又见储存菜

又见储存菜
      一场寒流，北京一下子从冷到了寒。社区便民售菜车上有了大白菜，和用双轮小车拉菜的老人。也能偶尔看见成车青口菜。唯独不见的，是记忆中北京人买白菜的场面。
      中国人从新石器时代就开始吃白菜——半坡遗址的陶罐里有白菜籽。北京的大白菜在秋后播种，不和打粮食撞车，田间管理也相对简单，产量又高，在康乾时期便占领了北京冬天的餐桌。做为大路菜，这些年来北京人几乎什么时候都能买到白菜，但储存意义上的白菜，却只属于初冬，只是买的人越来越少，且多半是上些岁数的。其原因，不外乎三个：居住条件改变，断了地气的楼房不适合储存；冬天可吃的新鲜蔬菜多了，多数北京人的经济条件也负担得起；生活方式和节奏变了，未必非在家做饭吃。
当年，北京冬天供应的蔬菜种类很有限，气候特点决定了北京天冷时没有青菜，加上保存的要求，萝卜土豆倭瓜自然就成了当家菜。除了这些，就是限量的粉条粉丝和豆腐及腌咸菜了，至于西单东单崇文门之类大型菜市场春节前供应的黄瓜蒜苗柿子椒等所谓细菜，不但数量少，也并非家家都有条件享用。于是，包括储存菜在内的副食供应成了市府的一件大事，甚至后来闹出了给各单位职工摊派“爱国菜”的故事，为此专家们还讨论了一阵子吃菜到底该找市场还是找市长。
      白菜的到来，不单是丰富了副食，也使北京人单调的生活涌起了一个微微的波澜。早前，北京人没有“冬储大白菜”的说法，这是官话，属报纸广播的书面语言，老百姓只说储存菜。那时候，一入冬老太太们见了面，打招呼的话经常是“该买储存菜了”、“储存菜来了吗”或“您买储存菜了吗”，就和“早您呐”或“吃了吗您”一样。一旦得知有关信息，多会互相通报，速度不亚于点燃狼烟或搬倒消息树。
      伺候白菜，是个系统工程，包括环环相扣、此起彼伏却相互交织的不同内容，其过程、方法、注意事项之类，凑本十万字的书并不费事。随便问个北京老太太，准保能絮叨俩钟头。本着精简原则，大致可以归纳为购买、存放保管及使用三大内容。
      买菜，往夸张了说，简直就像一场战争。入冬不久，副食店便会贴出通知或由街道革委会的老太太挨家挨户告知卖菜的时间地点供应量，接着就是副食店旁边堆起菜山。我家买储存菜是在什刹海北岸银锭桥头的东边，就是今天烤肉季门前的空地上。成山的白菜对孩子们极有吸引力，他们从小没少看和听战争电影和故事，菜山自然是理想的防御工事，一场激战便顺其自然的发生了，其间不知道要毁了多少菜，于是副食店晚上要留几个人看堆儿，随时驱赶靠近阵地的官兵。
      卖储存菜大约有十来天的样子。由于“时间紧任务重”，早晨卖菜的时间比平时开门早，晚上则要拉晚儿以保证双职工买到菜。买卖储存菜的程序大致是：开票；约菜；装车；送货；卸车，其中有的步骤可以合并。
      居民要自己到菜山旁边的开票处（不过一桌一椅一位售货员），交钱写本开票——买储存菜需出示副食本。菜按质量分成不同等级，一级菜按限量和比例购买，想多买没戏，除非有路子，但属不正之风范畴，非主流。低等级的菜随便买，我有同学家因生活困难而将一级菜指标送人，专买便宜的。按人们的心态，好像越早买就越占便宜（起码心里踏实），这使最初几天开票的队伍总是壮观，甚至早晨五六点钟就有顶着星星冒着严寒排队的。每当这时，必有好事而热心者出面维持地面儿，通常还要自制写好号码的纸条卡片发给大家做为顺序的凭证。
      开了票不过是万里长征走完了第一步，还要再排队等着约菜。如果不是一个人，就能分工合作减少购买的总时间。不过这里面有个意外情况，就是排哪个队都难免有加塞儿的主儿，或是有熟人在队里，或是耍胳膊根愣往里挤。国人至今保持着排队加塞儿的传统，原先更厉害。据说鬼子在北平时，看见加塞儿上来就一棍子，还真管用。约菜用的是笨重的铸铁台秤，上面有井字形木架。依例买主不得动手，赶上什么是什么，因此常有事多的嫌秤上的菜不够标准和售货员吵起来，因此耽误了时间，惹得好后面嚷嚷。约好的菜由买主自己拉走，三轮平板儿、排子车、手推车、推孩子的四轮竹车逮着什么算什么，住的近的，甚至几个人一铆劲，连抬带抱加提溜，耗子搬家似的往回弄。也见过奇葩：四个人各拎苫房的帆布一角，上面放菜。苫布总得有几十斤重，这么干，其实不如各自抱几棵菜省力，但要的就是这个劲，像北京老爷们买粮食，宁可费力扛着背着，也绝不能用推小孩的竹车去丢人现眼。卖储存菜那几天，大小胡同总会哩哩啦啦留下一路菜帮子菜叶子。后来，副食店推出便民服务措施，由专人用板儿车送货上门，但因人手有限，开票后需回家等着，有时甚至早晨开票下午才能送到。有那么两年，学校组织开门办学劳动，内容之一就是帮助送储存菜，我还去过东煤场毡子房那片儿。
      白菜送到家，除老弱病残可能得到特殊照顾外，只管从车上卸到大门口，要自己往里搬。要是家里没人，送菜的就给码在门口或门洞里，等主人晚上回来再说，好在那年头偷东西的不多。白菜搬运和码放的过程中，表层必有脱落，大人干这活还能精着心，孩子可不管这个，往往是一抱数棵奔跑如飞，有的因此费力不讨好，我街坊老太太为此曾骂了俩孙子好几天：“妈啦个X的，可惜了儿的！”掉下来菜帮子自然不会扔掉，洗干净后蒸菜团子或大馅包子。这种吃法力求馅大，以便把损失降到最低限度。要求是不能多搁或不搁肉，可以放大油虾皮调味或压碎的排叉吸汤兼调味，不能用白菜心或嫩叶——这么做的还真不如用菜帮子做的香，不值钱的东西只能配不值钱的东西，好像窝头只和炸辣椒臭豆腐才搭调，来碗滑溜肉片干炸丸子，满不是那么回事。储存菜入户的那几天，几乎家家顿顿这么吃，其结果，避免了浪费且通顺了二便，那年头，便秘的人好像还真不如现在多。整齐点儿的菜帮还可以单留出来，切成方丁，用盐杀一下，放点花椒油或辣椒油拌一大碗，可以顶一顿主菜。
      白菜的保管是件费力劳神的事。如果希望吃的时间长，真正起到冬储的作用，就必须花些心思。白菜先要过过风，减少表层的水分，千万不能直接堆起来。大杂院里地皮紧张，各家不得不见缝插针，甚至晾到窗台房顶。那些天，进哪个院子都能看见满世界的白菜，甚至仅留下一人宽的进出通道，进了大门有如身处地雷阵，稍不留神就能踩上。等到白菜“出了汗”，就可以堆放了，但需经常摊开过风以防烂掉或烧心。寒流一来，还要用旧棉被棉衣把菜盖起来以免冻坏；再冷，菜就要进屋了。有空房的还好，有的人家一到晚上白菜就与人共眠，弄得满屋子烂菜味。我还见过更复杂的保管方法：每棵菜都用报纸包起来，外面用细绳捆好，据说有防掉帮、防风干和保暖之功效。再登峰造极的，就是挖菜窖了，我院有家邻居这么干过，但好像只有一次，因为菜少划不来。不管什么法子，都是一番心血，结果是足以保证白菜吃到来年。但年后的白菜因为出了筋而难吃，所以留到春节后的不多。到菠菜下来之前，北京便是所谓青黄不接的春天。
      在各种食材里，白菜是个不挑不捡的随和主儿，上的来下得去，搭配什么都能成菜，怎么做也能出彩儿。有手艺的能叫它出神入化，在家随便对付也不至于无法下咽。古人说，烹调的秘诀在于“有味使之出，无味使之入”，白菜既没有让人受不了的恶味怪味可出，又能和各种滋味浑然融合，这特点使之称得起上等食材，价钱却又低得能让老百姓吃得起。我小时住的那个院子，间壁儿是祖籍山东的人家，生活不富裕。每年春节他家要熬几锅年菜存在洗衣服的大瓦盆里，菜里面除了肥多瘦少的猪肉外，还有宽粉条和冻豆腐，当然少不了白菜。大年三十晚上的年菜就是这个，他家老头儿下酒也是这个，来了客人不过多盛肉少盛其他而已。到肉吃没了就用菜汤继续熬粉条豆腐白菜。差不多要吃到正月十五，每顿饭一人一大碗，就着馒头窝头秃噜秃噜吃得极香，只是后期肉没了，老头喝酒时常骂几声“俺操你奶”，不知是骂菜还是骂熬菜的媳妇。从我记事到大学毕业，他家这习惯就没变过，后来他家次子后来到机关食堂拜师当了厨子，煎炒烹炸红案白案都有两把刷子，但这习惯却没扔了。
      白菜的做法多且简繁均可，可没人统计过到底有多少种吃法。从周恩来宴请日本首相大平正芳、邓小平宴请撒切尔夫人时叹为观止的开水白菜，到山东厨子用好汤煨出来的栗子白菜和淮扬菜馆精心炮制的蟹粉白菜，再到北京老爷们时不常要颠勺露一手的脆嫩爽口的醋溜白菜，甚至不大会做饭的家庭妇女用大锅咕嘟出来的熬白菜，不管怎么做都好吃。北京主妇还特爱用白菜做馅儿，荤的素的蒸的煮的烙的，也是怎么做怎么好吃。多少年伺候白菜，人们不仅游刃有余，而且各有各的高招各有各的味道。十年前搬家不久，一长辈老公母俩来闲坐兼温居。那天就在家做饭吃，几个荤素菜中有非常简单的粉丝白菜和海米闷西葫芦。那老太太一辈子就爱鼓捣吃食，嘴头子也刁，却对这两个素菜赞不绝口。老太太最终是因吃出了毛病，据说吃的油水太大鱼肉太多，食物结构不合理。老太太过世前不久我去看她，她还提到了这俩菜。
      北京人有些很有特色的白菜吃法。比如榅桲白菜心和芥末墩，这是北京人再熟悉不过的，用今天的观点看当属健康的吃法。回忆老舍的好几篇文章都提到过他家冬天招待客人时必上盘芥末墩，而且声言管够，老舍先生离世多年后夫人胡絜青仍然如此。我小时候邻居那旗人老太太，有时候用一棵白菜的菜心做一份芥末墩算是给自己开了小灶，再温一碗黄酒，悠然自得，不知这时有没有“六代豪华春去也”的感慨——我没问过，但萨都剌这首《满江红·金陵怀古》的确是老太太一句句全文背诵给我的。这几年，一些以老北京风味标榜的大饭馆也有芥末墩，味全然不对。只有到了老北京人家里，才能吃到正味。榅桲拌白菜同样深入人心：饭前吃开胃，饭后吃消食，饭间吃利口，北京人特别喜欢。“革命”那些年没有榅桲便顶替以山楂糖水罐头，甚至买块金糕切成丝拌在白菜心里。满族人的饭包，也要用到白菜，此时白菜不仅是食材，还起到包装的作用。这吃法和满文一样基本消失了，虽然个别饭馆也号称有满族饭包，但只能和电视剧里的满族服装归为一类：似是而非。
      白菜之于北京人，简直就是冬三月中生命的组成部分，谁也离不开。想象一下，在当年副食品供应的条件下要是没了白菜会是什么样？白菜不光当鲜菜吃，有些人家还积酸菜，据说给中了煤气的人灌一碗酸菜汤能起死回生。有那么一阵流行喝用萝卜根、白菜根、葱根和香菜根一起煮的“四根汤”，说是能防或治感冒，于是家家喝人人喝，类似张悟本的绿豆汤。虽然医案里出现大白菜属于罕见，但古代医学著作中的确有关于白菜的记载：“白菜，亦名菘，甘，温，无毒。通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气。止热气咳。冬汁尤佳，和中，利大小便”，“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声，唯性滑泄”。
      白菜还有别的用处，菜心有时被当成水果分给孩子们，缺嘴的孩子自然高兴。切下来的菜根泡在碟子里，会长出先嫩黄后翠绿的白菜花，炉子上丝丝冒气的开水壶和雾气里的白菜花相映成趣,在枯燥的冬天，对买不起或买不到水仙的人家儿是个不错的点缀。当年很多家庭自己打浆糊，或是裱糊什么，或是孩子手工用。一时用不完，剩下的放在菜帮里：一片当碗一片当盖，能保存好些天。实在不能吃的菜叶子可以喂鸡，有几年北京不干涉养鸡鸭，不少人家都喂几只。把菜剁碎拌些棒子面，是鸡们的美食。后来小脚侦缉队挨家挨户搜查鸡鸭并限时处理，用来喂鸡的菜叶子就只能扔了。一棵白菜，将勤俭持家的传统展示得淋漓尽致。不过在中国，勤俭向来是人穷时的专利，一旦富裕些了，即使不会朱门酒肉臭，也自然而然的要糟践东西，节俭很有遭到耻笑的可能。至今，相当多的同胞还把低碳的生活与穷画着等号。