老坛子

老坛 子

季大相 我家有一只腌菜用的坛子，若问它存世有多少个年头了，父母不知道，祖父在世时也说不出个寅卯子丑来。坛子上面有一个“祯”字，如果是真品，应该是明崇祯年代的物品。它是一只普通的坛子，就算是明崇祯年间出产的，也算不上是文物，值不了几个钱，只能称得上是只老坛子而已。 这只老坛子，酱紫色，圆底、腹鼓，缩颈，形状有点儿畸形，估计当年出窑是件次品货，被我家贫困的老祖上以三文不值二文的价钱给淘来的。唯一欣慰的是，经一位陶瓷业内行的朋友鉴定后，这只老坛子所用的原料，乃是正宗的陶土。但它绝不是官窑出品，也不是民窑出产的上等货，只是小土窑烧制的大路货，年代再久远，也登不上大雅之堂。 老坛子，它任劳任怨，一直在为主人家服务。从我记事起，这只老坛子，每年都腌装进满满的咸菜，是用于佐餐的小菜之一。进入初冬，母亲就张罗着腌咸菜，她铲来自家地里生长的“雪里蕻”菜，剥掉枯叶，除去杂质，用清水洗净，倒挂着晾在晒衣绳上。一、两天过后，待菜棵被太阳晒蔫了取下，放在桶里切成碎末，撒上盐和姜末拌匀，摆放在一旁，一天后，桶里的咸菜渗出卤水来，母亲便动手将咸菜装进一条蛇皮口袋里，然后将蛇皮袋提放在凳子上面，搬磨盘或石块之类的重物压住，挤压咸菜的卤水，俗称“吊卤”。“吊卤”需要约２４小时完成，“吊”好卤之后，母亲便伸出双手抓起咸菜，揉成团，再用力挤一下卤水，就这样一把接着一把地将咸菜往老坛子里装，装进去几把咸菜后，再均匀地撒铺上一层盐，然后右手握成拳头探进坛内使劲地将咸菜压实。母亲说，这道程序，是防止出现“空头”现象（菜梗呈空心状）而变味。待咸菜装满坛子，母亲找来一块塑料薄膜，捂在坛口上面，拿根细绳或塑料线，围绕着坛子的脖颈扎紧薄膜，俗称“封口”。至此，一坛子咸菜腌制工序才算结束。 过一段时间，也就２０天左右吧，坛子里咸菜就可以吃了。要吃咸菜，只需揭开封在坛口的薄膜，伸手进去捞抓出咸菜即可。抓完咸菜后，还得用手攥拳将咸菜压实，再拿薄膜堵住坛口，以免咸菜起沫而霉烂掉。 不知是母亲腌咸菜的技艺高超，还是老坛子历史悠久的缘故，这只坛装腌制的咸菜，始终保持着可口的风味特色。初始，从坛子里捞抓出咸菜，颜色碧澄翠绿，脆嫩可口。过了新年，开春后再揭开坛口，捞抓出咸菜，咸菜变了色，金黄灿灿，仿佛镀了一层金膜，保持着脆嫩味鲜的特色，更浓郁醇香。一直到再腌制新咸菜的日子，坛子里的咸菜也不变色，不霉烂，不变味，它绝对没有添加防腐剂、染色剂之类的添加剂，纯天然、无公害。 自家腌制的咸菜，从老坛子里捞抓出来，放进或碗或碟子里，当作喝稀粥的佐餐小菜就着吃，或者用碗钵放在饭锅头上炖熟吃。还有咸菜烧豆腐等等。最大众化的吃法，当数“小鱼熬咸菜”，冬腊月天里，小鱼、咸菜一锅煮，多放点汤熬，一夜过来，鱼汤冷冻成鱼冻，吃鱼冻，那美美的滋味羡煞神仙也流出口涎。咸菜出味啊！在乡下，时至今日，大多数人家还有腌制上一坛子咸菜的习惯。大集体年代，家里腌制的咸菜，绝对是餐桌上的主打菜肴。如今生活条件好了，咸菜摇身成为大众餐桌上受欢迎的佐餐小菜之一。 记得2000年搬家到集镇区时，家里好多陈旧的物品都被分送给了庄邻，唯独这只老坛子，母亲舍不得丢弃，自己悄悄地用三轮车拖运到新宅，摆放在厨房的一角。每年，母亲依旧会如期地腌制上一坛子咸菜，丰富着我们家餐桌上面的小菜品种。2009年，母亲病故，当年，家里没有腌制咸菜。次年春的一天，妻从集市的摊点上买回2斤咸菜把，准备配料烧酸菜鱼，放入盆中用水一冲洗，原本金黄灿灿的咸菜把瞬间褪了色，变成蔫巴巴的灰色模样，呈现腐烂败絮的迹象。那金黄色是色素浸染而成的。妻子随手将咸菜把扔进了垃圾桶，酸菜鱼未做成，还惹了一肚子气。妻子说：“还是自家腌的咸菜色相正，味儿美。” 妻决定继承婆婆的传统，自己动手腌制咸菜。一入冬，她就从厨房的角落里找出老坛子，因好久无人料理，内内外外满是灰尘。妻拿鞋刷、抹布忙碌了个把小时，才将老坛子内内外外清洗干净。此后，妻张罗着选用上好的“雪里蕻”菜，腌制了一坛咸菜，家里的餐桌上，时不时地又会摆上一碟咸菜炒毛豆、咸菜烧豆腐等以咸菜为主打的小菜。 一次，儿子夸赞小鱼熬咸菜味美鲜香。妻子当场表态，家里每年都要腌制一坛子咸菜，用以丰富餐桌上的小菜品种。 看来，老坛子还得以它有容乃大的胸怀，无怨无悔地发挥着功能作用，盛装咸菜，与我们家的生活共舞。
　 [ 本帖最后由 季大相 于 2011-9-11 09:36 编辑 ]