西北人的吃

西北人的吃（散文）

□文/于文华
民以食为天。各地因不同的地域特色、历史传承、文化积淀、水土风貌、民族习惯、生活习俗、信仰思维，形成各地独特不凡又独具魅力的风土人情、饮食风俗。有一条短信，形象生动地概括出西北人的美食特色与待人接物的基本涵养，笔者原样抄录：“麻腐包子牛肉面，希望你我见个面。干拌炮仗尕面片，我俩坐下喧一喧。冰糖圆圆红伏茶，说的句句老实话。手抓羊肉尕鸡娃，忙闲都把你牵挂”。 先说包子。西北人包子种类多多，大体可分为素菜与荤菜两类。单单素菜就形式多样、风味各异，味道各领风骚，可分为白菜包子、小葱包子、土豆丝包子、葫芦包子、甜菜包子、麻腐包子、粉条包子、地煎皮鸡蛋包子（地煎皮为西北特有的天然无污染菌类）等。肉包子亦有大肉（即猪肉）包子、牛肉包子、鸡肉包子等，但以大肉与小葱最为鲜美、味长。素菜包子中，葫芦包子是五六月里，葫芦刚长成，嫩嫩的、鲜鲜的，切成丝状，取少许葫芦花一块放了，也是一种罕吃的食品。地煎皮鸡蛋包子可蒸可煎可烙，不过烙时要做成扁平状月牙形，需在锅底抹一层清油，烙出更有香味。馅的材料相同，将鸡蛋炒熟，加些葱沫、香菜，加入摘洗干净，与木耳有些相似黑黑的地煎皮，搅匀拌好后，加盐、花椒粉、鲜姜粉与味精即可。麻腐包子最为独特，最有风味，过去一般在农历十月一才蒸，有俗语说：十月一，麻腐包包送寒衣。如今平常日子也可吃到，是一般包子铺的主打食品。麻腐是西北特产，取上好的麻子，摘净，放铁锅蒸，再用特殊方法“点”成一种汁，与土豆泥、小葱、调料和在一起作成馅，蒸笼上蒸好，自有一种说不出的香味充斥肠胃。 再说牛肉面，不折不扣是西北人最随意也最物美价廉的早餐。如今牛肉面风靡全球，成为一种品牌食品，但窃以为离开了一地特有的水土，就脱离开一种饮食的基本成分与独特魅力，就不再是原汁原味的那个味道。离开了西北土地上种植的小麦磨出的面粉，离开了吃着西北青草、喝着西北雨水长大的鲜美牛肉，牛肉面的特质自会面貌全非。味道绝佳、风味悠长的牛肉面讲究四好：即汤好、面好、辣子好、萝卜与香菜好，有一红（辣椒油）二绿（萝卜、香菜、蒜苗）三白（面）四清（汤）之说。取正宗辣椒和清油炝了，油不能太过，亦不能太生，要恰到好处，再加入适量的白芝麻，这样炝好的油汪汪的、红红的，闻起来就有股香味。绿头萝卜切成方块，先煮好，不能太烂，加入汤中。香菜与蒜苗切成碎丁，盛在专门器皿里，捞饭时再抓。面要精，按照食客需求，分毛细、二细、大宽、韭叶等不同种类。牛肉面最讲究的是汤。上佳的汤要用牛骨头与鸡肉文火慢慢熬制，再加入独特的调料，看起来毫无杂质，清清的，喝一口却醇厚悠长。清早起来，走路跑步上山晨练的人，不约而同齐集大街小巷大大小小的牛肉餐馆，按照各自的口味，要一牛大碗，“刺溜刺溜”滑滑的精精的面，油泼辣子翠绿蒜苗连同脆生生的萝卜一起下肚，再喝几口芳香十足、回味无穷的汤，一天学习工作就会精力旺盛。牛肉面的营养滋补与西北人的生活习性、血液骨骼融为一体，成为人们一种血肉相连、密不可分的基本饮食。 干拌这样简洁、明快的面食，唯有西北人才百吃不厌，从一个侧面体现出西北人说话干脆利落，不拖泥带水的处事风格。干拌不仅仅以面条为主，还要佐以配菜，才相辅相成，相得益彰。但面是面，菜是菜，二者不能搅和在一起，要单独分开，面盛在碗里，菜盛在盘中。这种面一般为手工擀面，面和的较硬，擀成面张子，缠绕在擀面杖上，小心抽出擀杖，层叠成长条状，再匀匀细心地切成细长条，抓面在手，抖开，下入沸腾的锅中，煮熟捞到碗中，再调如一些醋卤子——不单单是醋，是醋与小葱、香菜、盐、味精、花椒粉和水的合成物。条件允许时，加些清油炝好的蒜泥、辣面，效果更佳。菜可为素菜，也可为荤菜，视经济条件与时间忙闲而定，多数人家一餐饭为一素一荤。素菜最基本、最实惠的是百吃不厌的土豆丝。高明的主妇做土豆丝，切的毛毛的细细的，开水稍微一略，再用清油与朝天椒稍稍加工，吃起来脆生生的，有股辣味，有种土豆的清新。小葱拌豆腐也是居家菜肴，麻婆豆腐、香菇油菜、洋葱木耳、蒜泥茄子、红烧茄子、清拌辣子、西红柿炒鸡蛋……不一而足。荤菜种类多多，肥肠肉片、蘑菇炒肉、油菜炒肉、木耳炒肉、白菜粉条肉丝、青椒肉丝不一而足，肉不外乎猪、牛、羊，但大多以味长的猪肉为主，来客爆炒鸡肉吃干拌，自然最佳。洋葱、粉条炒羊肉片吃干拌也好，新鲜牛肉与小葱炒了，亦吃起来攒劲过瘾。 一听炮仗，不明白、没有吃过的人，尤其是外国人以为西北人胡整，怎么能吃炮仗，是不是脑子有病，吃了不会变成人肉炸弹吧。这就是中国词语的丰富、妙用。此吃食是将面加工成一截一截，像炮仗一样粗细、大小、长短，劲道要足，不能松软，下到铁锅里，煮一番，和肉、菜、西红柿炒在一起，像炒面片一样，捞入盘中吃。吃起来爽——面的筋骨似乎都糅在细细短短的炮仗上，好像赋予了面一种刚直的品质，一种利落的风格。 尕面片，仅从字面看更为形象、直白。尕在西北方言里有稀奇、亲切、紧缺、稀罕、爱惜、疼爱等含义，一个尕子是说要小，尽可能地小，小到什么程度，大拇指甲大小。揪面片时将早已行好的行面端来，巧妇两手抓面，捏一捏，使劲拉伸、抖动，将面拉成薄薄的长条，再快速撕成小小的尕面片，扔入开开的铁锅里，是吃有汤有菜的烩面片，西红柿鸡蛋面片，抑或仅有菜有面的炒面片，全看客人的习惯和爱好。 冰糖圆圆红伏茶。这是西北人饭前的预备与前奏曲，尤其在回民家做客，必要准备上好的圆圆、冰糖、枸杞和伏茶，找一种叫三炮台的茶具泡了，让你慢慢品尝、细细体味。一般人家在过年过节才备这种饮品，农村多数人家喝一种伏茶，熬的酽酽的红红的，调些糖（冰糖最佳），细嚼慢咽，平静、淳朴、简单而随意自在的日子，就这样在喝着茶水的时刻，和那些刻骨铭心的记忆、思念、情感一起慢慢下咽，有些钻入心底成为一种寄托，有些化为轻烟随意飘散。 手抓羊肉有种梁山好汉大块吃肉的感觉，体现出西北人待人豪爽、洒脱的特点。精明节俭、会过日子的上海人，是决然想不到也绝然不会将羊肉大块大块吃的。吃手抓羊肉一般要现杀现煮。拉来一头活蹦乱跳的大羯羊或者羊羔，当场宰杀了，开膛破肚，头与内脏、蹄子也洗的干干净净，一块入锅。将肉剁成手掌大小，厨师就要大显身手了。可分为清煮羊肉与黄焖羊肉，各有所长，全凭来客的喜好。肉洗干净后，直接入锅，稍煮煮，从锅中捞出。重新加入清水，再将肉放入。待水开，加盐、蒜瓣、花椒粉、鲜生姜。待肉煮好，稍加些味精即可食用——取大盘子连同羊头端上来，客人面前放一小碟，放蒜泥、辣椒油和蒜苗、盐沫，视自己的喜好与饮食特点随意取用，这样煮好的羊肉的味道鲜美，有种说不出的清香。活羊羔即使没有其他调料，单单加些盐和花椒粉，就有一股说不出的鲜香。黄焖羊肉也是肉煮一煮，捞出后，锅中放清油，油开放肉，均匀爆炒。再加入葱、蒜瓣、花椒、鲜姜粉、酱油，不加水，一直待肉上色后稍稍加水，肉烂后加味精与适当的醋，盛盘端桌，即可大快朵颐。近来有些餐馆与农家乐餐厅，借鉴蒙古族烤全羊吃法，将整羊一辟为二，慢慢烧烤了，再用刀子切割为小块，抓在手中，既有羊肉的鲜美，又有烧烤的独特滋味，风味浓郁。 尕鸡娃即为三个多月的农家养的土鸡，香味浓郁。和手抓羊肉一样，也可分为清水煮鸡与黄焖爆炒，但鸡肉可以和油炸土豆块、宽粉条一块爆炒，可和辣椒、木耳炒，亦可和其他菜蔬炒食。精明的农家乐厨师发明了一种鸡肉垫饺子的吃食——将饺子油炸熟，和鸡肉一块入盘。还有一种鸡抱兔的吃法，将兔肉和鸡肉一块炒了，也独特别致。 一方水土养一方人。西北人在长期的生产生活中养成了富有地域特色的饮食习俗——包子、干拌、炮仗、尕面片、牛肉面这些各有千秋的面食，犹如一朵朵香气弥漫、暖人心肺的花朵，一直灿烂盛开在西北的大地上，芬芳并呵护着西北人的身心，点缀并充实着西北人的生活，就像司空见惯的阳光、空气、风雨一样不可或缺。

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