金秋啖蟹

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 22:28 编辑 <br /><br />金秋啖蟹

季大相
金秋十月，菊黄蟹肥。这是一个品尝洪泽湖大闸蟹的最佳季节。一个星期六的中午，作为东道主，我邀请几位远道而来参加中国洪泽湖国际大闸蟹节的朋友们大啖了一顿洪泽湖螃蟹宴。那天，我第一次见到了吃螃蟹的八样工具。其中一位朋友，他只用三样工具就吃完了一只大闸蟹，并伸手把蟹壳还原回一只整蟹炫耀，令人啧啧称奇不已。当年捉蟹、吃蟹的往事，在啖出的蟹香氛围里又咀嚼出本真的滋味。

小时候，因受洪泽湖大湖水的滋润，家乡的沟河渠塘，但凡有水的地方，就会有螃蟹出没。所以，我也练就了一手捉蟹绝活。我最喜欢用“踩摸法”捉蟹，就是人在河里走，脚踩着淤泥，弯着腰两手摸。踩到或摸到光滑滑的一块，抓上来准是大毛蟹。我有一个捉蟹的秘招，就是“掏洞法”，找到蟹洞后用手伸进去把蟹抓出来，这种捉法要有勇气，一旦迟疑畏缩，蟹的两只大钳就会紧紧夹住你的手，很疼，有时甚至还会出血。最佳方法是五指张开伸进洞，碰到蟹猛地一抓，让它的两只大钳还没有来得及张开，就已“束爪就擒”。常掏洞抓蟹，便会发现每个蟹洞外面都有一堆呈泡沫状的泥。一天我忽发奇想，把这堆泥扒掉。第二天一看，在扒掉的地方又出现一堆新鲜的泥，手伸进去一抓，果然又有一只大毛蟹，足有八两重。当时，农村最常见的吃法是清蒸螃蟹。母亲将螃蟹和清水一起下锅，什么佐料也不用加，用大火猛烧，滚沸后稍焖片刻即可。还有一种做法是在水烧开后，将蟹肚朝天放入蒸笼中蒸，约二十分钟时间，螃蟹壳红肉熟即可。手抓螃蟹，大块地撕扯，蘸着酱油吃，鲜嫩中溢出淡淡的清香。

记得一次舅舅来我家，时近中午，而家里还没有午饭菜，我便飞快地跑到河边抓了十多只毛蟹。中午，父亲就用清蒸大毛蟹陪舅舅喝完了一瓶老白干。舅舅吃着大毛蟹连连夸道：“这孩子真能干啊！”
“洪泽湖螃蟹就只有清蒸的吃法？”朋友的一句问话，将我从迷迷糊糊地沉思中惊醒。“对不起，多喝了几杯，打了个盹。”我赶紧为自己的失态找了个台阶，随即起身去找老板，询问螃蟹是否还有其它烹饪之法。老板答道：“还有一种炒辣蟹。”我有点讶然，记忆中只有清蒸大闸蟹的吃法，且已根深蒂固。怀着好奇之心，我走进了厨师操作间。厨师捉了十只螃蟹放进水桶里，倒些白酒进去，盖上桶盖。一会儿揭开桶盖，桶里的螃蟹已“喝醉”，厨师拎起螃蟹，麻利地去腮、胃、肠，用刀切成块。倒点油下锅烧热，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味，加入姜片、葱段、蟹块，翻炒至蟹块熟透，再倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀。“好啰！”厨师一声吆喝，炒辣蟹出锅装盘上桌。几个人嘴巴被辣得不停地抽搐，但味道却是辣、鲜、香俱全，让我这个螃蟹之都的人滋生出“不识庐山真面目，只缘身在此山中。”的尴尬窘态。朋友们都夸赞洪泽湖大闸蟹色佳味美。“这是当然的了。我们洪泽湖大闸蟹，还是大禹治水时留下的镇湖之宝呢！”借着微醉的酒劲，我给朋友们讲起有关洪泽湖大闸蟹的掌故。
相传，大禹一路治水至洪泽湖，经过一番惊天地、泣鬼神的苦战，终于降服住了肆虐的水魔，给洪泽湖区人民带来了福音。一日，大禹在视察水情时发现，偌大的洪泽湖没有一种鲜活的水产品生存，而奔腾的湖水自然也毫无生机。他查探水源，深入细致地分析，很快就找到了症结所在。原来，洪泽湖是一个天然的洪水走廊，全部接纳的是过境客水，鱼虾之类的水产品，经一路网罾拦劫，渔民捕捞，水禽逮食，待流入洪泽湖时，历经千淘万滤，已再无鱼虾了。有湖而无水产品，岂不是守着粮囤饿死人？大禹决定在洪泽湖里放养鱼虾蟹鳖之类的水产品，把大湖调理成宝湖，让湖区人民吃上美味的湖鲜产品，享受大湖恩赐的福祉。可是，这些水产品的苗从哪里来呢？大禹站在龟山之巅，寻思着。突然，大禹抬起右手一拍脑门，“有了！”他想到了上界的天河。
这天，大禹腾云驾雾，过了南天门，直奔天河。须臾，大禹到了天河岸边，牛郎正在卖力的戽着天河水，期盼着早日跨过天河去与织女团聚。天河神坐在河边悠闲地垂钓，不时地用眼角余光扫视牛郎，满是不屑，仿佛在欣赏一幕闹剧。大禹上前施礼道：“天河神君好！”“禹神好！”天河神忙起身回礼。双方略寒暄，天河神问道：“禹神，你在下界治水有方，五洲四海传颂功德。今光临小地方，不知有何差遣？” “没事没事。看看老朋友而已。”大禹有意地找个话头：“天河神君，你真好悠闲！在钓鱼取乐子。”“咳，钓了些小杂货，鱼虾蟹鳖之类样样有，中午不走了，到我天河府去喝几盅。”天河神挽留大禹。大禹却面露难色，道：“我还要去拜访其他几位好友，谢谢好意。不过，你钓的战利品，能否让我带回禹府独个消受？”“行，就是太少了，都不好意思拿出手。”天河神二话未说，连护篓一起送给大禹，还顺手摘了些菱角、鸡头和一节河藕，略含歉意地说道：“下次提前打招呼，准备些大鱼大虾给你。”
辞别天河神，大禹已无心再在天庭逗留，出了南天门，径直奔往洪泽湖畔。大禹站在龟山脚下的湖岸边，打开护篓盖子，抓出一公一母的两只螃蟹，说道：“我将鱼虾蟹鳖等放养洪泽湖里，由你负责看管，地域为洪泽湖区。”并拔出佩剑，在蟹背上刻画下“H”体痕，又伸手在螃蟹身体上一抹，立时脱胎换骨，原本平滑的背部呈虎脸形。“‘H’是洪泽湖汉语拼音的首个字母，你已身背洪泽湖体痕，必须忠于职守在洪泽湖，以虎王之气管理水族，为湖畔的洪泽人民创造更多的财富。”言罢，大禹将护篓里的鱼虾蟹鳖等悉数倒入洪泽湖，把菱角、鸡头和一节河藕也随手扔进湖里，飘然而去。自此以后，洪泽湖大闸蟹、青虾、鳖、以及各种鱼类，大量的繁衍生息。菱角、藕、鸡头等水生蔬菜，将湖面点缀得绿意盈盈。湖岸边的人们靠下湖捕捞，采摘菱角、鸡头等水生蔬菜，填肚充饥地度过了一个个大灾之年。洪泽湖成为名副其实地取之不竭的大宝库。不过，大闸蟹还是有一些忤逆子孙溜出了洪泽湖，去云游潇洒走四方。时至今日，在好多地方都有洪泽湖大闸蟹的后裔。那是后话了，这里暂且不谈。
朋友们被我讲述的故事深深吸引，有位朋友抓起一只蟹壳，当场验证后，惊呼道：“真的呢！大闸蟹背部呈虎脸形，有‘H’体痕，怪不得鲜美无比。原来是天河里下凡的神蟹。”夸张地表达，逗得大家皆哈哈大笑。
“这是理所当然的事。我们洪泽湖大闸蟹还乘飞机到香港、韩国等国家和地区旅游呢！洪泽湖大青虾、银鱼、白鱼，等等，还有鸡头、菱角等水生蔬菜，那一样不是响当当的名声在外。”那一天，我完全为家乡有洪泽湖这个大宝库所陶醉。

唯一遗憾的是，如今在乡村的沟河渠塘里，再难见螃蟹的踪影。少儿时的记忆中，螃蟹绝对是大路货，几乎是多到了“手到擒来”的地步。那时，每到夜晚，人们纷纷走出家门，各显神通地展示自己的捕蟹技能。一天晚饭后，父亲拿根长约五、六米的粗草绳和两根木桩，招呼我和他去捉蟹。我纳闷不已，草绳怎么捕蟹？将信将疑中，我们已到得小浔河边。只见父亲选择一段较窄的河床，在河坡紧贴水面处打下一根木桩，将草绳挨木桩根部系实。然后，人拖着草绳凫过河去，在对岸河坡平行处打下另一根木桩，将另一个绳头系扎在木桩根部。这样，整根草绳就紧贴着水面横亘而过。“好了，我们坐等拾螃蟹吧！”父亲爬上岸，拍拍我的肩膀说道。

父亲坐在一旁抽着旱烟，受好奇心地驱使，我则蹲在一棵柳树后面，聚精会神地盯着水面，等着解开草绳捕蟹之谜。一会儿，第一只螃蟹终于露面，仿佛从天而降般地爬上草绳，来回转悠，接着，两只、三只……有的从水下冒出，有的从河沿爬来……我掩饰不住内心的兴奋，冲父亲喊道：“绳子上有好多螃蟹了，能下去捉了。”父亲却不慌不忙地说道：“别急，螃蟹有你吃的。”大约过了一个多小时，草绳上已爬满螃蟹，密密匝匝的，不停的有螃蟹被挨挤落水，发出“哧哧”的声响。这时，父亲不慌不忙地站起身，拎着蛇皮口袋慢慢地顺着河坡入水，将袋口张在绳旁，一边向前拖，一边用双手快速的将螃蟹往袋里拨，只不过两分钟左右时间，父亲便拎着袋子上岸，收获了半袋战利品。回家一过数，有三十多只螃蟹呢！

初秋的夜晚，待到夜深人静之时，则是诱捕螃蟹的大好时机。这时，在小浔河的小闸坝上，经常会出现我和大堂哥捕捉螃蟹的忙碌身影。我拎着马灯，大堂哥将一捆蒲草铺放在闸坝上，草铺放好后，让我把马灯摆放在蒲草中间，然后两人退到一旁守候.稍远望去，马灯散发出的光晕虽然微弱，但在黑夜里也像璀璨的明珠般夺目，那方寸之地也显得与众不同了。大概十多分钟后，开始有螃蟹从闸坝两边陆陆续续地爬上岸，往马灯边聚拢，越聚越多，那蒲草随之摇摆起伏。“快。”大堂哥一声招呼，我们两人快速地奔过去，忙着捡拾螃蟹，螃蟹见有人来捉，慌乱中想开溜，无奈身陷蒲草丛被拽住，根本就无路可逃。据说螃蟹夜晚喜光，所以，选择好有利地形，用灯光诱捕螃蟹乃是很多人捕蟹的首选方法之一。一次，我和大堂哥忙碌一夜，用马灯诱捕了近一麻袋螃蟹。捕捉螃蟹，也有一种“傻瓜式”方法，就是选择一个水流口，在两边各打一根木桩，拴牢绳扣将网络支好，如果是晚上的话，人还可以回家美美的睡上一觉，醒来去瞧瞧，网络里会或多或少地挤着落网之蟹在乱撞着找寻出路。当时，根本就无人会掏钱购买螃蟹消费。于是，我们将螃蟹分送给左邻右舍品尝，享受了一番“吃鱼没有拿鱼喜”的乐趣。
据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。虽说如今乡村沟河渠塘里难见螃蟹踪影，但洪泽湖围网养殖螃蟹，依然是天然的大湖水滋养，依然保持着个大、体肥、膏腴、青背、白肚、金爪、黄毛的那份野性特征，肉厚鲜嫩，堪称“蟹中之王”。螃蟹的吃法，还是以烀和清蒸为主。过去，螃蟹与水一同下锅烀，螃蟹在锅内乱爬乱窜，甚至会顶起锅盖而出。所以，螃蟹下锅后，还要有一个人站在灶台后面按住锅盖，以免蟹急跳锅而出。如今，烀螃蟹还是保持着螃蟹与凉水一同下锅的方法，只不过宾馆、饭店里的做法是添加了葱、姜、盐等作料，无论是烀或清蒸，都会将螃蟹的爪子用细麻线捆扎住，让它无法动弹，这是烹饪工艺改进的一个显著特征。手抓烀熟或蒸熟的螃蟹，蘸着用醋、酱油、砂糖、姜等配制的调料，入口鲜美，感觉特爽。
时过境迁，螃蟹正在为家乡人民创造着可观的经济财富。我的大堂哥早已成为远近闻名的养蟹专业户，曾经的破草房，已变成宽敞明亮的两层楼房，银行存款达6位数。曾有英国一个旅游代表团到他家参观，看到成规模、上档次的养蟹塘口后，都啧啧称赞。更有趣的是，其中一位叫爱丽丝的小姐，看到爬到塘边的大群毛蟹，高兴得手舞足蹈，连声用生硬地汉语尖叫：“蟹，大毛蟹”。逗得周围地人哈哈大笑。那一天，外宾们品尝了具有独特洪泽风味的毛蟹宴席。
2009年8月29日，洪泽县被在上海召开的第三届中国文化生态旅游品牌国际化高峰论坛主办方，亚太旅游联合会、中华生态旅游促进会、中华民族文化促进会旅游文化研究中心联合授予全国唯一的“中国蟹都”称号；荣膺全省唯一的“中国十大文化生态旅游名县”称号。赏洪泽湖自然风光，品大闸蟹美味佳肴。螃蟹已注册“洪泽湖”牌商标，身披“中国十大名蟹”绶带闯世界，昔日的大路货已成为八方宾客喜爱的香饽饽。八万亩养殖规模的洪泽湖大闸蟹，正以它背部呈虎脸形的“虎乃兽中之王”的霸气闯世界，从四面八方源源不断地流回的螃蟹钱，恢弘地书写着洪泽湖“日出斗金”的新辉煌。
体痕呈示“H”形，此物只应洪泽有。金秋啖蟹，首选洪泽。

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