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吃鸡蛋

2021-12-29叙事散文季大相
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:13 编辑

吃鸡蛋季大相庄户人家总爱散养着几只草鸡,鸡儿吃虫食草生出的草鸡蛋,经煮、炖、涨等吃法之烹饪,那一股股诱人的清香,乃是正宗的草根味。
1鸡蛋的吃法很多,煮……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:13 编辑 <br /><br />吃鸡蛋

季大相
庄户人家总爱散养着几只草鸡,鸡儿吃虫食草生出的草鸡蛋,经煮、炖、涨等吃法之烹饪,那一股股诱人的清香,乃是正宗的草根味。
1

鸡蛋的吃法很多,煮鸡蛋算是最简单易行之法了。只须将鸡蛋洗净放入冷水锅里,烧开后捞出鸡蛋,倒进凉水里浸一下,即可剥壳而食。剥开蛋壳,蛋白细嫩嫩的,蛋黄绵绵的香。

小时候,因为穷的缘故,能吃个煮鸡蛋,那绝对是额外的犒赏。一年之中,我能吃上2—3个煮鸡蛋,那是过散生日(逢10称为整生日)和考试得100分才能享受的待遇。生日那天早晨,母亲在做早饭时会将一个鸡蛋放在锅里,煮熟捞出后递给我,还会送上一句:“今天是‘小狗’过生日。”期中或期末考试,如发挥出色考了满分,第一天早晨,也会得到一个煮鸡蛋的奖赏。所以,每次考试都是全力以赴,基本上达到了会的题目不会做错的境界,这除了考个好成绩能赢得一片夸赞声之外,一个煮鸡蛋也是很大的诱惑和动力。

那时,我们孩子是没有零花钱的,麦芽糖、葵花子等卖糖担上的小食品,1—2分钱就能打次牙祭。尤其是我们姐弟妹几个,家庭负担很重,生活十分拮据,我一年里难得能有几分钱的零花钱支配。一次,我和同学阿峰一道上学,路过小店门口,他从书包里摸出一个鸡蛋,跑进小店里去,很快就出来,手里已握了7枚一分的硬币。见状,我面露讶然之色。阿峰悄悄地说道:“你不要以为我是偷的。今天是我生日,这蛋是我妈煮给我吃的……”“熟鸡蛋也能卖?”我脱口而出。“鸡蛋不破壳,他(店主)认不出来。”阿峰满脸得意之色。

受阿峰的启发,此后,我每次手拿煮鸡蛋,都会放在鼻翼下闻几闻,然后揣进书包里,跑到小店里用它兑换成几枚硬币。其时,炒米糖1分钱1个,葵花子1分钱1酒杯(以酒杯为计量单位),麦芽糖1分钱能买小拇指大小般的一块。口袋里有几分钱,能潇洒走几天。特别是花上一分钱买杯葵花子,拉上两个要好的伙伴躲到墙角边,每人散发给2—3粒,慢慢地咀嚼回味,至今想来,还留一份感动在心。

一天中午,父亲回来当笑话给我们一家人讲了一件事,大队小店里有30多个鸡蛋臭掉了。母亲说道:“天暖了,臭蛋有什么稀奇的?”父亲笑道:“关键是你想不到,鸡蛋敲碎一看,原来都是熟蛋。”听到这里,我心虚地低着头自顾自地喝着碗里的菜粥,父亲还打趣一句:“你没有卖熟蛋吧?”我连连摇头。同时,我也恍然大悟,拿熟鸡蛋到小店兑换几分钱零用,并不是我和阿峰的专利。
不知是不是父亲瞧出了端倪。自此以后,我每次手拿到犒赏的熟鸡蛋的时候,它都已被父亲先给敲破了壳,也就彻底打消了用蛋换钱的非份之想。

在乡下,煮鸡蛋出锅后,用红色的染料浸染一下,便成了红彤彤的“喜蛋”,又叫“红鸡蛋”。谁家生小孩了,会带着红鸡蛋向亲友报喜,一般为5个。孩子做“满月”收礼时,要向亲友等一干宾客回赠鸡蛋和烧饼各5个,以及一些糖果等礼品。其他礼品主家可随意安排,唯独鸡蛋是必不可少的。如今,鸡蛋壳上贴个“囍”字,不再去用染料染红了,既环保又省时、美观,历经斗转星移,还保持着当年那个风味。

2

炖蛋,是庄户人家省事的一种吃法,风靡于上世纪1980—1990年代。
家乡是1983年实行联产承包责任制的,农户的家庭状况开始逐步好转,解决了温饱问题。但是,一般农户家因受经济条件等诸多因素制约,餐桌上的菜肴还是十分单调的。于是,烹饪方法简易且营养丰富的炖鸡蛋,悄然走上农家餐桌。那时候,农村有半数人家的午餐桌上都会摆上用瓷钵或碗炖鸡蛋的这道菜,成为一道独特的美食风景。
农忙季节,母亲匆匆从地里回家做午饭,家里没有现成的菜。于是,在米下锅后,她就从橱柜里摸出2—3个鸡蛋,敲破壳打入碗内,放些切碎的葱叶和食盐,再倒进几滴油,拿双筷子使劲地搅拌,片刻后,加些水接着搅拌,使蛋黄与蛋清融为一体,将碗摆放在饭锅头上,正常烧火煮饭。待饭煮好了,锅盖一揭,立时弥漫出一股清香。再看碗里,原先大半碗稀稀的蛋汁水,此际呈现在眼前的是涨得满满的一碗黄澄澄的黏稠稠地凝固体,伸进去舀起一勺入口,嫩嫩的、滑腻腻的、清香缭绕。桌上还有其它菜肴的话,炖鸡蛋便任由各人随意享用,如果只有炖鸡蛋这一道菜,母亲就会手抓勺子,给全家每人碗里舀上几勺,将一碗炖鸡蛋平分掉。当然,我和妹妹的碗里总会多那么两勺子。然后,每人抓起筷子将蛋和饭搅拌均匀,扒拉着往嘴里刨,米的醇香、蛋的清香,大开胃口,一口气不用抬头,一大碗干饭便碗底朝天地被消灭干净。

炖鸡蛋也有一定的烹饪技巧,特别在加水搅拌那个环节尤为关键。如果水添少了,炖出的蛋就像煮出的夹生饭那样,蛋白和蛋黄会有疙瘩团子,太老;若水添加多了,炖出的蛋就像煮稀粥般呈半干半稀的混沌状,凝结不起来。这两种情况一旦发生,碗里的蛋自然就涨不起来了,色香味俱欠佳,味道便大打折扣。所以,炖鸡蛋是一项手底细活,家庭主妇全凭经验操作,一个鸡蛋加多少水,几乎能达到毫厘不差的境界,让人叹为观止。

渐渐地,农家饭锅头上炖鸡蛋的次数少了,倒是“银鱼炖蛋”、“鲫鱼炖蛋”等堂而皇之地登上了饭店的菜谱。不过,如今的鸡蛋大多数是洋鸡蛋,即使是草鸡蛋,也多为草鸡喂养精饲料所产。总之,还是由农家散养草鸡所下,草锅饭锅头上炖鸡蛋的味道香啊!
3

涨鸡蛋,也有人称之为“掌鸡蛋”。不过,我认为还是叫“涨鸡蛋”贴切,因为,经烹饪装盘的鸡蛋是原体积的3—4倍,这是涨出来的缘故。

表叔涨鸡蛋的手艺,在庄上是很有名气的。农闲或阴雨雪天气,庄上一些人打牌赌输赢或直接凑份子到表叔家搭伙,花钱不多,图的是品尝那浓浓香的涨鸡蛋。用今天的目光来窥之,那简直就是闹剧。因为,鸡蛋是凑份子的人从家里捎带来的。如果是打牌赌输赢的话,输家就要替赢家代出鸡蛋。一路上,相互还打着哈哈:“又去吃涨鸡蛋了。”“你入伙不?”表叔、表婶都是热心人,除了涨鸡蛋外,还会从小菜地里整出红烧茄子、大椒炒毛豆米等几样家常菜来,甚至还会贴瓶酒。后来,沐浴着改革开放的春风,1985年,他们在村头的路边搭了两间房屋,开起了小吃店。庄邻们条件好了,三三两两地经常光顾小吃店,把个小吃店催生得红红火火,当然,涨鸡蛋还是乡里乡亲们的最爱。表叔夫妻俩的热心赢得了丰厚的回报,1996年,他们动用多年积累的资金,经过竞拍,在镇区繁华地段买下了一块地皮,盖起了二层楼的门面房,经营起规模较大的饭店。进入新世纪的2001年,表叔一家又到县城花了80多万元盘下一幢门面房,还是经营餐饮业。只不过,表叔已让贤于表哥当老板。按理说,表叔应该享享清福了,但客人们喜爱吃他做的涨鸡蛋,他也就乐于在厨房里继续发挥着余热。

吃过表叔做的涨鸡蛋,那浓浓香的滋味确实有过人的特色之处。那天,我走进表叔涨鸡蛋的操作间,目睹了他烹饪涨鸡蛋的全过程,默记于心。表叔将8个鸡蛋打入盆中,撒入切好的葱花、盐,又加入了些水,便拿双筷子开始搅拌,直到盆里翻起一层沫子方才罢手。接着,扭开煤气灶开关,倒点色拉油下锅,将蛋倒进去用锅铲炒,至发干时,再添加适量的水,继续炒,待蛋体发黄后,抓起小铁锅将蛋颠翻过来,调节一下火头,把锅炖在灶炉上继续加温,掌握好火候,适时抓起小铁锅进行颠翻,几个回合颠翻下来,蛋便涨了起来,黄澄澄的亮,浓浓的香。只见表叔手拿锅铲,横划几下,又竖划几下,锅内的涨蛋便成了大小划一的四方块,装得满满的一大盘。

“唉!现在都是用煤气灶,省去了许多麻烦事,虽说客人都夸我涨的鸡蛋香,好吃。但怎么也吃不出家里草锅涨正宗草鸡蛋的味道来。”表叔不无遗憾地道。

我无语。因为,我家住乡下,还有机会经常品尝草锅涨草鸡蛋,只不过,烹饪技艺和口味比之表叔要逊色许多。

4

韭菜炒蛋皮、菠菜炒蛋皮是二叔家常吃的一道菜。

二叔家的收支都归二婶掌管,用农村的话说,二婶是“里外一把手”。二叔家是改革开放后的庄上首批万元户之一,虽说是屈指可数的富裕户,但一家人的生活很是节俭,庄邻私下里议论,他家发财是“抠门”抠出来的。二叔家餐桌上很难见荤,包括来客人。一些客人对二叔家的招待也心存不满,但还是愿意到他家蹭饭,缘于二婶做的韭菜炒蛋皮、菠菜炒蛋皮的味儿特别的鲜、特别的香。

其实,二婶的烹饪技艺并没有什么过人之处。她将3—4个鸡蛋敲壳打入小盆里,用筷子搅拌稀释开来,往锅内倒几滴油,热锅后,将盆里的蛋倒下锅,摊成薄薄的饼铲起来,用刀划成几片,再叠加起来切成丝。锅烧得滚热,油冒火,看得人胆战心惊,二婶才慢腾腾地把洗净切好备用的韭菜倒下锅,急火爆炒几下后,把蛋皮倒下锅,撒点盐,与韭菜炒拌起来,待韭菜炒熟即可出锅装盘。端上桌,夹送入口,鲜香味美,特别下饭。菠菜炒蛋皮,与韭菜炒蛋皮是大同小异的做法。庄上的家庭主妇总结出一个说法,二婶韭菜炒蛋皮做的好吃,要点是她用的火工足实,一般人是锅内冒青烟就将韭菜倒下锅炒,而二婶则是等锅底火苗直窜才将韭菜倒下去炒,是真正意义上的爆炒。是不是这个原因,不得而知。不过,在那个年代,一般家庭主妇是不敢将锅烧得起火来炒菜的。也许,这就是二婶做菜出味的奥秘所在吧!

后来,二叔搞起了生猪和肉养殖场,承包了60多亩水面,水面种植水浮莲等水草喂猪,猪粪喂鸡,鸡粪又喂鱼的循环生物链养殖,年收入突破10万元,家庭总资产超百万元。二婶待客也不再抠门了,杀鸡、红烧排骨等荤菜摆满桌,几杯小酒下肚,就有人开始连呼:“韭菜炒蛋皮,弄点蔬菜……”二婶总会笑答道:“你们到我家,不是嫌荤菜少蔬菜多吗?”“唉!陈年旧事还提?那时候,一年里吃不了几顿荤,你家是大户,也还用蔬菜应付我们,牙齿解不了馋,当然要牢骚几句了。”说归说,闹归闹,一会儿工夫,二婶便将一盘香喷喷的韭菜炒蛋皮端上了桌,推杯换盏中,生活被点缀得活色生香。

5

豹子叔最爱吃炒鸡蛋,而且还经常下厨房亲自做。他不但自己爱吃,而且还经常向别人推荐。

一次,我去豹子叔家串门,时值中午,他硬留住我吃午饭。当然,我也不是坐在那里等着饭菜端上桌来吃的。我烧锅,豹子叔倒点菜籽油下锅,待锅烧热了,他将5—6个鸡蛋对碰敲碎壳,直接打下锅,撒入葱花和盐,用锅铲快速地翻炒,炒至凝结成一块块小疙瘩,盛于盘子里待用。接着,他又将提前切好的洋葱丝倒下锅炒,约炒至八成熟,将盘子里的鸡蛋倒进去,再倒点酱油、醋,放点味精,撒点盐,用锅铲翻炒几下就出锅了。吃饭时,豹子叔不停地往我碗里夹洋葱和鸡蛋,鲜香可口。豹子叔告诉我,这叫做“洋葱炒蛋”,还可以用相同的方法做出“大椒炒蛋”、“韭菜炒蛋”等好多种呢!

母亲做炒鸡蛋的方法,却与豹子叔截然不同。她先将洋葱、大椒丝或韭菜等蔬菜下锅炒,炒至八成熟时,将蛋壳磕开直接打下锅,再用锅铲翻炒,蛋黄、蛋清的液体很快就会凝结成一个个小疙瘩,有的还会与洋葱、大椒丝等包裹在一起,有一种混沌的感觉。但是,鲜香的味道差别不大。

当然,如果不添加洋葱、大椒等蔬菜,单单地炒鸡蛋,同样是鲜香无比的美食。

6

有一段时期,吃生鸡蛋曾十分流行。

我第一次也是唯一一次吃生鸡蛋是上小学三年级那年,当时,在我们孩子中间有吃生鸡蛋会唱歌的说法,使每个人都有一种跃跃欲试的冲动。一天中午放学回家,恰逢圈里的一只老母鸡“咯咯”地叫唤,窝里是一个刚生下的鸡蛋。见状,我迅速上前掏出鸡蛋,鸡蛋还热乎乎的。我将鸡蛋对着砖块磕开一个口子,仰头将蛋壳里面的蛋黄、蛋清一古脑儿地吞咽下肚,黏稠稠的液体还蕴含着鸡体的温度。“我吃生鸡蛋了……”心里想着,嘴里念叨着,突感嗓子眼一阵腥气,口一张,“哇”一口吐了出来,吐了个翻江倒海,呕心得两顿吃不下饭。说给一帮小伙伴听,他们皆嬉笑道:“你没福享受。”至今,我唱歌还是五音不全,大概是当年未喝鸡蛋清的缘故吧!嘻嘻!这是自我调侃而已。

上了中学后,家庭生活状况有了根本性好转,我早餐也经常能尝到鸡蛋的味儿。吃得最多的是鸡蛋下面,烹饪方法有两种:一、青菜炸汤待水烧开后,将面条下下锅,一手拿一个对碰,蛋壳内的液体拖拖拉拉地滴淌下锅,像玩皮地孩子拖鼻涕,所以,人们将这种吃法称之为“鸡蛋鼻子下挂面”。这是一个整体的鸡蛋,蛋白紧紧的包裹着蛋黄,一口咬下去,黄白交错,绵绵的香。二、油锅烧热,将蛋壳磕开打下锅,撒上盐、葱花,用锅铲慢慢地翻几翻,液体凝结起来,形状像荷包,所以,人们称之为“荷包蛋”。添加适量水烧开后,将面条下入锅内,这种吃法叫“荷包面”。
如今,中午饭桌上几乎必有青菜蛋汤、西红柿蛋汤、紫菜蛋汤之类的汤水一碗,一碗米饭下肚,喝几勺西红柿之类的蛋汤,真的惬意着呢!偶尔出门远行,揣几个煮蛋或茶叶
蛋,母亲叮咛复叮咛,那是一曲暖烘烘的亲情和弦乐。

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