兰州拉面
2021-12-28经典散文
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兰州拉面
一九八六年，大舅夫妇到北京，我去表姐家看望，与大舅妈十多年没见了，老太太高兴，说正好有牛肉，一定留我吃拉面。那牛肉煮得软烂，肉汤清亮如水，我第一次知道什么叫清汤牛肉面。加辣子香菜吃了两大海碗，老太太还要给我挑，我玩笑：您老这是要我的命啊！大舅妈说，今天没功夫准备，哪天你事前说好，咱娘们儿喝一回！今天想来，老太太的面虽属家常，却很得兰州拉面的三昧，可见，拉面已经融入兰州人的骨子里。
兰州拉面有“闻香下马知味停车”的美誉，这令我向往已久。去年暑期青海甘南自由行，往来在兰州停留三天，觉得“兰州拉面吃了会上瘾”这句话还真有些道理。
一
夜宿西关十字的酒店，第二天早晨便出去找拉面馆，却看见了马路对面的马有布招牌。二细，加上牛肉小菜，三个人，五十多块钱，吃得满身大汗顶了嗓子眼，连呼带劲，实惠！望着闷头吞面的众食客，觉得还是没过足瘾。离京时咽炎正起，当晚嗓子巨疼，赶紧找药铺。
在甘南吃藏民回民的饭，却不忘马有布，发誓返回兰州第一件事就是吃拉面，可惜回到兰州又是晚上，面馆都关了门。第二天七点钟直奔一只船中街，那里有家君乐面馆。挺远就瞧见店前有不少人坐在塑料板凳上甚至站着吃面。店里没地，排队买了面端到门口，学着众人把碗放在凳上蹲着吃。左边母女俩，妈妈拎个装画具的塑料袋，五六岁的孩子背着挺沉的书包，娘儿俩吃得满嘴红油；右边，仨小伙子一人一碗，地上还放了三碗。没人说话，只有秃噜噜嘶啦啦声。网上推荐虽难免有托儿，但君乐确实不错，能吃出与马有布的区别，只因吃得少，难说出个一二三。
下午闲逛，问一中年夫妇，得到热情详尽的解释，说公认不错的拉面是马子禄的，附近就有，上午开，并指点了位置和路线。又说金鼎也不错，但价钱贵，高大上，吃不出风土味。再聊，得知他们的父母是当年支援大西北从内地迁来的，到他们这代已成了彻头彻尾的土著，离不开锅盔拉面三炮台。别后随意转悠，看见一家面馆，吃了拉面，却很后悔，方信那对夫妇下午拉面不要吃的忠告。
次日大早赶往东岗西路口的马子禄面馆，却被门上一张A4纸告知维修停业，再赴大众巷，仍撞锁，知情者说，最近回民要过什么节，连老板带打工的都回家了。
最后一顿拉面是上火车前，仍是马有布，仍肿着嗓子，仍是一人一大碗外加牛肉小菜——辣子照例不能少，仍吃到眼馋却肚子没地方。有心打几份带到火车上吃，想想，太麻烦，也不愿意出那份洋相。不过暗里发誓：以后绝不在北京吃“兰州拉面”。
二
有人说兰州拉面唐朝就有，但公认的说法是，嘉庆年间有个叫马六七的东乡人，从河南怀庆府陈维精那里学了做拉面的手艺，带到兰州后经过不断改进逐渐走向成熟。被称为今天兰州拉面直接创始人的马保子是个回民，最初挑着挑子卖拉面，一九一九年开了面馆，据说后来经于右任建议把热锅子面的名字改成了清汤牛肉面。马家的拉面有“一清二白三红四绿五黄”的风格，这“五项原则”成了以后兰州拉面正宗与否的标准，其中，牛肉汤清和面条润黄是关键，曾参与过《四库全书》编纂、官至甘肃布政使的王亶望在《兰州牛肉面吟》里说“汤如甘露面似金，一条入口赛神仙”，绝不是随口乱说的。
我大舅五十年代初转业到甘肃文化厅，也算个老兰州了。据他说，原先没多少正经的面馆，达到一千多家的数量，不过是近十多年的事。一九九九年，兰州牛肉拉面被国家定为与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子并列的三大快餐试点推广品种，兰州当局抓住了商机，随即有了统一标识、注册和授权使用商标、组织拉面节和高峰论坛、开办职业培训学校等等一系列大动作，招招都直奔中华第一面的王冠。功夫不负有心人，二零一零年七月，兰州获得中国烹饪协会中国牛肉面之乡的命名。
兰州人说，兰州人不可一日没有拉面。曾在某电子杂志上看到过一篇文章，其中有段对话：“加肉加蛋”，“不成，只能加蛋”，“大哥，都不容易，加个肉吧”，“好吧，只能加个肉”，“成交！”西站附近桥洞子底下女性和寻欢者讨价还价的，是在相当于一碗清汤拉面价钱的两块钱嫖资基础上加两块钱的牛肉和五毛钱的鸡蛋。读了这段文字，令人惊叹：在这方土地上，拉面居然有了通货的功用。
我无法判断这事情的真假，就是有，应该也是非典型吧。与这个令人心酸的对话相比，当年兰州市府出面干涉拉面价格更能说明问题。二零零八年，我表姐去兰州处理家事，回来和我说起了拉面限价令。头年，官方不断接到举报，称兰州街面上每碗拉面涨了五毛，达到了小碗两块八大碗三块的水平。市民纷纷陈述对拉面要不要涨价的看法——当然反涨的多。有关部门立即出动调查处理，市政府最终做出了不准涨价的死规定。这做法的用意不言自明，一碗面绝非小小的民生问题，而是关系着社会稳定的大事，一旦处理不当，引起的官场震荡可想而知。当然，谁也挡不住原材料、房租水电煤气以及工资的快速上涨，拉面的价钱也就不能不水涨船高，一来二去的，老百姓也疲了，再不跟市长讨论拉面到底该多少钱一碗合适的话题了。
三
兰州人对拉面好吃的原因有不同解释，有人说是用了黄河水，也有人说是用了蓬灰，更有人说是掺了什么什么，但不管怎样，兰州人都热爱着拉面，没吃过，理解不了，不到兰州去吃，也理解不了。
西北民风本来剽悍粗犷，做为移民城市的兰州人，更有了豪放宽容的性格。我那兰州的表哥表弟们便是代表，敢想敢干，什么也不当回事，常把“多大个事嗄”挂在嘴上，我以为和梁山汉子有几分神似。这种性格，自然不喜欢繁文缛节而追求简单实惠。拉面集肉、菜、面、汤于一碗，不繁琐却丰富，平民化却精益求精，很对兰州人的脾气。男人们蹲在马路边上端着大碗轰轰烈烈吃面，正是豪放质朴的写照。即使摊前端着面的年轻女士，也不叫人反感，却能领略到几分英武爽快。
如果一定要找出兰州拉面的毛病，恐怕就只是太过乡土，一旦挪了地方肯定变味，这个不可复制的特点，其实正是许许多多风味吃食的共性。前不久，我家附近隆重地开了家据说很正宗的兰州牛肉拉面店，但我始终没兴趣去尝尝。
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