蟹黄两吃
2022-01-01叙事散文季大相
蟹黄两吃
季大相那天，我携妻带子到因老子炼丹而得名的老子山游玩。是日中午，当地朋友宴请吃饭。那是一家规模不大的小饭店，我们到达时，已是宾客满座。朋友是提前预订的饭桌，否则，想吃饭在这里能排上队还是件难事呢！朋友说，难得一来，见识一下蟹黄两……
蟹黄两吃
季大相
那天，我携妻带子到因老子炼丹而得名的老子山游玩。是日中午，当地朋友宴请吃饭。那是一家规模不大的小饭店，我们到达时，已是宾客满座。朋友是提前预订的饭桌，否则，想吃饭在这里能排上队还是件难事呢！朋友说，难得一来，见识一下蟹黄两吃的美食。客随主便，顺理成章地享受了变化吃蟹的口福，至今回味，依然是余香缭绕。
蟹黄包子
这家饭店不但土气，而且经营还另类。中午卖包子，一蒸笼一蒸笼地出锅，就餐人的面前都摆放着一大一小两个盘子，大盘子装包子，小盘子盛酱油、醋、姜末等调配的作料。讲究的人用筷子夹包子，不讲究的人直接伸手去抓包子，不管是筷子夹或是伸手去抓的，都顺势将包子醮下作料才入口。别看与其它包子在外形上区别不大，可名字金贵，叫“蟹黄包子”，价格自然不菲。我们餐桌在上了炒藕片、青椒干丝等四个蔬菜和一盘红烧鲫鱼后，一蒸笼冒着热气的“蟹黄包子”端了上来，摆放在餐桌中间。朋友边招呼边说道：“我们这里的蟹黄包子，是以正宗的大闸蟹为原料。在其他地方，大多数蟹黄都是使用的替代品，吃不出蟹黄包子的特色风味来。”一番富有韵律的介绍，充满了诱惑。我伸手抓起一只包子，轻轻地一咬，香气四溢，果然是鲜美无比。
蟹黄包子是当地传统的民间小吃。朋友是位文化人，是当地生态美食游的积极倡导者之一，自然对这道小吃多了份关注度。朋友指着蟹黄包子介绍，别看这蟹黄包子在外形上与其它包子大同小异，但它的工艺是较为复杂和讲究的。首先是煸炒蟹油。最好是母蟹，母蟹有蟹黄。蒸熟后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉。铁锅加热倒些油，放入备用的葱、姜末煸香，再放入蟹黄、蟹肉、料酒等煸成橙黄色的蟹油。其次是拌馅。上好的蟹黄包子都要灌汤，把猪皮在水中煮烂，将汤收的浓一些。再用七分精瘦肉的猪腿肉绞成猪肉葺，放入盆内加酱油、精盐、料酒、白糖、葱姜水搅拌，顺一个方向搅动，越搅越干，适时添入肉皮汤，再加蟹油、芝麻油搅拌成馅。三是包包子。将发酵好的面团搓成长条，揪成面剂，擀皮包馅，捏成包子，顶口捏成菊花顶形状，放入笼内，用旺火蒸约十五分钟出笼。
面对朋友地侃侃而谈，我妻子冷不丁地插问道：“你对蟹黄包子这么有研究，一套一套的是个大行家，何不自己开家小吃部发财？”
闻言，朋友揶揄地笑道：“人家的手艺都是祖传或拜师学来的，我只能算是个蟹黄包子的理论家。因为受工作性质所决定，我经常接待安排外地宾朋，向客人介绍本地风土人情，时间久了，自然是烂熟于心。”
蟹黄豆腐
一笼蟹黄包子还没有吃完，服务员又端上来一小盆豆腐，介绍道：“蟹黄豆腐，欢迎品尝。”朋友拿起汤勺，给我们一家三口每人盛了一小碗，说道：“趁热吃，冷掉会有腥味。”
手捧一碗冒着热气的蟹黄豆腐，细瞧之下，白嫩的豆腐，橙黄色的蟹黄，青绿的葱末、黄色的姜末等佐料相杂其间，嗅入鼻翼的是股浓浓的香。我舀一勺入口，咸中带鲜，鲜香似乳交融。朋友介绍，螃蟹及豆腐有丰富的蛋白质，且脂肪含量低，经常食用，有益人体健康。这家小吃部生意红火，大概与人们崇尚返璞归真的消费观念有关吧！总之，在餐桌上没有见到大荤之菜肴。
因来得较迟，等我们吃过饭时，小吃部里的客人大都离去，显得较为清静。朋友与老板是老熟人，借着这层关系，我才得以和朋友走进了厨房间，零距离的直面蟹黄豆腐的烹饪过程。厨师将螃蟹下锅煮熟，捞起放入盆里，稍冷却。抓起扳下蟹腿和大钳（蟹鳌），用刀拍扁，拿蟹爪剔出蟹肉，再揭开蟹壳，去腮，将蟹黄（雌）或蟹油（雄）用清水洗在碗里。接着，又双手并用地将蟹的躯体扳成两瓣用刀拍扁，再剔出蟹肉。
“蟹黄豆腐好吃，但都是细工活啊！”不知妻是什么时候走进进厨房的，发出了一声感慨。
这时，一位服务员站在厨房门口招呼道：“来客人了，干丝炒水芹、烧杂鱼、一份蟹黄豆腐……”
“准备工作做好了，下面就开始动手烹制蟹黄豆腐了。”朋友附在我的耳边说。
仅仅十多分钟的时间，厨师已手脚麻利地炒了四个蔬菜和一份烧杂鱼。“为什么总把蟹黄豆腐放在最后上桌？它是镇店之菜？”我心里嘀咕，也许是厨师从我充满疑惑的目光里瞧出端倪，他终于第一次开口说话：“蟹黄豆腐是一道大鲜的菜肴，如果先吃这道菜，再吃其它菜就会食之无味。所以，如果客人没有特别要求，我们就会将这道菜放在最后上桌。”与此同时，他的手脚一直在忙碌着，将剔出的蟹黄、蟹肉等蟹料，加上豆腐丁及葱、姜末等佐料，倒进开水锅煮沸后勾欠，泼上鸡蛋花，再淋上些麻油，一份香鲜可口的蟹黄豆腐便出锅上桌了。
临别时，我想与朋友再聊上几句，哪知竟没有话题，只是一个劲儿地说道：“今天玩得开心，吃得舒服，特别是蟹黄包子和蟹黄豆腐，真是大饱口福啊！”朋友也显得特别开心：“吃好玩好，是我这个东道主应尽的地主之谊。”
看来，人与人之间的友谊，也应该像现代人追求粗粮淡饭的饮食潮流一样，坦诚而少点虚伪。那么，彼此间的关系就会像蟹黄包子、蟹黄豆腐一样，香鲜弥久，远离了勾心斗角，才是本真的和谐之美。
品味蟹黄两吃，于我来说，也是在品味人生。
[ 本帖最后由 季大相 于 2010-2-5 11:43 编辑 ]
季大相
那天，我携妻带子到因老子炼丹而得名的老子山游玩。是日中午，当地朋友宴请吃饭。那是一家规模不大的小饭店，我们到达时，已是宾客满座。朋友是提前预订的饭桌，否则，想吃饭在这里能排上队还是件难事呢！朋友说，难得一来，见识一下蟹黄两吃的美食。客随主便，顺理成章地享受了变化吃蟹的口福，至今回味，依然是余香缭绕。
蟹黄包子
这家饭店不但土气，而且经营还另类。中午卖包子，一蒸笼一蒸笼地出锅，就餐人的面前都摆放着一大一小两个盘子，大盘子装包子，小盘子盛酱油、醋、姜末等调配的作料。讲究的人用筷子夹包子，不讲究的人直接伸手去抓包子，不管是筷子夹或是伸手去抓的，都顺势将包子醮下作料才入口。别看与其它包子在外形上区别不大，可名字金贵，叫“蟹黄包子”，价格自然不菲。我们餐桌在上了炒藕片、青椒干丝等四个蔬菜和一盘红烧鲫鱼后，一蒸笼冒着热气的“蟹黄包子”端了上来，摆放在餐桌中间。朋友边招呼边说道：“我们这里的蟹黄包子，是以正宗的大闸蟹为原料。在其他地方，大多数蟹黄都是使用的替代品，吃不出蟹黄包子的特色风味来。”一番富有韵律的介绍，充满了诱惑。我伸手抓起一只包子，轻轻地一咬，香气四溢，果然是鲜美无比。
蟹黄包子是当地传统的民间小吃。朋友是位文化人，是当地生态美食游的积极倡导者之一，自然对这道小吃多了份关注度。朋友指着蟹黄包子介绍，别看这蟹黄包子在外形上与其它包子大同小异，但它的工艺是较为复杂和讲究的。首先是煸炒蟹油。最好是母蟹，母蟹有蟹黄。蒸熟后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉。铁锅加热倒些油，放入备用的葱、姜末煸香，再放入蟹黄、蟹肉、料酒等煸成橙黄色的蟹油。其次是拌馅。上好的蟹黄包子都要灌汤，把猪皮在水中煮烂，将汤收的浓一些。再用七分精瘦肉的猪腿肉绞成猪肉葺，放入盆内加酱油、精盐、料酒、白糖、葱姜水搅拌，顺一个方向搅动，越搅越干，适时添入肉皮汤，再加蟹油、芝麻油搅拌成馅。三是包包子。将发酵好的面团搓成长条，揪成面剂，擀皮包馅，捏成包子，顶口捏成菊花顶形状，放入笼内，用旺火蒸约十五分钟出笼。
面对朋友地侃侃而谈，我妻子冷不丁地插问道：“你对蟹黄包子这么有研究，一套一套的是个大行家，何不自己开家小吃部发财？”
闻言，朋友揶揄地笑道：“人家的手艺都是祖传或拜师学来的，我只能算是个蟹黄包子的理论家。因为受工作性质所决定，我经常接待安排外地宾朋，向客人介绍本地风土人情，时间久了，自然是烂熟于心。”
蟹黄豆腐
一笼蟹黄包子还没有吃完，服务员又端上来一小盆豆腐，介绍道：“蟹黄豆腐，欢迎品尝。”朋友拿起汤勺，给我们一家三口每人盛了一小碗，说道：“趁热吃，冷掉会有腥味。”
手捧一碗冒着热气的蟹黄豆腐，细瞧之下，白嫩的豆腐，橙黄色的蟹黄，青绿的葱末、黄色的姜末等佐料相杂其间，嗅入鼻翼的是股浓浓的香。我舀一勺入口，咸中带鲜，鲜香似乳交融。朋友介绍，螃蟹及豆腐有丰富的蛋白质，且脂肪含量低，经常食用，有益人体健康。这家小吃部生意红火，大概与人们崇尚返璞归真的消费观念有关吧！总之，在餐桌上没有见到大荤之菜肴。
因来得较迟，等我们吃过饭时，小吃部里的客人大都离去，显得较为清静。朋友与老板是老熟人，借着这层关系，我才得以和朋友走进了厨房间，零距离的直面蟹黄豆腐的烹饪过程。厨师将螃蟹下锅煮熟，捞起放入盆里，稍冷却。抓起扳下蟹腿和大钳（蟹鳌），用刀拍扁，拿蟹爪剔出蟹肉，再揭开蟹壳，去腮，将蟹黄（雌）或蟹油（雄）用清水洗在碗里。接着，又双手并用地将蟹的躯体扳成两瓣用刀拍扁，再剔出蟹肉。
“蟹黄豆腐好吃，但都是细工活啊！”不知妻是什么时候走进进厨房的，发出了一声感慨。
这时，一位服务员站在厨房门口招呼道：“来客人了，干丝炒水芹、烧杂鱼、一份蟹黄豆腐……”
“准备工作做好了，下面就开始动手烹制蟹黄豆腐了。”朋友附在我的耳边说。
仅仅十多分钟的时间，厨师已手脚麻利地炒了四个蔬菜和一份烧杂鱼。“为什么总把蟹黄豆腐放在最后上桌？它是镇店之菜？”我心里嘀咕，也许是厨师从我充满疑惑的目光里瞧出端倪，他终于第一次开口说话：“蟹黄豆腐是一道大鲜的菜肴，如果先吃这道菜，再吃其它菜就会食之无味。所以，如果客人没有特别要求，我们就会将这道菜放在最后上桌。”与此同时，他的手脚一直在忙碌着，将剔出的蟹黄、蟹肉等蟹料，加上豆腐丁及葱、姜末等佐料，倒进开水锅煮沸后勾欠，泼上鸡蛋花，再淋上些麻油，一份香鲜可口的蟹黄豆腐便出锅上桌了。
临别时，我想与朋友再聊上几句，哪知竟没有话题，只是一个劲儿地说道：“今天玩得开心，吃得舒服，特别是蟹黄包子和蟹黄豆腐，真是大饱口福啊！”朋友也显得特别开心：“吃好玩好，是我这个东道主应尽的地主之谊。”
看来，人与人之间的友谊，也应该像现代人追求粗粮淡饭的饮食潮流一样，坦诚而少点虚伪。那么，彼此间的关系就会像蟹黄包子、蟹黄豆腐一样，香鲜弥久，远离了勾心斗角，才是本真的和谐之美。
品味蟹黄两吃，于我来说，也是在品味人生。
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