新散文网

您现在的位置是:首页 > 散文阅读 > 叙事散文

叙事散文

西北人的吃

2022-01-03叙事散文于文华

西北人的吃(散文)□文/于文华民以食为天。各地因不同的地域特色、历史传承、文化积淀、水土风貌、民族习惯、生活习俗、信仰思维,形成各地独特不凡又独具魅力的风土人情、饮食风俗。有一条短信,形象生动地概括出西北人的美食特色与待人接物的基本涵养,……
西北人的吃(散文)

□文/于文华
民以食为天。各地因不同的地域特色、历史传承、文化积淀、水土风貌、民族习惯、生活习俗、信仰思维,形成各地独特不凡又独具魅力的风土人情、饮食风俗。有一条短信,形象生动地概括出西北人的美食特色与待人接物的基本涵养,笔者原样抄录:“麻腐包子牛肉面,希望你我见个面。干拌炮仗尕面片,我俩坐下喧一喧。冰糖圆圆红伏茶,说的句句老实话。手抓羊肉尕鸡娃,忙闲都把你牵挂”。 先说包子。西北人包子种类多多,大体可分为素菜与荤菜两类。单单素菜就形式多样、风味各异,味道各领风骚,可分为白菜包子、小葱包子、土豆丝包子、葫芦包子、甜菜包子、麻腐包子、粉条包子、地煎皮鸡蛋包子(地煎皮为西北特有的天然无污染菌类)等。肉包子亦有大肉(即猪肉)包子、牛肉包子、鸡肉包子等,但以大肉与小葱最为鲜美、味长。素菜包子中,葫芦包子是五六月里,葫芦刚长成,嫩嫩的、鲜鲜的,切成丝状,取少许葫芦花一块放了,也是一种罕吃的食品。地煎皮鸡蛋包子可蒸可煎可烙,不过烙时要做成扁平状月牙形,需在锅底抹一层清油,烙出更有香味。馅的材料相同,将鸡蛋炒熟,加些葱沫、香菜,加入摘洗干净,与木耳有些相似黑黑的地煎皮,搅匀拌好后,加盐、花椒粉、鲜姜粉与味精即可。麻腐包子最为独特,最有风味,过去一般在农历十月一才蒸,有俗语说:十月一,麻腐包包送寒衣。如今平常日子也可吃到,是一般包子铺的主打食品。麻腐是西北特产,取上好的麻子,摘净,放铁锅蒸,再用特殊方法“点”成一种汁,与土豆泥、小葱、调料和在一起作成馅,蒸笼上蒸好,自有一种说不出的香味充斥肠胃。 再说牛肉面,不折不扣是西北人最随意也最物美价廉的早餐。如今牛肉面风靡全球,成为一种品牌食品,但窃以为离开了一地特有的水土,就脱离开一种饮食的基本成分与独特魅力,就不再是原汁原味的那个味道。离开了西北土地上种植的小麦磨出的面粉,离开了吃着西北青草、喝着西北雨水长大的鲜美牛肉,牛肉面的特质自会面貌全非。味道绝佳、风味悠长的牛肉面讲究四好:即汤好、面好、辣子好、萝卜与香菜好,有一红(辣椒油)二绿(萝卜、香菜、蒜苗)三白(面)四清(汤)之说。取正宗辣椒和清油炝了,油不能太过,亦不能太生,要恰到好处,再加入适量的白芝麻,这样炝好的油汪汪的、红红的,闻起来就有股香味。绿头萝卜切成方块,先煮好,不能太烂,加入汤中。香菜与蒜苗切成碎丁,盛在专门器皿里,捞饭时再抓。面要精,按照食客需求,分毛细、二细、大宽、韭叶等不同种类。牛肉面最讲究的是汤。上佳的汤要用牛骨头与鸡肉文火慢慢熬制,再加入独特的调料,看起来毫无杂质,清清的,喝一口却醇厚悠长。清早起来,走路跑步上山晨练的人,不约而同齐集大街小巷大大小小的牛肉餐馆,按照各自的口味,要一牛大碗,“刺溜刺溜”滑滑的精精的面,油泼辣子翠绿蒜苗连同脆生生的萝卜一起下肚,再喝几口芳香十足、回味无穷的汤,一天学习工作就会精力旺盛。牛肉面的营养滋补与西北人的生活习性、血液骨骼融为一体,成为人们一种血肉相连、密不可分的基本饮食。 干拌这样简洁、明快的面食,唯有西北人才百吃不厌,从一个侧面体现出西北人说话干脆利落,不拖泥带水的处事风格。干拌不仅仅以面条为主,还要佐以配菜,才相辅相成,相得益彰。但面是面,菜是菜,二者不能搅和在一起,要单独分开,面盛在碗里,菜盛在盘中。这种面一般为手工擀面,面和的较硬,擀成面张子,缠绕在擀面杖上,小心抽出擀杖,层叠成长条状,再匀匀细心地切成细长条,抓面在手,抖开,下入沸腾的锅中,煮熟捞到碗中,再调如一些醋卤子——不单单是醋,是醋与小葱、香菜、盐、味精、花椒粉和水的合成物。条件允许时,加些清油炝好的蒜泥、辣面,效果更佳。菜可为素菜,也可为荤菜,视经济条件与时间忙闲而定,多数人家一餐饭为一素一荤。素菜最基本、最实惠的是百吃不厌的土豆丝。高明的主妇做土豆丝,切的毛毛的细细的,开水稍微一略,再用清油与朝天椒稍稍加工,吃起来脆生生的,有股辣味,有种土豆的清新。小葱拌豆腐也是居家菜肴,麻婆豆腐、香菇油菜、洋葱木耳、蒜泥茄子、红烧茄子、清拌辣子、西红柿炒鸡蛋……不一而足。荤菜种类多多,肥肠肉片、蘑菇炒肉、油菜炒肉、木耳炒肉、白菜粉条肉丝、青椒肉丝不一而足,肉不外乎猪、牛、羊,但大多以味长的猪肉为主,来客爆炒鸡肉吃干拌,自然最佳。洋葱、粉条炒羊肉片吃干拌也好,新鲜牛肉与小葱炒了,亦吃起来攒劲过瘾。 一听炮仗,不明白、没有吃过的人,尤其是外国人以为西北人胡整,怎么能吃炮仗,是不是脑子有病,吃了不会变成人肉炸弹吧。这就是中国词语的丰富、妙用。此吃食是将面加工成一截一截,像炮仗一样粗细、大小、长短,劲道要足,不能松软,下到铁锅里,煮一番,和肉、菜、西红柿炒在一起,像炒面片一样,捞入盘中吃。吃起来爽——面的筋骨似乎都糅在细细短短的炮仗上,好像赋予了面一种刚直的品质,一种利落的风格。 尕面片,仅从字面看更为形象、直白。尕在西北方言里有稀奇、亲切、紧缺、稀罕、爱惜、疼爱等含义,一个尕子是说要小,尽可能地小,小到什么程度,大拇指甲大小。揪面片时将早已行好的行面端来,巧妇两手抓面,捏一捏,使劲拉伸、抖动,将面拉成薄薄的长条,再快速撕成小小的尕面片,扔入开开的铁锅里,是吃有汤有菜的烩面片,西红柿鸡蛋面片,抑或仅有菜有面的炒面片,全看客人的习惯和爱好。 冰糖圆圆红伏茶。这是西北人饭前的预备与前奏曲,尤其在回民家做客,必要准备上好的圆圆、冰糖、枸杞和伏茶,找一种叫三炮台的茶具泡了,让你慢慢品尝、细细体味。一般人家在过年过节才备这种饮品,农村多数人家喝一种伏茶,熬的酽酽的红红的,调些糖(冰糖最佳),细嚼慢咽,平静、淳朴、简单而随意自在的日子,就这样在喝着茶水的时刻,和那些刻骨铭心的记忆、思念、情感一起慢慢下咽,有些钻入心底成为一种寄托,有些化为轻烟随意飘散。 手抓羊肉有种梁山好汉大块吃肉的感觉,体现出西北人待人豪爽、洒脱的特点。精明节俭、会过日子的上海人,是决然想不到也绝然不会将羊肉大块大块吃的。吃手抓羊肉一般要现杀现煮。拉来一头活蹦乱跳的大羯羊或者羊羔,当场宰杀了,开膛破肚,头与内脏、蹄子也洗的干干净净,一块入锅。将肉剁成手掌大小,厨师就要大显身手了。可分为清煮羊肉与黄焖羊肉,各有所长,全凭来客的喜好。肉洗干净后,直接入锅,稍煮煮,从锅中捞出。重新加入清水,再将肉放入。待水开,加盐、蒜瓣、花椒粉、鲜生姜。待肉煮好,稍加些味精即可食用——取大盘子连同羊头端上来,客人面前放一小碟,放蒜泥、辣椒油和蒜苗、盐沫,视自己的喜好与饮食特点随意取用,这样煮好的羊肉的味道鲜美,有种说不出的清香。活羊羔即使没有其他调料,单单加些盐和花椒粉,就有一股说不出的鲜香。黄焖羊肉也是肉煮一煮,捞出后,锅中放清油,油开放肉,均匀爆炒。再加入葱、蒜瓣、花椒、鲜姜粉、酱油,不加水,一直待肉上色后稍稍加水,肉烂后加味精与适当的醋,盛盘端桌,即可大快朵颐。近来有些餐馆与农家乐餐厅,借鉴蒙古族烤全羊吃法,将整羊一辟为二,慢慢烧烤了,再用刀子切割为小块,抓在手中,既有羊肉的鲜美,又有烧烤的独特滋味,风味浓郁。 尕鸡娃即为三个多月的农家养的土鸡,香味浓郁。和手抓羊肉一样,也可分为清水煮鸡与黄焖爆炒,但鸡肉可以和油炸土豆块、宽粉条一块爆炒,可和辣椒、木耳炒,亦可和其他菜蔬炒食。精明的农家乐厨师发明了一种鸡肉垫饺子的吃食——将饺子油炸熟,和鸡肉一块入盘。还有一种鸡抱兔的吃法,将兔肉和鸡肉一块炒了,也独特别致。 一方水土养一方人。西北人在长期的生产生活中养成了富有地域特色的饮食习俗——包子、干拌、炮仗、尕面片、牛肉面这些各有千秋的面食,犹如一朵朵香气弥漫、暖人心肺的花朵,一直灿烂盛开在西北的大地上,芬芳并呵护着西北人的身心,点缀并充实着西北人的生活,就像司空见惯的阳光、空气、风雨一样不可或缺。

[ 本帖最后由 于文华 于 2010-11-5 17:24 编辑 ] 基本饮食, 生活习俗, 西北人

文章评论