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味道新疆之九——烤全羊

2021-12-29叙事散文西北平原

烤全羊烤全羊我平时吃的不多。在乌鲁木齐最有名的“五一星光夜市”,烤全羊应该说是一道最亮丽的风景。可以看到,总有一大堆显然是远道而来的游客,团团围挤在某个烤全羊的摊点前,对着那只烤得焦黄油亮、令人馋涎欲滴的烤全羊,指指点点,品头论足。也许吸……
烤全羊
  烤全羊我平时吃的不多。在乌鲁木齐最有名的“五一星光夜市”,烤全羊应该说是一道最亮丽的风景。可以看到,总有一大堆显然是远道而来的游客,团团围挤在某个烤全羊的摊点前,对着那只烤得焦黄油亮、令人馋涎欲滴的烤全羊,指指点点,品头论足。也许吸引人们目光的除了烤全羊本身,还有它头上那朵鲜艳的红丝绸花,和嘴里衔着的那撮鲜绿的香菜。维吾尔族的风趣、幽默和天然的爱美之心,在此可见一斑:即便是羊儿即便是被人享用了,也要让它显得那么安祥、可爱和漂亮。
  在新疆,任何一个地方都是多民族和谐杂居,任何一座城市都有点“混血”,饮食方面自然兼蓄并收,集中包容了天山南北几乎所有的风味美食。除了烤羊肉串、奶茶、烤包子和抓饭这些小吃外,还有蒙古、哈萨克风味的手抓肉,维吾尔族的烤全羊这样的大菜。说烤全羊是“大菜”,一点都不夸张,即便是上档次的酒店,也不一定就有。
  在乌鲁木齐一家星级酒店,胖乎乎的维吾尔族大师傅买卖提,乐呵呵地给让我演示和讲述了他的烤全羊全过程——做烤全羊嘛,要挑选不满周岁的肥羊羔,阿勒泰羯羊最好。羊羔被宰杀后,去掉四蹄和内脏,用面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊羔的身上。然后,用楔有铁钉的木棍从头穿到尾,放在电烤箱里,不断地翻动观察。大约一小时左右,烤全羊就出炉了,看上去焦黄鲜嫩,闻起来浓香扑鼻,真能把你的馋虫都勾出来啊!
  把烤制好的全羊放在餐车上,买买提师傅便拿一条红绸带披在羊的身上。他还给羊头上挽个红头结,再给羊嘴里塞上几株鲜绿的芹菜。真像一只活羊,静卧在那儿悠闲地吃草呢!虽然,那被烤炙得黄里透油的光泽,浓香扑鼻的诱惑,使人食欲大开,跃跃欲试,但那动人的艺术造型,却令人实在有点不忍心下手。买卖提师傅诡秘地笑着,喊来服务员,幽默地叮嘱道:“他们嘛,不好意思吃。我们这只羊,正在吃草想问题呢!你嘛,给帮忙一下。”于是,服务生就用一把漂亮的英吉沙小刀,开始娴熟地切割羊肉。当第一片羊肉刚到嘴边,顿时有一股奇异的芳香直刺味蕾,嚼起来更是松脆酥香,妙不可言。“我的手艺,还行吧?”买卖提师傅颇为得意地说,“我的‘吐努尔喀瓦甫’,对!就是你们汉语说的‘烤全羊’,新疆最名贵的菜,完全比得上北京烤鸭呢!即是正宗的北京烤鸭,味道也不过如此嘛!哈哈……”他说的真不假。
  后来去博尔塔拉蒙古自治州,我还有幸吃过当地最有名的蒙古烤全羊。
  烤全羊非但是维吾尔族兄弟的拿手绝活,也是蒙古族同胞说的传统食品。蒙古语叫烤全羊为“昭木”,翻译成汉语即“烤整羊”。据史料记载,“烤整羊”曾是一代天骄成吉思汗最喜爱的宫廷名菜,也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的美食,其制作方法一直由宫廷御厨及大都(今北京)各亲王府内的厨师掌握。新中国成立前,阿拉善王爷达丽扎亚带着他的贴身厨师徐志一,从北京的王府学艺成才后带回阿拉善。从此,“烤整羊”就成为了当地的王府名菜。蒙古族“烤整羊”之所以驰名,除了选料考究外,就是它别具特色的制作方法——
  选用两岁上好的阿勒泰羯羊,宰杀后剥皮,除去头、蹄和内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。接着,用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒和上白面粉等调成糊糊汁,将羊全身涂抹。抹上糊汁后,将羊头朝下放进灼热的土烤坑。盖严坑口,用湿布密封。焖烤一小时左右,揭开盖观察观察。如果木棍靠肉处的地方呈现白色,说明羊烤好了。整羊烤熟后,色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,吃起来自然又别具一番风味。
  少年时,我曾在老家放养过两只羊。一只是土生土长的小山羊,聪明活波,非常可爱;一只是来自澳洲的美利奴羊,肥硕健壮,名贵不凡。我跟这两只羊都产生了很深的感情,也认为羊是世界上最善良、和蔼、与世无争的动物。因此,每当面对烤全羊,我都要在心里默默地祈祷:善良的小羊啊,浴火的美神。我真的不忍心吃你。可是,谁让你生来就是人类的一道菜呢?你千万别记恨我。愿天堂都是大草原,也长满肥美的牧草,供你无尽地享用,任你快乐浪漫的生活……阿门!
  

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[ 本帖最后由 木门长子 于 2012-10-8 16:12 编辑 ]

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