故乡的年味

                                                                 故乡的年味
                                                                    
                                                                     张恒

       村口皂角树上最后一片卵形小叶恋恋不舍落下的时候，淡淡的年味便开始从各家各户轻轻袅袅，弥漫开来，人们开始有序忙碌，把过年的事排上了日程。
       最先要做的自然是蒸米面。我记得太阳好的那几天许多家都蒸，想借个簸箕都难。
       蒸米面是有一定工序的。头十天前，就挑选好糯米，再掺些籼米，混合后用水浸泡，让其发酵。待到手指恰好能捻破一层麸皮，便可上磨。磨米要起得早，约莫鸡叫时分，赶在太阳出山前磨完。每家都要做几十斤或是上百斤的米，不能迟了。迟了米面晒不干，影响切丝，影响收藏。在磨米的同时，要做好其他准备。比如灶间备上足够多的柴草，锅要蒸几个小时，没得烧不行；水缸装得满满的，锅里的水蒸发得快，要不停地添加冷水；门口拴上许多根绳子，要保证米面有地方晾晒。还要准备好簸箕和筛子，切好的米面不及时照太阳，会捂馊的。  
       磨好米浆，一切准备妥当，就开始蒸面了。蒸面用的模子是白铁皮做的长方形凹槽，像现在快餐店里的托盘，但比托盘稍大。舀上满满一瓢米浆，放在铁模子里上下左右摊匀，用筷子沿四周划一道印，再放到开水锅里蒸。滚开的水，面熟得快，只需一分多钟，就可拿出铁模子。从拐角处拈出一个口子，沿着筷子划的沟印慢慢撕开，一块香喷喷、粘糊糊的米面就托在了手中。然后送到门口的绳子上像晾晒洗脸手巾那样对开挂着，遇上好太阳两个钟头就能晾干，就能卷起来切丝。晒米面也是一道风景，家门口白晃晃的一片，树之间，竹竿之间，都被绳子牵着，都被米面围着，高高低低，像旗，像帆，像帷帐，人钻进去躲迷藏一般。切好的米面晶莹剔透，银光闪闪，再晒上几个日头，就能收藏。家里的桶、柜、麻袋甚至木箱里都装得满满的，像藏着真金白银，一个殷实的年不焦不虑就装在了心里。
       其实，开锅的米面很是好吃，淡淡的米香里稍有酸味，像是添加了一种佐料，爽口得很。我至今都难以忘却那种淀粉转化成乳酸的特殊香味，只是当时不晓得这种香味是怎么来的，含有什么科学道理。当然，若是蘸些酱油，更好是放在碗里拌点红糖，那味道就更美。即使不蘸酱油，不拌红糖，就简单地卷起来裹上几根葱蒜，吃起来也是胃口大开，吃了还想吃。
       也难怪，米面平时不大蒸的，除非家里有人生小孩做月子。祖祖辈辈传下来的风俗，坐月子人都是吃米面，不吃挂面。米面清淡，泡米发酵后再磨成浆做成面有种特殊的营养，健脾养胃，对身体虚弱的人有好处。姑娘在婆家生孩子娘家送三都少不了几大筐米面，约定俗成。平时家里不大蒸是因为蒸米面费事，既忙人又浪费粮食和柴草，那时生活都不富裕，能省则省。只是苦了馋嘴的孩子，平时吃不到米面了。但过年不蒸不行，正月来人早餐少不了的，不下米面显得不客气，也撑不起门面。所以，蒸米面体现年的重要，也算是年的开始。
       接着便是打糖。这是我们孩子最喜欢的，日后口袋里就想有这东西。
       打糖先要熬糖丝，打糖之前就要做的事。每家每户都会捡没有变质的好山芋洗干净，切成碎块放到锅里烀烂，再放入麦芽汁搅拌，变成糊状，使糖分尽量分解。然后用葫芦瓢舀起来放入一个纱布兜里。纱布兜四个角拴在绳子吊着的十字架上，纱布兜下面放个大盆接着。上下左右摇晃着十字架，里面的水就会从纱布眼里漏下来。待基本漏得差不多了，就把十字架和纱布兜都摘下来，十字架担在盆沿上，裹紧纱布兜放在十字架上不停地揉挤，直到无水分往外渗为止。将大盆里的山芋汁液再次倒回锅里熬，大约两三个小时，锅里的汁液慢慢变稠，变黏，颜色也由淡黄变成深红。这时，用筷子一捞，如果两根筷子中间有一片片的黏状物慢慢往下掉，则说明糖丝熬好了。
       望着浓浓的糖丝，家里的孩子们都会直咽口水。糖丝很甜，比商店里的小糖还甜。糖丝也很黏，沾到手上可以舔半天。但是，望也是白望，大人们基本上不会绞一吊糖丝给孩子们吃的。既是舍不得，又是 不放心，煮了那么多冻米，还不晓得打糖够不够呢。
       冻米也是早先晒好的。选个晴好的日子，将备好的优质粳米稍加浸泡，然后淘洗干净煮成米饭。要煮得硬些，趁热放倒簸箕里，手一扒拉就散噜噜地摊开。几个太阳晒下来，米饭就一粒粒变得坚硬，成为冻米。因为浸泡过，煮熟过，所以冻米要比原先的米粒大些，光泽度要好些，晶莹发亮。
       村子里最会打糖的是道龙师傅，到了初七八，各家各户排着队请他。请不到的只有自家捏糖果了，那玩意铁硬，咬不动还不好咬，初一早上拜年拿给人人都懒得要。
       道龙师傅有自己的一套打糖工具，打糖也有自己的一套程序。
       先是化糖丝。冬天温度低，糖丝早已变得厚笃笃的，必须放到热锅里化稀，根据情况可适量加些水，烧开后气泡直冒。然后是炒冻米。混在铁砂中一起炒。因为铁砂烧热了温度很高，冻米很快受热膨胀，体型变大，像爆米花一样，却比爆米花齐整，劲道。再将炒好的冻米放到滚热的糖丝里，迅速搅拌，使每一粒冻米都能浸泡到糖丝，变成金黄颜色。然后趁热将软塌塌、黏嗷嗷的冻米铲到门板上，用擀面杖使劲擀，使其均匀摊开；再用条形木四边拍打，使其变得方方正正。紧接着就是切糖。先是把毛边裁掉，然后切成体积一样大的长方体糖坯子，最后再切成一片片糖块，干了，就能装起来。
       道龙师傅完成打糖工序很快。特别是切糖，那把特制的长白刀在手里“嚓嚓嚓”快得看不出上下。道龙师傅说，慢了不行，糖丝冷了冻米变硬刀就切不动了。
       当然，这样打出来的白米糖不怎么好吃，只是甜，只是脆。有条件的家庭会在冻米中加些花生或芝麻一块搅拌，做成花生糖和芝麻糖。花生糖和芝麻糖除掉有白米糖的口感外，还特别的香，嚼起来回味无穷，老远别人就能闻到你在吃糖。还有专打芝麻糖的，一粒冻米都不用。这样打出来的糖板结，要切得很薄，不然咬不动。芝麻糖香脆可口，带有油质，算是上档次的食品，不是每家都有条件做的。尤其是那个特殊年代芝麻不好搞，大多数人家都只打白米糖，至多也就是顺带打点花生糖。我们家在上世纪七八十年代生活困难，过年的时候几乎没打过花生糖和芝麻糖。村子里也只有三婶家、大伢家等少数几户条件好些，年年打芝麻糖。拜年的时候我到他们家遇到芝麻糖，不自觉地就多吃几块。
       到了腊月二十五六，村里有些人家会杀年猪。猪肉除了少数自家留着过年用，大部分都是卖给村子里其他人家。或者是送给亲戚朋友，早早的，他们可能就打过招呼。谁家杀年猪，也像是做喜事似的，左邻右舍都要来吃杀猪饭。年没到，过年的气氛早早到了。开饭时，主人一声吆喝：喝“头刀汤”了！小孩子们一个个伸出早已备好的碗，满满的盛上，然后狼吞虎咽地喝起来，喝得满屋“啧啧”响，香气四溢。其实，头刀汤基本上都是猪下水做的，比如猪肝汆的，猪肺熬的。在农村，猪下水不值钱，没了不心疼。大人们则要坐桌子，喝点酒，猜猜拳，热闹热闹。杀年猪代表着一种喜庆，就像过年一样。
       当然，不是每家都有年猪杀。不杀年猪的人家一定是要杀些家禽的。那几天，家家户户屋檐下都挂满了收拾干净的鸡鸭鹅只，一排排，一吊吊，形成了乡村年关一道独特的风景。多少年后我读“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”这些诗句时还在疑惑，当年陆游在山西村看到的景象怎么和我老家的情况一模一样？
       在这几天，每个人家还要做干子。我们老家所说的干子和其他地方说的干子不是一回事，巢湖南一带习惯把豆腐说成干子。而豆腐则特指豆腐脑，软塌塌的那种。做干子其实就是做豆腐。
       做干子挺费事。黄豆要泡，要磨；豆浆要用开水洗，要装在布袋里挤。然后把挤出来的浆液放到大锅里烧开，再放入石膏和卤水，变成豆腐脑。最后还要把豆腐脑压成豆腐也就是我们说的干子，切好后放到水里养着。做十几斤黄豆的干子，半天都忙不过来。不过，再忙都得做，过年干子少不了，青菜豆腐保平安，许多菜  都用得上，一般人家都要吃到正月十五，养在水桶或是缸里都有点馊了。
       队里基本上都是腊月廿七或廿八起鱼，早了，过年鱼不新鲜。村前村后总有几口塘，归生产队所有，集体放的鱼，过年起，集体分。起鱼的场景也是很热闹，从上午到下午，满塘埂的人围着看，围着等。大塘用腰盆捞，小塘用大网拉，起鱼的人一身豪气，也一身腥气。那腰盆不是什么人都能划的，不掌握技巧的人站上去肯定摇摇晃晃不稳，稍不小心就会翻个底朝天。但起鱼师傅却能划着它灵巧地在水塘里穿行，小丝网一下，再敲打出响声，受到恐吓的鱼儿就会四处乱窜，正好被网绞住。用手桨一挑网绳，沉甸甸的，收着网往腰盆里拽，鲢鱼、鲫鱼、餐条鱼甚至青鱼就会挂在网上翘头摆尾地挣扎。小塘起鱼容易，一张大网十几双手从这头拉倒那头，塘里鱼基本上拉得差不多了。收网时最是壮观，那些鱼因为无路可逃，上下乱蹦，演杂技翻跟头一般。网越往上提，鱼越蹦得厉害，直到大网露出水面，拖上埂，挤在一起的鱼方才安分。
       分鱼其实很简单，就是码堆拈阄。队长和会计按鱼的大小搭配，在塘埂上排成一堆堆，工分一部分，人口一部分，然后拈阄确认。平日里遇上什么事还讲究个前后大小，过年，谁也不在乎了，认了堆，笑呵呵地装进篮子拎回家，满屋里的喜悦。
       腊月廿九炸油锅。
       这天晚上村子里少有大人出来做其他事，都在家里围着油锅转。即使有人出来，也大都是抱柴草，或是看看烟囱，锅洞长时间燃烧，防止有火星蹿上了屋头。当然，不时的也有嘴唇吃得油腻腻的孩子们蹦到门外放零散的炮仗，此一声彼一声的，在黢黑的夜晚裹着油气释放着年的味道。
       热气腾腾的油锅里最先炸的自然是圆子，糯米饭做的。傍晚时分就把饭煮好，煮得稍微烂些，放适量的生姜、大葱、食盐等佐料搅拌，讲究的人家还掺些肉末。待饭温热，就蘸着凉水搓，圆子搓得和乒乓球一般大小，搓好后滚一层山芋粉再放到簸箕里。炸的时候，一个个拿，顺着锅沿往下滚，小心翼翼的，生怕溅起了油珠烫着脸。煮沸的香油几百度，溅到脸上能破皮留麻点。一锅圆子只能炸二三十个，多了容易沉下去，黏在一起。即使这样少放也还要不停地用筷子翻，用铁漏子搅，约莫五六分钟，圆子全都变成金灿灿的颜色，齐扎扎在油面上漂一层，氤氲着酥酥的香味。这时，就要赶快捞起来，防止糊了。
       第一锅圆子基本上都是当场吃掉。大人用筷子夹，小人用手指抓，忍着烫就往嘴里塞，一不小心就会烫得龇牙咧嘴。才炸的圆子真是好吃，外脆里软，香味十足。大人吃一两个就停了，一是舍不得吃，二是还要做事情；小人则是吃了还伸着手要，直到被大人骂歇了。
       过年来客人的时候，桌面上是少不掉一碗圆子的，它和鸡鱼肉一样，是大菜，有团团圆圆的意思。不同的是，鸡鱼肉客人一般不动筷子，主人端上来只是做做样子，因为那时一般的家庭都困难，这东西备得少，要留着再来客人的时候拼桌，凑碗数。但圆子客人却是吃的，而且最先动筷子，都晓得这玩意家里炸得多，还边吃边说，这圆子炸得好，送给主人一句赞许的话。早餐面锅里也有放圆子的。客人碗里放圆子就如同放进鸡腿、排骨或五香蛋一样，是对客人的尊重，是一种礼遇。面锅里的圆子柔软，有黏性，还有各种佐料的味道，吃起来甚至比刚炸的圆子还要爽口。
       圆子炸过之后，一般都是炸生腐。“生腐”这名字也是我们老家的说法，其他地方大多叫豆腐果。生腐过年肯定要有的，烧肉要，做锅子要，特别是炒和气菜更要。年饭也好，来人拜年招待也好，一碗和气菜绝对少不了。和和气气是每家每户的愿望，一碗和气菜承载着全社会的期盼和祝愿。
       炸完生腐接着便是油炸小吃，过年的时候上碟子用。像什么炸山芋条，炸麻花，炸馓子，炸土豆片，炸年糕……各家情况不同，有钱的人家花样炸得多些，困难一点的家庭就简单点，炸出个年味就算过场了。那些年因为困难，我家每年除了炸圆子，小吃炸得不多。虽然我们兄妹四个都喜欢吃零食，但因父亲去世早，家里只母亲一个人劳动养家糊口，所以过年总是尽量简单。我记得母亲炸得最多的就是山芋条，一炸都是一洗脸盆，油滴干了就放进铁皮桶里装着，来人拜年的时候就抓这个。山芋条不花什么成本，地里收的山芋拣好的烀熟，切成片后再切成条，晒干后就可以下油锅。虽说这玩意比不上麻花馓子好吃，但也硬邦邦的，嚼起来有韧劲，甜丝丝的，而且耐吃，一把要吃老半天。
       大半个腊月，村子都弥漫在浓浓的年味中。
       其实，最浓的年味还是在村口那棵皂角树下。吃罢腊八粥，接二连三就会有人站在那里张望，等自家回来过年的人。牛奶奶几乎天天去，水大爷也几乎天天去。早先没有电话，在外面的人什么时候回来不晓得。但肯定是要回来的，有钱没钱回家过年是古话，所以，家里的人早早的就在等。
       等是一种心情，也是一种年味。
       那高高的皂角树，就像父亲高举的手，远在异乡都能看到；家中浓浓的年味，就像母亲传递的温暖，相隔千里都能感觉到。年味爬上了皂角树，那些等待的人恨不得也爬上皂角树，爬到皂角豆吊挂的高处，让期盼的视线能够伸得更远……