吃食·人物·记忆（十二）
2021-12-30经典散文
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十二、槽子糕
一九八五年初我结婚。当时多数北京人家还不兴在庄馆办事，多是请个厨子，在家里置办几桌请些至亲挚友。我父亲请的厨子姓刘，我叫他刘大爷。刘大爷那时五十多岁，长相符合厨子的脸谱：个儿不高，眯缝眼，油亮的胖圆脸。事前他来了两回，穿的挺时髦：牛仔裤、羽绒服、毛线小帽，骑二八锰钢全链套自行车。刘大爷话不多，但出口几乎都是命令的句式和语气，基本没跟我说话，能看出与小辈人很隔膜。父亲说，刘大爷是来商量预备酒席的事，看了操作的地方，问了基本情况，还送了套茶具做为贺礼，并要求当天早上预备些豆浆油条，另外要备些槽子糕，干活饿了要吃。
槽子糕就是蛋糕。老北京人说话文明，忌讳多，绝不能张嘴带着生殖器。因为这个缘故，蛋这个字到了他们嘴里就有了变化，鸡蛋叫鸡子儿，炒鸡蛋叫摊黄菜，蛋汤叫甩果汤，汤里的荷包蛋叫窝（音握）果，这个现象，被《清稗类钞》的作者记录了下来：“京人讳蛋字”，所以老北京人管蛋糕叫槽子糕或槽糕。槽子糕是京津河北一带很流行的糕点，至少从明代就有了，虽不列入大小八件，却是深入人心的京式糕点。据清廷内务府文献记载，宫内糕点房能制作出精细的槽子糕，除保证宫廷食用外，也当祭祀祖先的供品。据说乾隆皇帝慈禧太后都很喜欢吃，他们的早膳桌上经常出现槽子糕。
做槽子糕的最主要材料是鸡蛋，老北京人因此有了这样的俏皮话：没你这个臭鸡子儿照样能做槽子糕，或没有鸡子儿怎么做槽子糕。新鲜鸡蛋打散，按比例加入白糖、面粉和香料，放进槽子形的模子里烘烤，正是这种模子使槽子糕得名。槽子糕成品呈厚圆饼或梅花等形状，顶部棕红，底部嫩黄，入口松散柔软，味道清香。由于松软暄分，吃了不占地方，也宜于消化，常被老人孩子孕妇病人当点心甚至当饭吃，过年过节给老人送点心匣子，槽子糕是必有的品种。
刘大爷老家河北，很小的时候便拜师学技，后来进入大名鼎鼎的鲁菜馆子正阳楼，解放初那几年正年轻，可刚有了挣大钱的资本，就赶上社会风气骤变，下馆子的人越来越少，加上物资供应受限和商业网点调整，不少饭馆被撤销，很多厨师被分配去了新建的企事业单位，刘大爷因此成为东郊一家大型国营企业的大师傅。从饭馆到食堂，虽然都是做饭，可马勺改大灶，对厨子来说完全不一样。食堂那些大锅菜，找几个家庭妇女就能解决，八大楼下来的厨子，原先的手艺基本用不上，就是有小炒，无论用料还是灶具都无法与正经的馆子相提并论，于是，不少经历了这种变化的厨子多少都有点虎落平阳龙困浅滩的感觉，也渐渐的养成了一种牛哄哄的脾气，好在大家一般不会跟他们计较，一来，人家有真本事，本事大脾气当然就大，没脾气是怂人。二来，没准哪天您就得张嘴求人家帮忙！
空有一身本事的食堂厨子，很多在亲朋好友或他们辗转介绍的私家席上找到了自己的位置，不光赢得了主家的尊重，还有了越来越大的朋友圈子，当然也有失落：旧京干这营生的厨子叫跑大棚的，和庄馆厨子本不在一个档次上，要不是时代变了，一般人家哪里请得动在八大楼耍手艺的！不过，跑大棚的身份虽比不上庄馆的厨子，却是个极受老北京人称道的行业。大棚厨子并不自己揽活儿，而是熟人介绍，因为很有职业德行而能口口相传名声在外，口碑好的，一年到头闲不住。大棚厨子为的是生计，和主家儿是主雇关系，但却会以朋友的身份出面给主家儿送礼随份子，更会事先问清楚主家儿办事能出的价钱和目的——是为席面好看还是为吃着实惠，或者干脆就是为了应付差事而需省钱，照此办理量入而出，绝不叫主家儿出丑难堪，还能不超预算多弄出几个菜甚至涨出几桌席来。刘大爷这类新式的大棚厨子当然不指着这个养家糊口——即使主家儿会用汤封意思意思，但那绝不是工资，主家儿过后带着烟酒茶叶上门道乏，也是待朋友的做派，而不是去结算工钱。厨子热衷于给人帮忙，既为的是手艺，也是为了证明自己的价值——至少潜意识里有这成分，所以多数都带着古道衷肠的劲头。
那天刘大爷轰轰烈烈的带了几个徒弟来，除了关键的时候，一般的菜他只站在旁边指点，稍不合意，当着众人便没鼻子没脸的呲打徒弟，甚至拿起响勺就给一下子，要不干脆坐一边拿大缸子喝茶——没瞧见吃他让预备的槽子糕，真是摆足了师傅的架子！可师徒做的菜确实地道，参加婚礼的人无不称赞，甚至多年以后仍记得那滋味绵长的怪味鸡和色泽红艳的番茄丸子。
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