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变味的茄鲞——红楼话吃喝之二

2022-01-01经典散文
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变味的茄鲞
——红楼话吃喝之二
       曹雪芹一辈子吃的苦比享的福多得多,可到底是个吃过见过的主儿,笔下的吃都够档次,而且曹公是大家,不至于像兰陵笑笑生那样,动不动就列一份没有什么指导意义的菜单来。茄鲞介绍之详实,在全书里称得上孤例,记述之细致,使这段文字足以充当操作规程和技术规范:“把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是了”。这段文字除了介绍茄鲞本身的方方面面,我以为至少还有两个效果:展示不同阶层生活的差异,和展示中国人生活艺术的精妙。前者,很符合拿着《红楼梦》当封建社会百科全书和阶级斗争活教材去读的胃口,后者,则更贴近今天淡化社会矛盾、妆点社会和谐、推崇传统文化、树立民族自信的大背景。
       什么是茄鲞,说法不一见仁见智,但我以为邓云乡的“路菜”解释最为准确,只是时代变了,交通迅捷食宿方便,人们已经没了路菜的概念,以至于拿曹雪芹当招牌的红楼宴上出现的茄鲞,基本上都弄成了鸡丁烧茄子或什锦烩茄子。实际上,曹雪芹那聊聊百余字,把制作茄鲞的食材选择和处理、烹调步骤和方法,以及每一步的具体要求都说得清清楚楚,照此操作应该八九不离十,当代厨子荒腔走板的关键原因,是忽略了这道菜并非现做现吃,过油、煨干、封严那一系列复杂的程序,其实都是为了长时间保存,以符合出远门时带着上路、随吃随取的需要。当年我在京郊工作时,常能买到山鸡,那东西最好的做法是与六必居酱瓜同炒,这多少有点像大观园开宴时拿出封着的茄鲞,用“炒的鸡瓜子一拌”,只不过酱瓜的保存方法是用盐和酱腌,不能把茄鲞放在腌咸菜的档次上。
       曹雪芹在茄鲞上下这么多工夫,绝非随心所欲,除了映射贾府的奢靡,恐怕还是为了写人。以世俗的角度看,贾母做为宁荣二府中代字辈唯一成员,自然喜欢烈火烹油的热闹场面,又遇上了饱经世故的刘老老,不免在拿她开心取乐的同时,有意无意地炫一下,这很符合上岁数老人家的心态。对刘老老来说,给她成窑五彩小盖盅盛的上好老君眉,远不如大号饭碗里泡的茶叶末子对脾气,可惜贾府的厨子未必能弄出梁山好汉下酒的大块牛肉来,于是老太太便拿茄鲞当了道具。茄子,对一个成天价和树皮草根打交道的乡下老太太来说自然不会陌生,可茄鲞的效果就不一样了。果然,刘老老先是不信:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了”,而后诧异:“真是茄子?我白吃了半日”,细嚼了后将信将疑:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子”,等到听了具体的做法,就只有摇头吐舌的份了:“我的佛祖!倒得多少只鸡配他,怪道这个味儿。”
       在曹雪芹的年代,茄鲞未必是稀罕物,可没生活恐怕是写不出来的。中国饮食文化确是好东西,但今天拿这个来做文章,却往往不得要领,比如满大街的川菜,无不围着麻辣说事儿,湘菜则必是剁椒鱼头红烧肉。其实,读过有关的文字会发现,川菜也罢湘菜也罢,真正追求的应该是食材本身的鲜香,而非单纯的刺激味蕾。巨辣巨咸之味,其实是穷人下饭的玩意。邓小平招待撒切尔夫人的开水白菜,才得正经川菜的精髓!
       我非贵族,往上倒腾几代,也确乎没人进入过贵族的行列,但这并不妨碍我从文字中读出贵族的含义,也不妨碍对贵族俩字有自己的理解。贵族的本质不是摆谱,而是一种生活态度和处事待人的原则。就物质生活而言,未必追求龙肝凤髓山珍海味——这是和暴发户的区别,却会在精致上下功夫。茄鲞的描述,恰恰是食不厌精脍不厌细之类准则的具体化。我小时候读《论语》,总觉得孔老夫子已潦倒到了丧家犬的地步,还非得弄出一堆规矩套子,纯粹是瞎摆谱穷讲究,后来才明白,那是一种对贵族的要求,绝非我辈计划经济下平民者流所能理解的。可惜,中国早已经没了贵族的精神,追求的,唯有所谓贵族的享乐。最近看了个帖子,讲海里人吃什么和怎么吃,才明白,敢情食不厌精脍不厌细,还真不是瞎说。

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