驴肉火烧，从简淡处遇繁华

　　驴肉火烧，从简淡处遇繁华
　　宁雨/文
　　河北名点驴肉火烧，确乎有口皆碑。
　　2010年上海世博会上，驴肉火烧作为中国首家“非遗”菜品亮相中华美食街，赢得粉丝无数。外国朋友给了它一个非常形象的名字，“中国三明治”。
　　蜀中同道，来石家庄打拼，每天中午的午餐几乎都是两只驴肉火烧、一道小馄饨汤。他说：“天天有火烧驴肉吃，一年不近川味，可也。”
　　窃思，小小驴肉火烧，焉能代表河北味道的万千气象，竟有如此拥趸。转念，一只火烧可“揣”天下之驴，老汤、作料、火候、工序，无一不蕴涵着河北饮食文化的博大精深，正可谓从简淡处遇繁华。

       一
　　去南京访友，言及一方水土养一方人。友问，你们河北有什么好吃的？
　　我笑答，河北的好饭菜呀，如果写成书，可以建一个专业的小型图书馆，够你研读三年，拿个硕士学位。你若来吃上一星期，得做好腰围长个两三寸的心理准备。
　　见其略露怀疑之色，我马上补充三五例以正其听。记得当时脱口而出的有承德满汉全席、保定直隶官府菜、张家口蔚县八大碗、白洋淀全鱼宴、赵州柏林禅寺全素斋、沧州清真羊汤、太行山腌肉面、石家庄大锅菜、行唐缸炉烧饼、肃宁梨木熏肠，不一而足。口描之，神绘之，手画之，神采飞扬，直听得吾友一个劲儿咽口水。
　　美食的形成，与地域文明的起源、发展密切相关，与地方的物产、气候、烹调工具等因素紧密呼应。从某种意义上，美食的历史，即是一部区域文明史、风物志。
　　冀菜“出道”晚，但其来源于民间、上溯于古代，有着极为深厚的历史文化背景和渊源。张家口阳原盆地的泥河湾遗址，发现200万年前人类先祖活动的遗迹；而3万年前，河北境内的山顶洞人发明钻木取火，开始以火烧煮食物。殷商时代，河北是开化之地，市镇具有相当规模，大建饭铺酒肆，最早的饮食业初步形成。
　　《诗经》第一次以诗性的语言，综合反映了自西周至春秋500年间我国先民宴饮、祭祀、渔猎、农事等情况，当时脍、炙、蒸、煮、腌等烹饪技法已经炉火纯青，酿酒业极大发展，饮酒的礼仪、器皿等方面都有周备的规范。《诗经》十五国风中邶、鄘、卫，包容河北南部广大地区。
　　如果历史一直沿着《诗经》时代朴素而浪漫、清远而知礼的轨迹前行，或许河北的饮食文化史也要简淡很多，一句“大羹不和，贵其质也”，即可概括冀菜的性格。然而，诡谲残酷，分合、流离，才是它的真性情。正是在“一波硝烟一波平，刀光血影写太平”的历史底色上，才构建起泱泱河北饮食文化史。
　　战国七雄，河北“有”其二（燕国、赵国），燕赵大地的美名即由来于此。当时，河北版图上曾先后存在过的国家还有中山国、代国等等。这些乱世诸侯先后湮灭于历史深处，但其所开创的文明各具风流，作为河北传统文化的重要因子传承至今。
　　河北这片土地，数千年间常常处于民族战争、诸侯争霸的前沿阵地。如果说，赵武灵王胡服骑射算是第一次重要的文化碰撞与交流，北魏时期鲜卑族拓拔部长达200年的统治，则促成了河北地域各少数民族的大融合。宋、辽、金、元，历400多年，这里大片疆土掌控于少数民族之手。而明朝初期，经过“燕王扫北”和山西洪洞及南方人口大迁移，河北的民间文化包括饮食文化，再次经历大碰撞、大融合。明以降，河北作为“京畿大省”、直隶省的政治、文化特性逐渐形成。
　　江南菜、山西菜、北方游牧民族的食物和菜蔬，如同八江之水，汤汤而来，在河北汇聚、交流、创新，从而形成了近当代冀菜四大主要流派的雏形，这就是以保定为代表的直隶官府菜、以承德为代表的宫廷塞外菜、以唐山为代表的冀东沿海菜，以及以河北是省会石家庄为代表的冀中南平原菜。
　　2006年，冀菜文化史上具有里程碑意义的一个年份。经由中国商务部、中国烹饪协会正式评定，“冀菜”作为全国唯一新菜系，在八大菜系之外拥有了正式户口和身份证。
　　　
      二
      冀菜的性格是包容的，又是内敛的。较之于麻辣整个中国的川菜一姐，红透燕赵大地的湘菜妹子，冀菜始终以本帮菜、家乡菜的情怀，温暖着河北人的一日三餐。有敞开怀抱的“请进来”，以柔克刚的“拿来主义”，却少有“走出去”的光荣与梦想。
　　至于石家庄新开了多少家“保定会馆”、“承德会馆”、“沧州会馆”、“唐山饺子楼”等等，那毕竟是河北自家地盘上的事情。唯一的例外是驴肉火烧，盛于华贵大气的青花瓷器里，可以招待元首级人物，端上奥运冠军出征壮行宴；而寻常巷末，一炉一案，数张简单的桌凳，同样可以开起一个人气不浅的驴肉火烧馆子。据有关方面粗略统计，散落全国各地的驴肉火烧馆不下1万家，而老板都是河北人。
　　河北美食的恋乡情结太深。
　　只有端坐于淀边小楼，闻着微腥的风，数着映日的荷，听老板娘一一讲完小兵张嘎、雁翎队与“贴饼子熬小鱼”的故事，你才会蓦然间明白，北方最大湿地——白洋淀的全鱼宴，居然有如此的大智慧大勇毅啊。同样，只有住在太行深处青石板、红石条垒起的石头村、古山堡，沿着秦皇古道走一走，亲手抚摩一下那颓圮的长城，才会咂摸出一碗太行腌肉面里的厚味。
　　河北张家口蔚县，是古代国都城所在地、著名的燕云十六州之一。这里古来盛产能工巧匠，蔚县剪纸列入世界非物质文化遗产名录。目前，全县完好保留下来的明清古村堡达100多个，每年正月打树花、拜灯山、大秧歌等原汁原味的民俗文化活动，吸引着北京、天津、大同、太原等地的游客如潮而至。而每当这个时候，远方的客人亦可以品尝到古蔚州美食的原汁原味：暖泉糊糊面、暖泉香豆干、黄糕、蒸碗、苦荞饸饹、山药粉坨、莜面鱼子……奇怪的是，蔚县小吃，一离开本土，就像一朵花离开枝干和根系，即刻姿色全无。正如民间学者田永翔先生所言，蔚县豆腐是暖泉镇的活水滋养的，得了小五台山云雾之性灵，离开本土，就没有灵魂了。
　　是的，美食皆有灵魂。这灵魂，来自地域的千年滋养，与地域文化同根。
　　河北美食，无论直隶官府菜、塞外宫廷菜等四大主要流派，还是说起来无宗无派的一饼一粥，都可能与一个很神圣的传说、很显赫的人物有关。比如，直隶官府菜中的招牌“李鸿章烩菜”，与中国近代史上洋务运动的鼻祖李鸿章有着深厚渊源，“腌烧鱼”的诞生则源于大军阀、曾任直隶总督曹锟的思乡情绪；保定驴肉火烧，发端于漕河一带两大盐帮的争斗与杀伐；威县的牛舌火烧，是明朝山西大迁民事件以食物形式呈现的历史记录。

      三
　　河北美食，以深厚的历史积淀，游走于官府、宫廷和民间，打上京畿文化、乡土情愫的深深印痕。似乎，它的滋味太丰富了，以致于给人的印象是，“有味而至无味”。
　　其实，与上海菜的甜、徽州菜的臭、洛阳菜的“水”、山陕菜的酸对应，冀菜在作料的选择、工艺的特色上同样有着独特禀赋，那就是浓郁的咸鲜酱香。
　　或许是“荆轲刺秦”的豪侠重义之风影响太深，或许是古来战事频繁、生民活得太艰难之故，千百年来，河北人形成了喜爱“咸味”的习惯。咸，亦是百菜之母味，是力量和智慧的象征，是浑穆沉潜的修炼。
　　“酱香”，让冀菜在中国九大菜系中独树一帜。出品精致大气，讲究“汪油抱汁、明油亮芡”， “李鸿章烩菜”、“锅包肘子”、“鸡里蹦”、“直隶海参”等皆为杰出代表。
　　据说，河北的大酱文化史开始于汉朝。以“酱”入味，为冀菜染上一笔红亮、朴拙的成色，也使冀菜的滋味更醇厚、幽邃、深长。
　　民间顺口溜云：保定有三宝，铁球面酱春不老。“三宝”中，有二种是吃食，甜面酱、春不老（经过腌制的雪里蕻）。在我记忆中，家乡冀中的食物，是无不可腌，无不可酱的。
　　河北人餐桌上的食物，在悠悠岁月里腌过、酱过，终而脱尽铅华，返归饮食的真味、本味、厚味。就像那只驴肉火烧，“贵天产也”，含乾坤也。