吃面

吃面
       一直喜欢吃面，现在外面早点摊上的面条价格有点高，不计加菜添蛋，一碗已经卖到三元，行情如此，那也没什么好说，但是被端来的面条要么一味咸，要么烂兮兮，有时更连葱花也没有，无色无相，那便教人踌躇的很。我在超市里买回精制挂面，烧点水在家里下，实惠不用说，味道，或者还要好一点，这一点，要慢慢说。
       我下面首先是烧开水。就算清早起来时间紧，也要用现趟烧的开水下面。隔夜陈水呢，还是洗脸用掉好。陆文夫在小说《美食家》里，写人宁可懒觉不睡也要起大早去吃面馆的“头汤面”，正是可见水之紧要。下面，水少是大忌，浑了汤，粘了面，一无是处。如果要下许多面，之前的残汤不妨泼了去，另烧一锅水再来。出锅后，面汤清澈微浑，算是我用水的心得。
      水在锅里滚，抽出一把面来，心里闲，手指便在中间旋一下入锅，面条圆状撒开，吃水均匀又好看，心情不好，不免胡乱投放，筷子翻捣几下，盖了锅盖不理。分分钟的样子，面条一条条瘫软变了面色，盖子打开，换小火再煮三四分钟，筷子头夹一夹，面条断了，就可以关火出锅。出锅，当然是去碗里，碗里有什么，是一碗面的关键。佐料们不经煮不能直接放在锅里，否则味道会老会僵会死掉，必须在碗里用汤水化开了才鲜。先撒点胡椒粉，滴几滴麻油，醋，再是酱油，味精，鸡精，盐，猪油，葱花，大致如此吧。佐料的份量与搭配，要随内容相应调整，所谓运用之妙，存乎一心，这时的厨子，万万不能分神。儿子小的时候，我会特意把他喊来看，我说，这碗里放了这么多东西呢，你要不要数数看？儿子听话，小手指一点一点认个不停，认完了我说，面条里有这么多东西，一定很好吃啊。儿子哦的一声不则声，但他经常点名要吃我下的面而不去外面吃，作为一个下面的人，心花怒放可想而知。最好的一次记录，是一份直径二十厘米汤钵里的面条，被他专心致志一筷子一筷子慢慢捞着吃完,他吃得满意，小嘴油光光。
       面条看上去简单，做法却千千百百，从汤到料一本书也讲不完。不过，讲究的，好像都爱用凉开水过一下，面条遇冷回点生，不粘腻，更爽口。这点我偏偏有些马虎的忽略，就不多讲。一次看电视，影帝刘青云被采访时，满脸诚恳地说自己爱吃面，说到这个冷水过一下面的时候，就看出他不是敷衍，可亲的很。
      电影《白鹿原》的吃面给我印象极深，角色们将盆一样大的碗捧在手里，埋着脑袋吸吸溜溜大吃一通，不时再就上几瓣蒜，真是元气淋漓，教人眼馋。同样是陕西人，贾平凹的散文里曾说过的面条，不晓得是不是电影里的那种。作家的心思到底细密，他说，看女子对你好不好，或者会不会过日子，就看她给你做的面筋道不筋道。一碗软塌塌的面，必然是不上心的。因为这个吃的是和面下力气的功夫，含糊不得，过凉水也没用。
       在法国电影《刺猬的优雅》里，小津先生邀请门房勒妮共进晚餐，出人意料，吃的是面条。不会用筷子的门房，一开始吃得笨拙，凌乱，但她不以为意，并不因此尴尬，真是性情毕现，这个细节，也对照出她与小津的相知层面，不在这些末节。小津却是另一幅吃相：一口咬下去，慢慢咀嚼，眼睛不乱动，脖子都硬着，看上去那不仅仅是吃，还是在品味，品味食物在口腔各个部位的各种质感以及变化——尊重食物，就当报以最细致的咀嚼。同样，看《东京爱情故事》，莉香和完治有个一起吃面的情节也是忘不掉。两个人，在寒冷的冬夜把偌大一碗面连吃带喝的纳入腹中，很实在，很温暖。
      插一句说，在中国，不可想象做东却只有面条，因为除去特殊情况这几乎近于怠慢。我在南方生活几十年，从来没有被这样请吃过。北方，大约也是这样吧。电影《秋菊打官司》里，秋菊要生孩子，丈夫请帮忙送县城医院的乡亲吃面条时，在路边不住口地抱歉，说，今天没吃好，下次吃好的。当时不在意，只觉得丈夫忠厚，后来我看周作人在文章里归纳“各式面”在南方属于湿点心一类，心下便有些了然。一碗面，你就是鸡汤牛肉的捯饬，它仍然是点心的命。北方固然是拿面当饭吃，但面条之上不得请客的正式台面却与南方并无二致。
       喜欢吃面，对小说里写到的吃面，自然留意。《水浒》五十三回写李逵和戴宗出门办事，两个在素面店吃面，坐定良久，面不来，李逵发作拍桌子，将同桌老者的面震到溅翻，老者偏不惧，焦躁起来与李逵理论，戴宗出面陪话道歉，不慌不忙丝丝入扣又引出许多话头来。这段有声有色的笔墨，写了生活写了性格，复又牵动脉络推动进度，真是面面俱到。想一想，《天龙八部》里，虚竹被阿紫使坏，误吃了藏有猪油的面，手法上倒是很相似。古龙的《天涯明月刀》，写主角逃亡，情势所迫，不得不去吃一个黄牙老汉的残面，在我，也很难忘。我永远也不想吃到那样一碗面。
       面条之受欢迎，在老人和病人那里尤其明显。汤汤水水的，胃也受用。前些日子看纪录片《他们在岛屿写作》，时年九十岁的诗人周梦蝶，清早起来，也是一口一口吃掉一碗青菜面，吃完了，周公用手指将小桌上掉落的面条仔细拈起，轻轻捻入空碗，他瘦削坚毅的脸，吃面时格外宁静郑重，这和十多年前我看到的病床上的父亲，是一样的。