四海食话之八——麻婆豆腐

麻婆豆腐

文/堂珂

　　儿子暑假去他小姑的饭店打工，迷上了四川厨师做的麻婆豆腐：色香味俱全，真是好吃呀！儿子一边说一边吧嗒着嘴，还一边摸着下巴骨，那副陶醉的神情，好像那又辣又香又滑的味道犹在舌尖上舞蹈个不停。
　　老爸，你知道麻婆豆腐的由来吗？
　　我说，NO。
　　好，那我今天就当一回老师，给你这个孤陋寡闻的老师讲一讲。
　　话说清朝同治年间有个姓陈的老太，以做豆腐为生，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特别的有味道，因此，生意越做越红火。不料这竟引起对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色，频频给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜牛肉末都忘了拿，径自向对门走去。见此情景，陈老太是又气又恼。这时又走进几位客人，他们看见餐桌上有牛肉末，便嚷着要吃牛肉炒豆腐。陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人要求迫切，又加上心生气恼，也就把这牛肉末同豆腐一起做给客人吃了。没想到这道菜又香又有味道，客人吃了赞不绝口，后来陈老太就用牛肉末炒豆腐，加上豆瓣酱调味，来吃的人越来越多，生意异常热爆。对门的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是麻子。陈老太不气不恼，干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”，麻婆豆腐由此名垂食史。
　　嘿嘿，这小子知道的还真不少呀。这段时间儿子对吃甚感兴趣，难道也想做个跟他老爸一样的饕餮之徒？
　　什么时候也让我尝尝你的手艺呀？老爸。儿子笑嘻嘻的眼神里浓浓的挑衅呼之欲出。
　　那还不好说，小菜一碟，今晚就做。
　　转了一圈，没有找到鲜牛肉，只好买了一斤猪肉馅，又称了一斤豆腐，按照自己的理解将豆腐切成小块，锅烧热倒油，将适量肉馅炒散，放葱姜蒜末炒出香气，然后豆腐下锅，加酱油翻炒几下，倒入开水煮沸。猛地想起似乎应该加点五香面，赶紧倒了少许进去。瞅瞅汤快干了，赶紧出锅上桌。儿子瞅了瞅，说老爸你这麻婆豆腐不对呀，人家饭店里做的有好多的浓汁，你这个怎么没有？我说别光看外形呀，先尝尝味道如何。儿子夹起一块放进嘴里，吧嗒了几下，说：“口感和味道差远了。”
　　我讪讪笑着辩解：老爸是第一次做嘛，有些差距是在所难免的。
　　不是有些差距，简直就是十万八千里呀！儿子毫不留情地纠正着。
　　我说好好好，下次看我的。
　　自以为是让我颜面大失，这次不敢再懈怠，儿子尝了受过正规培训又经过千锤百炼的厨师的手艺，一道高高的门槛已经先入为主，我得加倍的努力才行。
　　赶紧先上网查了麻婆豆腐的做法：豆腐切成1厘米见方的小块，放入锅中加盐煮沸，倒入漏勺沥水；葱、姜、蒜头洗净，切成细末备用；倒油50克于锅中烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气；放入豆瓣酱、辣椒炒出红油，再放豆豉炒匀；加适量高汤、酱油、鸡精烧开，豆腐块下锅煮几分钟；最后用湿淀粉勾芡，撒上花椒粉，出锅即可。
　　原来做麻婆豆腐还有这么多的讲究呀，怪不得我做的麻婆豆腐不好吃呢——一是原料不全，豆瓣酱、豆豉、高汤、胡椒面呀都没有；二是豆腐没有煮沸去除豆腥味；三是没有用淀粉勾芡。吃一堑长一智，第二次我严格按照菜谱上的要求，先备全材料，然后一步步地按照程序来。豆腐还没出锅，儿子就呼哧着鼻子说：“香，光闻这味道，就知道不错。”待尝过了，翘起了大拇指：“行呀，老爸，这次大有进步呀！”
　　而后经过数次的实践，麻婆豆腐已经成了我的拿手好菜，常常博得同事朋友的好评。看来世间的好多东西是不能自以为是的，除了要严格按照一定程序操作外，还得多多练习，方能收到良好的效果。

[ 本帖最后由 堂珂 于 2009-2-6 09:13 编辑 ]