羊肉食事

                                                   羊肉食事
                                                      围庭

   
      

        “大寒”这天正赶上寒潮降临，天气非常冷。佘山的树上残留的黄绿叶，居然被冰团包裹上了，晶莹剔透，好像琥珀。东北来的朋友，惊呼这是北国隆冬里才有的“冰溜溜”。

      在北方，为抵御寒气，人们喜欢吃羊肉。然而南方饲养的羊儿好像出了什么问题，不论红烧还是白切，端上桌来时，总有一些膻腥的味道飘散出来。缘于这一点，沪上好多人疏远了羊肉，有的甚至不碰这玩意儿。其实在我老家山东滕州那个汉回杂居的村庄里羊肉是没有膻腥味的。我们那儿的回族兄弟晓得什么羊好吃，什么不好吃，他们还有一个办法，能够保证羊肉既好吃又没有膻腥味，就是在羊宰杀以前，给羊灌一些用草根浸泡的药水。我们村庄里回民开的饭店，羊肉都是挂在厨房门口的铁架子上，客人来了，自个挑选，或炖或煮或炒。饭店常备有羊汤。小火炖了一宵，汤色如牛奶一样白，滋味鲜美。

      常住上海，想吃羊肉咋办？当然不可能花几百块钱去千里之外的滕州。好在这些年物流发达，外埠人来上海发展，瞅准了商机，开了好多家取悦如我这样食客的饭店。常去“光临”并被店家“欢迎”的有以下两家经营羊肉的饭店。

      一家饭店是“新梅居”。何以叫这个店名？百思不得其解。因为这与羊肉完全扯不到一块去，新通常与旧对应，可我从没听说过有“梅居”之类的饭店。那天带有几分酒意，与老板娘搭讪起此事。彼回答取之于“清梅居”。哦！我想起来了。民国的时候，山东有家专营清真食品的“清梅居”商号。“新梅居”的老板移花接木，把“清”改成“新”，存心让人往“清梅居”方面去联想，好像他这家饭店是有传承的。这心思花得够巧妙的。

       “新梅居”饭店不大，店堂逼仄，桌子与桌子、椅子与椅子紧靠在一起，如客人满座时，想去解个手也困难。在魔都这样的大城市，人们是讲究吃饭环境的，可是到了“新梅居”，环境的好坏被忽略不计了。与许多火锅店使用电器火锅不同，“新梅居”涮羊肉仍旧采用老式的紫铜火锅。食客坐在燃木炭的火锅边上，听着“吱吱”作响的燃炭声，看着炭灰零零星星地在空中飞舞，心里头平添出几分兴奋。锅底一般为清汤，里面掺入枸杞、红枣、菌菇、生姜、葱白等。汤水带点甜，也带点清香。当然，羊肉质量好才是关键。店主舍近求远，从中原运来羔羊当作食材。店门口有个小工当众将羊后腿一刀刀切削成纸样的薄片，八分瘦，二分肥，红白间杂，红的是瘦肉，白的是肥肉，一斤一盘。羔羊以山野百草为食，肉质鲜美香嫩，不腻不膻。食客脱去外套，心绪满怀，用筷子挟紧肉片，在沸水中轻轻地涮几下，捞出后放到口里，满嘴的羊肉鲜香味直往心里去，而不小心涮漏在锅里的散碎肉片，煮久了，捞着了再吃，也一样的不烂不柴。好友相聚，酒肉相伴，满口生油，大冷天吃出一身热汗来，没人会在意店堂空气混浊，人声嘈杂。

      “新梅居”饭店适宜两人对坐，小吃长聊，或三五人小酌，薄醉微醺。

      另一家饭店是“敦煌楼兰州拉面馆”。店名有点蹊跷，兰州拉面怎么扯上敦煌楼呢？长话短讲：这儿原是敦煌市驻沪办的宾馆，主要工作是后勤服务，宾馆从敦煌调来厨师，又随车发来家乡的食材。地方上领导来吃，毕竟有限，赚钱还得面向市场。正式对社会开放才半年，刁钻的上海食客好像发现了新大陆似的蜂拥而至，他们在品尝后，一致认为这儿是正宗的西北风味。后来电视台记者也到现场拍摄录像，传播以后，声名远扬，吃的人更多了。现在如果去晚了，还得取号排队。

      我到这儿一般吃三样东西，一是手抓羊肉肋排，二是牛肉拉面，三是河州包子。如只点一碗拉面饱腹，一楼堂吃即可，要吃西北炒菜，就得烦劳足下登阶上二楼，至于朋友团聚，三楼还有豪华包厢。手抓羊肉肋排是清水煮出来了，肉质很嫩，捎带一点儿皮，端上桌时冒着热气，热气里混合着羊肉香味。单用筷子，难以撕扯开来，双手上阵，方才如意。手抓羊肉这个名头，可不是虚拟的。吃羊肉肋排时，撒一些胡椒粉和细盐，味儿更鲜更美。这道菜虽用手助阵撕开，但不宜狼吞虎咽，得慢嚼细咽，边吃边品，直至满嘴弥散出羊肉香味为止。此外，享用这道菜时，善饮者不可缺酒。酒也有讲究，酱香型不宜，黄酒啤酒也最好也别在这时喝。前者容易串味，后者压不住羊肉味。依本人习惯，最佳当属 “牛栏山”二锅头。此酒清洌，与清水煮出的羊肉乃是绝配。独酌或对饮皆佳，微醺时刻，真的给皇帝宝座也不愿去换。

      酒尽微醺，是让服务员上牛肉拉面的时候了。手工拉面可粗可细，粗细程度分为一细、二细、三细。一细过于粗犷，南方人不大喜欢。三细拉得似头发丝一般，柔软有之，但容易煮烂。二细适中，既有筋道，也不失纤细清瘦。清汤里有牛肉丁和葱花、蒜苗。牛肉丁虽不多，但吃起很香，葱花、蒜苗撒在面上，犹如夜空里灿烂的星粒；吃辣的，滴上辣椒油，红汪汪一片，热心膨胀。单就这么多彩的颜色，都快把人馋死了。张大嘴巴先喝一口牛肉汤，通肠暖胃，醒酒提神。再小心翼翼挟挑起面条，吹吹热气，慢慢往嘴巴里送。待一碗面下肚，胃里又饱又胀，啥再好吃的东西，这时恐怕都已经没有了胃口。至于那个河州包子，是打包带回家的明日早点。包子是羊肉拌胡萝卜馅的，这在上海不多见，蛮好的。而包子名称中“河州”二字才是吸引我的。陇南河州在古代是重要的“茶马互市”的地方，亦是兵家必争的军事要塞。自汉唐以来，悦耳的驼铃声就一直在那儿发出叮叮当当的声音。吃着包子，想着中原汉人在河州与西域胡人交流的往事，个中滋味非同一般。

      西北风在窗外呼呼地吹。吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃。想着这等美事，心都要醉了。