◆乡土怀旧系列之五十九：西北乡村面食续篇

　　　　　◆乡土怀旧系列之五十九：西北乡村面食续篇 　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　□　文/于文华
　　　散发着淳朴面香的麦子一路潇洒走来，经风霜雨雪的磨砺、雷电烈日的考验，不卑不亢、不屈不挠，一直和勤恳俭朴的乡民相依为命，和葱茏繁茂的家园情同手足，和仁厚宽广的土地相濡以沫，养育并繁衍生息了像大山一样憨厚实在的汉子，像雪水一样灵动恣肆的万千植物。麦子的子孙后代延绵不绝，滋养了生生不息的人民，而先祖的后代也倍加呵护疼爱着麦子——人们在生活中学会了更美好更自如地生活，学会了如何让麦子刚直不阿的精神发扬光大，如何化简单为神奇，让随意自然的麦粉变换出花样不同、口味各异的各种面食，喂养了西北汉子粗犷而壮实的骨骼，直爽而干脆的性格，厚诚而不拘一格的品质。


　　　　　　　　　　　　　　　 献盘与灶饦饦


　　 新麦子从麦场上打碾下来，用石磨磨出雪白喷香的面粉，人们最想做的第一件事情，就是赶紧泡酵头（一种乡村妇女自己加工制作的发酵东西，用精选的黄米与面粉制成）、和发面、蒸馍馍——这样的馍馍乡村人叫做“献盘”。散发着缕缕麦香，比面包松软比糕点芳香。有人将和好的面仔细揉揉，加工成扁平状，其上放一个红枣，寓意甜甜蜜蜜之意；有人将行好的发面揉成圆状，揪一个小小的顶，找干净的篦子（细细的梳头器具，现已不见踪影），拿篦子两面轻轻一按，蒸熟后就变成了好看而整齐的花纹，找红颜料染了顶子，就像寿桃一样好看。取十五个馍馍，盛放在木头方盘内（或大些的磁盘中），净手焚香。家庭主妇要洒扫庭除，将正房打扫的干干净净，收拾的整整齐齐，恭恭敬敬叩头谢恩——答谢土地公公一年的善待与关爱，答谢天地万物的眷顾与照料，答谢阳光雨水的浇灌与泽溉，也感谢麦子的执著信念与顽强生长，以再一次丰捻的收成博得人们发自内心的青睐。


　　人们态度虔诚，心无杂念。这样的仪式约定俗成，几乎家家都搞，视具体的时间、心情、场所及各家的情况而定。昔日的乡村人家，每家正房进门有一长条形木桌，叫供桌。供桌上供奉着祖先的神位和放些暖瓶之类的东西。文革时期破除四旧，胆小怕事的人家，将神位放火烧的一干二净，胆大者则小心翼翼保留了下来。我们家的几个祖先神位，父亲藏在房梁上，后来才取下来供奉。那时节人们普遍供奉的是毛选与白瓷做的毛主席半身头像，这像有大有小——上面是白瓷像，下面垫着毛选四卷。这供盘要供献三五天才能吃。肚饿的我们总是偷偷摸摸在馍馍底部偷掐些，快快扔进饥肠辘辘的肚腹中，抿着嘴，不敢说话。母亲吓唬说吃了献盘，嘴上会起泡，我们吃了，可嘴上始终没有起泡。其实，答谢土地公公只是一种美妙的托词与漂亮的借口，藉此也给青黄不接以来一直无法吃饱的肚子一个安慰，给希望里播种、汗水浸泡中收割，辛辛苦苦、忙忙碌碌了大半年的全家老小一次物质的鼓励，才是最实际、最直接、最欣慰的事情。 　　腊月二十三要打发灶爷做娘家。灶爷是神仙，必须得像样的供品，而乡村里所有的事情都离不开麦子的支撑与帮助。人们的眼睛里自始至终看见并且仰望着的是麦子，心里盘算牵肠挂肚的是麦子，就连睡梦里也是浇水打坝割田犁地。天天过日子离不开麦子——孩子要上学了，学费没着落，咋办？好办，粜麦子。给小子说媳妇补礼差些钱，也从粮仓里挖几口袋麦子，换成钞票。粮食粜了，人吃啥呢？凑合凑合就过去了。仍然是取发酵的酵头，和发面——灶饦饦不用蒸，要在平底铁锅最好是铝锅里烙。 　　“百姓以食为天，万家以灶为生”，乡村的人们对灶爷敬若神明，不敢造次，即或是灾荒年收成再不好的年景，也要想方设法打发灶爷“上天言好事，下界保平安”。灶饦饦的做法是将发好的面擀开，撒些优质清油，上面再抹些香豆子（一种绿色食料），再将擀开的一大张子面卷叠起来，双手将圆筒状的面双手抓住两头拉一拉，使之变得细而圆，拿切刀切下来。不能过大，二寸过些，小些的点心大小，再按切口按平，稍微行一阵子，拿到平底铁锅或者铝锅里烙。烙时火不易过大，文火慢慢烤。所谓心急吃不了热豆腐。心急的人，火大了，烙的灶饦饦皮焦里生。文火慢慢烙，一点一点上色，饦饦变得焦黄焦黄的，再翻过来，烙好另一面。 　　晚饭吃过，主妇将厨房、灶台、碗盏、瓶瓶罐罐擦拭的干干净净，收拾齐整，地面打扫一番，柴火堆码堆码。挑选出上好的业已烙好的饦饦十五个，摆放在年年打发灶爷的地方——贴着灶王爷图画之处。要是一家之主的男人在家，自然是男人焚香祷告一番，说些吉祥如意的话语，将墙上显得破旧，烟熏火燎的灶王爷图画撕下来，连同卖来的灶马子一块烧了，注意点燃的时候是腾云驾雾去上天的一面，将骑马回家的另一面留下来正月初一接老爷（灶王爷）时再用。年景好的时节，就格外丰盛，预备些糖果、花生之类的东西，实在不行，灶饦饦就是最好的东西。男人不在家，家庭主妇也可打发灶爷。 　　灶饦饦献上一晚上，次日就可以食用。迫不及待的我们，在临睡觉前，总要缠着嚷着吃几口灶饦饦，才能安然入梦。

　　　　　　　　　　　　锅盔与烧馍馍 　　和灶饦饦类似的一种馍馍是锅盔。区别是擀好后不用刀切，完整地卷起来，按平，行一会，即可烙。有些人家里面卷的是胡麻，有些卷的是姜黄。烙好的锅盔看锅的大小，有人能够烙几寸厚，直径尺余甚至两尺多的大锅盔。 　　生活困难之时，父母忙着学大寨上工地搞会战，哪有时间泡酵头、和发面，取面和面直接烙，这种馍馍我们叫死面饦饦。不过不易过厚，只能薄薄的一层。这种面食的特点是可边烙边吃，十分方便。就着热热的拌汤糊糊，里面泡些白面烙的锅盔，简直是一种高级享受。那时候多数时间是黑面烙的锅盔，有时候是玉米面烙的，有时候是杂面烙的。哪像现在的孩子，挑挑拣拣，爱吃不吃的样子，父母还要变换花样，尽量哄着吃饭。 　　锅盔还有个特点是保存时间稍稍长些。要是有清油，将面擀得薄薄的，抹些胡麻（炒熟碾面），烙成的叫油胡旋，喷香，好吃。这种吃食一般是家里来了贵客，来不及擀长面，比如舅舅姑爹或者上级派来的工作组同志，可以随意立马烙好，再炒一个土豆丝，加些晾晒好的干白菜，吃香香的油胡旋与炒菜，喝着老伏茶熬制的红红的伏茶，说些家长里短的亲切话语——我们从门缝里看见，大人们闲煊之间菜剩下了半盘子，而油胡旋却所剩不多，急的我们干瞪眼，又无可奈何。 　　烧馍馍完全是农民在生活实践中的发明创造。在户外找一块平底，切一个炉灶。不过这样的炉灶古代肯定闻所未闻，见所未见。炉灶为长条状，下面是烧火的炉齿，炉齿下面是烧火扒灰烬的地方。炉齿上面几公分的地方是烙烧馍馍的“铁锅”。这铁锅看起来一点也不像锅，是一块完整的长方形铁皮，且这锅可以移动，来回抽取。锅上面留下放馍馍的地方，要棚盖得严严实实。将行好的像麻花一样的双“8”字馍馍，放在抹了一层清油的铁板上，封好铁皮小门，只在下面用麦草烧。麦草的火焰不高，温度适中，是烧这种馍馍的绝佳燃料。待烧好一面，取开铁皮小门，捞出铁板，将散发着缕缕香气，金黄好看的烧馍馍翻过，再重新入到里面，慢火烤制。这种烧馍馍相比蒸煮的嚼起来有种特殊的味道，很受人们的喜欢。


　　　　　　　　　　葱花油饼、卷糕与煎饼


　　生产队时，公社派农技站的东方红55或者28型大型拖拉机帮助社员犁地，谁都争先恐后、毛遂自荐，想站在后面的铁犁铧上耍一刷威风。其实，还有一个彼此心照不宣的秘密：可以和公社拖拉机手一样，开怀大吃特吃一顿葱花油饼子。这无疑在那个人人吃不饱肚子的年月，具有极大的诱惑力和感召力。但这样的时机不多，且要的人手只有一俩人，且要眼明手快，胆大心细的。那油饼子可不是白白混吃的，除了压住铁犁铧，还要在拖拉机到地头拐弯或者转头时，迅速将犁头用手动装置提起来，不能过快也不能过慢，要恰到好处地速速提起，拖拉机掉过头后，在迅急放下犁铧，人即刻压下去，为的是将犁头尽可能压入地层，使之犁的足够深。


　　一个晚上的犁地，前面的驾驶员有工作间，后面犁铧上站的人要站起、蹲下，再站起、蹲下，反复数次有时达到千百次。拖拉机每掉一次头，后面的人就要打起、放下一次铧，辛苦异常。加之犁地时腾起的灰尘，全都钻入人的衣服和全身，犁完地，饥肠辘辘、身心疲惫的人，就像从坟墓里挖出一样，简直就是活脱脱的兵马俑。一个晚上的辛劳，数十小时的颠簸，就是为了能够吃到一顿油饼子——没有过去生活经历的人，没有从那段艰辛岁月走过的人，无法想象其中的酸甜苦辣，无法领略隐含其间的兴奋与苦累。 　　其实，那样的死面油饼，生产队保管室抑或饲养场里，队里的头面人物在年终决算或在班子召集会议时，经常偷偷摸摸做着吃，而队里的其他人只能闻香，心里更加难受。要是锅里煮的土豆一次吃不完，剥了皮，弄成泥状，和些面，铁锅里将油搭子轻轻擦擦，仔细烙好，下午就能够吃到香喷喷的土豆油饼子了——那时没有多余的麦面，掺的少，一翻就翻烂了。有时掺些玉米面、荞麦面、黑面也烙。只有亲戚来或者过年时，才能够美美地吃一顿。如果有发面，揉好面加入葱花的油饼子，味道更加完美而好吃。 　　卷糕是端午节的美食。烙油饼子时清油是蜻蜓点水，稍微一点点，端午节的油饼子就要油尽可能多些。要是清油宽余，连烙带炸的效果更好。边烙好的油饼子，边放入带盖的锅里捂一捂，否则会干硬干硬不好嚼。糕是精选的优质糯米做成，没有糯米用大米也可，里面加入红枣、白糖，熬制成为稠稠的糕（现在人们加入了花生、葡萄干等等上好的东西），将烙好和炸好的油饼子取一张，中间卷上一层厚厚的甜蜜的糕，折叠成为半月形状，一个卷糕就大功告成了。 　　潮些面糊糊，里面加几个鸡蛋（须打烂）和葱花，调入盐、花椒、姜末与味精，搅拌一番，找一个平底铁锅，轻轻沿着锅底抹一层，加火烧一阵子，再翻过，是烙煎饼的做法。土豆找专门的器具，磨成糊状，加鸡蛋也可烙成好吃的煎饼。

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　大斋与小斋

　　乡村的老人去世了，各家各户要表示慰问与关切。或者亲戚有人去另外一个世界享清福，都需要摆斋。一般关系只需提上十三个小斋即可。亲戚抑或当家户族的老人走了，除了小斋还需提大斋。大斋要摆二到四个，视家境与具体情况而定。现在人们纷纷与时俱进，改为粮食或者面包，干脆、直接，不再专门做馍馍，腾出时间来抓生活奔小康。

　　小斋是一种小些的碗一样大的花馍馍。做馍馍时特意加工些棱角——在做好的馍馍边角捏、切、撕些口子，蒸好后找些红色、绿色颜料涂染一番，馍馍看起来花花绿绿的，蛮好看。（这种花馍馍和八月十五给小孩专门蒸的花馍馍有天壤之别。前者专门是为去世的人准备的，要大。涂抹的就像简笔画，随意而自然。而后者是各种栩栩如生的小动物，要小巧玲珑，是人们司空见惯朝夕相处的牛羊鸡兔等动物，染的花红柳绿，稀奇而好看。）大斋顾名思义是大号馍馍，一个馍馍直径有一尺过些。和坐月子下奶时看望的馍馍有些相似，区别是看月婆子的馍馍是黄皮的，而摆斋的是白皮的。里面的内容一模一样，都是一层一层的，一层是黄色的姜黄、一层是绿色的香豆子。有些巧妇面发的好，揉的筋道，擀的皮子薄薄的，层数很多，蒸的时间长，透而熟，做的馍馍吃起来格外好吃，揪一块扔到嘴里里，喝一口水，就化了。

　　那一年我大概七八岁，骑着毛驴。前面是我，怀里抱着竹篮子，里面是小斋。后面被奶奶紧紧搂着，她的肩膀上背着一个包袱，里面装着两个大斋。

　　我一路好奇，东张西望，支使着毛驴。奶奶说朝东，我拉拉驴缰绳，那驴很听话地朝东迈开脚步。要拐弯了，奶奶一说话，我再轻轻一拉，驴就拐弯。我们一直找到“噼里啪啦、呜呜咽咽”有响声的一户人家庄门前才停下来，外面早有人专门接待，接过我手中紧紧拿着的竹篮，将我从驴上抱下来，再将打着裹腿的奶奶接下来，去给姑妈的婆家爷爷摆斋。院子里围满了人，放着纸做的花圈和各种纸货，我很听话地去几个人爬坐的地方点纸、叩头。记得吃饭时间到了，好像吃的是面条饭，有人往饭里泡馍馍，我也嚷着要泡。有人给我泡了几块，我嚷着不吃，说是要泡热热的馍，气的姑妈无可奈何，专门到厨房取了一个正冒气的热馍，但我又嫌太烫手，要一个不烫不冷的馍馍——现在姑妈时不时提起这段往事，羞得我几乎要找地缝钻进去。


　　　　　　　　　　　像花一样的馒头


　　要过年了，人们变得格外大方起来，和了二三斗面的发面。蒸两蒸笼的黄皮馍馍。（馒头做好后，再外面蒙一层姜黄抹的皮子，蒸好后揭去皮子，馍馍就变成了黄皮的），再上面点两三个花朵一样的装饰。一般都是红色的，喜气，好看。用一种叫“点撮子”的器皿点，有圆形的花纹，像梅花一样，芬芳在黄色的馍馍上，也有四方四正的图案，显得中规中矩，典雅耐看。热爱生活，向往美好，追求幸福的人们，在生活中，时时处处体现着美的渴盼与追寻——有谁说农民土，只知道生儿育女，只懂得种田务习庄稼，他们也懂得并且向往美好！
　　要是对象（相亲）需提二十个黄皮馍馍。这馍比平时自己吃的大些，馍馍的瓤子里面，有意识放入了红糖、红曲和枣儿做成的核，寓意从此生活甜蜜、美满、如意。外面的点撮子要点两个对称的花朵，意为两人心心相印，以后要并肩行走在人生之路上，开创美好未来。乡村后生的一生中，只有一次点双点撮的机遇，足以说明婚姻弥足珍贵，怎能不倍加珍惜和好好呵护？！

　　再蒸两蒸锅的“花花子”——蒸出来就像芬芳灿烂的花朵一样亮丽迷人。做法和黄皮馍馍有别。擀好面张子，抹上清油，清油上均匀地抹一层姜黄，再取一张擀好的面，抹一层红曲，最后涂抹的是乡村主妇少不了的香豆子。将三块面折叠在一起，切成四块，再加工一番，放到蒸笼里面。蒸馍馍时需要旺旺的火，越大越旺越好，但铁锅里面的水不能太少，否则火势大了，会蒸成干锅，轻则烧坏蒸笼，重则把馍馍烧成焦焦的。 　　过年时我们也顺便蒸些包子。乡里人实在，蒸的包子像碗大，一次只吃一个就可以，不像小笼包子小小的，看起来就小气。那时候里面可没有肉馅的包子。只有糖萝卜与胡萝卜加麻腐的馅，也有土豆、地碱皮（一种绿色环保菌类植物）加少许头发菜馅的。照样吃的我们津津有味，酣畅淋漓。 　　一地有一地的独一无二的文化传承与饮食风俗。

　　一地有一地千百年延续下来特有的讲究与社会习俗。一句入乡随俗说的贴切而实际，地道而传神。心中有爱，胸中揣梦的父老乡亲，和麦子做成的各种面食朝夕相处，手拉手，肩并肩，头脸向天，脚踏大地，吟唱生生不息的理想，歌吟真挚淳朴的情谊！


　　　　　　　　　　　　　　　（全文5526字）

　　　



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