吃鸡蛋

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:13 编辑 <br /><br />吃鸡蛋

季大相
庄户人家总爱散养着几只草鸡，鸡儿吃虫食草生出的草鸡蛋，经煮、炖、涨等吃法之烹饪，那一股股诱人的清香，乃是正宗的草根味。
1

鸡蛋的吃法很多，煮鸡蛋算是最简单易行之法了。只须将鸡蛋洗净放入冷水锅里，烧开后捞出鸡蛋，倒进凉水里浸一下，即可剥壳而食。剥开蛋壳，蛋白细嫩嫩的，蛋黄绵绵的香。

小时候，因为穷的缘故，能吃个煮鸡蛋，那绝对是额外的犒赏。一年之中，我能吃上2—3个煮鸡蛋，那是过散生日（逢10称为整生日）和考试得100分才能享受的待遇。生日那天早晨，母亲在做早饭时会将一个鸡蛋放在锅里，煮熟捞出后递给我，还会送上一句：“今天是‘小狗’过生日。”期中或期末考试，如发挥出色考了满分，第一天早晨，也会得到一个煮鸡蛋的奖赏。所以，每次考试都是全力以赴，基本上达到了会的题目不会做错的境界，这除了考个好成绩能赢得一片夸赞声之外，一个煮鸡蛋也是很大的诱惑和动力。

那时，我们孩子是没有零花钱的，麦芽糖、葵花子等卖糖担上的小食品，1—2分钱就能打次牙祭。尤其是我们姐弟妹几个，家庭负担很重，生活十分拮据，我一年里难得能有几分钱的零花钱支配。一次，我和同学阿峰一道上学，路过小店门口，他从书包里摸出一个鸡蛋，跑进小店里去，很快就出来，手里已握了7枚一分的硬币。见状，我面露讶然之色。阿峰悄悄地说道：“你不要以为我是偷的。今天是我生日，这蛋是我妈煮给我吃的……”“熟鸡蛋也能卖？”我脱口而出。“鸡蛋不破壳，他（店主）认不出来。”阿峰满脸得意之色。

受阿峰的启发，此后，我每次手拿煮鸡蛋，都会放在鼻翼下闻几闻，然后揣进书包里，跑到小店里用它兑换成几枚硬币。其时，炒米糖1分钱1个，葵花子1分钱1酒杯（以酒杯为计量单位），麦芽糖1分钱能买小拇指大小般的一块。口袋里有几分钱，能潇洒走几天。特别是花上一分钱买杯葵花子，拉上两个要好的伙伴躲到墙角边，每人散发给2—3粒，慢慢地咀嚼回味，至今想来，还留一份感动在心。

一天中午，父亲回来当笑话给我们一家人讲了一件事，大队小店里有30多个鸡蛋臭掉了。母亲说道：“天暖了，臭蛋有什么稀奇的？”父亲笑道：“关键是你想不到，鸡蛋敲碎一看，原来都是熟蛋。”听到这里，我心虚地低着头自顾自地喝着碗里的菜粥，父亲还打趣一句：“你没有卖熟蛋吧？”我连连摇头。同时，我也恍然大悟，拿熟鸡蛋到小店兑换几分钱零用，并不是我和阿峰的专利。
不知是不是父亲瞧出了端倪。自此以后，我每次手拿到犒赏的熟鸡蛋的时候，它都已被父亲先给敲破了壳，也就彻底打消了用蛋换钱的非份之想。

在乡下，煮鸡蛋出锅后，用红色的染料浸染一下，便成了红彤彤的“喜蛋”，又叫“红鸡蛋”。谁家生小孩了，会带着红鸡蛋向亲友报喜，一般为5个。孩子做“满月”收礼时，要向亲友等一干宾客回赠鸡蛋和烧饼各5个，以及一些糖果等礼品。其他礼品主家可随意安排，唯独鸡蛋是必不可少的。如今，鸡蛋壳上贴个“囍”字，不再去用染料染红了，既环保又省时、美观，历经斗转星移，还保持着当年那个风味。

2

炖蛋，是庄户人家省事的一种吃法，风靡于上世纪1980—1990年代。
家乡是1983年实行联产承包责任制的，农户的家庭状况开始逐步好转，解决了温饱问题。但是，一般农户家因受经济条件等诸多因素制约，餐桌上的菜肴还是十分单调的。于是，烹饪方法简易且营养丰富的炖鸡蛋，悄然走上农家餐桌。那时候，农村有半数人家的午餐桌上都会摆上用瓷钵或碗炖鸡蛋的这道菜，成为一道独特的美食风景。
农忙季节，母亲匆匆从地里回家做午饭，家里没有现成的菜。于是，在米下锅后，她就从橱柜里摸出2—3个鸡蛋，敲破壳打入碗内，放些切碎的葱叶和食盐，再倒进几滴油，拿双筷子使劲地搅拌，片刻后，加些水接着搅拌，使蛋黄与蛋清融为一体，将碗摆放在饭锅头上，正常烧火煮饭。待饭煮好了，锅盖一揭，立时弥漫出一股清香。再看碗里，原先大半碗稀稀的蛋汁水，此际呈现在眼前的是涨得满满的一碗黄澄澄的黏稠稠地凝固体，伸进去舀起一勺入口，嫩嫩的、滑腻腻的、清香缭绕。桌上还有其它菜肴的话，炖鸡蛋便任由各人随意享用，如果只有炖鸡蛋这一道菜，母亲就会手抓勺子，给全家每人碗里舀上几勺，将一碗炖鸡蛋平分掉。当然，我和妹妹的碗里总会多那么两勺子。然后，每人抓起筷子将蛋和饭搅拌均匀，扒拉着往嘴里刨，米的醇香、蛋的清香，大开胃口，一口气不用抬头，一大碗干饭便碗底朝天地被消灭干净。

炖鸡蛋也有一定的烹饪技巧，特别在加水搅拌那个环节尤为关键。如果水添少了，炖出的蛋就像煮出的夹生饭那样，蛋白和蛋黄会有疙瘩团子，太老；若水添加多了，炖出的蛋就像煮稀粥般呈半干半稀的混沌状，凝结不起来。这两种情况一旦发生，碗里的蛋自然就涨不起来了，色香味俱欠佳，味道便大打折扣。所以，炖鸡蛋是一项手底细活，家庭主妇全凭经验操作，一个鸡蛋加多少水，几乎能达到毫厘不差的境界，让人叹为观止。

渐渐地，农家饭锅头上炖鸡蛋的次数少了，倒是“银鱼炖蛋”、“鲫鱼炖蛋”等堂而皇之地登上了饭店的菜谱。不过，如今的鸡蛋大多数是洋鸡蛋，即使是草鸡蛋，也多为草鸡喂养精饲料所产。总之，还是由农家散养草鸡所下，草锅饭锅头上炖鸡蛋的味道香啊！
3

涨鸡蛋，也有人称之为“掌鸡蛋”。不过，我认为还是叫“涨鸡蛋”贴切，因为，经烹饪装盘的鸡蛋是原体积的3—4倍，这是涨出来的缘故。

表叔涨鸡蛋的手艺，在庄上是很有名气的。农闲或阴雨雪天气，庄上一些人打牌赌输赢或直接凑份子到表叔家搭伙，花钱不多，图的是品尝那浓浓香的涨鸡蛋。用今天的目光来窥之，那简直就是闹剧。因为，鸡蛋是凑份子的人从家里捎带来的。如果是打牌赌输赢的话，输家就要替赢家代出鸡蛋。一路上，相互还打着哈哈：“又去吃涨鸡蛋了。”“你入伙不？”表叔、表婶都是热心人，除了涨鸡蛋外，还会从小菜地里整出红烧茄子、大椒炒毛豆米等几样家常菜来，甚至还会贴瓶酒。后来，沐浴着改革开放的春风，1985年，他们在村头的路边搭了两间房屋，开起了小吃店。庄邻们条件好了，三三两两地经常光顾小吃店，把个小吃店催生得红红火火，当然，涨鸡蛋还是乡里乡亲们的最爱。表叔夫妻俩的热心赢得了丰厚的回报，1996年，他们动用多年积累的资金，经过竞拍，在镇区繁华地段买下了一块地皮，盖起了二层楼的门面房，经营起规模较大的饭店。进入新世纪的2001年，表叔一家又到县城花了80多万元盘下一幢门面房，还是经营餐饮业。只不过，表叔已让贤于表哥当老板。按理说，表叔应该享享清福了，但客人们喜爱吃他做的涨鸡蛋，他也就乐于在厨房里继续发挥着余热。

吃过表叔做的涨鸡蛋，那浓浓香的滋味确实有过人的特色之处。那天，我走进表叔涨鸡蛋的操作间，目睹了他烹饪涨鸡蛋的全过程，默记于心。表叔将8个鸡蛋打入盆中，撒入切好的葱花、盐，又加入了些水，便拿双筷子开始搅拌，直到盆里翻起一层沫子方才罢手。接着，扭开煤气灶开关，倒点色拉油下锅，将蛋倒进去用锅铲炒，至发干时，再添加适量的水，继续炒，待蛋体发黄后，抓起小铁锅将蛋颠翻过来，调节一下火头，把锅炖在灶炉上继续加温，掌握好火候，适时抓起小铁锅进行颠翻，几个回合颠翻下来，蛋便涨了起来，黄澄澄的亮，浓浓的香。只见表叔手拿锅铲，横划几下，又竖划几下，锅内的涨蛋便成了大小划一的四方块，装得满满的一大盘。

“唉！现在都是用煤气灶，省去了许多麻烦事，虽说客人都夸我涨的鸡蛋香，好吃。但怎么也吃不出家里草锅涨正宗草鸡蛋的味道来。”表叔不无遗憾地道。

我无语。因为，我家住乡下，还有机会经常品尝草锅涨草鸡蛋，只不过，烹饪技艺和口味比之表叔要逊色许多。

4

韭菜炒蛋皮、菠菜炒蛋皮是二叔家常吃的一道菜。

二叔家的收支都归二婶掌管，用农村的话说，二婶是“里外一把手”。二叔家是改革开放后的庄上首批万元户之一，虽说是屈指可数的富裕户，但一家人的生活很是节俭，庄邻私下里议论，他家发财是“抠门”抠出来的。二叔家餐桌上很难见荤，包括来客人。一些客人对二叔家的招待也心存不满，但还是愿意到他家蹭饭，缘于二婶做的韭菜炒蛋皮、菠菜炒蛋皮的味儿特别的鲜、特别的香。

其实，二婶的烹饪技艺并没有什么过人之处。她将3—4个鸡蛋敲壳打入小盆里，用筷子搅拌稀释开来，往锅内倒几滴油，热锅后，将盆里的蛋倒下锅，摊成薄薄的饼铲起来，用刀划成几片，再叠加起来切成丝。锅烧得滚热，油冒火，看得人胆战心惊，二婶才慢腾腾地把洗净切好备用的韭菜倒下锅，急火爆炒几下后，把蛋皮倒下锅，撒点盐，与韭菜炒拌起来，待韭菜炒熟即可出锅装盘。端上桌，夹送入口，鲜香味美，特别下饭。菠菜炒蛋皮，与韭菜炒蛋皮是大同小异的做法。庄上的家庭主妇总结出一个说法，二婶韭菜炒蛋皮做的好吃，要点是她用的火工足实，一般人是锅内冒青烟就将韭菜倒下锅炒，而二婶则是等锅底火苗直窜才将韭菜倒下去炒，是真正意义上的爆炒。是不是这个原因，不得而知。不过，在那个年代，一般家庭主妇是不敢将锅烧得起火来炒菜的。也许，这就是二婶做菜出味的奥秘所在吧！

后来，二叔搞起了生猪和肉养殖场，承包了60多亩水面，水面种植水浮莲等水草喂猪，猪粪喂鸡，鸡粪又喂鱼的循环生物链养殖，年收入突破10万元，家庭总资产超百万元。二婶待客也不再抠门了，杀鸡、红烧排骨等荤菜摆满桌，几杯小酒下肚，就有人开始连呼：“韭菜炒蛋皮，弄点蔬菜……”二婶总会笑答道：“你们到我家，不是嫌荤菜少蔬菜多吗？”“唉！陈年旧事还提？那时候，一年里吃不了几顿荤，你家是大户，也还用蔬菜应付我们，牙齿解不了馋，当然要牢骚几句了。”说归说，闹归闹，一会儿工夫，二婶便将一盘香喷喷的韭菜炒蛋皮端上了桌，推杯换盏中，生活被点缀得活色生香。

5

豹子叔最爱吃炒鸡蛋，而且还经常下厨房亲自做。他不但自己爱吃，而且还经常向别人推荐。

一次，我去豹子叔家串门，时值中午，他硬留住我吃午饭。当然，我也不是坐在那里等着饭菜端上桌来吃的。我烧锅，豹子叔倒点菜籽油下锅，待锅烧热了，他将5—6个鸡蛋对碰敲碎壳，直接打下锅，撒入葱花和盐，用锅铲快速地翻炒，炒至凝结成一块块小疙瘩，盛于盘子里待用。接着，他又将提前切好的洋葱丝倒下锅炒，约炒至八成熟，将盘子里的鸡蛋倒进去，再倒点酱油、醋，放点味精，撒点盐，用锅铲翻炒几下就出锅了。吃饭时，豹子叔不停地往我碗里夹洋葱和鸡蛋，鲜香可口。豹子叔告诉我，这叫做“洋葱炒蛋”，还可以用相同的方法做出“大椒炒蛋”、“韭菜炒蛋”等好多种呢！

母亲做炒鸡蛋的方法，却与豹子叔截然不同。她先将洋葱、大椒丝或韭菜等蔬菜下锅炒，炒至八成熟时，将蛋壳磕开直接打下锅，再用锅铲翻炒，蛋黄、蛋清的液体很快就会凝结成一个个小疙瘩，有的还会与洋葱、大椒丝等包裹在一起，有一种混沌的感觉。但是，鲜香的味道差别不大。

当然，如果不添加洋葱、大椒等蔬菜，单单地炒鸡蛋，同样是鲜香无比的美食。

6

有一段时期，吃生鸡蛋曾十分流行。

我第一次也是唯一一次吃生鸡蛋是上小学三年级那年，当时，在我们孩子中间有吃生鸡蛋会唱歌的说法，使每个人都有一种跃跃欲试的冲动。一天中午放学回家，恰逢圈里的一只老母鸡“咯咯”地叫唤，窝里是一个刚生下的鸡蛋。见状，我迅速上前掏出鸡蛋，鸡蛋还热乎乎的。我将鸡蛋对着砖块磕开一个口子，仰头将蛋壳里面的蛋黄、蛋清一古脑儿地吞咽下肚，黏稠稠的液体还蕴含着鸡体的温度。“我吃生鸡蛋了……”心里想着，嘴里念叨着，突感嗓子眼一阵腥气，口一张，“哇”一口吐了出来，吐了个翻江倒海，呕心得两顿吃不下饭。说给一帮小伙伴听，他们皆嬉笑道：“你没福享受。”至今，我唱歌还是五音不全，大概是当年未喝鸡蛋清的缘故吧！嘻嘻！这是自我调侃而已。

上了中学后，家庭生活状况有了根本性好转，我早餐也经常能尝到鸡蛋的味儿。吃得最多的是鸡蛋下面，烹饪方法有两种：一、青菜炸汤待水烧开后，将面条下下锅，一手拿一个对碰，蛋壳内的液体拖拖拉拉地滴淌下锅，像玩皮地孩子拖鼻涕，所以，人们将这种吃法称之为“鸡蛋鼻子下挂面”。这是一个整体的鸡蛋，蛋白紧紧的包裹着蛋黄，一口咬下去，黄白交错，绵绵的香。二、油锅烧热，将蛋壳磕开打下锅，撒上盐、葱花，用锅铲慢慢地翻几翻，液体凝结起来，形状像荷包，所以，人们称之为“荷包蛋”。添加适量水烧开后，将面条下入锅内，这种吃法叫“荷包面”。
如今，中午饭桌上几乎必有青菜蛋汤、西红柿蛋汤、紫菜蛋汤之类的汤水一碗，一碗米饭下肚，喝几勺西红柿之类的蛋汤，真的惬意着呢！偶尔出门远行，揣几个煮蛋或茶叶
蛋，母亲叮咛复叮咛，那是一曲暖烘烘的亲情和弦乐。

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