熏鱼

熏 鱼
季大相

前些日子，在县城熏鱼炸烤店吃了顿正宗的熏鱼。说它正宗，是因为老板乃渔民出身，典型的渔家烹饪技艺。炸烤店位于一个偏僻的小胡同里，朋友的车七绕八拐地钻了好长时间才到，两间通长的门面，摆设了十多张桌子，大半已被客人占据。看情形，颇具“酒香不怕巷子深”神韵。

在服务员的引领下，我们一行4人围坐在大厅正中的一张餐桌旁，随之菜单连同冒着热气的4杯茶叶茶而至。朋友问吃什么？“什么好吃来什么！到熏鱼炸烤店，当然吃炸烤熏鱼了。”我随口应答道。话音未落，站在一旁的服务员“哧”的掩面而笑，我懵住，哪里说错了？朋友笑了，你此言是“画蛇添足”。我方恍然大悟，到熏鱼炸烤店为的就是品尝熏鱼美食，熏鱼自是少不了的主菜，要点的是与熏鱼配套的菜肴，毕竟一道熏鱼难成席啊！于是，采纳服务员的提议，每人点了份炒菜。朋友做东，手一挥，点了两份熏鱼。说实话，熏鱼虽是家乡有名的乡土菜，但我也是只闻其名而未品尝过其味，两份的份量是多少？自然也是一无所知。杯子里的茶水尚未喝完，服务员已将两份熏鱼和4盘炒菜端上桌，再看两份熏鱼，为两个深底海盘盛满金黄色的鱼肉，香气扑鼻，闻之已口舌生津。份量是足够的多。我们3人每人一瓶啤酒，朋友因驾驶车辆，以茶代酒，4位挚友大啖美食且开怀畅饮。夹一块熏鱼片入口，香酥两味相宜。

吃着熏鱼，喝着啤酒。我们皆夸赞熏鱼味美香醇，有咸鱼特色，然又是咸鱼所望尘莫及的。朋友虽未喝酒，仍被我们的情绪感染得兴致高涨。他绘声绘色地给我们讲述起熏鱼的来历。洪泽湖盛产鱼虾，古时候，渔民捕捞的鱼卖不掉又吃不完，而且又没有现代的冰柜、冰箱、冷库等贮藏条件，只好眼睁睁地看着鱼因腐烂而扔掉，心疼而又无奈。因生存压力所迫，在长期的生活实践中，渔民发现炸烤后的食品可以久存，便尝试将鱼进行炸烤。果然，鱼经过炸烤后，能保存较长的时间。于是，渔民便将剩余的鱼进行炸烤储备，随时可以取之食用，极大地改善了渔民的生活条件。久而久之，形成了一道独特的熏鱼烹饪技艺。

轻呷杯中啤酒，品着鱼片佳肴。不知不觉间，好友聚餐在轻松惬意中结束了。付帐时，老板给我们每人散发了一张名片，这是一张3折的精美宣传折，图文并茂。正页是烧烤店的招牌，印有老板姓名、订餐热线电话号码等，再打开内页，乃是精美的熏鱼烹饪系列造型图片，附有简短的文字说明：熏鱼是洪泽湖地区传统的一道渔家菜，是将较大的鱼肉切成片状后，经略晾干后，用油炸1—2次，使鱼肉酥松，再经过用酱油熬制的调料浇配，具有色泽金黄，香酥可口的特色。且易于保存，冷、热食用皆可。一张小小的名片折卡，传递出浓浓的温情。再顾目四盼，还有客人在陆续地前来就餐。我夸赞了一句生意兴隆，老板笑答：“我做的都是回头客生意。”漫不经心的一句话，自然地凸显出其精明之处。烧烤店虽没有区位优势，但老板善于将特色与宣传有机运作，烧烤店生意红火也就是情理之中的事情了。

趁吧台还没有其他客人之机，我手指文字说明，问道：“按照这上面介绍的方法，就能做出香酥味美的熏鱼片来？”老板笑道：“这说明只是枝干。操作起来，还是一个比较烦琐的过程。”他说，过去家常菜的原料是各种鱼都派上用场，现在，一般都是选用2公斤左右的青鲲，取其中段，切成1公分厚的片，洗净后用酱油、姜片、葱蒜段熬制的调料浸泡24小时后取出晾干，然后放入油锅氽炸熟，冷热都可以吃。

这时，有人来结账，老板抱歉地说道：“对不起，不能奉陪了。你回去自家做熏鱼时，如有不懂的地方，打个电话给我，包教包会，不收分文。”幽默的话语，逗得在场的几个人都“哈哈”地笑出声来。朋友说：“他不给你进行手把手的操作指点，不得真传，你照葫芦画瓢，也只能是制做出其形而难出其味。”

事实亦如此，我赞同朋友的这个观点。这就是中华美食的精髓所在，否则，每一道菜肴都成了家常菜，还谈何特色！其实，好多祖传技艺的奥秘不去破解也罢，包括烹饪，世界会因奥秘而玄妙多姿，不会单调失色。



[ 本帖最后由 季大相 于 2010-2-26 12:46 编辑 ]