飘香的奶酪

　　老公回到家，神秘地将一包东西拿到我眼前。我摸了摸，油纸里面有些软。他把东西打开，里面是白色的半液体状物，夹着蓝绿色花纹。老公说，这是一种特别的奶酪，今天在苏黎世火车站的大市场上购买的。这种奶酪叫高登苏拉Gorgonzola，产于意大利北部伦巴第。你看这蓝绿色的霉菌，是专门加进去的，它使奶酪的味道变得十分特别，而且还有益健康，尝尝，你一定喜欢。他用舀一勺给我，奶酪很软，如同流淌的臭豆腐。吃起来却很香，带点辛辣的味道。晚上老公用这种奶酪做了意大利米饭瑞索托。配色拉。两个人吃得津津有味。老公边吃边说，市场上销售欧洲各国的特色奶酪，品种繁多，我每次购买一种回来给你品尝。
　　说起来，奶酪属于欧洲的传统饮食，有着悠久的历史，甚至从石器时代就开始了。因为整个欧洲地处阿尔卑斯山脉，主要以牧业为主，奶牛居多。牛奶和酸奶的保质期都不是很长，于是人们将大量的牛奶制作成奶酪。奶酪种类很多，有软奶酪，硬奶酪；咸奶酪，辣奶酪，嫩奶酪，老奶酪等不一而足。我在意大利的一家奶酪专卖店甚至看到一块7年前生产的奶酪。奶酪越老，口味越浓烈。欧洲的每个国家都有自己的特色奶酪。奶酪成为欧洲人的主食之一。我生活在瑞士，老公是意大利人，我就说说这两个国家的特色奶酪。
　　记得16年前第一次到瑞士参加为期三周的培训，公司餐厅为我们设定了专用餐桌，桌子上摆放了筷子，盐、胡椒和酱油。一天中午上来了一盆意大利面，上面细细地洒了一层白色的粉末。这就是著名的意大利帕默桑Parmesan奶酪。我们这些中国人都是第一次接触奶酪，很不习惯，便猛劲往盘子里倒酱油，以期淹没奶酪的味道，结果成了酱油泡面。一边的瑞士同事看着直笑。
　　帕默桑奶酪产自意大利艾米利亚的帕默桑地区，其制作历史相当长，大概可以追溯到公元800年。通常，生产1公斤帕默桑需要消耗16升新鲜牛奶。其制作过程非常严格，由Parmigiano-Reggiano奶酪控制局（政府部门）监督制作及销售。奶酪大多被制成实心的车轮形状，每一轮帕默桑奶酪在初期成熟也就是当奶酪还柔软滑嫩的时候就要被检验，然后盖上官方的合格章，再放到储藏室内直到成熟。帕默桑奶酪的成熟期从1年到6年不等。
　　因为储存时间长，奶酪十分坚硬，人们先用带尖的工具将车轮状的奶酪刺成小块，然后包装起来销售。故而商店里卖的三角状帕默桑奶酪通常都不是特别规整，这也是此奶酪的特色之一。帕默桑奶酪常用来磨成粉状洒在意大利面上食用。也会被切成块状用作餐前或餐后点心。我老公有时用切肉机将奶酪切成极薄的片状，和干肉片摆放到一个盘子里，淋上橄榄油和意大利醋，味道特别香。我曾在一个统计表中发现，帕默桑奶酪的含钙量位居所有奶酪的最高位，心里暗想每天吃块这种奶酪补充钙质倒是不错的主意。
　　父母来瑞士探望我的时候，我特地购买了莫侧瑞拉Mozzarella奶酪。这种奶酪未加盐，密封在含有乳清的塑料袋中。奶酪白白的，看起来很像豆腐。我把奶酪切成片状，和同样切成片的西红柿、绿色的罗勒叶片一个夹一个摆到特号白瓷盘里，看上去特别漂亮，像意大利的三色国旗，浇上橄榄油和意大利醋，父母亲吃得津津有味。不知道他们心里面是不是把它想象成豆腐啦？！
　　Mozzarella奶酪产自意大利南部地区。成熟期只需1到3天，保存期最多7天。除了凉拌外，还可热吃，用手揉碎放到匹萨饼，千层面上，在烤箱里慢慢融化到面里，吃起来柔软而有质感。
　　瑞士还有一种极具特色的奶酪被称为拉克雷特，即烧烤奶酪，商店里可以买到专门的用具。有石头做的，有带涂层的金属制作的。我偏爱石头，终于在一家厨具店找到了用石头制作的二人用烧烤炉。小巧的很，一块石头搭在架子上，通电后，上下都可使用，既能烧烤奶酪，也可用来烧烤肉类食品。拉克雷特是咸的，成熟期为3年，商店里销售的通常为正方片状，烧烤后融化成液体，散发出一种独特的香味，倒到盘子里和煮熟的土豆一起吃。很多瑞士人家用来请客，客人自助，省得主人烧菜了。我和老公都特别喜欢吃，奇怪的是却不能吃多，才吃两片就贴住胃了。
　　如果游人问瑞士的代表性佳肴是什么，大概所有人都会异口同声地说：奶酪芳度！就是奶酪火锅。这种火锅在瑞士差不多家家必备。锅体为石头或陶瓷，非常厚。我是奶酪火锅的热衷追随者，比老公还痴迷。我们通常周六晚餐享用。白天购买需要的食材：奶酪、面包、新鲜蘑菇和梨。到家后，我负责将面包，蘑菇和梨切成小丁。与此同时，老公在电炉上煮奶酪。煮的过程中，他会加些李子酒和细蒜。奶酪倒入锅中后就要不停地搅拌，一直搅拌到全部融化，然后端到桌上点着火的锅架上。石头或陶瓷火锅里的奶酪咕嘟咕嘟地冒着泡，吃的人用长柄小叉子叉起切成方丁的面包、蘑菇或梨，放到沸腾的奶酪中搅动一遍，然后在锅的边缘转两圈，等奶酪滴下去，并且不是特别烫的时候送入口中，喔，好香啊。我们给父母也做了一次，两位老人家也吃得不亦乐乎。面包必须是那种长条的脆脆的法国巴盖，包在奶酪里，脆里带着绵软，唔，真是一种享受。香甜的梨沾奶酪吃也算是别出心裁了。蘑菇就是在国内常见的香菇。也有人放西红柿等。不过，老公觉得那样破坏了奶酪原有的味道，故而我们从来没有尝试过。
　　根据地域的不同，奶酪的味道也不同，瑞士人特别热衷的是臭奶酪。闻臭吃香，有点像国内臭豆腐的感觉。男人们还喜欢倒上一杯度数很高的白兰地，先将面包沾点白兰地，然后沾火锅里的奶酪，白兰地与热奶酪综合出一种特别的味道，男人们未吃先醉了。配芳度喝的饮料最好是白葡萄酒或薄荷绿茶。
　　芳度是冬天瑞士人喜闻乐见的佳肴，如同中国的火锅，热量极高。准备起来简单、快捷，吃着热闹，吃完了收拾也很快。芳度也是瑞士人聚餐的主要方式，如果有谁叉子上的面包掉进火锅，这个人就要被罚给每个人买一杯酒，或者讲一个笑话。一伙人围着热腾腾的奶酪火锅，边吃边聊边笑，放松而愉快，温暖而有气氛。随着面包的消耗，奶酪在锅底形成一层硬壳，壳里浓缩了奶酪的味道。大家热闹地争抢。保守的瑞士人此时表现出其可爱洒脱的一面。到瑞士来，不能不品尝奶酪火锅芳度，苏黎世古城区有专门的饭店，一年四季只供应奶酪火锅。
　　从原来的不喜欢，到如今的热爱，对奶酪态度的改变似乎也象征着对新的文化新的环境的认可与接纳。我对奶酪的热情与对学德语的热情同步增长，潜意识中感觉自己正在渐渐地融入瑞士和意大利这两个国家，融入这个多彩的欧洲大陆。
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