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经典散文

2022-01-02经典散文
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                醋

        醋,《随园食单》说:“以板浦醋为第一,浦口醋次之”。对此我深以为傲。板浦在我家的东南面,相距二十里地,我们吃的醋都是板浦镇汪恕有的滴醋,商标名就是~汪恕有滴醋,酸味适度,入口清爽。

        古人把醋写作“酢”(读zuo,去声),宋,陈鼓年《广韵》说:“酢浆也,醋也”。这个字现在还在用,很多人不认识,有一种我们叫做太阳花的,学名就叫酢浆草,在太阳下开的旺盛,做庭院草地装饰很漂亮。

        《伤寒论》中有苦酒汤,“苦酒”就是醋,醋在药性中属味苦,苦味入心,说喝醋能够软化血管是有点道理的。《本草纲目》中说,只有陈年的米醋才能入药,其它的如桃醋、糟醋、葡萄醋、大枣醋等都不能入药,苹果醋肯定也不行。看来喝醋也要喝对了,不能乱信,不能乱喝。米醋有点糟味,有点甜,度数不高,很适合我。

        山西人喜欢吃酸的,我有一个同事山西人,吃面条不加其他佐料,光倒醋,呼啦一下,一碗面条下肚了。我问他好吃吗?当然好吃,他说,吃面条不加醋怎么行?贾平凹喜欢吃老友面,这是我听汪曾祺说的,写在《五味》一文中,汪曾祺纳闷为什么山西人喜欢吃酸不拉几的老友面(用酸笋做汤,下入面条,捞起就是),而且莫名其妙的是酸笋和老友有什么关系!我也很纳闷。人们把山西人叫“老醯”(醯,读西字音,醋的意思),也很奇怪,为什么不叫“老醋”呢?怪怪的。

        很多地方吃醋不能叫“吃醋”,叫喝醋的有,有叫吃酸的,我们都说:你来点醋不?这就是地域风俗,各个地区使用的名词在理解上是有差异的。当着醋意很浓的人的面更不能说“吃醋”。

        我父亲发明的醋炒包菜很好吃,包菜有点甜味,和醋能够形成糖醋的味道。

        我们以前吃变蛋(松花蛋)都是加醋,理由是能够去除变蛋里的石灰味,其实作用不大。现在腌制变蛋的手段进步了,没有石灰味了,加好酱油淋上香油,是香上加香,这是我跟四川人学来的,口感润滑。

        我小孩喜欢吃糖醋排骨,我做,我做的他们喜欢!我喜欢吃醋泡蛋,他们不喜欢,醋泡鸡蛋有股蟹味,他们没尝过不知道。

        吃饺子需要醋。
        吃螃蟹蘸姜醋。
        醋溜白菜。
        西湖醋鱼。
        酸汤肥牛。
        醋泡花生……

用到醋的地方太多了,云贵地区做的酸汤其实也是醋的一种,用糯米汤发酵形成的,是糯米醋。

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