京味美食
2021-12-28经典散文
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飘香天下酱牛肉
说起酱牛肉，马上会让人想起扬名天下的北京老字号“月盛斋”。月盛斋的酱牛肉可以说是北京饮食文化最具代表性的品牌之一。它素以肥瘦相宜、不腻不柴、五香浓郁见长，其香味纯正，咸中带香，余味绵长的口感，更是深得古今中外的食客喜爱和赞誉。
月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1755年，到今天已经有220多的历史。月盛斋，全名应该叫“月盛斋马家老铺”。顾名思义，是一位马姓的回民创办的。月盛斋原来不在前门大街，而是在天安门前的户部街原户部衙门的旁边（今天安门广场）。其创始人马庆瑞曾在礼部做过临时差役，从中留心偷学了些手艺。最早他在前门荷包巷支起摊子做熟食牛羊肉的小生意。御膳房厨子的手艺高明是公认的，在御膳房帮过忙的马庆瑞做出的酱牛羊肉肯定错不了。不少认识马庆瑞的人都前来捧场，凭着独到的制作方法和勤劳能干，月盛斋的买卖发展得红火起来。民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广”。
1950年，北京市为了扩建天安门广场，将月盛斋迁至前门大街路西的原永增和银号旧址营业，也就是原前门五牌楼的边上。文革期间，月盛斋曾改名为“京味香”。1979年重新恢复老字号至今。虽说在前门大街路西已经见不到月盛斋的门店，可当年月盛斋酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉一出锅，前门大街立马满街飘香的盛景，依然让经历过的人们记忆犹新，没齿难忘。
京剧著名武生王金璐在戏校学艺时，常揣个馒头，让人力车夫给拉到月盛斋的门口，一边闻着月盛斋熟肉出锅时的香味，一边吃手中的馒头。后来漫画家李滨声知道了这件事，还专门以此为题材，画了一张漫画。王金璐成名后，月盛斋知道这位武生泰斗曾有过这样的趣闻，专门让人给送去了几斤酱牛羊肉作为礼品致意。成就了月盛斋与它追捧者的一段佳话。
前门楼子边四溢的月盛斋香味儿像一首隽永魔幻的乐曲，意味深长地吸引着过往的行人，那扑鼻的香味儿如同优美的旋律源源不断地漫进人们的感官，挑逗着你的神经，刺激着你的欲望，它在你心底最柔软的部分如音符般萦绕，使你沉醉其中，不愿醒来；它又如同一个有着曼妙舞姿的少女，天女散花般向你展示着她的美貌和惊艳，并向你抛出媚眼，让你一见钟情魂不守舍，痴迷的眷恋；它也曾经诱拐过我的行进的脚步，让我彷徨迷惑，流连忘返，在我刚刚记事时起。
而后，时隔若干年，我终于记起了我的“初恋”，这时，我已有条件去赴约，以完成我的夙愿。刚参加工作不久，一次开完工资，我专门跑到月盛斋，边呼吸着阵阵诱人口水分泌的酱肉香味儿，边耐心地在门口排队，终于，轮到我了，我咬咬牙，化了大约我四分之一的工资买了酱牛肉和烧羊肉，把当时我认为是最好的美食，如宝贝似的捧回了家，我没有一饱口福；而是毕恭毕敬地举着孝敬了我的老娘。那一刻，我觉得我品尝到了人间最好的滋味——那是一个拥有一份孝心的长子终于有能力去报恩自己的娘亲了。馋了我许多年的酱牛肉我愣是没舍得吃上一口，可我的心却无比的满足……
而今北京市牛羊肉类加工厂专门成立了月盛斋车间，月盛斋在京城各大商场和菜市场都设置了专柜。虽说“月盛斋”品牌的酱牛肉随处可见，也不用再排队购买了，可此一时，彼一时，现代的制作工艺与口感却远不是过去的味道了。好在月盛斋第六代传人马国琦老人开宗明义，一改手艺人“艺不传外人”旧时理念。在大众面前揭秘了月盛斋加工制作酱牛肉的方法，使酱牛肉这一美食得以在民间发扬光大。
对照月盛斋的做法，我将个人制作五香酱牛肉的心得体会介绍给朋友们。曾有不少人问我，酱牛肉怎么做才好吃。我答，先不要问怎么做，首要问题是，要先会选购。酱牛肉最好的部位就是牛前腱子，其次是牛脖子、牛腰窝。食材买对了，事半功倍。再有就是一定要注意制作过程中的一些细节和窍门，比如，切不可用开水去焯肉，否则，肉质会变硬，影响口感。煮制酱牛肉，如果有条件最好不用高压锅，那样制作出来的酱牛肉才滋味足，绵软鲜香。最关键的是，朋友们记住，要用心去“煮”，食物有知，它得到尊重会奉献给你最好的一面。
家中厨房烤肉香
烤肉，北京城的烤肉素有“南宛北季”之论。南城烤肉宛以烤牛肉称绝，您喜欢吃烤牛肉您去宣武门（现在南礼士路）品尝；北城烤肉季以烤羊肉见长，您喜欢吃烤羊肉您去后海边上解馋。然世人都说两处烤肉好，可又有谁解个中艰辛路？唉！其实，宛氏烤牛肉、季氏烤羊肉，各有各的立身之道之坎坷，各有自的品牌违心易主的悲凉经历啊。
南城烤肉宛创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。最初为一位宛姓回民从京东大厂（今回族自治县）来北京，在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。烤肉宛的烤牛肉，溢油荡香，鲜嫩有“赛豆腐”的美称。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。
1956年公私合营后，烤肉宛划归了国营。文革中烤肉宛曾一度改称牧平烤肉店，文革后恢复了老字号。 “烤肉宛”经营的烤牛肉，是先把切好的牛肉片，投入拌匀的葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、虾油、味精等多种调料中进行浸渍，炙子下焚烧果木烈火融融，然后食者自己将肉片放在炙子上，用长筷翻动，待肉烤至将熟时，撒上香菜段，同时加少许香油，即可食之。边烤边吃，边吃边饮，味道醇厚，食客无不赞美。
笔者曾与宛氏第七代一个男丁认识，他无缘涉足家业，只在北京的一个汽车修理厂里当了一辈子工人直到退休。
再说北城的烤肉季。相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置，正是小"燕京八景"之一的"银锭观山"处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。
北面咫尺之遥的鼓楼，是京城著名的商业繁华之地，八方客商，四处游客，给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气"，及烤肉吃法的"野味"，吸引着各界食客。烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长杆竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。
而今，地处风景如画的什刹海边烤肉季，周遭建起了北京民俗旅游区，这家有着厚重品牌百年老字号更是身价百倍。其饭口人流及消费水准已成“阳春白雪”，让一般人望而却步。
笔者博采两家烤肉之长，后来又受到阜成门外大街一家名为“西德顺”餐馆（已消亡）小铸铁炙子烤肉启发，自创了“下里巴人”的吃法，“家庭简易烤肉”。
先说说这家西德顺清真餐馆，它的老板姓徐，是笔者的一个老邻居。徐家过去也曾辉煌过，颇有些房产，文革中被充公使用。之后，落实政策，原被占房屋需归还原房主徐家。可历史遗留问题复杂，人口膨胀，房屋短缺，造成腾退困难，两难之下，地方政府特批徐家可在阜成门外大街北一处房子上加盖二层。徐家籍此开了个专门经营清真炒菜的饭馆。一天，有个自香港而来的观光客，是个仪表不俗的老太太，素面银发，气质优雅，满口的京腔京韵。老太太用餐完毕后，就招呼过来徐老板，柔声低语道：老板，我看你为人朴实忠厚，也算咱们有缘。为了我的一个心结，也为了传承老北京的这点好玩意儿，今儿个传授你个私家菜——风味烤肉。俗话说，难者不会，会者不难。说着要来纸笔，就给徐老板画了个铸铁炙子炉的草图，标明尺寸，并说可以到加工厂找人按照图纸制作……
没多久，徐老板照着老太太给的图纸花钱找人制作了20个炙子烤肉铸铁炉，又照着老太太给的烤肉的方子，经营了起来。炉子里放碳，炙子上用羊尾巴油蹭一遍后，将浸渍好的肉片往上一放，“刺啦”，立刻香气四溢，食客们大快朵颐，气氛热烈吃将起来。自此西德顺更加宾客盈门，买卖越来越红火起来。徐老板也时常用崇敬的口吻和熟人聊起那位神秘的老太太。
西德顺生意红火的时候，宾客满座，热闹非凡。掌柜的坐阵大堂，伙计们忙的团团转。笔者曾带不少朋友前去品尝这不同于南宛北季的现场小炙子烤肉，凡领略过这美味的食客无不交口称道。其中一吴姓同事吃过后挑起大拇指言道：“地道！没想到口感这么嫩，我牙不好，开始还担心不好嚼，好吃！”
受西德顺炙子烤肉启发，为经常可以吃到这一美味，我一琢磨干脆把“烤肉”改良一下，引到家里来得了。用炙子不方便，咱们索性因地制宜，用饼铛、铁锅招呼。尝试了几次，嘿！效果不错，倍受推崇。这么简单易行的美味，咱们不能独闷，今天推荐介绍给朋友们分享。
漫谈北京炸酱面
曾几何时，北京城里仿佛一夜之间冒出了许多冠以“老北京炸酱面”的大小餐馆；一时间，似乎北京的饮食文化非炸酱面莫属了。天可怜见！
把有地方特色的食品推向市场，本无可厚非；可悲的是噱头营销形式与虚张声势的臆造，让人如鲠在喉，有不吐不快之感。
老北京人都清楚，炸酱面不过是北京寻常百姓家的家常便饭，和豆汁一样都是平民百姓果腹的食品，从来就没登过大雅之堂，更谈不上什么最正宗。一碗普普通通的炸酱面，非要整出九样菜码，弄出个什么炸酱面大王；在北京活了五十多年了，哈哈，觉得还真有意思。
您看那些餐馆门脸儿大红的装潢，哪儿有老北京的厚重风格？张扬的招牌透着俗气、怯八邑。门口处，几个小衣襟，短打扮的店小二，喳喳呼呼的在迎来送往，过度的热情里流露出青涩，矫揉造作的普通话更是不时带出滑稽的外地尾音。再看餐桌上，齁咸不够火候的一坨黄酱，浇在一碗温吞的面条上，花里胡哨的菜码让人困惑不已，是吃一碗热乎乎的炸酱面呢，还是吃酱拌菜蔬什锦？对炸酱面的曲解误导，与当下某些粗制滥造的电视剧仿佛如出一辙，大展饮食文化虚伪之风，显露出生搬硬套的伪文化。
要论炸酱面谁做的经典，北京人会异口同声的说：是家里的爸妈，而绝非什么饭店餐馆。
早年，炸酱面可算是平民打牙祭的饭食。遇上个什么高兴事，加上手头宽裕，家庭主妇会到合作社，买2毛钱肉，最好是肥的；再打一碗黄酱。回家打开煤球炉的盖火，把铁锅坐火上，拿出平日里省吃俭用的花生油，略微多放些，然后，放肉末，葱姜，把黄酱倒入，加上一勺盐，边拿铁铲子搅和锅，边用盛黄酱的碗加水，调酱稀稠，连涮净碗。接下来，就是工夫了。我以为，所谓炸，即，把黄酱里的水气炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。好的家庭主妇知道酱炸到什么火候才算极致，那酱炸得应该呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油。吃炸酱面这天，家庭主妇会很忙，忙着一剂子、一剂子的擀面；忙着把擀好的面折叠起来，切成粗细均匀的面条；忙着一锅一锅的煮，一碗一碗的捞，忙到最后，不知有没有自己个的那份儿了。因为，今个吃闷香顺口的炸酱面，每个人都会放开量招呼，饭量大的得撮两大碗。
炸酱面是老北京百姓的好饭食。根据老舍先生小说《我这一辈子》改编的同名电影里，与之有关的台词印象深刻。
——巡警的女儿大妞对她妈说：“爸爸带我去逛天桥去了，又买了半斤肉，说今儿个吃炸酱面。”
——巡警对同事说：“就是吃不饱，也要挺着个肚子，和吃了三大碗炸酱面似的。”
——巡警给女儿相亲，对亲家说：“今儿没预约，今儿个咱们炸酱面了。”
……
可见炸酱面是老北京人很有传承居家过日子经济实惠的美食。可谁听说过下哪个饭馆有：“里边请，三位，三大碗炸酱面。”或者说：“主食您吃什么？炸酱面。炸酱面？”
在外边用餐吃到炸酱面我印象里是自90年代初北京鼓楼后边办的“北京小吃大棚”。一天晚上，我们夫妇同去的。在一家招牌“爆肚杨”的摊位前坐定后，通过介绍得知，其它各家风味吃食亦可随意点，坐等即可，一家结账。记得那天吃了爆肚、还要了炸小黄鱼。爱人还要豆汁、焦圈；我听说有炸酱面，就要了碗“小碗干炸”，不一会儿，伙计就端来一个托盘，上面是一小碗油汪汪的炸酱，大碗里盛着有三两面条，还是手擀面。伙计说，是他们家杨老太太亲手做的。杨老太太我认识，是当时北京人民汽车公司一场的退休职工。回民。老太太率全家在这儿租了个摊位经营爆肚。
听说是杨师傅亲手做的。我不由地想品尝一下老太太的手艺，找来醋壶倒了点醋，要了两瓣蒜，我把酱都倒到面碗里，刚要张口，已见伙计端着盘儿焯好的白菜丝放到桌上，有分教：
双筷挑起手擀面，
酱作色衣入口弹，
青白菜丝且共舞，
蒜瓣一咬赛神仙。
“嗯，不错。”我情不自禁的咕哝着。爱人说，我也尝尝。接过筷子，吃了一箸子后说还想吃。
结账时没多少钱，不到20块。记得爱人感慨地说“真好！鼓楼夜景、北京小吃，在这儿能真正体会到北京人的感觉。”
虽然老北京的晨钟暮鼓已经沉寂多年了，但这历史悠久的三朝报时中心而今是那样沉静大度地敞开胸怀环抱着你，享受着90年代初那段美好的时光，让你悠闲地小酌粮食酿造的小酒，饱餐着原汁原味老北京美食，没有胡掺乱兑，没有造假贩假。夏末傍晚清爽，夫妻伉俪相得，心感觉很满足。有意无意间仰望通高近四十八米的钟楼，重檐歇山顶，上覆琉璃瓦绿琉璃剪边，很是巍峨；北侧的鼓楼掩在暮色里，这座三重檐歇山顶两层建筑的规模略逊于钟楼，它们毁建几番，相伴近800年。脚踏着古城南北中轴线，你依然能感觉到那曾经响彻三朝古都的那份厚重和震撼……
可惜好景不长。鼓楼后边的小吃大棚，没几年，莫名其妙地散伙了。之前，我与朋友又去了一次。再次见到杨师傅的情形也让人黯然神伤，老太太仿佛一下子苍老了许多。听老人说，儿子老三与一个客人发生冲突，被客人打了，老三气头上喊来伙计一起上，一失手把客人打死了。老太太说为了捞儿子这条命，这几年的血汗钱都搭上了。老太太伤感地说：“兄弟，你大妈，这几年白干……‘蜀敏’（丧气）啊，就为1块钱争竞，1块钱，值吗？搭进一条命；再搭进一条……唉！该着。不说了。等着，大妈给你们爆点嫩的去……”
古训不该忘：“和气生财”。流传下来的话自然有它存活的道理。
那天，本来想再来碗老太太做的炸酱面。看老太太失魂落魄的样子，没好意思张口。
许多年过去了，想杨师傅的炸酱面，那炸酱面的味道像我妈做的。
（文字版块，具体做法：略）
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