咸蛋 松花蛋

咸蛋、松花蛋

季大相

家里的2间猪圈，没有生猪存栏，而是一间用来养鸭，一间用来养鸡，也算是物有所值。鸭子是直接关在圈里面，开放式饲养；鸡会飞，在圈栏上面加盖了一层塑料网，封闭式饲养。鸡和鸭都下蛋了，鸡蛋用来涨蛋、炖蛋等多种吃法调节口味；平常光鸡蛋都吃不完。鸭子的下蛋，全部用来腌制咸鸭蛋和制做松花蛋。

家里有一个深底圆肚大坛子，是从爷爷手里祖传下来的，上面有个“祯”字，也不知道是不是明朝崇祯年代的产品。无从考证，但至少是百年以上的历史。坛子很普通，不是什么精致的工艺品，甚至还有点粗糙，但它很实用，一次性能容纳下150个鸭蛋。每次鸭蛋囤积到40—50个时，妻便动手腌制。妻腌制鸭蛋的方法很简单，先将盐倒进装有开水的瓷盆里，水约半盆，盐融化待开水凉透后，把盐水倒入坛子里。然后，将鸭蛋放在水里清洗干净，一个一个的小心翼翼地顺着坛口往下放，待蛋都下坛后，倒点白酒进去，有酒醇腌制出的蛋，分外的香。最后，坛口用一块塑料布包裹起来，用细绳扎牢，过一个月左右时间便可取蛋煮而食之。

我家坛子里的腌蛋，属于自给自足型。一边腌一边吃，每次新蛋下坛前，妻都会把坛子里的蛋捞上来，拿铅笔在蛋壳表面做个“一”或“O”之类的标记，做了标记的蛋放在上层，要吃的话，从上面开始往下拿。家里来了客人，拿出几个咸鸭蛋煮熟切片，银色的蛋白，黄灿灿的蛋黄，乃是香喷喷地下酒小菜。早、晚就着咸鸭蛋喝稀粥，鸭蛋不用切，只须在顶头敲一个洞，用筷子一点儿一点儿地往外挑着蛋白、蛋黄吃，蛋吃完了，将蛋壳倒立在桌面上，乍看上去，还以为是一个完好的蛋呢！这种原生态的吃法，绝对舒服而养胃。妻有个奢好，喜欢吃油汪汪的、黄灿灿的咸蛋黄，经常将蛋白剔到我碗里。一次，我手指蛋黄，开玩笑地说道：“你喜欢吃蛋黄，我就喜欢吃蛋白。”妻不好意思了。此后，妻很少再将蛋白剔给我吃，有时候，我将蛋黄剔出给她吃，她还故作谦虚地推辞呢！

去年秋天的一天，妻又准备将囤积的鸭蛋腌下坛，还将我叫来唤去地给她打下手，我嘀咕一句，清水腌蛋还作践人。闻言，妻回敬道：“要不你来腌？我给你打下手。”“用黄泥腌，那鸭蛋吃起来才香呢！”“我只会清水腌蛋，这次就让你用黄泥来腌。”妻干脆停下手来，将起我的“军”来。“那你拿瓷盆跟我走。”我肩扛铁锨，妻手提着瓷盆，两人来到管季河边。我用锨头拨去表面的浮土杂质，挖了半盆黄亮亮的黄泥，与妻两人各用一只手将半盆泥搀抬回家。

其实，黄泥腌蛋我也是只看过而从没有动手操作过。小时候，邻居张二婶家养着两只鸭子，她就是用黄泥腌制鸭蛋的，来了客人才舍得拿出几个咸蛋招待，那醇厚的蛋香飘出很远很远，让我们一帮孩子闻着就直咽口水。虽然过去了好多年，但张二婶用黄泥腌制鸭蛋的场景，至今依旧清晰地印刻在脑海里，仿佛就在眼前。于是，我努力复制着当年张二婶黄泥腌蛋的过程，将约半斤盐、3两白酒兑放进湿黄泥，用手进行搅和，直至搅和均匀有黏性。接着，将黄泥涂抹到洗净的鸭蛋上面，把整个蛋体严密密地包裹住，竖放进坛内。待鸭蛋全部涂抹上黄泥放进坛子里后，我又跑到庄上的池塘里掐摘来一枝荷叶，盖在坛口上面，拿细绳子封扎紧，再用烂泥糊住。一个月后，打开坛口，取出咸蛋，剥去外面的一层黄泥，洗净下锅煮熟。吃早饭时，我特意连壳将每个咸蛋用刀切成4个瓣块摆放在盘里，黄白分明，色泽好看，地地道道的香。妻品尝后，竖起大拇指赞道：“黄泥腌蛋比我用盐水腌的有味，下次腌蛋就包给你了。”我则提议，有荷叶的季节我来腌，其它季节由她腌，来个泾渭分明。

有关资料介绍：咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙、铁量比鲜蛋高，是阴虚火旺者的食疗补品。在家乡，咸蛋是饮酒、早晚餐的佐餐佳品。一般人家除了腌制鸭蛋外，还少量地腌制鸡蛋。尤其是每到端午节这天，家家都有吃咸蛋的习俗。

随着经济状况的好转，我家的鸡鸭蛋全部是自产自吃，除腌制咸蛋外，还制作松花蛋。妻制作松花蛋的手艺，说是同她外公学来的，据说老人家当年制作松花蛋的技艺，在洪泽湖地区很有名气。妻将鸭蛋洗净，用生石灰、稻壳灰、盐和一些酥泥拌成糊，将鸭蛋涂抹包裹住，然后放进缸里封存。经化学反应，鸭蛋变熟，剥开壳后，蛋清上呈现出松花纹饰，故名“松花蛋”。

松花蛋是家乡宴席上的常见凉盘菜，剥壳切成块，上面浇点白酒，清凉、滑润可口。它不但是餐桌上的美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为，皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。据一位长期从事外贸工作的老同志介绍，洪泽湖松花蛋是计划经济时的著名副食产品，大部分供货出口，外国友人十分喜爱这一既是美食又兼保健的食品，曾赚取了不菲的外汇收入。

难怪家乡很多人家乐于自制松花蛋，包括我家，至今盛而不衰。

[ 本帖最后由 季大相 于 2010-4-1 11:22 编辑 ]