青菜豆腐(外一篇)

青菜豆腐
（外一篇）
季大相

“青菜豆腐保平安。”这是在我们家乡餐桌上广为流传的一句话。青菜豆腐是一道历史悠久的家常菜，“青菜豆腐保平安”这句话也着有时过境迁的两种解释。生活困难时期，农家餐桌上难得见荤，贵客登门，也只能用青菜豆腐来招待，道一句：“青菜豆腐保平安。”宾主言欢尽开颜，揶揄之态一扫而光；如今，餐桌上的青菜豆腐是人们普遍喜爱的一道清淡之菜肴，因为，久食荤菜吃出了“高血压”、“高血脂”等富贵病，“青菜豆腐保平安。”便具有了真正保平安的功效。

青菜豆腐的主料是青菜和豆腐。农家的厨房里，青菜豆腐大致有两种烹饪的做法，其一：锅烧热后，倒点油，投点葱、蒜、姜之类的作料略炸一下，再将豆腐托在掌心敲（切）成条下锅薄（炸）一会儿，然后放水下锅烧开后，把青菜倒进去再烧开，放点盐，青菜豆腐便算做好了。其二：先将青菜下油锅略炒一下，放水烧开后，直接将豆腐敲（切）成条下锅烧开，放点盐，青菜豆腐就可以出锅上桌了。青菜是家里菜地里长出的，从小到大全部是人畜粪尿伺候，还不沾丁点儿农药，绝对是无公害有机食品。豆腐是当地出产的黄豆，经石磨拐、调浆、烧浆、点卤、压包等一系列程序做出来的，是原汁原味的盐卤豆腐。清淡、鲜美，久食而不腻。大集体年代，每逢过年，老庄的丁三叔从腊月二十起就忙碌开子，替庄邻加工豆腐，他家有石磨、豆腐包等一应俱全的做豆腐工具，有时，他还会做几张百叶。从泡豆拐浆到调浆、点卤、压包等，丁三叔全程参与，忙碌至凌晨2—3点钟是常有的事。但也不完全是无偿劳动，报酬是调浆后的豆腐渣滓，分一半给他家。他将豆腐渣做成豆腐酱，或晒干留着和青菜下锅煮糊涂粥吃。所以，春节前夕的那几天，对于丁三叔家来说，绝对算得上是收获的日子，因为，豆腐渣可以吃上一个春头，也就免去了忍饥挨饿的折磨。丁三叔做出的豆腐，很有特色，人们一尝，就会脱口而出：“这是丁三叔做的豆腐。”鲜嫩，水汪汪的，但下锅绝不会散渣的，入口细腻，有股淡淡的豆味清香。一斤黄豆，丁三叔点盐卤能做出三斤半左右的豆腐来，算是高产了。

党的十一届三中全会召开后，市场经济逐步活跃起来。1983年，丁三叔到街上租了间门面房，搞起了豆腐加工坊。开始，丁三叔销售豆腐是1斤黄豆兑换2斤豆腐，拿钱买按黄豆的市场价折算。其时，他家用豆渣喂养母猪、肥猪，比卖豆腐的收入高。很快，丁三叔家成了首批屈指可数的万元户之一。1993年，乡里首次在集镇上拍卖土地使用权，丁三叔一人拍下了三宗地，计六间宽、长15米的地皮，并全部建成了新颖式样的小洋楼，2个儿子一人一套，豆腐坊也搬迁至新楼房，一时成为人们津津乐道的话题，引领了一波下海潮。丁三叔卖豆腐从不出摊，每天早晨六点半钟开门营业，不到2个小时，近200斤豆腐就销售一空。丁三叔做豆腐，数十年一个模式：石磨拐浆、调浆、盐卤点卤。人家早就用磨浆机，他却说磨浆机拿不清豆渣，难出味；别人使用石膏等添加剂点卤，一斤黄豆能做出8—9斤，甚至超10斤的豆腐来，他却说添加剂出产量但对人体有害……真是个老愚头，倒是给自己赚了个“正宗盐卤豆腐”的招牌。许多饭店、宾馆要预定丁三叔的豆腐，他还不卖呢！说是乡亲们的厚爱让他家走上了富裕路，他不能忘本，只要还能干得动，就要让乡亲们吃上盐卤豆腐。

年前，丁三叔豆腐坊终于停业关门了，年近8旬的老人已推转不动了石磨。与丁三叔聊天，令他欣慰又遗憾的是，2个儿子全部考上了大学，毕业后都在外地工作且事业有成；遗憾的是，自家做盐卤豆腐的手艺后继无人。我曾试探性地询问丁三叔：“三叔，你就没有想过带徒弟，将做豆腐的手艺传下去吗？”老人苦笑一下，说道：“这门手艺确实很简单，一学就会。但年轻人怕吃苦，刚进门就嚷嚷要用磨浆机，还要偷着添石膏，说是追求什么生产率和实现利润最高率，不是坏我名声吗！带过两个徒弟，但都没有超过3天，就被我撵走了。”看得出，丁三叔是一脸无奈。

“这豆腐看上去又白又嫩，但味道与丁三叔做的豆腐怎比啊！满嘴石膏味……”经常听到小镇上的人们在餐桌上发出感叹。青菜豆腐，菜谱依旧，但正宗盐卤豆腐的滋味，正在时间地推移过程中被渐渐地淡化掉，直至某日彻头彻尾的不再提及，那绝对是件见怪不怪的事情了。
但愿“青菜豆腐保平安。”能永远保善良人们的饮食平安健康。

黄鼠狼裹单被

“黄鼠狼裹单被”（单被，在我们家乡是指没有铺棉胎的被面或被套），第一次听到这个名字的时候，着实吓了一跳。待亲眼目睹时，才知这是一道菜名，那外形与名字倒也贴切。入口品尝，香喷喷的味儿，不由得咂嘴夸赞几句。

那年暑假的一天，我到姑妈家去玩。时近中午，姑母对我说：“我们中午吃黄鼠狼裹单被。”闻言，我虽然嘴上没有说什么，心里却一直忐忑不安，黄鼠狼肉能吃？平常别人逮住黄鼠狼剥皮，我闻到那膻腥味都要恶心上好几天。吃午饭时，随着表哥地一声喊：“黄鼠狼裹单被来喽！”一个热气腾腾地瓷钵放在了桌中间，我抽了抽鼻翼，非但没有膻腥味，倒是一股诱人的醇香扑鼻。放目望去，瓷钵里装的是油条裹百叶、肉，被酱油、醋烹饪成红褐色。见我迟迟不伸筷子，姑妈瞧出了端倪，笑道：“黄鼠狼裹单被，是用百叶裹油条的，烧的是猪肉，不是黄鼠狼肉，你就放心吃吧。”“这叫什么黄鼠狼裹单被？”我低着头，眼望着自己的鞋尖低声嘀咕道。“你看，百叶裹住黄亮亮的油条，叫黄鼠狼裹单被，还真以为是黄鼠狼肉呢！”表哥用戏谑的口吻解释道。经此一说，我才打消顾虑地伸出筷子，夹住一块所谓的“黄鼠狼裹单被”塞入口中，慢慢地咀嚼，那美味比同锅而烧的肉还香。于是，我净拣“黄鼠狼裹单被”吃，惹得表哥连声地讥笑道：“哈哈……肉都不知道吃了。”他夹了几块肉片放到我锅里，也被我回敬回去。表哥问我为啥不搛肉吃，我猛冲一句：“黄鼠狼裹单被比肉好吃。”一句话，惹得满屋哈哈大笑，表嫂还乐得喷出了饭，连声说道：“我不能再笑了，肚子疼死了。”我又揶揄地丢出一句话：“这有什么好笑的？本来就是黄鼠狼裹单被比肉好吃吗！”一笑刚止，又惹起了一波哄堂大笑。这一回，单拿表嫂来说，眼泪都溢了出来。那天，平日喜食荤菜的我，对肉真的是没有一丁点儿食欲。对于姑妈一家人地爆笑，乃是丈二摸不着头脑般的迷惘。

时光并未能冲淡一切，我心头始终有个结，就是那次姑妈全家人大笑的原因。二十多年后的一次与表哥闲聊中，我扯谈到这个话题，表哥也记忆犹新。“虽说当时生活条件有所好转，但一般人家的桌上还是很少见肉的，只有招待贵客才舍得做得肉吃。而你一块肉也不搛着吃，模样憨憨地，再加上幽幽地说话腔调，那个要不被你逗乐才怪呢？”表哥轻轻地一席话，解开了谜团。 其实，在很长的一段时间里，我对黄鼠狼裹单被这道菜的认识，一直处于懵懂状态。那天，大姐回娘家，老远就喊道：“小弟，姐给你带好吃的来了。”“什么好吃的？”我蹦跳着迎过去。“黄鼠狼裹单被。”大姐边说边从提着的一个布袋里拿出一根油条和一张百叶出来，用百叶将油条缠包起来，递到我手里，说道：“黄鼠狼裹单被，好吃呢！”
“ 这也叫黄鼠狼裹单被，我在姑妈家吃过肉烧的黄鼠狼裹单被。”我喃喃地自言自语。闻言，大姐笑道：“我们中午也吃肉烧黄鼠狼裹单被，看看姑妈和大姐两人谁做的好吃？”姐弟俩你一言我一语地说笑着。谈笑间，我将百叶裹油条塞入口中品尝起来，油条的浓香，百叶淡淡的豆鲜味，鲜、香，二者既味道分明，又相互渗透，鲜中含香，香里溢鲜。中华美食文化的神韵，就是这样枝繁叶茂，富有传奇色彩。不是么？百叶和油条这两种风味各异的普通食品，不经意间地悄悄一组合，立时就有了新特色，鲜香无比，自是十分的好吃。
百叶裹油条，这样下锅烧炒，为什么百叶能与油条不散开？难道真如黄鼠狼裹单被的菜谱名一样神奇，是油条裹住了百叶？百思不得其解，决定现场管窥个究竟。于是，我围拢在大姐身旁，观看她制作烹饪的全过程。大姐拿个瓷钵，抓些面粉，用温开水调成浆糊。大姐见我满脸好奇的模样，便边操作边解说。她一手抓根油条，口中叫道：“这是一只黄鼠狼。”另一只手抓张百叶，接着说：“这是单被，要把黄鼠狼包裹起来，防止蚊虫叮咬……”她将百叶围着油条周遭地包裹起来，再用筷子蘸点浆糊涂在百叶的接缝处，手一按，百叶紧紧地包裹着油条，连为一体，在我眼前晃了晃，说道：“看，这就是黄鼠狼裹单被，没见过吧。”那一刻，我恍然大悟，百叶和油条烧炒而不散，原来是用浆糊粘贴的，也为自己当初的愚蠢而暗自发笑。接下来的烹饪方法很简单，葱、姜炝锅，肉下锅炒得出油后，倒点酱油、醋，添加些水，将做好备用的黄鼠狼裹单被放进锅里，轻轻地炒翻几下，然后盖好锅盖大火猛烧，烧开后稍焖一会儿，揭开锅盖，撒点盐，便可出锅装盘而食。那浓浓的鲜香，满口流溢，让人食欲大开。
黄鼠狼裹单被的吃法，流行于上世纪八十年代至九十年代初。那时，农村实行联产承包责任制，农民的收入显著增加，大多数人家的口袋里开始有余钱，趁赶集的机会打打牙祭，已成为当时人们调节一下生活的方式之一。所以，在集镇的小吃部门口，经常看到人们或坐或蹲的，手里拿着百叶包裹的油条在吃，大人赶集回家，也常会给孩子会带些回百叶包裹油条之类的吃食。至于肉烧黄鼠狼裹单被，还衍生成了大众餐桌上的一道佳肴。时至今日，在农家的餐桌上，还时常能品尝到这道菜。另外，一些贪床而行色匆匆的上班族，手里还时不时地抓着百叶包裹着的油条，边走边吃，绘成了一道别致的风景。


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[ 本帖最后由 季大相 于 2010-1-15 14:06 编辑 ]