螃蟹助理—龙虾

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 03:53 编辑 <br /><br />螃蟹助理—龙虾
季大相


家乡的洪泽湖位列全国五大淡水湖之一，烟波浩渺，草肥水美，盛产近百种水鲜产品。其中，洪泽湖龙虾以个大肉体饱满的品相而成为美食家的首选。十三香龙虾、盐水龙虾……龙虾的吃法很多，风靡大江南北，价格自然不菲。龙虾也以其独特的风味，被人们冠以“螃蟹助理”雅号，从一定程度上弥补了餐桌上无螃蟹的缺憾。
上世纪八十年代末，螃蟹忽然金贵起来，再也不能像从前那样，随时下河踩摸一番，就可以捉几只螃蟹上来解馋。吃螃蟹成了一种身份的象征，一般的家庭是可望而不可吃。忽如一夜春风来，大大小小的湖、沟、渠、塘，甚至稻田里，到处是身披红甲壳的龙虾。初始，人们看到个体肥大的龙虾，都说它来自海里，横行霸道，又叫它“海虾”，无人敢吃。一次，一位重病老人想吃螃蟹，其时，螃蟹每公斤价格高达300元以上，这是个贫寒的家庭，根本吃不起昂贵的螃蟹。无奈，老人的儿子下河逮了些龙虾，洗净后放入锅里烹煮，煮熟捞出后，剥去壳，剔出肉，醮酱油、醋，儿子一点一点的往老人嘴里喂，老人夸赞道：“螃蟹肉的味道还和以前差不多，又嫩又香。”龙虾替代螃蟹，满足了老人的心愿。就这样，龙虾能吃传开了，招待客人，主人都以餐桌上有龙虾为荣，螃蟹的价格竟因龙虾而大幅度下跌。所以，人们又送龙虾一个“螃蟹助理”的雅号。
农村人吃龙虾，一般都是自己动手去逮捉，逮捉龙虾的方法很多。取根细线，一端系在小竹杆或小木棍上，另一端扎块畜禽肉，投入龙虾经常出没的河沟里，待到杆线摆动下沉时往上猛提，龙虾的两只大钳紧紧夹住肉块，也就信手捡来，这是孩子们最喜爱的钓龙虾的方法。在农村，许多老年人都有30至50个不等的虾笼，成为专业捕捉龙虾能手。虾笼龙虾，只需在笼内放块畜禽肉，以肉的腥味诱引龙虾入笼。而虾笼 “口”的造型是外大内小，所以龙虾进去容易出来难，一旦钻进虾笼，也就只好“束爪待擒”。一般40分钟左右收笼取虾一次，高峰期，捕虾专业能手每日收入可达60元左右，不失为一项收入颇丰的致富行业。
捕捉龙虾，我也有过一次辉煌的战绩。那是1990年8月的一天下午，闲来无事的我从邻居家借来“探网”（一根毛竹篙，前面张着丝网的捕捞工具），拿个蛇皮袋，便到庄后的一条沟渠里“探”龙虾。初始，一网探下去，只见龙虾浮在水面乱蹦乱跳，网子拖上岸后，里面几乎没有收获。几个回合下来，我浑身大汗淋漓，但也总结出了经验，也就是网子下水要先慢后快，容不得龙虾反应过来逃窜，一尝试，果然奏效，每网皆大有收获。约2个多小时工夫，我就“探”到近一蛇皮袋龙虾，足有20斤。捕捉龙虾的方法很多，各有巧妙不同。而吃龙虾则是门美食的学问，龙虾的吃法很多，每种吃法又都别具风味。在农家的餐桌上，最常见的主要有两种吃法。油炸法：把龙虾洗净放入烧红的锅内，加入葱、姜等佐料用香油炒炸，放入适量辣椒酱、味精、食盐等，出锅后的龙虾香、脆，鲜嫩可口。清蒸法：把洗净的龙虾放到锅内，加入适量的盐和水加温焖熟，出锅后沾着酱油或醋食用，这种吃法还比较高雅哩！而农村最普遍的吃法就是烧杂烩，把龙虾与咸菜等一起烧，不但出锅后的龙虾咸味重好吃，就连咸菜也是味道鲜美无比。当然，这些烹饪方法只是农家大众化吃法。
那时，龙虾都是整盆整盆地端上桌，做法是清一色的盐水龙虾，吃久了，便有人开始琢磨着新的烹饪技艺。一天中午，洪泽湖畔有几位地道的农民在一家药膳房就餐，吃着聊着，其中有一人说：“我家里有几斤龙虾呢！晚上请你们吃龙虾喝酒。”“对了，这药膳的味道很好。我们不如用中药烧龙虾，调换调换口味。”这个提议得到众人的一致赞同。于是，几个人从药膳房购买了一些中药原料带回，晚上连同花椒、八角等作料一同加入冼净的龙虾里烹煮，待锅盖一揭，浓浓的香气扑鼻。细细品尝，麻、辣等滋味入口回味无穷。后来，这几人经常聚在一起用中草药烧龙虾吃，别有一番乐趣。直到有一天，从邻近县来了一位当厨师的客人，用中药烧龙虾招待后，客人连连夸赞，询问配料和做法。客人的兴致，调动了大家的热情和智慧，经过一番揣摩和总结，以及请教老中医，共有十三种中药入配料，还一起为这种方法烹饪的龙虾起了个“十三香龙虾”的名字。结果，那位客人回去后，专烧这种十三香龙虾，推向顾客。结果，生意异常火爆，发了大财，人家还注册了商标，带动了一个龙虾城。但是，洪泽湖十三香龙虾的烹饪，自有其独特的风味，是其它招牌无法取代的。如今，小龙虾卖出了螃蟹价格，“螃蟹助理”的雅号倒也名副其实的贴切了。
吃龙虾的最佳季节是晚夏初秋，此时的龙虾个大体肥，肉质鲜美，回味无穷。在我们家乡，洪泽湖龙虾为上等佳品，色泽红艳，形体肥硕，晶透干净，两只大钳粗壮健硕，内行人一眼就能见分晓。而乡间沟河的“土龙虾”，大多是体小壳黑，为普通人家的家常菜，不为宾馆饭店所接纳。但是，无论是何种品质的龙虾，有一点都要牢记，吃龙虾时要把尾部的一根黑茎（虾肠，烹饪前抽出会影响口味）抽出，不然烧法再好，吃起来也会有股泥腥味，食欲也由此大减。
如果您有机会到洪泽湖游玩，在饱览大湖风光的同时，可别忘了品尝洪泽湖美食—龙虾哦！

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