品。玉米糊糊的做法是非常简便可行的，只要有加热的器具，有一袋玉米面，一些蔬菜，便可以做玉米糊糊了。且玉米糊糊的制作几乎不用什么技术，连小孩子也会做。而弹性大，可以根据不同人的不同口味进行调整。
　　我们在这里简单介绍一下玉米糊糊的做法：只要用锅（什么锅都可以），烧开水，放进去油（油的数量质量都可以根据自己的口味调整），然后放进自己喜欢的各种蔬菜，喜欢吃什么，就放什么。盐的浓淡也就全掌握在自己手中了。等到那些蔬菜煮熟了，也就可以根据你自己的喜好，可以多熟一会儿，也可以少煮一会儿，反正全凭自己的兴趣爱好。蔬菜煮好了，就抓一把玉米面，拿一双筷子，一面搅动，一面撒面，一会儿那玉米糊糊便“嘭咚，嘭咚……”地在锅里跳跃着、欢腾着、奔放着……这时便会发出一种蔬菜和着玉米面煮透了的清香甜美的味道，尽管那玉米糊糊的样子，不是属于那种色香俱全的美食，是属于那种：“好看不好吃，好吃不好看”的朴素而又非常现实、非常真实的憨厚食物。
　　不过难看的东西吃起来的确好吃，正如有本事的人，都不是那种绣花枕头一样。
　　世间什么东西都要创新，饮食也是如此。玉米的吃法就是一个很好的例子，但愿玉米这一被我们淘汰出餐桌的美食，为了人类的健康，重新回到餐桌上，渐行渐近地融入到我们的生活中，成为我们的好伴侣。
--------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。