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四海食话之八——麻婆豆腐

2021-12-29叙事散文堂珂

麻婆豆腐文/堂珂儿子暑假去他小姑的饭店打工,迷上了四川厨师做的麻婆豆腐:色香味俱全,真是好吃呀!儿子一边说一边吧嗒着嘴,还一边摸着下巴骨,那副陶醉的神情,好像那又辣又香又滑的味道犹在舌尖上舞蹈个不停。老爸,你知道麻婆豆腐的由来吗?我说,N……
麻婆豆腐

文/堂珂

  儿子暑假去他小姑的饭店打工,迷上了四川厨师做的麻婆豆腐:色香味俱全,真是好吃呀!儿子一边说一边吧嗒着嘴,还一边摸着下巴骨,那副陶醉的神情,好像那又辣又香又滑的味道犹在舌尖上舞蹈个不停。
  老爸,你知道麻婆豆腐的由来吗?
  我说,NO。
  好,那我今天就当一回老师,给你这个孤陋寡闻的老师讲一讲。
  话说清朝同治年间有个姓陈的老太,以做豆腐为生,由于她点浆技巧过人,做出的豆腐又白又嫩,烧制的豆腐菜又特别的有味道,因此,生意越做越红火。不料这竟引起对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天,一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座,对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色,频频给这位客人暗送秋波,这位客人一时惊喜牛肉末都忘了拿,径自向对门走去。见此情景,陈老太是又气又恼。这时又走进几位客人,他们看见餐桌上有牛肉末,便嚷着要吃牛肉炒豆腐。陈老太本不想用别人的牛肉末,但客人要求迫切,又加上心生气恼,也就把这牛肉末同豆腐一起做给客人吃了。没想到这道菜又香又有味道,客人吃了赞不绝口,后来陈老太就用牛肉末炒豆腐,加上豆瓣酱调味,来吃的人越来越多,生意异常热爆。对门的老板娘见了又气又眼红,便在顾客面前说陈老太的坏话,骂她是麻子。陈老太不气不恼,干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”,麻婆豆腐由此名垂食史。
  嘿嘿,这小子知道的还真不少呀。这段时间儿子对吃甚感兴趣,难道也想做个跟他老爸一样的饕餮之徒?
  什么时候也让我尝尝你的手艺呀?老爸。儿子笑嘻嘻的眼神里浓浓的挑衅呼之欲出。
  那还不好说,小菜一碟,今晚就做。
  转了一圈,没有找到鲜牛肉,只好买了一斤猪肉馅,又称了一斤豆腐,按照自己的理解将豆腐切成小块,锅烧热倒油,将适量肉馅炒散,放葱姜蒜末炒出香气,然后豆腐下锅,加酱油翻炒几下,倒入开水煮沸。猛地想起似乎应该加点五香面,赶紧倒了少许进去。瞅瞅汤快干了,赶紧出锅上桌。儿子瞅了瞅,说老爸你这麻婆豆腐不对呀,人家饭店里做的有好多的浓汁,你这个怎么没有?我说别光看外形呀,先尝尝味道如何。儿子夹起一块放进嘴里,吧嗒了几下,说:“口感和味道差远了。”
  我讪讪笑着辩解:老爸是第一次做嘛,有些差距是在所难免的。
  不是有些差距,简直就是十万八千里呀!儿子毫不留情地纠正着。
  我说好好好,下次看我的。
  自以为是让我颜面大失,这次不敢再懈怠,儿子尝了受过正规培训又经过千锤百炼的厨师的手艺,一道高高的门槛已经先入为主,我得加倍的努力才行。
  赶紧先上网查了麻婆豆腐的做法:豆腐切成1厘米见方的小块,放入锅中加盐煮沸,倒入漏勺沥水;葱、姜、蒜头洗净,切成细末备用;倒油50克于锅中烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气;放入豆瓣酱、辣椒炒出红油,再放豆豉炒匀;加适量高汤、酱油、鸡精烧开,豆腐块下锅煮几分钟;最后用湿淀粉勾芡,撒上花椒粉,出锅即可。
  原来做麻婆豆腐还有这么多的讲究呀,怪不得我做的麻婆豆腐不好吃呢——一是原料不全,豆瓣酱、豆豉、高汤、胡椒面呀都没有;二是豆腐没有煮沸去除豆腥味;三是没有用淀粉勾芡。吃一堑长一智,第二次我严格按照菜谱上的要求,先备全材料,然后一步步地按照程序来。豆腐还没出锅,儿子就呼哧着鼻子说:“香,光闻这味道,就知道不错。”待尝过了,翘起了大拇指:“行呀,老爸,这次大有进步呀!”
  而后经过数次的实践,麻婆豆腐已经成了我的拿手好菜,常常博得同事朋友的好评。看来世间的好多东西是不能自以为是的,除了要严格按照一定程序操作外,还得多多练习,方能收到良好的效果。

[ 本帖最后由 堂珂 于 2009-2-6 09:13 编辑 ]

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