[原创]杀年猪

　　故乡老寨，白彝杂居，生活中有白族风俗，也有彝族传统，共同特点是对“年猪”问题特别重视，因而一年一度的杀年猪特别隆重。我一直固执地认为，过年是从杀年猪开始的。若不然，为什么杀猪被称做“杀年猪”呢？

　　腊月中下旬，已是大寒节令，老寨家家户户忙着杀年猪。随着养尊处优的肥猪的一声惨叫，小娃娃们欢呼起来，老人们抹抹胡须端起一杯醇香的老酒，姑娘媳妇们手脚麻利地忙出忙进，小伙们吆喝着，驾轻就熟地捉猪杀猪。偶尔有几个俏皮的少年迫不及待地点炸几个炮仗，空气里飘散出松毛烧猪的焦糊味儿和剌鼻的火药味儿，老寨过年的味道便浓浓的来了。

　　年猪肥壮与否，往往从一个侧面反映出农家的的富足程度，也反映出家庭主妇的持家水平。年猪品种当然是选择老品种猪，农民们不是不相信科技，那些新品种猪长个长膘，但肉质差油水不足，不能与老品种猪同日而语，多作商品猪出栏，做年猪还不够档次。选择年猪，往往是选那些脚手粗壮、嘴筒粗短、腰身长、肚子坠的上好架子猪，也不喂什么配合饲料之类，而是喂苞谷、南瓜、麦麸、谷糠等精饲料。不能说养猪不计成本，庄稼人田里地里风中雨中劳作，都是重体力活，一年的肉食油荤，平时的宾客应酬，都要由这头年猪来安排，因而年猪问题是大意不得的。

　　老寨没有专职屠户，却不乏杀猪好手。主妇从厩里吆出肥猪，精于此道的小伙子手疾眼快提住尾巴，肥猪后脚被提离地面，重量全压在前身，力气损去大半，挣扎不得，另两人乘势扭住耳朵，肥猪刚张嘴嚎叫，早用麻绳把嘴扎紧，四五个人把肥猪按翻在桌，白刀子进红刀子出，血涌进大盆里，骤然间肥猪声音变了，只剩下哼哼等着断气。老人们听着，啧啧称赞：“这小伙子刀法不错！”主妇又悲又喜。悲的是一头从小喂到壮的肥猪说杀就杀了，未免有些伤感；喜的是一年辛苦终于做好了一件大事，对家庭有了圆满交代，心里又喜滋滋的，还真有些矛盾呢……

　　年猪最好用火烧，水分少好腌腊肉，便于收藏。滚水烫去鬃毛，再铺上干松毛烧。经验丰富者掌握着火色，烧过了烧不透都不行，要黄中带焦恰到好处，头蹄比较难烧，要格外用心。烧好刮白打去毛茬，敲去蹄壳，洗得干干净净，圆滚滚、肥嘟嘟、黄中带白的年猪便可开剖了。老人们一杯烤茶刚喝出香酽的味来，半大娃娃们已经把猪头提进来了，摆在点了四炷清香奠了茶酒的祖先牌位下，庄严肃穆，传承着源远流长的民族传统文化。小娃娃们迫不及待地嚷嚷着，在烫猪灶里烧猪腰子，津津有味地吃完，把猪尿泡搓揉洗净吹圆，当足球踢着玩。

　　小伙子们熟练地剖出内脏下水，折下板油花油，卸下四腿，后腿切割成椭圆型，腌火腿。剔排骨、开溜子肉、分解里脊。吹猪肝，抹上精盐、草果粉、花椒面，风干后就是传统名肴“吹猪肝”。猪肺如法炮制，与猪心一同风干留到“二月八”时食用，猪头肉则是大年三十晚餐的主打肉食。下水打整干净，水油收拾完毕，杀年猪的任务就算完成了。有点厨艺的就去帮厨，再露上一手。至于做香肠、豆腐肠、腌生和炼化油，那是妇女们的拿手好戏，让她们展现才艺去吧。 　　杀年猪的晚餐当然是最丰盛的了。油炸粉肠、粉蒸排骨、蘸水生皮、回锅红大、清炖山药、素炒青花、凉拌树花、小葱豆腐，还有一道木耳菜苔汤……得了！八大碗，红黄绿相间，色香味俱全，有看头有吃头，一桌子热气腾腾，一院子温馨和谐！单说那蘸水生皮就不同寻常，生皮并非生皮，而是油炸里脊切薄片，佐以杨梅酱、油烫辣、核桃仁、花椒面，搭配科学、安全卫生。红大是近年出来的新名词，就是红肉砣砣，肥瘦相间的回锅肉再以红曲米着色，油红油红，在桌上鹤立鸡群、独领风骚。粉蒸排骨更是精心制作，排骨加精盐料酒，佐以茴香草果八角、拌以炒黄后再磨的大米面，上屉蒸透。庄稼人不说饮食文化，而这一桌大餐哪一道菜不透着文化的气息？讲的就是实在实惠，大碗酒大砣肉，一年辛苦，为的就是这一口啊！

　　生皮麻辣酸爽，红大油而不腻，粉蒸酥松软糯，粉肠鲜嫩香脆，一箸入口，满嘴生香，耐咀嚼耐品味……“平平安安过了一年啦，明年的日子会更红火吧！”餐桌上的话题颇具沧桑感和前瞻性。老人们互相拘礼着，慢慢喝着老烧，品尝着菜肴，幽默话一折接着一折，其乐融融。小伙子们已喝得醉态醉态的，开始还逞能斗量，渐渐的有人招架不住，只好赛吃红肉砣砣，不时爆出一阵喝彩和欢笑。主人频频搛菜敬酒，不醉翻几个客人不足以显示热情大方……杀猪好手二麻二麻地推辞：“喝不得了喝不得了，明天……明天还要去帮……家杀年猪呢！”