丰乳肥臀回锅肉

　　 　　
　　 回锅肉是最世俗的肉，如同邻家大婶，不高雅，不矫情，不小气，爽朗热情大方朴实，看起来丰乳肥臀不雅致，却风情万种，是我们最亲近人的。
　　 看见一盘回锅肉，给你最直接的视觉冲击是油汪汪的，吃起来却并不油腻；黄亮亮的肥肉片带着一种酱香，是成熟的川蜀菜，瘦肉有一种艳艳的绛红，好比钓鱼围城里倾国的红颜，艳到骨子里却不带一点俗气。
　　 回锅肉是川菜典型的代表菜，也是家喻户晓、人人会做的家常菜。俗话说：“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川来”。之所以号称为“川菜第一菜”，就在于它出自巴蜀百姓家，不仅普及全川，而且有“过门香”的美誉。望文生义，就是说哪家在炒回锅肉，那香味一定会飘散出门户，让过路的人也流连忘返，不忍离开。
　　 真有那么香吗？并非言过其实。　　
　　 　　
　　 这当然不是回锅肉的全部，好花必有绿叶衬，而顶级的回锅肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川盆地气候给了蔬菜最好的生长环境，红壤种的青椒脆大葱香，它们颜色也要比其它地方的好看许多。绿的通透，就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去其点缀的翠绿。
　　 只要用力吸了吸香气，浓浓的、柔柔的酱肉味儿塞满你的脑袋：一瞬间，酱味、肉味、辣椒和葱的味在这盘中里揉作一团，老一辈吃客说的“味儿厚”或许说的就是这个。
　　 夹起一块肉儿（一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉则是酱味中的一股子奇香）。塞进嘴里，细细的咂摸，那种美味只有自己才知道：炒菜如作文，上来得抓住食客的味蕾。回锅肉上来是香和辣，这种香辣厚实且带着少许的麻（这固然和花椒脱不了干系）；香辣过去，带着一点回味，然后，是葱的冲味、辣椒嵌入肉里的刺激、蔬菜的清香。当你咀嚼着肉上的每一根纤维，既有那种重油爆炒之后的甘香，又有汤汁流进肉里的媾和感，慢慢才能进入你的神经。
　　 回锅肉的基本做法多是先白煮，再爆炒。若只是肉，少了三分神气，回锅之后，把这些杂七杂八的溶入一炉，炉里有四季，盘底卧乾坤，才有和谐出美味的感觉。
　　 谁都知道，肉类（尤其是肥肉）似糊似焦，半脆半酥的口感最好，也最容易入味，回锅回锅，要的就是把握这焦与糊之间的尺度。古人戏称美女云，瘦一点太瘦，肥一点太肥。而上等的回锅肉，就是要在焦和糊中间找到这个难以把握的度。
　　 回锅肉是家常菜，并不是太难烧。
　　 它是煮出来的？是炒出来的？都可以说是。将肉煮上个大半熟（所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，能将肉皮戳个洞，没有血水渗出则可），之后切片用油和郫县豆瓣酱爆炒，肥肉打卷缩小时，再放上青椒和大葱或者大蒜苗炒熟即可。
　　 这过程看似不难，却暗藏窍门，需要在煮中掌握火候，煮久了肉太软，下锅后肉不成形，油全爆出，变成了油渣子。如果煮的时间太短，肉皮吃不动，味同嚼蜡，也不好吃。在回锅的煎炒中，几乎也是同理。这正符合金庸先生的饮食观，家常菜烧好了，是烹制的最高境界，尽管每个人都会，大部分人却都烧不好。
　　 要注意的是，切好的肉，放了一阵子，肉片就会连在一起，想要炒散，很容易肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤里打散，再入锅煎炒，直到炒出油来，肥瘦肉则可以连在一起。
　　 肉片会有一些的水分，可以保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉、酱爆肉。所谓“熬”，是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，去除了猪肉原来的腻，让这种满口焦味伴着辣和香深深地印在你的脑海里。
　　 回锅肉怎么来的？据考证，其来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。百姓人家，再穷也要过年，一年一度的年节中，祭祖先是少不了的仪式。穷人家讲究不得，不能如富贵人家那样，祭敬祖先与鬼神都用牛羊猪三种动物。他们最多买块肉，还得肥一点的，给痨肠寡肚的胃里输送点油水，所以大多数是肥膘肉，放了锅里煮个半熟，就可以上供桌了。
　　 祭祀完毕，这块肉已经冷了，怎么吃呢？一家老小鼓起眼睛等着开荤。赶紧切成片子炒吧。为了下饭，于是放进不少作料：先放的是面酱，与热油混同起来，立即发出诱人的香味，再放入红的辣椒、绿的蒜苗，或者是黄的大头菜丝，原本肥白的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人不停地抽鼻子。
　　 生活改善，普通百姓也不是天天吃肉，与吃素的人不同，四川人有些反传统，在念佛之人吃素的日子初一、十五打牙祭，改善生活的当家菜就是回锅肉。
　　 解馋之后，富裕人家讲究起来，不再用肥肉，而用坐墩肉（其实就是猪肥臀的五花肉）为主料。煮过以后，直接用豆是、木耳、笋子、红椒、水发蘑菇清炒，由于已经走油，山珍的加盟，使其更加鲜香，几乎是一种荤菜素做，成菜后红、绿、黄、白、黑、绿，五彩斑斓，色香味俱全，视觉味觉都妙。
　　清朝末年，成都有位姓凌的翰林，宦途失意、退隐家居，把制作美食为消遣，以隔水容器密封的方法将肉蒸熟，保持了肉质的浓郁鲜香，再下锅炒后原味不失，色泽红亮，传扬开去，早蒸回锅肉名噪锦城，是回锅肉的另一种做法。
　　 先煮后炒的程序有点麻烦，偷懒的干脆只将肥瘦相间的一块肉烫一下，直接切片，放进干锅里炒一通。与炒肉丝不同，不讲软嫩，只是让肥肉的油溢出后，加入酱爆，再放青蒜，特殊的香味依然浓郁。
在沸水里煮过，在热锅里炒过，青椒红酱浸淫了，婴儿肥成长为胖丫头，再到胖大嫂的蜕变，早已心平气和、丰腴可人，没有锋芒毕露，没有油腻乏味，有了世俗味道，回锅肉就是这样炼成了。
　　 家家都做回锅肉，每盘佳肴味不同，依据添加的辅料不同，又有红椒回锅肉、干豇豆回锅肉、蒜苗回锅肉、蕨菜回锅肉、莴笋回锅肉、白菜回锅肉等等。最有趣的是锅盔回锅肉，那是用没有发酵的面粉做成大饼，再切成食指大小的条，与回锅肉混煎后，面饼条融进了肉汁的鲜美，绵绵的，韧韧的，吃一口，满嘴香，陕西的肉夹馍哪能望其项背？浓香扑鼻，引起在外读书的寒门学子馋涎欲滴。一首翻唱歌曲《回锅肉》流行于四川大学生中：歌词为：
　　 我来到东门的饭店，这里的饭菜便宜点，包包只有四块五，好想吃盘回锅肉。我喊老板问一番，回锅肉五块一盘，我喊老板少点点，老板对我说再见。 ………………
　　 歌曲的最后，老板与学生争执起来，几乎到大出打手的地步，校园文化中，唱出了回锅肉的诱惑，有些幽默，有些心酸，但显示了回锅肉不可抗拒的魅力。是也不是？
　　
　　 [ 本帖最后由 洛风 于 2011-10-5 08:17 编辑 ]